Seeteufel im Wirsingmantel mit weißen Bohnen und Zitronensauce

Dies Seeteufel-Rezept ist einfach, aber unglaublich effektiv. Der Fisch ist vor dem Grillen in Wirsingblätter gewickelt, dann serviert mit zitronigen weißen Bohnen und einem scharfer Fenchel Dressing.

Zutaten
2 Seeteufelfilets mit einem Gewicht von ca. je 160g, 2 Wirsingblätter, groß genug, um jedes Stück Seeteufel zu umwickeln, oder eine Handvoll kleinere Wirsingblätter, 200g weiße Bohnen, gekocht: für die Bohnen ein Bouquet garni, Nelken, Knoblauch und eine Zwiebel, 1 Zitrone, abgerieben und entsaftet, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Natives Olivenöl extra
für das Fenchel-Zitronen-Dressing
1/2 Fenchelknolle, fein gehackt, 2 EL Fenchelwedel, fein gehackt, 1/2 Zitrone, geschält, Kerne entfernt und fein gehackt (Saft aufbewahren), 1/2 Schalotte, fein gehackt, Natives Olivenöl extra, Salz

Zubereitung:
Die Bohnen einen Tag vorher in genügend Wasser aufquellen und über Nacht stehen lassen. Das Wasser wechseln und die Bohnen mit einem Bourquet garni, einer Zwiebel, 2 Nelken und einigen Knoblauchzehen garen.

Die äußeren Wirsingblätter auslösen und blanchieren. In eiskaltem Wasser abschrecken und danach trocken tupfen. Die groben Rippen entfernen.

Den Seeteufel mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Olivenöl würzen. Jedes Stück fest in die Wirsingblätter wickeln und alles mit Zahnstochern befestigen.

Alle Zutaten für das Fenchel-Zitronen-Dressing in einer Schüssel vermengen. Mit Öl, Zitronensaft und Salz abschmecken.

Die Bohnen in eine Pfanne geben und mit Olivenöl, Zitronensaft, Schale und Salz abschmecken. Bei schwacher Hitze erwärmen.

Eine Grillpfanne bei starker Hitze erhitzen. Den Seeteufel von jeder Seite 3 Minuten garen, bis er gar ist. 2 Minuten ruhen lassen.

Zum Servieren die warmen Bohnen auf einen Teller geben, jedes Stück Seeteufel halbieren und auf den Bohnen anrichten. Die Zitronensauce darüber verteilen, dann mit Olivenöl beträufeln.

Herbstliches Gemüse mit pochiertem Ei und Mohnbutter

Auf dem „Weg vom Wal zum Aal“ muss man sich manches mal etwas Neues einfallen lassen, um ordentlich und genussvoll zu essen. Viele der Ratgeber vergraulen mir schon die Laune, wenn ich die Rezeptvorschläge lese. Darum stelle ich heute ein Mittagessen vor, dass ich in den letzten Tagen hatte.
schwarzwurzeln mohn
Hauptzutat sind Schwarzwurzeln, die ich ohnehin über alles liebe. Kaum werden sie auf dem Markt angeboten, bereite ich sie zu. Leider haben sie nicht nur gute Eigenschaften, sondern sie sehen ersten grausig aus und zweitens verhalten sich grausig beim Schälen. Vielleicht trifft man sie deshalb wohl selten an, obwohl sie die Königin des Wintergemüses ist. Es gibt verschiedene Methoden nicht verklebte Hände oder Messer zu haben. Zum Beispiel kann man sie in der Schale in Wasserdampf garen und danach leicht schälen, doch für dieses Gericht, dass ich vorstelle, sollte der köstliche weiße Kern sich nicht verfärben und gleichzeitig roh bleiben. Profis benutzen Latexhandschuhe die ich nicht so gerne mag. Ich wasche die schwarzen Wurzeln erst ehr gründlich, denn ihnen haftet oft viel Sand an und danach lege ich sie in eine Schüssel mit handwarmen Wasser und schäle sie, unter Wasser. Die geschälten Wurzeln kommen danach in frisches Wasser mit etwas Zitrone. Der Zitronengeschmack zieht nicht ein und ist später verflogen.
Bei mir daheim wurden die Schwarzwurzeln auch Bergmannsspargel genannt. Ich glaube nicht, dass sie dem Spargel ähneln, weder in der Form noch im Geschmack. Sie wuchsen in fast jedem Garten. Natürlich gab es sie in einer dicken weißen Einbrennsoße. Aber dass war wohl eher zum Satt machen.
Bei meinem Gericht kombiniere ich die Schwarzwurzeln mit Wirsing. Das ist ebenfalls ein Wintergemüse, dass ich sehr gerne mag. Kurz blanchiert, in feine Streifen geschnitten röste ich ihn in sehr wenig Butterfett. Dann ist er noch herrlich herb und eine wunderbare Ergänzung zu dem mildern, nussigen Schwarzwurzeln. Die Wurzeln blanchiere ich nicht, sondern gebe sie zuerst in das Butterfett. Dabei werden sie oft gerührt oder in der Pfanne geschwungen. Der Wirsing kommt erst dazu, wenn die Schwarzwurzeln zwar noch Biss haben, aber gleichzeitig eine leichte Röstbräune ansetzen.
Dazu gibt es pochiertes Ei mit Mohnbutter. Die herbe Bitterkeit des Mohns harmoniert wunderbar mit der Sanftheit des Eis. Guten Appetit!

Zutaten:
Schwarzwurzeln
Wirsing
Ei
Butter
Mohn

Zubereitung:
Schwarzwurzeln in diagonale Scheibchen schneiden, Wirsing kurz blanchieren und ebenfalls in feine Streifen schneiden.
Butter erhitzen und die Schwarzwurzeln darin garen, so dass sie noch Biss haben. Den Wirsing vorher zugeben, halbe Garzeit wie die Schwarzwurzeln.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf einem Teller anrichten.
Ei pochieren und auf das Gemüse geben.
Butter auslassen und darin gemahlenen Mohn aufschäumen.
Wenig salzen und über das pochierte Ei geben.
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Wirsingroulade im Frühjahr

Wirsingrouladen gibt es im Herbst! Nein, versucht es einmal mit ganz jungem Wirsing im späten Frühjahr. Obwohl ich ihn diesmal profan mit Bratwurstbrät, Zwiebeln, Majoran und Würfel vom geräucherten Speck gefüllt habe, bietet sich der junge Wirsing auch für feine Füllungen besonders gut an.
Ich mag ihn gerne mit Forellenmousse oder auch vegetarisch mit Grünkern und Feta. Doch diesmal wurde der krause Kohl klassisch verarbeitet. Obwohl er als typisch mitteleuropäisches Gemüse gilt, kommt er aus dem Mittelmeerraum, woran vor allem der französische Name „chou de Milan“ erinnert. In der Schweiz heißt er Wirz, in Österreich einfach Kohl.
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Da man den inneren Kern des Wirsing schlecht bei den Rouladen verwenden kann, schneide ich ihn sehr klein und schmore ihn mit Knoblauch in Butter. Das ist dann eine kleine Gemüsebeilage zu den Rouladen. Die Rouladen schmecken übrigens am besten, wenn sie noch einmal aufgewärmt wurde.
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Zutaten für 4 Personen
1 Kopf Wirsing
200 g Bratwurstbrät
300 g grobes Hackfleisch vom Schwein
100 g Baconwürfel
1 Zwiebel
1 altbackenes Brötchen
Sahne nach Bedarf
Majoran
Muskat
1 Ei
Salz und Pfeffer
Bratbutter

Zubereitung
Beim jungen Wirsing löse ich die großen Blätter einzeln aus und blanchiere sie ganz kurz. Danach werden sie kalt abgeschreckt. Wenn der Kopf älter und kompakter ist, blanchiert man am besten den ganzen Kopf und löst dann die Blätter ab. Beim jungen Wirsing muss ich auch nicht die Mittelrippe entfernen, weil sie noch sehr zart ist und der Roulade zusätzliche Stabilität gibt. Ich schneide aber die Mittelrippe mehrmals quer leicht ein.

Für die Füllung schneide ich das altbackene Brötchen in feine Scheiben und dann noch einmal in Streifen, die ich in Sahne einweiche. Eventuell ausdrücken, wenn man zu viel Sahne erwischt hat. Dazu kommen die feingeschnittenen Zwiebeln, Majoran, Muskat und die Fleischanteile.
Das ganze vermenge ich gut zu einem homogenen Teig, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in Bällchen portioniere. Die Fleischbällchen auf ein großes (oder zwei sich überlappende Wirsingblätter legen und einwickeln.

Die Bratbutter bei mittlerer Hitze in der tiefen Pfanne auslassen und die Bällchen jetzt noch einmal mit beiden Händen zusammenpressen und mit der Naht, wo sich das Blatt überlappt nach unten in die Pfanne legen. Wenn man sie erst auf dieser Seite anschmort und vorsichtig wendet, braucht man keine Küchenschnur zum fixieren. Langsam anschmoren und nach ca. 35 – 40 Minuten erst wenden. Nun auf der anderen Seite für 15 Minuten garen. Kurz vor Ende die Temperatur erhöhen. Jetzt sollte man nicht vom Herd weggehen, denn durch die hohe Hitze karamellisieren die Wirsingrouladen ein wenig, was den Geschmack ungemein hebt. Aber ehe man sich versieht, brennen sie an. Ein kleiner Schuss Wasser kann das wieder ins Gleichgewicht bringen.
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Der restliche Wirsing wurde inzwischen ebenfalls geschmort, mit Mehl bestäubt und mit etwas Sahne aufgegossen, dass er fast soßig ist. Fertig, dazu serviere ich Stampf- oder Salzkartoffeln.
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