Gulyásleves

Manches mal kommen verschiedene Ereignisse zusammen und rufen Erinnerungen wach. Anfang dieser Woche wollte ich mit einem Freund auf die Schnelle wieder einmal eine vietnamesische Suppe  „Pho Bo“  essen. Aber unser „Stammvietnamese“ hatte geschlossen, auch er braucht Urlaub, und so standen wir da. Zeit hatten wir eigentlich keine und landete dann in einem Schnellrestaurant. Gulaschsuppe geht immer und sollte auch fast immer genießbar sein. Die Suppe war wirklich gar nicht übel. Das war das zweite Ereignis.

Das erste Ereignis ist jetzt schon einige Wochen her, dafür ist es nachhaltiger. Über Freunde bekam ich ein Buch von der Wiener Schriftstellerin Beatrice Simonsen geschenkt: „Der Himmel bis zur Erde“. Abgesehen von dem Hintergrund dieses Beitrags, kann ich dieses Buch sehr empfehlen. Ich habe es einmal quer und danach gezielt einzelne Erzählungen gelesen. Einige Parallelen zum Selbsterfahrenem taten sich auf. So in der Geschichte „Allerheiligen“. Eine Begebenheit in der Beatrice Simonsen von einer Fahrt nach Ungarn an Allerheiligen erzählt. Und wir, das heißt meine Söhne und ich, waren ebenfalls oft in Ungarn, auch einmal zu Allerheiligen, teilweise an gleichen Orten wie Frau Simonsen. Und auch wir wollten einmal auf unserem Weg unter anderem in das Vogelschutzgebiet bei Hódmezövásárhely.

Zuvor haben wir uns in Kunadacs unsere Unterkunft für die nächste Woche abgeholt. Es war ein echtes Abenteuer, denn wir hatten einen sogenannten Zigeunerwagen mit einem PS davor. Ein liebes Pferd das Turpi hieß. Turpi auf Deutsch heißt Zwerg, doch der Name passte nicht. Da es gegen das Ende der Saison ging, war die Ausstattung des Wagens mehr als dürftig. Man soll nicht klagen, und wir fanden alles Notwendige und einiges mehr, was wir für unsere Abenteuerfahrt brauchten, in einem Landhandel in Lajosmizse. Neben einigem Hausrat erstand ich ein Dreibeinständer mit einem eisernen Kochtopf. In diesem Laden gab es keinen neumodischen Schnickschnack aus Plastik, sondern alles war auf Haltbarkeit gearbeitet. Die Galuskareibe aus den erstandenen Küchenhelfern tut heute noch hervorragende Dienste in meiner Küche.

In unseren Vorstellungen sahen wir uns schon am Abend am offenen Feuer sitzen und im Topf gart eine Gulyásleves – eine Gulaschsuppe. Dann begann es zu regnen. Nichts war mehr romantisch, jedenfalls für mich. Ich saß auf dem Kutschbock. Der Himmel hatte sich geöffnet, und ich war dem strömenden Regen ausgesetzt. Die Buben kuschelten drinnen im Wagen, eingehüllt in Decken und hörten Kriminalgeschichten von Thomas Brezina. Es lag sicher nicht an den spannenden Kriminalgeschichten, sondern es war eher das monotone Geräusch des Trommelns der Regentropfen auf dem Kutschendach, das sie einschlafen ließ. Glücklich erreichten wir die Varga Tanya, wo das Pferd versorgt wurde. An Kochen im Freien war an diesem Abend nicht mehr zu denken. Begrüßt wurden wir mit dem obligatorischen Baráckpalinka und Klängen einer Cigany Gruppierung. Bald saßen wir zufrieden in der Gaststube und aßen heiße Suppe. Ich weiß nicht mehr, ob es eine Bableves oder eine Gulyásleves war. Aber ich weiß sicher, dass es zum Dessert einen Schmandkuchen mit versunkenen Aprikosen gab. Doch dazu ein anderes mal mehr.

Gulasch und ebenso die Gulaschsuppe ist in der ganzen Welt das Synonym für die ungarische Küche. Eine ganze Epoche der ungarischen Geschichte wurde als „Gulaschkommunismus“ bekannt. Wobei „das ungarische Gulasch“ in Ungarn weitgehend unbekannt ist und eher als Pörkölt auf den Tisch kommt. Bei der Suppe aber stimmt der Name.

Um die ungarische Küche ranken sich ohnehin einige Legenden. So war es nicht die Schärfe des Paprika, das die wilden Krieger, die auf dem Rücken ihrer Pferde Europa durchstreiften, anfeuerte. Paprika kam ebenso wie die Tomate und Kartoffel viel später aus Amerika zu uns.

Für uns folgte im Anschluß an das Essen eine angenehme Nacht in unserem Wohnwagen. In den folgenden Tagen haben wir uns dann auch einmal die „Gulaschsuppe“ gekocht. Dazu hier das Rezept:

Zutaten:
600 g Rindfleisch aus der Wade
2 große Zwiebeln
50 g Schweineschmalz
1/2 TL Kümmel
1 Knoblauchzehe
Paprikapulver (edelsüß)
Salz
1 mittelgroße Möhre
1 mittelgroße Petersilienwurzel
2 Paprikaschoten
1 große Tomate
400 g Kartoffeln
Nudelteig für das Gezupftet

Zubereitung:

Das Fleisch in kleine und die Zwiebeln in ganz feine Würfel schneiden.

Das Schmalz erhitzen, die Zwiebeln glasig dünsten, Kümmel und die zerdrückte Knoblauchzehe unterrühren.

Vom Herd nehmen, Paprikapulver nach Geschmack einrühren und die Fleischwürfel dazu geben. Zugedeckt schmoren lassen, eventuell etwas Wasser angießen.

Wenn das Fleisch halb gar ist, geben wir das gewürfelte Wurzelgemüse, die gewürfelten Kartoffeln, die geteilte Tomate sowie die entkernten und kleingeschnittenen Paprikaschoten dazu. Wenn alles gar ist, zupfen wir vom Nudelteig kleine Bröckchen in die Suppe. Nach 5 Minuten ist die Suppe servierfertig. Abschmecken nicht vergessen!

Gulyásleves

Ganz zum Schluß noch ein literarischer Tipp. Wer mehr über das Leben in Ungarn in einer vergangenen Epoche wissen möchte, sollte das Buch: Puszta von Gyula Illyes lesen. Gyula Illyes erzählt in seiner literarischen Reportage vom Leben der ärmsten Teile der bäuerlichen Bevölkerung. Es werden das Familienleben, die Erziehung der Kinder, die Ernährungsgewohnheiten, ja die gesamte Kultur akribisch geschildert sowie das, was der Autor unter der „Seele dere Landschaft“ versteht.

Zander auf Paprika – Rahmsauerkraut nach ungarischer Art

Zander ist einer der schmackhaftesten Süßwasserfische, der in den Flüssen und Seen vorkommt. In Ungarn ist er vor allem am Balaton eine besondere Spezialität. Das Rezept mit Zander auf Paprika-Rahmsauerkraut bekommt durch geräuchertes Paprikapulver eine besondere Note.
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Da der Zander traditionell mit einem „Hahnenkamm“ – ein Bogen geräucherter, gegrillter Speck serviert wird, kommen hier in einem Gericht sowohl geräuchertes Paprikapulver sweet, als auch piccante zum zum Einsatz. Der Zander wird auf Paprika-Rahmsauerkraut mit Petersilienkartoffeln angerichtet.

Zutaten:
ca. 300 g rote Spitzpaprikaschoten
1 mittelgroße Zwiebel
2 EL Rapsöl
1 – 2 TL geräucherter Paprika sweet
600 g Sauerkraut
250 ml Gemüsebrühe
1 TL Maisstärke
200 g saure Sahne

600 g Zanderfilet mit Haut
Butterfett zum Braten
1 TL geräucherter Paprika sweet
2 EL Mehl

200 geräucherter Speck in Scheiben
1/2 TL geräucherter Paprika piccante

600 g Kartoffeln
Petersilie
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Zubereitung:
1. Die Spitzpaprikaschoten längs aufschneiden, den Samen herausnehmen und in Streifen schneiden.
2. Die Zwiebel schälen und grob würfeln würfeln.
3. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel und Paprika darin andünsten. Nach wenigen Minuten mit dem geräucherten Paprikapulver sweet bestäuben. Sauerkraut und Brühe zufügen, aufkochen und zugedeckt 45 Minuten langsam schmoren.
4. Backofen auf 200° C vorheizen.
5. Die Speckscheiben so einschneiden, dass sie wie ein Hahnenkamm aussehen. Auf Backpapier im vorgeheizten Backofen grillen.
6. Zanderfilets reinigen, salzen und in einem Gemisch aus Mehl und geräucherter Paprika sweet wenden.
7. Das Butterfett in einer Pfanne erhitzen und die Zanderfilets darin unter Wenden ca. 4 Minuten braten.
8. Die Maisstärke mit wenig kaltem Wasser verrühren, 120 g saure Sahne zufügen und unter das Sauerkraut heben. Unter Rühren ca. 2 Minuten weiterschmoren.
9. Die gekochten Kartoffeln in Petersilienbutter schwenken.

Anrichten:
Das Paprika-Sauerkraut auf den Tellern anrichten. Der Zander liegt auf dem Sauerkraut. Der gegrillte „Hahnenkamm“ wird mit 1/2 TL geräucherter Paprika piccante bestäubt und daneben gelegt. Zum Zander geben wir die restliche saure Sahne bestäubt mit geräucherter Paprika sweet.
Dazu servieren wir die Petersilienkartoffeln.

Warum sind die Döschen mit dem geräucherten Paprika im Bild? Der Hersteller hat mir vor einiger Zeit zwei Döschen geschickt. So ganz ohne zu fragen, ob ich sie in meinem Blog vorstelle. Das fand ich nett. Ich hatte dieses geräucherte Paprikapulver bereits vorher in der Küche verwendet und revanchiere mich jetzt im Gegenzug.

Mohneis

Vor gut 20 Jahren entdeckten wir in Dombovar „Das kleine Café“. Dombovar liegt im Süden Ungarns im Komitat Tolna zwischen Donau, Drau und Plattensee. Nahebei befindet sich das Heilbad Gunaras, wo wir oft den Sommer verbrachten. Ob das kleine Café wirklich „Kleines Café“ hieß, wissen wir nicht, denn unsere Ungarischkenntnisse halten sich in Grenzen. Aber es war so klein, dass es nur zwei Tische mit je drei Stühlen hatte. Dafür gab es ein außergewöhnlich großes Tortenangebot. An manchen Tagen standen bis zu 30 verschiedene Torten in der Vitrine. Wir schätzten vor allem das „Birneneis“ und waren uns ganz sicher, dass es nichts Besseres gibt.

Rechts im schönen rosa Jugendstilhaus ist das Café, welches Mohneis führt.

Rechts im schönen rosa Jugendstilhaus ist das Café, welches Mohneis führt.


Dann kam der Tag, als wir in Pecs eine Eisdiele entdeckten, die „Mohneis“ hatte – und das Birneneies rutschte sofort auf Platz zwei! Nirgendwo sonst hatte ich bisher Mohneis gesehen, geschweige gegessen. Wenn ich jetzt immer wir schreibe, ist das nicht ganz richtig. Ich liebte das Birnen- und danach vor allem das Mohneis. Meine Söhne liebten somlói galuska (Somlauer Nockerln). Dazu aber ein anderes Mal mehr, denn Somlauer Nockerln ist eine Leckere für „Hardcore-Dessert-Liebhaber“. Nie verloren sich meine Erinnerungen an Mohneis, und heute habe ich mich darin versucht.

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Zutaten:
200 l Milch
250 ml Schlagsahne
80 g Zucker
2 Stk. Eier
50 g Mohn
1 TL Honig
1 Schuss Rum
Obst zum Garnieren

Zubereitung:
Für das Mohneis die Milch erwärmen, bis diese lauwarm ist. Zucker und Eier mit einem Mixer in einer Metallschüssel schaumig schlagen.
Unter Rühren die Milch dazu geben, die Schüssel in kaltes Wasser stellen und weiter schlagen, bis die Masse abgekühlt ist.
Den Mohn, Honig und einen Schuss Rum einrühren.
Die Schlagsahne steif schlagen und unter die Masse heben.
Die Masse in die Sorbetière geben und nach Anweisung für die Maschine zu Eiscreme rühren.

Ich serviere das Mohneis mit gedünsteten oder auch frischen Obststücken.

N.B.
In Dombovar gab es nicht nur ein „Kleines Café“, sondern auch ein „Kleines Gasthaus“. Es lag gegenüber dem Bahnhof und hatte nur einen Tisch. Am Mittag aßen dort viele Arbeiter aus den nahen Fabriken und vom Bahnbetriebswerk das eine Tagesgericht. Alle saßen dann vor dem Gasthaus mit ihrem Teller. Wir waren oft da, aber nicht wegen des Essens, sondern weil dort eine ausgediente große Dampflok 424 stand, die zum Spielen für die Kinder freigegeben war.

Kleines Gasthaus in Dombovar

Kleines Gasthaus in Dombovar