Heggengemös

Es ist Fastenzeit. Bewusst habe ich in dieser Zeit sehr wenig Fleisch gegessen. So ganz ohne ging es nicht. In meiner Kindheit war das noch anders. Es gab kein Fleisch, keine Wurst oder Schinken. Das galt auch im restlichen Jahr an Freitagen. Nun gut, im restlichen Jahr hat man es nicht immer so streng genommen, denn mit den Speckstreifen im Buchweizenpfannkuchen, versuchte man den lieben Gott zu überlisten. Es galt ohnehin die Regel: Freitags gibt es Fisch. Mal gebraten, ein anders mal gekocht mit diversen Saucen und immer mit Salat.
In der Fastenzeit gab es auch Fisch, aber die Saucen wurden dünner und die Menge auf dem Teller weniger. Am Karfreitag dann wurde ganz gefastet. Umso opulenter wurde dann das Osteressen – zu dem wir aber später kommen.
In dieser Zeit gab es ein ganz besonderes Gericht, einen Vitaminstoß nach dem Winter: Heggengemös!
Auch für den nicht Plattdeutsch Sprechenden erschließt sich sofort der Sinn des Wortes: Heckengemüse. Als jetzt am Bodensee die ersten warmen Tage waren und an sonnigen Plätzchen sich die ersten Blüten öffneten, war die Zeit für diese Suppe.
Aber eines noch vorab. Ich habe gegoogelt, wer so alles über Heggengemös schreibt und war dann doch einigermaßen erschrocken. Dafür, dass dies ein regional sehr begrenzter Begriff ist, gab es enorm viele Einträge. Das Eigenartige aber war, dass jedes Rezept dem anderen aufs Gramm genau so ähnelte, dass das nicht sein konnte. Und vor allem hatten alle die gleich Fleischeinlage – und das während der Fastenzeit im streng katholischen Münsterland.
loewenzahn
Ich kann keine Mengenangaben machen, weil sich die aus dem ergeben, was ich im Garten und an „Hecken“ finde. Bei uns ging die Großmutter in Garten und Felder und suchte bei den inzwischen vom Schnee befreiten im Herbst stehengebliebenen Gemüsepflanzen junge Triebe. Das war in der Regel überwinterter Grünkohl, Lauch, Spinat, eventuell das Grün einer vergessenen Zwiebel und Kräuter. Ja alles was grünte und bei den ersten Sonnenstrahlen wiederauschlug kam in den Korb. Und dann ging es entlang den Hecken, die die Felder unterteilten oder am Waldrand standen. Im Sommer waren sie uns Kindern ein beliebtes Versteck. Aber jetzt waren sie noch ohne Grün und nackt und durchsichtig.
wallhecke-im-fruehling
Hier in Wind geschützten Ecken fand man die ersten jungen Löwenzahnblättchen, Sauerampfer, junge Brennnesseln. Von den Büschen nahm sie etliche aufgesprungene Knospen vom Weißdorn und Holunder. Wenn es nicht reichte, kamen auch die Sprossen an den Beerensträuchern im Garten dazu. Das aber weniger, denn diese Sträucher wollte man ja später abernten.
Nun wurde eine Suppe gekocht. Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und mit grob gewürfelten Zwiebeln in eine Mischung aus Öl und Butter anbraten. Dazu kam alles, was gerade in der Küche an Gemüse vorrätig war. Ganz sicher waren immer eine Möhre und etwas Sellerie dabei. Mit heißem Wasser aufgießen und 15 Minuten köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren gibt man dann das „junge Gemüse“ gut gewaschen und geputzt dazu. Es braucht nur noch wenige Minuten, denn es sollte ja nicht verkochen, sondern nach einem langen Winter eine besondere Vitamingabe sein.
Man muss es natürlich nach eigenem Geschmack würzen. Ich nehme dazu nur Salz und Pfeffer, kann mir aber vorstellen, dass auch andere Gewürze gut passen.

Schlodderkappes

Gerichte haben die Eigenart, dass nahezu jedermann seine eigene Variante hat. Schlodderkappes habe ich als Kind nicht unbedingt geliebt. Als ich ihn dann das erste Mal nachkochen wollte, so aus dem Gedächtnis, habe ich versucht, tief in meinem Innern die Zutaten nachzuschmecken. In meiner Großmutters Küchennotizen fand ich dazu jedenfalls nichts.

Kappes, Weißkohl musste wohl hinein und Kartoffeln. Bratwurst gab es immer und Speckwürfel waren dabei, daran konnte ich mich gut erinnern. Heute weiß ich, dass es nicht die klassische Variante des Schlodderkappes war, die dabei herauskam. Aber lecker!

Woher der Name kommt, dass liegt im Dunkeln. Eine einleuchtende Erklärung habe ich auch nirgendwo gefunden. Das ist aber nicht wichtig. Ich zitiere hier mal aus dem Genussblog „Gourmet Büdchen“. „Winterzeit iss Schlodderkappeszeit. Kennze kein Schlodderkappes? Musse doch kenn, datt iss Weißkohl. Gez frach mich nich wieso datt gez Schlodderkappes heißt, früher alswe noch Blagen warn hättesse mich damit auch jagen können. Nee hömma, wenn ich nur schon an die Speckwürfel gedacht hab und dann noch die Blutwurscht, boah ey datt ging gannich.“ Das mit der Blutwurst kann ich mir gut vorstellen. Aber hier mein Rezept, das ist ja auch eine schnelle Variante.
wirsing
Zutaten
1 kg Wirsing
750 g Kartoffeln für Salzkartoffeln
1 große Möhre
2 große Zwiebeln
Geräucherter Speck
Kümmel (fein gemahlen) nach Geschmack
Mehl
Sahne
Salz und weißer Pfeffer
4 grobe frische Bratwürste
Schmalz

Zubereitung
Die Kartoffeln schälen, vierteln und mit Salz aufsetzen und garen.
Bratwürste mit etwas Wasser in einem geschlossenen Topf aufsetzen. Wenn sie sehr fetthaltig sind, schwitzen sie Im Wasserdampf das Fett aus und braten schließlich im eigenen Fett kross und braun. Sind sie eher mager, muss man gleich etwas Bratfett mit in das Wasser geben.
Den Wirsing in 1 – 2 cm breite Streifen schneiden. Die äußeren dunkelgrünen Blätter lege ich bei Seite. Das Helle vom Wirsing blanchieren.
Die Zwiebel grob würfeln, die Möhre in feine Stifte schneiden (oder raspeln) und beides im heißen Schmalz mit den Speckwürfeln anbraten. Da kommen bald die Streifen von den dunkelgrünen Blättern dazu. Mit Kümmel würzen. Immer gut wenden, dass alles schön brät, aber nicht anbrät! Das geht gut 10 Minuten. Die Wirsingstreifen entwickeln dabei ein besonders leckeres Aroma.
Den blanchierten Wirsing dazugeben und bei hoher Hitze unter ständigem Wenden schmoren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Nach wenigen Minuten die Hitze reduzieren und das Ganze mit Mehl bestäuben, unterheben und mit einem guten Schuss süßer Sahne binden. Jetzt abschmecken, denn die Sahne hat den Geschmack der Gewürze gemildert. Nicht mit Pfeffer sparen, denn es darf leicht pfefferig schmecken. Fertig!

Den „Schlodderkappes“ mit Salzkartoffeln und Bratwürsten servieren.

Rezept pdf download

Herbst ist Blindhuhnzeit

Wo ist das Korn?

Was hat das Huhn mit diesem deftigen Eintopf aus Westfalen zu tun? Einen Flattermann wird man in diesem westfälischen Leibgericht vergeblich suchen. Aber jeder findet darin etwas, das ihm schmeckt, so wie das blinde Huhn, das schließlich auch ein Korn findet. Entfernt verwandt ist dieser Eintopf mit dem berühmteren „Birnen, Bohnen und Speck“ ganz aus dem Norden. Auf jeden Fall gehören Bohnen und Birnen dazu. Sogar mit Äpfeln alleine habe ich es schon gegessen und in einer edlen Variante mit Enten- oder Gänseschlegel, der vorab angebraten wird.

250 g weiße Bohnen
1 ½ l Wasser
300 g durchwachsener Speck
300 g grüne Bohnen
300 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
250 g säuerliche Äpfel
250 g Birnen
Salz
weißer Pfeffer
1 Prise Zucker
etwas Essig
1 Bund Petersilie

(Eventuell Gänse- oder Entenkeulen, lohnt sich!)

Die weißen Bohnen am Vorabend waschen und über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag die Bohnen in ihrem Einweichwasser gut neunzig Minuten kochen.
Nach einer Kochzeit von 30 Minuten als erstes den Speck am Stück zugeben und bis zum Schluss mitkochen.
In der Zwischenzeit die Mohrrüben putzen, waschen und in Scheiben schneiden, die grünen Bohnen putzen und brechen, die Kartoffeln schälen und waschen, anschließend in Würfel schneiden. Beiseite stellen.
(Jetzt die eventuellen Enten- oder Gänseschlegel anbraten und später mit dem Gemüse zum Eintopf geben.)
Anschließend die Äpfel und Birnen vierteln, schälen und die Kerngehäuse entfernen.
Wenn die Bohnen 60 Minuten gekocht haben, Mohrrüben, grüne Bohnen, Kartoffeln, Äpfel und Birnen hinzufügen und für weitere restliche 30 Minuten mitgaren, nachdem der ganze Eintopf noch mit Salz, Pfeffer und Zucker gewürzt wurde. Nach Ende der Garzeit den Speck herausnehmen und in Scheiben schneiden. Den Eintopf eventuell noch mit ein wenig Essig nachwürzen, zum Servieren in eine große Schüssel umfüllen und mit den Speckscheiben belegen.
Vor dem Servieren gehackte Petersilie – oder nach Geschmack auch Bohnenkrautblättchen darüber streuen.

Rezept pdf download