Buchweizenpfannkuchen

In der alten Zeit gehörten im Münsterland Buchweizenpfannkuchen zum täglichen Brot. Im Volksmund wurden sie auch Bokwaiten-Jan-Hinnerk genannt. Das kam daher, dass sie so häufig gegessen wurden wie die Vornamen Johannes und Heinrich vorkamen. Auch später gab es noch Buchweizenpfannkuchen; vor allem am Freitag. Denn in meiner Kindheit wurden die Fastentage noch streng eingehalten. Zu Mittag aßen wir Fisch oder Gemüse mit Kartoffeln und Ei und am Abend „Bokwaiten-Pannekoken“. So ganz ernst mit dem Fasten durfte man es aber nicht nehmen. Der Pfannkuchen wurde mit Speckstreifen gebraten. Diese waren in lange dünne Riemchen geschnitten und sahen aus wie Regenwürmer. Nun ist Gottvater im Himmel ja auch schon sehr alt und kann auf die große Entfernung die Regenwürmer, die bekanntlich zu den erlaubten Fastenspeisen gehören, nicht mehr so gut von den gleichaussehenden Speckriemchen unterscheiden. So findet man auch heute noch in Münsterländer Gaststätten das klassische Gericht: „Bokwaiten Pannekoken mit Pillewörmer“ und Salat. So zum Beispiel in der Altbierküche von Pinkus Müller in Münster. Doch als regelmäßiges Essen war der Buchweizenpfannkuchen verschwunden, bis ihn die Spitzengastronomie wiederentdeckte und mit „allerlei Fisimanteten“ auf die Speisekarten brachte. So finden wir ihn heute in Kombination mit Kaviar oder Räucherlachs und Sauerrahm in der gehobenen Gastronomie wieder.
buchweizenpfannkuchen
Verschwunden ist er im Übrigen, weil mit Hilfe von Kunstdünger aus kargem Boden fruchtbarer Boden gemacht wurde. Hier wuchsen jetzt Roggen und Weizen. Der Buchweizen ist ein Knöterichgewächs, das sich auf kargem Boden in Moor und Heide behauptet. Ein interessanter Aspekt ist noch die Art, wie der Buchweizen im Münsterland gedroschen wurde. Während im alpenländischen Raum die harte Schale im Gerbgang in Schälmühlen entfernt wurde, schüttete man ihn im Münsterland in einen großen Holzbottich und trat ihn mit einem paar neuer schneeweißer Holzschuhe. Je heller der Buchweizen wurde, umso besser waren dann die Pfannkuchen.
Neben den gängigen „Bokwaiten Pannekoken mit Pillewörmer“, wird er auch mit Honig oder Rübenkraut süß gegessen. Ich persönlich backe ihn recht dünn, ähnlich den bretonisch Galettes und bestreiche ihn mit Quark und fülle ihn mit frittierten, gedünsteten oder auch rohen Gemüsesticks.

Buchweizenpfannkuchen Grundrezept
Zutaten

250 g Buchweizenmehl
2 Eier
Salz nach Bedarf
¼ l Milch
Butter zum Ausbacken

Aus den Zutaten mache ich einen Teig, den ich in einer beschichteten Pfanne in wenig Butter von beiden Seiten brate. Im Backofen warm halten und weiterverarbeiten.

Hortobagy Palatschinken

Wir kamen mit dem Wagen durch die sanfte Hügellandschaft Westungarns quer durch das Komitat Tolna zur Donau. Unser Ziel war die Tiefebene jenseits des Flusses. Meine Söhne waren noch klein, und es gab nicht so viele Brücken über den Strom wie heute. In Gerje setzte uns eine Fähre über. Vorbei an Kolocsa kamen wir zur Hortobagy Puszta. Über Kolocsa muss ich ein anderes mal schreiben. Es ist heute noch das weltgrößte Anbaugebiet von Paprika. An den Häusern hingen die Schoten an langen Fäden aufgezogen zum Trocknen. Schöne, bemalte Häuser säumten die Straßen. Dann weitete sich das Land, eine endlose Weite wie es schien: Die Hortobagy Puszta. Die Ortsnamen wurden manchmal so lang, dass wir lachend versuchten, sie zu lesen. Hier war die Gegend, in der der Film „Ich denke oft an Piroschka“ gedreht wurde. Das waren damals noch unsere wenigen Kenntnisse von Ungarn und der Puszta. Es folgten viele Jahre, in denen wir immer wieder Urlaub in Ungarn machten. Diesmal war unser Ziel Salosar. Hier wartete auf einem Gestüt ein Zigeunerwagen mit Pferd, der in der nächsten Zeit unser Domizil sein sollte.

Meine Söhne waren vom ungarischen Essen tief beeindruckt, vor allem von den riesigen Portionen. Die sind heute auch nicht mehr so riesig, aber sicherlich noch genauso gut. Zu den Favoriten gehörten bei den Mahlzeiten – oft haben wir dann selber gekocht, aber genauso oft sind wir in Gasthöfe eingekehrt – Palatschinken. Pfannkuchen würden wir dazu sagen. Es gab sie in einer schier unendlichen Vielfalt: süße und salzige Palatschinken. Der Favorit aber waren „Hortobagy Palasinca“, die dann später daheim auch regelmäßig zubereitet wurden.

Zutaten
350 g Hähnchenfleisch
mildes Paprikapulver
1 große und 2 kleinere Zwiebeln
1 große Tomate
1 große gelb-grüne Paprika
etwas Petersilie
300 ml saure Sahne
3 EL Mehl
1 TL Salz
Pfeffer

Für den Palatschinken:
200 g Mehl
2 Eier
350 ml Milch
eine Prise Salz

Zubereitung
Zwiebel klein schneiden, andünsten und das Hähnchenfleisch kurz mit anbraten.
Vom Herd nehmen und Paprikapulver unterrühren. Wenn man das Ganze auf dem Herd lässt, verbrennt das Paprika sofort und die Sauce wird bitter.
Mit ca. 200-300 ml Wasser (alles muss gut bedeckt sein) ablöschen, salzen, pfeffern und klein geschnittene Tomaten, Petersilie und Paprika (edelsüss) dazugeben. Bei geschlossenem Deckel 25-30 Min. köcheln lassen, verkochtes Wasser nachfüllen.

Währenddessen Palatschinkenteig zubereiten. Alles mit dem Quirl mischen, ca. 20 Minuten ruhen lassen und 8 dünnere Pfannkuchen backen.
Wenn das Fleisch weich ist, nehmen wir es heraus und schneiden es in kleine Würfel.
Saure Sahne mit Mehl verrühren und löffelweise unter die Soße mischen. Sehr kurz aufkochen lassen. 3-4 EL davon zu dem kleingeschnittenen Fleisch geben und pürieren oder durch den Wolf drehen. Die restliche Soße aufheben.
Von der Fleischmasse jeweils einen großen EL in der Mitte der Palatschinken platzieren, Ränder schließen, so dass eine Art Päckchen entsteht, Hauptsache die Füllung bleibt drin.
In eine feuerfeste, leicht eingefettete Form mit der Öffnung nach unten legen, restliche Soße darüber gießen.
Im vorgeheizten Backofen (220° C Ober- und Unterhitze) ca. 15 min backen.
Zum Servieren mit etwas saurer Sahne beträufeln und mit in Ringe geschnittenen Paprika und Petersilie dekorieren.
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