Frikadellen mit kurz geschmortem Wirsing

Bis Ende der siebziger Jahre des letzten Jahrhunderts gab es im Ruhrgebiet viele kleine Gaststätten nahe den Arbeitersiedlungen. Die Zechen, in denen Kohle gefördert wurde, lagen nicht weit entfernt. Hier wurde rund um die Uhr in drei Schichten gearbeitet. Genauso war es auch in den Stahlwerken, denn die Hochöfen, in denen der Stahl geschmolzen wurde, durften nie erlöschen.

Das Schichtende wurde von einer Sirene angezeigt und kurz darauf strömten etliche Männer in ihre Stammkneipe, um den Geschmack aus dem Mund herauszubekommen, um ein oder zwei schnelle Glas Bier zu trinken. Tagsüber saßen hier die Rentner und spielten Skat oder erzählten sich gegenseitig, wie schwer die Arbeit unter Tage zu ihrer Zeit war.

So ein Wirt hatte sein Auskommen mit Bier und einem Kurzen dazu. Speisen wurden selten angeboten. Und doch gab es etwas gegen den Hunger. Geschützt hinter der Tür eines Glasschränkchens, liebevoll „Tabernakel“ genannt, befand sich die Heilige Dreifaltigkeit der Revierwirte: „Kleinigkeiten“ die gut zum Bier und Schnaps passten. Mettendchen, nicht zu weich, Soleier und Frikadellen. Die Frikadellen wurden kalt gegessen, Senf gab es dazu. Meist waren sie flach, so dass man sie gut mit den Fingern halten und essen konnte. Frikadellen kann man auch gut während einer Skatpartie essen. In der Regel spielten die Alten um einen Viertel Pfennig, seltener einen Bierlachs.

Frikadellen wurden aber nicht nur in den Gaststätten gegessen. Sie waren eine beliebte Delikatesse im wöchentlichen Speiseplan der Familien. Dann wurden sie zu Kartoffel-Möhren-Stampf oder zu Schlodderkappes gebraten. Wenn das Geld knapp war, konnte man sie gut mit Brot strecken. Wer aber denkt, dass die eingeweichten alten Brötchen diesen Zweck hatten, irrt. Das eingeweichte Brot hat die Aufgabe, die Frikadelle geschmeidig zu machen. Beißt man hinein, spürt man die festen Fleischstückchen, aber die Cremigkeit im Mund entsteht durch die Beigabe von eingeweichten Brötchen.

Frikadellen haben nichts mit den Patties gemein, die heute in Burgern stecken. Frikadellen können kleine Kunstwerke sein, die aus unterschiedlichsten Zutaten entstehen. Ich selbst nehme schon lange keine eingeweichten Brötchen mehr, sondern ein Stück frisches türkisches Fladenbrot oder ein Stück vom bosnisches Lepinja. Das Brot wird zerzupft und in Sahne eingeweicht. Zwiebeln in Öl angedünstet, bis sie glasig sind, fein zerkleinerter Knoblauch, Petersilie und manchmal gehackte Kürbiskerne kommen zum Fleisch. Das Fleisch sollte aus halb und halb Schwein und Rind bestehen, nicht zu fett, aber auch nicht zu mager. Für die Bindung kommt ein Ei hinein und alles wird kräftig mit der Hand zu einem gleichmäßigen Teig gemischt. Vor dem Mischen kommen Salz und Pfeffer dazu, eventuell auch ein Strich Muskat. Die Mengenangaben richten sich einzig und allein nach dem persönlichen Geschmack. Nur eines steht fest: Für 4 Frikadellen brauche ich 250 g gemischtes Hackfleisch. Gebraten wird die Frikadelle in Butterschmalz oder Öl.

Man könnte weniger zubereiten. Eine 28 cm Pfanne fasst aber gut 4 Frikadellen. Und damit kommen wir zur Pfanne. Schwer sollte sie sein, möglichst aus Stahl oder Eisen. Das gibt einen guten Bodensatz, den man weiterverwenden kann. In anderen Pfannen kommen die Röstaromen nicht so gut heraus. Wer jetzt aber sagt, vier Frikadellen sind für mich zu viel, der weiß nicht, was es für ein Glücksgefühl ist, wenn man ein oder zwei auf Vorrat im Kühlschrank hat und in der Nacht kurz nachschaut, ob sie auch wohl behütet sind.

Zu meinen Frikadellen heute, habe ich Wirsinggemüse zubereitet. Den Wirsing in 1 cm breite Streifen schneiden. Ich nehme die Frikadellen aus der Pfanne, stelle sie warm und in die heiße Pfanne gebe ich die noch tropfnassen Wirsingstreifen. Das Wasser verdampft und gart das Gemüse vor, das nach und nach im Bratenfett zu schmoren beginnt. Man muss ständig rühren und schaben, mit Salz und Pfeffer würzen. Ich nehme auch etwas Kümmel dazu. Was jetzt kommt, ist sicher nicht jedermanns Sache. Ich bestäube den Wirsing mit einem gestrichenen Teelöffel Mehl. Nicht mehr als einen gestrichenen Teelöffel. Der Bodensatz wird wieder fest und ich löse ihn mit zwei Esslöffel Sahne. Gut rühren, abschmecken. Inzwischen sind auch die Salzkartoffeln gar. Ideal sind mehlig kochende Kartoffeln. Wenn es sie gibt, bevorzuge ich Ackersegen.

So, jetzt kann man den Wirsing mit den Kartoffeln und den Frikadellen servieren.

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