Polnische hausgemachte Sauerkrautsuppe

Vor einigen Jahren kaufte ich bei Fortnum & Mason ein polnisches Kochbuch. „Wild Honey and Rye“ von Ren Behan. Ein polnisches Kochbuch in England ist gar nicht so abwegig, lebten doch vor der Brexit-Abstimmung sehr viele Polen in Großbritannien. Dann entdeckte ich die polnischen Supermärkte und Restaurants im Süden von London, von denen aber inzwischen viele geschlossen sind, weil ihre Betreiber zurück nach Polen gezogen sind oder sie haben sich woanders in der EU niedergelassen. Einige Rezepte habe ich ausprobiert und meine Neugierde auf die polnische Küche wuchs.

Als Kind bin ich am Rande des Ruhrgebiets aufgewachsen. Jeder zweite hatte einen polnischen Familiennamen und wir Kinder konnten polnische Namen fließend lesen. Was bleibt einem auch übrig, wenn der Banknachbar Blaszczykowski und der Betreiber des Büdchens Kaczmarek heißt. Der sprachliche Einfluss der polnische Gastarbeiter auf das Ruhrgebietsdeutsch war nie so groß, wie oft behauptet wird. Nur wenige polnische Worte haben in der Umgangssprache einen festen Platz gefunden: Mottek für Hammer, Matka für Mutter oder Schisskojenno für völlig egal. Wir haben Pinkatsch (Münzwerfen) gespielt und die Münzen hießen Penunsen. Aber was sich sicherlich in vielen Familien erhalten hatte, waren alte Familienrezepte, die vielleicht auch heute noch auf den Tisch kommen. Einmal durfte ich beim Ernst Blaszczykowski mitkommen und zu Mittag essen. Es gab eine unglaublich leckere Sauerkrautsuppe. So etwas kannte ich gar nicht aus der westfälischen Küche.

Wenn es Herbst wurde und die Tage kühler, musste ich immer wieder an diese Suppe denken und habe nach Rezepten gesucht. Ich glaube ich bin fündig geworden und habe die Suppe nachgekocht. Sie schmeckt fast wie in den Kindheitstagen. Gefunden habe ich sie bei einer polnischen Bloggerin: Iza Kulińska die in ihrem Blog Smaczna Pyza  „Die beste hausgemachte Sauerkrautsuppe“ vorstellt.

Ich werde jetzt das kopierte „Originalrezept“ von der Iza Kulińska hier vorstellen, weil es im Netz nur auf Polnisch zu lesen ist.

Die köstlichste Sauerkohlsuppe auf Rippen und geräuchertem Fleisch

Zutaten:
ein Stück rohe Schweinerippchen, ca. 500 g
Stück geräucherte Rippen oder geräucherte Knochen, ca. 250 g
3 große Lorbeerblätter 
5 Kugeln Piment
ca. 500 g Sauerkraut – allein oder mit Karotten
1 Tasse Sauerkrautsaft
5-6 mittelgroße Kartoffeln
1 mittelgroße Zwiebel 
1 mittlere Karotte 
1 kleine Petersilienwurzel  
50 g geräucherter Speck 
1 gehäufter Esslöffel Weizenmehl 
1 gehäufter Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel 
nach Geschmack – frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Kräuterpfeffer

Zubereitung:

Die Großmutter von Iza Kulińska  empfiehlt Schweinefleisch für die beste Brühe die man für Kohlsuppe richtet. Am besten solches mit Knochen daran. Darum nehmen wir ein Stück Schweinerippchen. Um den Geschmack aufzupeppen und eine geräucherte Note hinzuzufügen, kommt auch ein Stück geräucherte Rippen oder geräucherte Schweinelendenknochen hinzu.

Das frische und geräucherte Fleisch lässt man sich man besten vom Metzer in Stücke hacken, damit es gut in einen breiten Topf passt. Man gießt so viel kaltes Wasser darauf, bis das Fleisch bedeckt ist. Nach dem diese Brühe das erste Mal aufgekocht ist, entfernt man den Schaum von der Oberfläche und fügt Lorbeerblätter und Piment hinzu und setzte dann das Kochen fort. Bei schwacher Hitze so lange kochen, bis das Fleisch vollständig von den Knochen fällt. Es dauert ungefähr 2 Stunden. 

Die gekochten Rippen und Knochen aus der Brühe nehmen und das Fleisch sorgfältig vom Knochen entfernen und in  kleine Würfel schneiden. Danach gibt man es wieder in die Suppe hinein. Man kann das ganze geschälte Fleisch oder nur eine Portion hinzufügen, wie man mag.

Tatsächlich würden nur Sauerkraut und Kartoffeln ausreichen, um jetzt die Suppe fertig zu stellen. Um den Geschmack anzureichern und die Säure der Suppe zu mildern, geben wir zusätzlich Karotten, Zwiebeln und Petersilie dazu. 
Das Wurzelgemüse und die Zwiebel schälen. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und die Wurzeln auf einer Gemüseraffel grob reiben. Das Sauerkraut sollte eine feine Struktur haben, sonst solle man es klein hacken.

Die Kartoffeln man in der Suppe oder auch separat serviert werden. In beiden Fällen müssen sie auf jeden Fall separat und nicht zusammen mit dem Sauerkohl gekocht werden. Die geschälten und gewürfelten Kartoffeln, kann man zusammen mit Knochen garen, bis sie weich sind. In der Fleischbrühe kochen wir dann das Sauerkraut etwa 15 Minuten lang. Das kann aber auch länger dauern, je nach Qualität vom Sauerkraut.

Das Stück geräucherten Speck schneidet man in kleine Würfel und gibt diese in eine kalte Pfanne. Langsam braten, um das Fett zu schmelzen und es dann zu bräunen. Danach kommt gehackte Zwiebeln und die geriebene Karotten und die Petersilienwurzel in die Pfanne. Unter Rühren braten bis das Gemüse ein wenig braun wird. Am Ende gibt man das Mehl hinein und brät alles für einige Minuten zusammen, dabei muss man die ganze Zeit umrühren. Den Pfanneninhalt zum vorgekochtem Sauerkraut geben geben und dann etwas von der  Brühe mit den  gekochten Kartoffeln hinzufügen.

Nun muss man nur noch die Kohlsuppe würzen. Man kann dafür Sauerkrautsaft nehmen, um den Geschmack zu intensivieren, wenn man das mag. Dazu kommt gemahlenen Kreuzkümmel und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer. Die Suppe wird nicht gesalzen, weil das im Sauerkraut enthaltene Salz ausreicht, aber bessere man probiert sie und fügt möglicherweise etwas Salz hinzu.

Zum Schluss kommt das gekochte Fleisch zum Kraut und zu den Kartoffeln und man lässt alles zusammen weitere fünf Minuten kochen. Danach sollte die Suppe abgedeckt 15-20 Minuten ruhen. Während dieser Zeit werden sich die Aromen noch besser vermischen. Es ist eine wärmende Suppe mit einer kräftigen Fleischeinlage.  Eine gute Portion reicht für ein ganzes Abendessen an einem kalten Herbstabend.

Zander auf Paprika – Rahmsauerkraut nach ungarischer Art

Zander ist einer der schmackhaftesten Süßwasserfische, der in den Flüssen und Seen vorkommt. In Ungarn ist er vor allem am Balaton eine besondere Spezialität. Das Rezept mit Zander auf Paprika-Rahmsauerkraut bekommt durch geräuchertes Paprikapulver eine besondere Note.
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Da der Zander traditionell mit einem „Hahnenkamm“ – ein Bogen geräucherter, gegrillter Speck serviert wird, kommen hier in einem Gericht sowohl geräuchertes Paprikapulver sweet, als auch piccante zum zum Einsatz. Der Zander wird auf Paprika-Rahmsauerkraut mit Petersilienkartoffeln angerichtet.

Zutaten:
ca. 300 g rote Spitzpaprikaschoten
1 mittelgroße Zwiebel
2 EL Rapsöl
1 – 2 TL geräucherter Paprika sweet
600 g Sauerkraut
250 ml Gemüsebrühe
1 TL Maisstärke
200 g saure Sahne

600 g Zanderfilet mit Haut
Butterfett zum Braten
1 TL geräucherter Paprika sweet
2 EL Mehl

200 geräucherter Speck in Scheiben
1/2 TL geräucherter Paprika piccante

600 g Kartoffeln
Petersilie
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Zubereitung:
1. Die Spitzpaprikaschoten längs aufschneiden, den Samen herausnehmen und in Streifen schneiden.
2. Die Zwiebel schälen und grob würfeln würfeln.
3. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel und Paprika darin andünsten. Nach wenigen Minuten mit dem geräucherten Paprikapulver sweet bestäuben. Sauerkraut und Brühe zufügen, aufkochen und zugedeckt 45 Minuten langsam schmoren.
4. Backofen auf 200° C vorheizen.
5. Die Speckscheiben so einschneiden, dass sie wie ein Hahnenkamm aussehen. Auf Backpapier im vorgeheizten Backofen grillen.
6. Zanderfilets reinigen, salzen und in einem Gemisch aus Mehl und geräucherter Paprika sweet wenden.
7. Das Butterfett in einer Pfanne erhitzen und die Zanderfilets darin unter Wenden ca. 4 Minuten braten.
8. Die Maisstärke mit wenig kaltem Wasser verrühren, 120 g saure Sahne zufügen und unter das Sauerkraut heben. Unter Rühren ca. 2 Minuten weiterschmoren.
9. Die gekochten Kartoffeln in Petersilienbutter schwenken.

Anrichten:
Das Paprika-Sauerkraut auf den Tellern anrichten. Der Zander liegt auf dem Sauerkraut. Der gegrillte „Hahnenkamm“ wird mit 1/2 TL geräucherter Paprika piccante bestäubt und daneben gelegt. Zum Zander geben wir die restliche saure Sahne bestäubt mit geräucherter Paprika sweet.
Dazu servieren wir die Petersilienkartoffeln.

Warum sind die Döschen mit dem geräucherten Paprika im Bild? Der Hersteller hat mir vor einiger Zeit zwei Döschen geschickt. So ganz ohne zu fragen, ob ich sie in meinem Blog vorstelle. Das fand ich nett. Ich hatte dieses geräucherte Paprikapulver bereits vorher in der Küche verwendet und revanchiere mich jetzt im Gegenzug.

Österreichisches Menu: Rindssuppe mit Grießnockerln – Krautnockerl – Topfenpalatschinken

franz-maier-bruckDie österreichische Küche wird gerne mit der Wiener Küche gleichgesetzt. Das ist aber nicht richtig, denn die einzelnen Regionen haben unglaublich gute eigene Gerichte hervorgebracht. Vertraut bin ich selber nur mit der steirischen Küche, aber gleichzeitig seit Jahren ein fleißiger Leser des Buches „Vom Essen auf dem Lande: Klassische Bauernküche und Hausmannskost“ von Franz Maier-Bruck. Ich habe schon viele Variationen einzelner Gerichte ausprobiert und gespürt, wie sehr die regionale Küche durch die Eigenart der Landschaft und der aus ihr kommenden Zutaten beeinflusst wird.
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Klassischer Weise gibt es vor dem Essen eine Suppe. Die Suppeneinlagen nehmen in der Wiener Küche einen ähnlichen Stellenwert ein wie in anderen Ländern die Vorspeisen. Allein in Marie von Rokitanskys, „Österreichischer Küche“ (1897) werden weit über hundert Raritäten wie Semmel-Pflanzel, Grammelnockerl, Kohl-Schöberl, Ragout-Knödel, Schmarrnteig-Würfel, Grüne Erdäpfel-Knödel, Milzwurst, Reis-Wanneln oder Omelette-Einbund aufgezählt. Bei manchen hat es mich geschüttelt, als da wären HIrn- oder Milzschöberl. Heute gibt es als klassische österreichische Suppe eine „Rindssuppe mit Grießnockerln“.
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Zutaten für die Rindssuppe
500 g Rindssuppenfleisch (Querrippe)
2 Rindermarkknochen oder Rindersuppenknochen
2 große Karotten
1/4 Knolle Sellerie
1 Petersilienwurzel
Lauch
Petersilie
Salz, Pfeffer
Wasser

Zutaten für die Grießnockerl
1 Ei
60 g Butter
120 g Grieß
Salz
Muskat

Zubereitung
Gemüse schälen und gemeinsam mit den Knochen, dem Fleisch und den restlichen Zutaten in einen Topf geben. Die Zutaten mit Wasser bedeckt zugedeckt so lange köcheln lassen, bis das Fleisch durch ist.
In dieser Zeit bereiten wir die den Grießnockerlteig. Die Butter auslassen und im warmen Zustand den Grieß einrieseln lassen. Gut abschlagen und dann das Ei unterziehen. Mit Muskat und Salz abschmecken. Rasten lassen.
Den Fond in einen Suppentopf abgießen. Knochen, Wurzelgemüse, Lauch und Petersilie werden herausgenommen. Die Suppe aufkochen lassen, die abgestochenen Grießnockerln hineingeben, und ca. 10 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen. Zum Schluss den Anschnitt des Rindfleisches in kleine Stücke schneiden und in die Rindsuppe geben. Mit geschnittenen Schnittlauch garnieren.
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Als Hauptgang serviere ich Krautnockerln. An anderen Orten werden sie auch Wasserspatzen oder Mehlspatzen genannt. Krautnockerln kommen nicht nur in der wiener Küche vor, sondern die findet man in ganz Österreich, vor allem in Niederösterreich. In Ungarn heißen sie Kezdölap. Ein sehr einfache, bürgerliches Essen, das ich aber sehr liebe, vor allem, wenn einige Speckwürfel den Weg ins Kraut finden. Lässt man die Weg, hat man ein perfektes veganes Gericht.

Zutaten für Krautnockerln:
500 g Sauerkraut
Kümmel (ganz)
Salz
2-3 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt

100 g Speckwürfel

1 kg mehlig kochende Kartoffeln
1 Ei
1/2 TL Salz
Öl
3 EL Weizengrieß
Mehl, nach Bedarf
Salz

Zubereitung
Das Kraut mit den Gewürzen garen. Ich nehme dazu einen ordentlichen Wein.
Die rohen Kartoffeln schälen, fein raffeln und mit Ei, Salz, Öl und Grieß zu einem Teig abschlagen. Mehl solange beifügen, bis der Teig Blasen wirft. Nockerlteig mit Mehl bestreuen und 10 Minuten rasten lassen.
Aus dem Teig mit Hilfe eines kleineren Esslöffels Nockerln formen und in kochendes Salzwasser einlegen. Hinweis: Löffel immer wieder in warmes Wasser tauchen. Nockerln bei geringer Hitze etwa 8 Minuten offen ziehen lassen. Eventuell aufsteigenden Schaum abschöpfen.
Nockerln abseihen und kurz kalt abschrecken.
In einer Sautteuse die Speckwürfel in Butterschmalz anziehen lassen und dann die Nockerln und mit dem gegarten Sauerkraut darauf schichten und dann vermengen.
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Als Nachspeise serviere ich eine der ganz klassischen Mehlspeisen: Topfenpalatschinken. Der Palatschinken gehört eindeutig zu den kulinarischen Schätzen der österreichischen Mehlspeisen. Es gibt sie aber weltweit. Gleich, ob man sie Eierkuchen, Pancake, Crêpes oder Blini nennt. Wenn man jedoch nach der Herkunft des Palatschinkens sucht, führt die Spur schnell ins Dunkel. Die am weitesten in der Vergangenheit auffindbaren Indizien seiner Existenz findet man im Römischen Reich. Da das lateinische Wort für Kuchen Placenta ist, könnte der Ursprung des Namens bei den alten Römern liegen. Die nächsten konkreten Spuren zur Herkunft des Palatschinkens finden sich im slawischen Raum in Regionen die zum Römischen Reich gehörten und heute auf dem Gebiet Rumäniens und Ungarns liegen. Sozusagen als spätes Erbe der Römer heißen die Pfannkuchen in Rumänien traditionell placinta und die Ungarn nennen sie palacsinta. Unter dem heutigen Namen sind Palatschinken erst seit dem 19. Jahrhundert bekannt.
Der Topfenpalatschinken wird mit einer „Topfenmasse“ (auf Hochdeutsch: Quark) gefüllt und mit der Füllung noch einmal in Backofen gebacken.

Zutaten für den Topfenpalatschinken
200 g Mehl
2 Eier
1 EL Zucker
400-450 ml Milch (je nach Eigröße mehr oder weniger)
1 Prise Salz

für die Füllung
500 g Quark (Topfen, 20% Fett)
2 Eigelb
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
3 EL Crème fraîche
1 EL Puderzucker
einige Rosinen, die ich vorher für 2 Stunden in Riesling eingelegt habe

zum Aufbacken
1 EL Butterschmalz zum Ausbacken
Butterschmalz zum Ausbacken
Butter für die Form
etwa 1/8 l Rahm zum Begießen
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung
Aus den Zutaten für den Teig einen glatten Teig zubereiten und 30 Minuten stehen lassen, damit das Mehl ausquellen kann.
Aus den Zutaten für die Füllung eine glatte Creme anrühren.
Aus dem Teig die Palatschinken einzeln backen und beiseite stellen. Später werden sie mit der Topfencreme gefüllt.
Vorher buttere ich eine Auflaufform aus, in die ich die gefüllten Palatschinken lege. Mit Sahne begießen.
Im vorgeheizten Backofen (150° C) die gefüllten Palatschinken noch einmal backen. Sie gehen dabei leicht auf und sind fertig, wenn sie oben eine goldbraune Kruste haben. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.