Zander auf Paprika – Rahmsauerkraut nach ungarischer Art

Zander ist einer der schmackhaftesten Süßwasserfische, der in den Flüssen und Seen vorkommt. In Ungarn ist er vor allem am Balaton eine besondere Spezialität. Das Rezept mit Zander auf Paprika-Rahmsauerkraut bekommt durch geräuchertes Paprikapulver eine besondere Note.
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Da der Zander traditionell mit einem „Hahnenkamm“ – ein Bogen geräucherter, gegrillter Speck serviert wird, kommen hier in einem Gericht sowohl geräuchertes Paprikapulver sweet, als auch piccante zum zum Einsatz. Der Zander wird auf Paprika-Rahmsauerkraut mit Petersilienkartoffeln angerichtet.

Zutaten:
ca. 300 g rote Spitzpaprikaschoten
1 mittelgroße Zwiebel
2 EL Rapsöl
1 – 2 TL geräucherter Paprika sweet
600 g Sauerkraut
250 ml Gemüsebrühe
1 TL Maisstärke
200 g saure Sahne

600 g Zanderfilet mit Haut
Butterfett zum Braten
1 TL geräucherter Paprika sweet
2 EL Mehl

200 geräucherter Speck in Scheiben
1/2 TL geräucherter Paprika piccante

600 g Kartoffeln
Petersilie
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Zubereitung:
1. Die Spitzpaprikaschoten längs aufschneiden, den Samen herausnehmen und in Streifen schneiden.
2. Die Zwiebel schälen und grob würfeln würfeln.
3. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel und Paprika darin andünsten. Nach wenigen Minuten mit dem geräucherten Paprikapulver sweet bestäuben. Sauerkraut und Brühe zufügen, aufkochen und zugedeckt 45 Minuten langsam schmoren.
4. Backofen auf 200° C vorheizen.
5. Die Speckscheiben so einschneiden, dass sie wie ein Hahnenkamm aussehen. Auf Backpapier im vorgeheizten Backofen grillen.
6. Zanderfilets reinigen, salzen und in einem Gemisch aus Mehl und geräucherter Paprika sweet wenden.
7. Das Butterfett in einer Pfanne erhitzen und die Zanderfilets darin unter Wenden ca. 4 Minuten braten.
8. Die Maisstärke mit wenig kaltem Wasser verrühren, 120 g saure Sahne zufügen und unter das Sauerkraut heben. Unter Rühren ca. 2 Minuten weiterschmoren.
9. Die gekochten Kartoffeln in Petersilienbutter schwenken.

Anrichten:
Das Paprika-Sauerkraut auf den Tellern anrichten. Der Zander liegt auf dem Sauerkraut. Der gegrillte „Hahnenkamm“ wird mit 1/2 TL geräucherter Paprika piccante bestäubt und daneben gelegt. Zum Zander geben wir die restliche saure Sahne bestäubt mit geräucherter Paprika sweet.
Dazu servieren wir die Petersilienkartoffeln.

Warum sind die Döschen mit dem geräucherten Paprika im Bild? Der Hersteller hat mir vor einiger Zeit zwei Döschen geschickt. So ganz ohne zu fragen, ob ich sie in meinem Blog vorstelle. Das fand ich nett. Ich hatte dieses geräucherte Paprikapulver bereits vorher in der Küche verwendet und revanchiere mich jetzt im Gegenzug.

Mohneis

Vor gut 20 Jahren entdeckten wir in Dombovar „Das kleine Café“. Dombovar liegt im Süden Ungarns im Komitat Tolna zwischen Donau, Drau und Plattensee. Nahebei befindet sich das Heilbad Gunaras, wo wir oft den Sommer verbrachten. Ob das kleine Café wirklich „Kleines Café“ hieß, wissen wir nicht, denn unsere Ungarischkenntnisse halten sich in Grenzen. Aber es war so klein, dass es nur zwei Tische mit je drei Stühlen hatte. Dafür gab es ein außergewöhnlich großes Tortenangebot. An manchen Tagen standen bis zu 30 verschiedene Torten in der Vitrine. Wir schätzten vor allem das „Birneneis“ und waren uns ganz sicher, dass es nichts Besseres gibt.

Rechts im schönen rosa Jugendstilhaus ist das Café, welches Mohneis führt.

Rechts im schönen rosa Jugendstilhaus ist das Café, welches Mohneis führt.


Dann kam der Tag, als wir in Pecs eine Eisdiele entdeckten, die „Mohneis“ hatte – und das Birneneies rutschte sofort auf Platz zwei! Nirgendwo sonst hatte ich bisher Mohneis gesehen, geschweige gegessen. Wenn ich jetzt immer wir schreibe, ist das nicht ganz richtig. Ich liebte das Birnen- und danach vor allem das Mohneis. Meine Söhne liebten somlói galuska (Somlauer Nockerln). Dazu aber ein anderes Mal mehr, denn Somlauer Nockerln ist eine Leckere für „Hardcore-Dessert-Liebhaber“. Nie verloren sich meine Erinnerungen an Mohneis, und heute habe ich mich darin versucht.

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Zutaten:
200 l Milch
250 ml Schlagsahne
80 g Zucker
2 Stk. Eier
50 g Mohn
1 TL Honig
1 Schuss Rum
Obst zum Garnieren

Zubereitung:
Für das Mohneis die Milch erwärmen, bis diese lauwarm ist. Zucker und Eier mit einem Mixer in einer Metallschüssel schaumig schlagen.
Unter Rühren die Milch dazu geben, die Schüssel in kaltes Wasser stellen und weiter schlagen, bis die Masse abgekühlt ist.
Den Mohn, Honig und einen Schuss Rum einrühren.
Die Schlagsahne steif schlagen und unter die Masse heben.
Die Masse in die Sorbetière geben und nach Anweisung für die Maschine zu Eiscreme rühren.

Ich serviere das Mohneis mit gedünsteten oder auch frischen Obststücken.

N.B.
In Dombovar gab es nicht nur ein „Kleines Café“, sondern auch ein „Kleines Gasthaus“. Es lag gegenüber dem Bahnhof und hatte nur einen Tisch. Am Mittag aßen dort viele Arbeiter aus den nahen Fabriken und vom Bahnbetriebswerk das eine Tagesgericht. Alle saßen dann vor dem Gasthaus mit ihrem Teller. Wir waren oft da, aber nicht wegen des Essens, sondern weil dort eine ausgediente große Dampflok 424 stand, die zum Spielen für die Kinder freigegeben war.

Kleines Gasthaus in Dombovar

Kleines Gasthaus in Dombovar

Langos oder „Her mit dem Gemüse Mama“

„Es ist leider so: Fettige Pommes und pampiger Süßkram sind vielen Kindern näher als Obst und Gemüse. Doch das ändert sich mit diesem lustig illustrierten Ratgeber! Er liefert besorgten Eltern sechs Strategien, mit denen sich kleine Gemüsemuffel in große Gemüseliebhaber verwandeln. Zu jeder Strategie – vom „Untermogeln“ über kindgerechtes Zubereiten bis zur Gemüseparty – gibt es fünf originelle Lieblingsrezepte, die auch dem Rest der Familie wunderbar schmecken. Dieses Buch garantiert schnellen Erfolg, vertreibt den Stress und bringt dafür gute Laune an den Esstisch.“
Dieser kurze Ausschnitt stammt aus dem gleichnamigen Buch „Herr mit dem Gemüse Mama“. Es fiel mir zufällig in die Hand. Denken Sie bitte nicht, ich würde so etwas kaufen. Und wieder einmal stellte sich mir die Frage, wofür es solche Bücher gibt, außer dass die schreibende Oecotrophologin und der Verlag damit eine Menge Geld verdienen.
7 Strategien, um Kinder zum ernährungsbewussten – ja was eigentlich machen soll? Der 1. Tipp heißt „Untermogeln“. Warum?
Meine Kinder sind inzwischen alle erwachsen und bei jedem habe ich einen individuellen Weg zum Feinschmecker erlebt. Fl. sagte mal als 5 Jähriger zu einer Nachbarin, die ihm eine Süßigkeit anbot: „Nein danke, da ist Farbstoff drin.“ Unglaublich, und mir war urplötzlich klar, dass es so auch nicht sein darf. Keines meiner Kinder gehörte zu denen, die mit einer Möhre am Band um den Hals auf den Spielplatz gingen. Das hatte sich bald aber verloren, dass mit dem Farbstoff. Als er das erste Taschengeld bekam, setzte er dies von nun ab regelmäßig in allerlei Süßkram um. Farbstoff hin oder her, das spielte keine Rolle mehr.  Inzwischen ernährt er sich bewusst und ist  überzeugter Vegetarier.
Eine Klassenkameradin von Fl. erzählte in der Schule, dass ihr Lieblingsessen Artischocken seien. Das war nicht ausgefallen. Das Mädchen erlebte, wie genussvoll die Eltern die Artischocke Blatt für Blatt rupften, in eine Sauce tunkten und dann voll Behagen den fleischigen Teil abzuzelten. Und irgendwann  hat sie es auch probiert und als köstlich empfunden.
Jedes Kind hat seine Schnitzel, Pommes oder Spaghettiphase – und die sollte man ihm lassen. Da kann ich viele Male Magerquark mit Kräuter anrichten und Rohkost wie eine Sonne rundherum legen (Tipp aus o.g. Buch); das wird nichts. Ein anderer Tipp im Buch: „Gemüse im Knusperkörbchen“. Auf dem Foto sieht man ein Körbchen aus Filotteig, gefüllt mit Rahmspinat. O.K. – im Rezept haben sie noch Käse untergemischt. Aber ein Kind, das keinen Spinat mag, mag auch keinen Spinat im Filotteigkörbchen. Der Widerwille kann ja die unterschiedlichsten Ursachen haben. Ich esse ja auch keine Dinge, die mich anwidern. Welche Kinder brechen in Jubel aus, wenn sie am Mittag heimkommen, eventuell einen Freund oder eine Freundin mitbringen, und dann stehen da Vollkornbratlinge und ein kleines Rohkostbuffet anstatt der erhofftem Spaghetti mit Tomatensauce oder Griesschnitten mit Kompott. Immer wenn Essen schmeckt, schreiten Ernährungswissenschaftler ein und fordern eine gesunde Ernährung. Vor kurzem las ich, dass das Fach Oekoantrophologie 7000 Studierende in Deutschland hat, und viele von diesen Studenten können Essen einfach nicht mehr genießen. Wenn Kinder schon im Kindergarten lernen, was „gesund“ sein soll, obwohl ihr Stoffwechsel dazu eine ganz andere Meinung hat, dann ist dies der erste Schritt auf einem Weg zu lebenslangem Ernährungsstress, der bis zu Essstörung führen kann.
Die meisten werden das kennen: Ich gehe mit Kinder in ein Restaurant und schon kommt eine separate „Kinderkarte“. Warum muss man sich das dann antun: Im „Restaurant im Park“ in Prüm gibt es „Bob den Baumeister“ = klar! Schnitzel mit Pommes. Im besten Fall heißen die Gerichte wie bekannte Comicfiguren. Kann man Kinder da eigentlich nicht ernst nehmen. Und wenn das schon sein muss, warum  nicht die Phantasie spielen lassen?  Meine liebten „Quatsch mit Sauce“! Ja, ich weiß,  das gibt es nicht, aber so hieß dann alles, was sie von Kinderkarten aussuchten und Sauce dabei war. Dankenswerterweise habe ich auch schon Restaurants besucht, die für Kinder das Gleiche wie für die erwachsenen Gäste anbieten, mit dem freundlichen Zusatz „für Kinder in kleinen Portionen“.
Essen sollte Freude bereiten – gerade Kindern, die man zum Feinschmecker erziehen kann. Dazu gehören eben Nudeln, Pommes, Schnitzel und auch mal Hamburger. Wie sind die begeistert, wenn wir ins Gasthaus „Zum Goldenen M“ gingen. Hunderte Fooddesigner haben daran gearbeitet, dass das Zeugs schmeckt. „Mouthfeeling“ heißt das in der Fachsprache. Irgendwann haben wir das mal auseinander genommen. Erst das Labberbrötchen, dann diesen fleischähnlichen Belag und Tomate und Salat hinterher. Jedes für sich kostet Überwindung, das in den Mund zu stecken (bis auf Tomate und Salat). Danach hatten Hamburger viel von ihrem Reiz verloren, aber was kann man gegen dieses absolut unnütze Giveaway machen, dass in den Kinderboxen drin liegt. Und am meisten machten ihnen echte „Mampfparties“ mit Freunden Spaß. Nach dem Motto „all you can eat“ buk der Vater Langos oder diese kleinen vietnamesischen Frühlingsrollen. Das war nicht unbedingt gesund, aber es war ein Abenteuer und hat geschmeckt. Wenn ich heute sage: „Weißt Du noch, das „Flühlingslollenwettessen“? – erinnern sich alle, aber wenn ich sie nach Vollkornnudeln mit Brokkoli frage, dann verziehen sie auch jetzt noch das Gesicht.
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Backen Sie mal Langos, die ungarische „Pizza“. Auf dem Tisch standen Teller mit dem Belag und jedes Kind konnte sie selber belegen. Das geht von süß bis sauer und salzig.
Lángos oder Langosch ist eine ungarische Brotspezialität. In der einfachsten Form besteht er aus einem Fladen aus Hefeteig, der in einer Pfanne in reichlich Fett gebacken wird. (Ich nehme dafür einen Wok) Ursprünglich bestand Lángos aus Brotteig, der in der Backstube an der Öffnung des Backofens nahe der Flamme gebacken wurde.
Fertig gebacken kann der Lángos mit Knoblauchwasser oder mit Tomatensauce eingepinselt werden. Etwas reichhaltigere Varianten sind mit Sauerrahm oder allerlei geriebenem Käse, Paprika, Tomaten oder Salamischeiben. Der süße Langos wird mit Marmelade bestrichen oder mit Zucker bestreut.
Früher fand man überall in Ungarn Langosbuden, die aber aufgrund der Übermacht von Fast-Food-Ketten stark zurückgedrängt wurden.