Soba – japanische Buchweizennudeln mit Röstgemüse und pochiertem Ei in Gemüsebrühe

Mich hat wieder einmal die fernöstliche Küche gepackt. Einmal damit anfangen, hält das dann oft eine Zeit lang an. Sie ist aber auch in dieser Zeit vor Ostern ideal, wenn ich weitgehend auf Fleisch verzichten möchte. Dieses mal habe ich „japanisch“ gekocht. Reine japanische Küche ist es natürlich nicht, ich passe sie an das an, was ich auf dem Markt erhalte. Oder in diesem Fall hat mich das Angebot im Asia Markt dahingeführt. Wer an japanisches Essen denkt, hat meist die Assoziation von Sushi, rohem Fisch oder eventuell noch Sukiyaki. Noch häufiger als all diese Köstlichkeiten werden in Japan Nudeln gegessen. Nudelhäuser sind in Japan überall zu finden. Einfache Nudelhäuser, Nudelnrestaurants in Kaufhäusern – aber auch als sehr elegante Nudelhäuser. Es gibt eine Vielzahl von Nudeln in Japan, die auf unterschiedlichste Weise serviert werden.
Als ich in den letzte Tagen im im Asiashop einkaufte, fand ich Sobas. Sobas sind japanische Buchweizennudeln, die als typisches Nudelgericht im Alltag in Japan gern und häufig gegessen werden. In den letzten Jahren kamen auch in Europa vermehrt wieder Buchweizennudeln auf den Markt, überwiegend in Bioläden. Soba, die japanische Variante des Buchweizens, ist dagegen nur wenig bekannt.
Soba Nudeln werden sowohl kalt mit Würzsaucen als auch heiß und als Suppeneinlage in vielfältigen Variationen serviert. Für das Essen von Soba gibt es keine besondere Regel, die man beachten sollte, um den besonderen Duft, die Konsistenz und den Geschmack dieses Gerichts noch besser zur Geltung zu bringen. Aber eines sollte man beachten: man muss die Nudeln unbedingt schlürfend essen, da nur so genau die richtige Menge Soße an ihnen haftet. Beim Soba-Essen darf und sollte man also einmal so richtig laut schlürfen. Würde man Soba hingegen „leise“ essen, entstünde womöglich der Eindruck, dass die Nudeln einem nicht wirklich schmecken. Diese Weisheit habe ich aus einem kulinarischen Artikel der japanischen Botschaft.
sobanudeln
Also ich habe natürlich die Sobas gekauft. Zubereitet habe ich sie in einer Gemüsebrühe mit gebratenem Chinakohl, Zwiebeln, Knoblauch, Frühlingszwiebeln und pochiertem Ei. Die Idee mit dem gebratene Chinakohl und die gerösteten Zwiebeln entstand daher, dass ich einmal eine chinesische Reissuppe mit den selben Zutaten aß, die sehr köstlich war. In so einer Suppe verbindet sich der Geschmack der Brühe mit den Röstaromen des Kohls und der Zwiebeln zu einem besonders gutem Gesamtaroma.

Zutaten
1 l Gemüsebrühe
6 EL Kochreiswein
6 EL Sojasauce
250 g Soba (Buchweizennudeln dünn und lang wie Spaghetti)
¼ TL geriebene frischer Ingwer
2 Frühlingszwiebeln in feine Ringe geschnitten
250 g Chinakohl in feine Streifen geschnitten
1 Zwiebel in feine Streifengeschnitten
1 Knoblauchzehe in feine Würfel geschnitten
Champignons in feine Blättchen geschnitten
1 sehr kleine Chilischote in feinste Würfel geschnitten
Pro Person ein großes Ei (möglichst Demeterqualität)

Zubereitung
Die Soba in reichlich Salzwasser garen. Das heißt, sie müssen geschmeidig, aber bissfest sein. Am besten man kocht sie auf, gibt eine Tasse kaltes Wasser dazu, kocht sie wieder auf und wiederholt dasselbe noch einmal.
Die Gemüsebrühe aufkochen und mit Reiswein und Sojasauce abschmecken.
Den Chinakohl in einem Wok zusammen mit den Zwiebelstreifen frittieren, nach einigen Minuten die Champignonblättchen dazugeben und ganz zum Schluss den Knoblauch.
Das Ei pochieren.
Das frittierte Gemüse in eine Suppenschale geben und darauf eine Portion Soba. Mit der gewürzten Gemüsebrühe auffüllen und obenauf das pochierte Ei geben. Mit wenig Ingwer und Chiliwürfel und den Frühlingszwiebelringen bestreuen.
Durch das Frittieren bilden sich beim Gemüse Röststoffe, die sich beim Auffüllen mit Brühe auf das angenehmste mit der Suppe verbinden. Man isst alles mit Stäbchen, die Suppe schlürft man. Wer Probleme hat, darf vor allem auch für das pochierte Ei einen Löffel nehmen.

Buchweizenpfannkuchen

In der alten Zeit gehörten im Münsterland Buchweizenpfannkuchen zum täglichen Brot. Im Volksmund wurden sie auch Bokwaiten-Jan-Hinnerk genannt. Das kam daher, dass sie so häufig gegessen wurden wie die Vornamen Johannes und Heinrich vorkamen. Auch später gab es noch Buchweizenpfannkuchen; vor allem am Freitag. Denn in meiner Kindheit wurden die Fastentage noch streng eingehalten. Zu Mittag aßen wir Fisch oder Gemüse mit Kartoffeln und Ei und am Abend „Bokwaiten-Pannekoken“. So ganz ernst mit dem Fasten durfte man es aber nicht nehmen. Der Pfannkuchen wurde mit Speckstreifen gebraten. Diese waren in lange dünne Riemchen geschnitten und sahen aus wie Regenwürmer. Nun ist Gottvater im Himmel ja auch schon sehr alt und kann auf die große Entfernung die Regenwürmer, die bekanntlich zu den erlaubten Fastenspeisen gehören, nicht mehr so gut von den gleichaussehenden Speckriemchen unterscheiden. So findet man auch heute noch in Münsterländer Gaststätten das klassische Gericht: „Bokwaiten Pannekoken mit Pillewörmer“ und Salat. So zum Beispiel in der Altbierküche von Pinkus Müller in Münster. Doch als regelmäßiges Essen war der Buchweizenpfannkuchen verschwunden, bis ihn die Spitzengastronomie wiederentdeckte und mit „allerlei Fisimanteten“ auf die Speisekarten brachte. So finden wir ihn heute in Kombination mit Kaviar oder Räucherlachs und Sauerrahm in der gehobenen Gastronomie wieder.
buchweizenpfannkuchen
Verschwunden ist er im Übrigen, weil mit Hilfe von Kunstdünger aus kargem Boden fruchtbarer Boden gemacht wurde. Hier wuchsen jetzt Roggen und Weizen. Der Buchweizen ist ein Knöterichgewächs, das sich auf kargem Boden in Moor und Heide behauptet. Ein interessanter Aspekt ist noch die Art, wie der Buchweizen im Münsterland gedroschen wurde. Während im alpenländischen Raum die harte Schale im Gerbgang in Schälmühlen entfernt wurde, schüttete man ihn im Münsterland in einen großen Holzbottich und trat ihn mit einem paar neuer schneeweißer Holzschuhe. Je heller der Buchweizen wurde, umso besser waren dann die Pfannkuchen.
Neben den gängigen „Bokwaiten Pannekoken mit Pillewörmer“, wird er auch mit Honig oder Rübenkraut süß gegessen. Ich persönlich backe ihn recht dünn, ähnlich den bretonisch Galettes und bestreiche ihn mit Quark und fülle ihn mit frittierten, gedünsteten oder auch rohen Gemüsesticks.

Buchweizenpfannkuchen Grundrezept
Zutaten

250 g Buchweizenmehl
2 Eier
Salz nach Bedarf
¼ l Milch
Butter zum Ausbacken

Aus den Zutaten mache ich einen Teig, den ich in einer beschichteten Pfanne in wenig Butter von beiden Seiten brate. Im Backofen warm halten und weiterverarbeiten.

Heidensterz, Kukuruz und Tommerl – 2. Teil Schwammerlsuppe mit Heidensterz

A Müllisuppen und a Sterz is wos für mei Herz. – Das ist der Untertitel des Blogs heidensterz.com. Eine junge Künstlerin aus der Steiermark stellt sich hier vor. Sie scheint eng mit der heimischen Küche verwachsen zu sein, denn ihre zweite Internetpräsentation heißt „Powidl & Holunder“, zwei nicht minder wichtigen Bestandteile der steirischen Küche. Heidensterz, fast in Vergessenheit geraten ist plötzlich wieder „in“.

buchweizenHeiden, das ist Buchweizen und galt lange Zeit als exotisches Getreide, als engbegrenzte Spezialität der slowenischen, südsteirischen und osttiroler Küche. Eigentlich ist der Buchweizen keine Getreideart, sondern gehört zur Familie der Knöterichgewächse und hat seinen Namen von den bucheckerförmigen Früchten der Pflanze.
Schon im 15. Jahrhundert pflanzten Bäuerinnen und Bauern in Alpentälern Buchweizen. Menschen nannten ihn Hadn, Heiden, Heda, Schwarzplenten, Pohánka und Ajda, was in Slowenien zugleich ein Mädchenname ist. Er kam zu Mittag auf den Tisch. Morgens gab es ein „Mus“ aus Buchweizen und abends Suppe mit Buchweizen als Einlage. Im 19. Jahrhundert aß ein Osttiroler noch rund 22 kg Buchweizen pro Jahr. Buchweizen wurde Anfang Juli nach der Roggenernte gesät. Die Aussaat drei Tage vor bzw. nach „Alexius“ (17. Juli) galt als optimal. Zu „Laurentius“ (10. August) blühten die Pflanzen; die Ernte erfolgte Anfang Oktober. Der Ertrag von rund zwei Hektar Buchweizen reichte im Durchschnitt für vier Erwachsene und vier Kinder ein Jahr lang. Die Nüsse wurden am Hof mit einer Schrotmühle gemahlen. Das Mehl wurde anschließend gesiebt, der Abfall verfüttert. Manchmal ließ der Bauer die Nüsse beim Müller mahlen. Man frühstückte „Hadnsterz“ mit warmer Milch. Der „Sterz“ kam auch mit Schweineschmalz „abgeschmalzen“ und „Grammeln“ (Speckgrieben) auf den Tisch. Als Zuspeise gab es saure Milch. Diese deftige Speise sättigte bis Mittag. Es gab auch „Hadenwickel“ oder „Povitjane“ im „windischen“ Dialekt und an Festtagen wurde eine Buchweizentorte gebacken. „Hadnbrot“ aus Mehl, Wasser, Germ und Salz wurde im Rohr gebacken.
Als neue Roggensorten gezüchtet wurden, die später reiften, war kein Platz mehr für den Buchweizen und die Buchweizengerichte verschwanden von den Speiseplänen. Doch den Heidensterz fand man immer wieder auf Speisekarten, meist als Einlage in Schwammerlsuppen oder auch Rinds- oder Klachlsuppen. Gestern gab es bei mir eben diese Schwammerlsuppe mit Heidensterz.
schwammerlsuppe-mit-sterz
Zutaten
Für die Suppe braucht man Eierschwammerl und/oder Steinpilze, die es aber zu dieser Jahreszeit nicht gibt. So nehme ich ersatzweise braune Champignons und einige getrocknete und eingeweichte Steinpilze.
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Möhre
1 Petersilienwurzel
1 Stück Lauch
30 g Butter
30 g Mehl
3/4 L Suppe
Sahne
Muskatnuss
Salz und Pfeffer
Petersilie

Heidensterz
1 L Wasser
2 TL Salz
1/4 kg Heidenmehl (Buchweizenmehl)
100 g Speckwürfel oder Grammeln

Zubereitung
Die Suppe

Steinpilze einweichen.
Butter auslassen und das feinst gewürfelte Gemüse darin anziehen lassen. Die feinblättrig geschnittenen Pilze dazugeben und mit rösten. Schließlich auch die eingeweichten Steinpilze dazugeben. Die Küche ist sofort mit einem angenehmen Pilzgeruch erfüllt. Mit Brühe aufgießen und langsam gar köcheln lassen. Vor dem Servieren mit etwas Mehl und Sahne binden und frische feingeschnittene Petersilie dazugeben.

Der Heidensterz
Salzwasser in einem schmalen, hohen Topf aufkochen, Heidenmehl in einem Schwung dazugeben, mit einem Holzkochlöffel formen, bis ein großer Klumpen entsteht. Die Masse bei kleiner Hitze zugedeckt 20 Minuten quellen lassen. Restliches Kochwasser abgießen und auffangen. Den Sterzklumpen mit einer Gabel zerteilen. Eventuell ein wenig Kochwasser zugießen und die Masse mit der Gabel auflockern, so dass gleichmäßige Klümpchen entstehen. Schmalz erhitzen, Speck oder Grammeln darin knusprig braten und den Sterz damit abschmalzen. Der Sterz kommt nun löffelweise auf die Suppe.