Dieses Rosenkohl Risotto-Rezept ist ein perfektes Wohlfühlessen an einem winterlichen Abend. Sowohl langsam in Butter geröstete Rosenkohlblättchen als auch frische, rohe Sprossen werden unter den cremigen Reis gehoben. Vor dem Servieren wird das Risotto mit knusprigem Salbei garniert.
Die Menge Butter, die für dieses Rezept benötigt wird, ist nichts für schwache Nerven. Aber ehrlich gesagt, es lohnt sich, den Rosenkohl darin zuzubereiten! Außen verkohlte, knusprige Blätter und innen schmelzend klebrig, außerdem erhält man als zusätzlichen Bonus etwas nussige braune Butter, die man am Ende unter das Risotto rühren kann. Das Hinzufügen der zerkleinerten rohen Sprossen vor dem Servieren sorgt für die nötige Frische und einen schönen Farbtupfer.
Zutaten: 140 g Butter 600 g Rosenkohlröschen, alle verfärbten Außenblätter werden entfernt 2 Zweige Salbei 1 EL Olivenöl + 1 Stich gesottene Butter 1 große Zwiebel, gewürfelt 3 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten 300 g Carnaroli-Risotto-Reis oder Arborio-Reis 200 ml Weißwein 600 ml warme Brühe, je nach Vorliebe vom Huhn oder Gemüse 50 g Parmesan, fein gerieben Salz und Pfeffer
Zubereitung: Wir nehmen 400 g vom Rosenkohl und schneiden die einzelnen Röschen in zwei Hälften. In einer großen Pfanne 100 g Butter schmelzen. Sobald die Butter schäumt, die halbierten Sprossen und die Salbeiblätter dazugeben und auf mittlere bis niedrige Hitze reduzieren. Während wir das Risotto zubereiten, lassen wir das Gemüse langsam in der schäumenden Butter garen. Gelegentlich muss man alles umrühren.
Die restlichen rohen Sprossen fein schneiden und beiseitestellen.
Das Olivenöl mit einem Stich gesottene Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebel mit einer Prise Salz hinzufügen. Anschwitzen, bis die Zwiebel weich und glasig ist (ca. 5 Minuten). Den Knoblauch die letzte Minute hinzugeben,
Den Reis hinzufügen und einige Minuten lang umrühren, bis er zu rösten beginnt. Zu diesem Zeitpunkt den Weißwein hinzufügen und unter ständigem Rühren kochen, bis der Reis die ganze Flüssigkeit aufgenommen hat.
Nach und nach immer wieder eine Kelle warme Brühe hinzugeben. Der Reis soll jedes Mal die Brühe aufsaugen, bevor die nächste Kelle hinzugegossen wird. Regelmäßig umrühren, um die Stärke aus dem Reis zu lösen und so ein cremiges Risotto zu erhalten.
Man sollte sich keine Gedanken machen, wenn die Rosenkohlsprossen beim Garen eine ziemlich dunkle Farbe annehmen – sie sollten außen knorrig und knusprig und innen butterweich sein.
Den Reis ab und zu probieren, um zu prüfen, ob er gar ist – möglicherweise benötigt man nicht die gesamte Brühe. Wenn der Reis perfekt ist, heben wir die zerkleinerten rohen Rosenkohlsprossen unter und rühren die restlichen 40 g Butter mit dem Parmesan unter. Die gegarten Sprossen und den knusprigen Salbei zusammen mit der restlichen gerösteten braunen Butter vorsichtig unterheben, dann mit einem Deckel abdecken und vom Herd nehmen und vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.
Spaghetti Cacio e Pepe ist eine der schönsten Grundzubereitungen für italienische Pasta. Man braucht nur drei Zutaten, cacio (Käse) und zwar Pecorino romano, pepe (Pfeffer) und eben Spaghetti. Trotzdem findet sich das Gericht selten auf Speisekarten oder in Kochbüchern. Für die Zubereitung brauchen die Nudeln viel Aufmerksamkeit, was im Restaurant oft nicht möglich ist. Aber zuhause sollte jeder ab und zu Spaghetti Cacio e Pepe kochen.
Das Rezept ist so einfach, dass es bei der Zubereitung auf jede Kleinigkeit ankommt. Die Spaghetti sollen viel Stärke ans Kochwasser abgeben, denn das leicht gebundene Kochwasser wird zur Basis der Käsecreme. Dafür eignen sich nur Pastasorten mit einer rauen Oberfläche. Die bekommen die Nudeln, wenn der Teig durch eine Lochscheibe aus Bronze gepresst wird, um die Spaghetti zu formen. Diese Nudeln bekommt man inzwischen überall. Auf der Packung steht: »trafilato al bronzo«.
Im Ristorante „Pepe et Maria“ in Ghislarengo hörte ich vom Koch das erste Mal, raue Nudeln sind typische Winternudeln. Ich hatte noch nie darüber nachgedacht, ob es so etwas wie Sommer- und Winternudeln überhaupt gibt, aber er hat völlig recht: Pasta aus der Bronze-Scheibe ist ideal für alle cremigen, gemütlichen Pasta-Rezepte, die gut zu einem Glas Rotwein am Kaminfeuer passen.
Auch der Käse soll natürlich schmecken, zusätzlich muss er aber cremig schmelzen, statt grieselig zu verklumpen. Ist der Pecorino zu hart, also sehr lange gereift, dann schmilzt er nicht mehr richtig. Ist er zu jung, schmeckt er nach nichts. Eine Reifezeit von etwa zehn Monaten scheint mir gut geeignet zu sein. Und es muss natürlich Pecorino romano sein, nicht etwa Schafskäse von der Konkurrenz aus Sardinien, denn das Rezept stammt aus Rom. Schwarzer Pfeffer ist wichtig für den Feinschliff: gewöhnlicher oder gar vorgemahlener Pfeffer macht die Pasta vor allem scharf. Ein aromatischer Pfeffer gibt den Nudeln eine zusätzliche Dimension. Der einfachste Trick, um sofort eine Klasse besser zu kochen ist oft ein guter schwarzer Pfeffer in der Pfeffermühle – bei cacio e pepe wird der Pfeffer noch wichtiger.
In der Küche geht dann alles darum, aus Kochwasser und Käse eine schöne Creme zu zaubern, dabei wird erstaunlich viel vom Kochwasser tatsächlich verbraucht. Zu Beginn gleich mal weniger Kochwasser nehmen, damit die Pastastärke schon das Wasser im Topf gut binden kann. Auch weniger stark salzen, damit das Kochwasser beim Einkochen nicht zu salzig wird. Den geriebenen Käse mit heißem Kochwasser verrühren, gleich mit den Spaghetti vermengen und auf keinen Fall noch einmal aufkochen. Während der letzten Minuten werden die Spaghetti wie ein Risotto behandelt, der elegante italienische Ausdruck dafür lautet »risottare la pasta«.
Als Cedro bezeichnen die Italiener die Zitronatzitrone. Auch wenn sie mit ihrer knorrigen Schale auf den ersten Blick nicht sofort für Bewunderung sorgt, so überzeugen doch der intensive Duft und der aromatische Geschmack der handballgroßen Frucht.
Der Ursprung der Zitronatzitronen wird in Südostasien oder an den Füßen des Himalayas vermutet. Fest steht, dass die Cedro neben der Mandarine und der Pomelo eine der ältesten Zitrusarten ist. In historischen Aufzeichnungen findet man die Früchte an verschiedenster Stelle wieder: In Schriften von Alexander dem Großen wird die Cedro während der Eroberung des Altpersischen Reiches entdeckt und kategorisiert. Im Zuge der Eroberung Jerusalems fanden die Zitronatzitronen ihren Weg dann nach Europa, indem Migranten Pflanzmaterial nach Spanien und Südeuropa brachten. Später siedelten sich einige der Migranten in Kalabrien und Sizilien an, wo auch heute noch eines der Hauptanbaugebiete der Cedri ist.
Im Buddhismus und Judentum wird den intensiv duftenden Früchten eine rituelle Bedeutung zugeschrieben. Während Juden zum Laubhüttenfest makellose Zitronatzitronen als Etrog verwenden, geben Buddhisten die Früchte der Sorte Buddhas Hand Altargaben hinzu. Im chinesischen Brauchtum steht die Cedro für Gesundheit, Glück und Zufriedenheit und wird häufig an Neujahr verschenkt.
Für den in Süditalien sehr beliebte Cedri-Salat werden die Früchte gründlich gewachsen und in dünne Scheiben geschnitten. Die Scheiben werden mit Salz, Pfeffer und hochwertigem Olivenöl beträufelt.
Zutaten: 1 Cedri Olivenöl Salz Pfeffer ½ Bund Petersilie
Zubereitung: Die Frucht wird gründlich gewaschen und die ganze Frucht in feine ca. 2 mm dünne Scheiben geschnitten.
Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren, über die Scheiben geben und alles ca. 30 Minuten marinieren.
Jetzt die Petersilie waschen, gut abtropfen lassen, schneiden und zu den marinierten Scheiben geben.
Wenn im Herbst die letzten Kartoffeln geerntet wurden, dann hingen auch die Apfelbäume voller reifer Früchte. Da war es auch an der Zeit, die Wurzelsau zu schlachten. So eine Hausschlachtung war ein arbeitsreiches Ereignis. Es wurde zerlegt, gekocht, getrocknet und eingesalzen … nebenbei musste rasch das Blut verarbeitet werden, etwa zu wunderbar würzigen Blutwürsten, die dann mit Schwarte, Kleinfleisch und Speck vermengt gut gewürzt trockneten und reiften, oder auch geräuchert wurden.
Jede Region in Deutschland schwört auf ihre spezielle Zusammensetzung und Würzung. Eine Blut-, Rot- oder Schwarzwurst, wie sie auch heißen mag, gehört zu den Meisterstücken eines guten Metzgers. An der Qualität seiner Blutwürste erkennt man Könner. Auf diese Vielfalt und dieses Können kann das Metzgershandwerk stolz sein. Die Wurstvielfalt in deutschen Landen ist einzigartig – und die Blutwurst ist ein schönes Beispiel dafür.
Die rheinischen und norddeutschen Würste haben nichts mit den Blutwürsten im Süden und Osten der Republik gemein. Die Tote Oma aus der ehemaligen DDR ist eine Grützwurst, die zu Kartoffeln und auch Sauerkraut serviert wird. Der Name lässt schon zurückschrecken. Die Kochblutwürste im Alemannischen und Bayerischen erinnern mich entfernt an tote Mäuse. Sticht man sie an, rinnt eine rote Masse auf den Teller. Diese Würste haben nichts mit den norddeutschen Varianten gemeinsam.
Die Blutwurst wird auch ausgiebig in der Literatur zum Thema. Bohumil Hrabal, der großartige wortgewaltige Erzähler par excellence, beschreibt im ersten Band seiner autobiographischen Trilogie „Das Städtchen am Wasser“ eine Hausschlachtung so eingehend, dass man sie nahezu als Rezept zur Herstellung von Blut- und Leberwürsten nehmen könnte. Bildhaft steht die Hausfrau und der Metzger vor einem, wenn Hrabal beschreibt, wie die Füllung geprüft und die Därme gefüllt wurden: „… endlich streifte er sich die Hände ab, schaufelte mit dem Zeigefinger eine Kostprobe aus dem Graurot, ließ sie auf der Zunge zergehen, blickte verzückt zur Decke, zweifellos ein Moment, in dem er schön war wie ein Dichter, der da deklamierte: Pfeffer, Salz, Ingwer, Thymian, Semmelbrot, Knoblauch, es war das Stoßgebet des Fleischers, …“ – „Und Herr Myclìk griff sich einen der bereitliegenden abgepassten Wurstdärme, die aus dem Dünndarm geschnitten, an einem Ende bereits mit einem Speil verschlossen waren, er öffnete den Darm mit zwei Fingern der Rechten und drückte mit der Linken die Füllung hinein, aus seiner Faust erwuchs eine prächtige Blut- und Leberwurst nach der anderen …“
Wenn dann die Kartoffeln und Äpfel geerntet waren, gab es im Rheinland und in Westfalen ein traditionelles Herbstessen: Himmel un Ääd mit Bloddworscht. Der Himmel und die Erde gaben die Zutaten. Es gibt viele Sorten Kartoffeln, aber hier eignen sich nur mehlig kochende Sorten. Gut sind Bintje und Adretta aus der Lüneburger Heide, besser wären Institut de Beauvais aus der Picardie. Es ist die Königin des Kartoffelschnees; eine alte französische Sorte von 1856. Wen die verschiedenen Kartoffelsorten näher interessieren, kann sich hier informieren. Und es gibt viele Apfelsorten, aber für Himmel und Erde sollte nur der Boskop genommen werden.
Selbstverständlich gibt es ebenso viele Sorten Blutwurst, Rotwurst, roter Presssack und wie sie alle heißen mögen. In der rheinischen Hochburg Köln und Umgebung war es Flönz, was auf den Tisch kam. In Aachen hießen die Blutwürste Oecher Puttes und haben eine längere Tradition, so dass ihre Zusammensetzung und ihr Name geschützt ist. Zwischen all diesen Sorten sind feine Unterschiede. In Westfalen wird die Blutwurst geräuchert, Flönz und Oecher Puttes sind Kochwürste. Früher galt das Gericht als Arme-Leute-Essen, heute ist es ein Klassiker.
Meine Blutwurst habe ich vom Büningshof aus Gescher im westlichen Münsterland. Die Wurst besteht aus Schweinefleisch (Speck und Schwarten), Schweineblut, Senf, Sellerie und Salz und wird im Naturdarm leicht geräuchert. Sie hat eine hervorragende Qualität und übertraf meine Erwartungen. (Bild oben)
Zum Vergleich nahm ich noch eine Blutwurst aus der Konserve von Anne Rozés. Das Rezept für die Blutwurst wurde ihr von dem berühmten Zwei-Sterne-Koch Christian Parra anvertraut. Christian Parra ist der ehemaliger Besitzer des Gasthauses „La Galupe“ in Urt. Es ist eine Blutwurst, die aus dem ganzen Kopf des Schweins hergestellt wird und perfekt gewürzt ist. Sie ist auf den Tischen der großen Küchenchefs und in den schönen Brasseries zu Ehren gekommen!
Berüchtigt ist, dass Christian Parra einen Michelin-Stern in seinem Restaurant hatte und dann, als er die Boudin Noir auf die Speisekarte setzte, seinen zweiten Stern gewann. Sie wird so sehr gelobt, dass sogar Alain Ducasse sie wortwörtlich in seine kulinarische Bibel aufgenommen hat.
Boudin noir – Christian Parra
Geschmacklich ist sie sehr intensiv, sie besteht unter anderem aus Fleisch, Kopffleisch, Zunge, Blut, Zwiebel, Knoblauch, Pfeffer, Thymian, Petersilie und Piment d‘ Espelette. Insgesamt wesentlich komplexer als die Blutwurst vom Bauernhof.
Blutwurst oder Kartoffeln mit Äpfeln allein machen kein Himmel und Erde. Nur der Vierklang aus Kartoffeln, Zwiebeln, Blutwurst und Äpfeln ist echtes Himmel un Ääd. Dabei kann man variieren, welche Zutaten miteinander gebraten und gekocht, und was alles gestampft wird.
Als Kind war es nicht mein Lieblingsessen, weil die Großmutter darauf bestand, Zwiebeln, Kartoffeln und Äpfel zusammen zu kochen. Das ging vielleicht schneller, aber mir hat es nie geschmeckt. Dann wurde es mir in Bonn erneut serviert. Ich war begeistert und hier mein Rezept für Himmel und Erde. Es braucht folgende Zutaten:
HIMMEL UN ÄÄD
1 kg mehlig kochende Kartoffeln Salz 4 Zwiebeln 6 EL Sonnenblumenöl oder besser gesottene Butter 50 ml naturtrüber Apfelsaft 1 Lorbeerblatt 2 Zweige Majoran (wahlweise eine Messerspitze getrockneter Majoran) 150 ml Milch 100 ml Schlagsahne 60 g Butter frisch geriebene Muskatnuss 2 kleine Äpfel, vorzugsweise Boskop ½ Bund Petersilie schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 fingerdicke Scheiben bratfähige Blutwurst pro Person (oder eine 200 g Dose Boudin Noir von Anne Rozés)
Zubereitung: Kartoffeln ungeschält in Salzwasser 25–30 Minuten weichkochen. Inzwischen die Zwiebeln halbieren, pellen, achteln und salzen. In einer beschichteten Pfanne in 3 Esslöffel Öl bei mittlerer Hitze und unter gelegentlichem Schwenken 10 Minuten braten. Mit Apfelsaft ablöschen, Lorbeer zugeben, aufkochen und beiseitestellen. Majoran zupfen und unterrühren. Warm stellen.
Kartoffeln abgießen, kurz kalt abschrecken und pellen. Milch, Sahne und 50 g Butter mit einer Prise Muskat aufkochen, Kartoffeln hineingeben und mit dem Kartoffelstampfer oder einem stabilen Schneebesen stückig stampfen. Mit Salz würzen. Zugedeckt warm stellen.
Äpfel ungeschält in Spalten schneiden. 3 Esslöffel Öl mit 10 g Butter in einer Pfanne erhitzen, die Spalten darin hellbraun braten, dabei einmal wenden. Petersilie hacken und mit den geschmorten Zwiebeln zu den Äpfeln geben, durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Pfanne grob auswischen und wieder erhitzen. Blutwurst häuten und ohne zusätzliches Fett bei hoher Temperatur 1–2 Minuten anbraten. Pfanne probehalber leicht schwenken, wenn die Blutwurstscheiben sich bewegen, vorsichtig wenden und noch 1 Minute braten.
Stampf und Apfel-Zwiebelgemüse mit der Blutwurst auf gewärmten Tellern anrichten und servieren.
Dies ist keine bezahlte Werbung. Den Riesling kann ich empfehlen.
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