Liebe Freunde von mir, die heute als Musiker in Deutschland arbeiten, kommen aus der Ukraine. Sie stammt aus dem Volk der Tataren und animierte mich dazu, mich einmal mit der Küche der Tataren auseinanderzusetzen.
Seit dem Mittelalter werden mit „Tataren“ (wörtlich „die aus der Hölle kommen“ – vom griechischen „Tartaros“) verschiedene Völker und Bevölkerungsgruppen bezeichnet. In Europa hießen die plündernden Horden des Dschingis Khan Tataren. Heute wird dieser Name vor allem für ein Turkvolk gebraucht, das in vielen Teilen Eurasiens, insbesondere in der russischen Republik Tatarstan lebt.
Der Name steht in Verbindung mit dem köstlichen Gericht aus rohem Fleisch, das wir Tatar nennen. Viele Geschichten ranken sich um Tatar. Der Name geht angeblich auf das Reitervolk der Tataren zurück, die der Legende nach Fleisch unter die Sättel ihrer Pferde steckten und dann damit ritten. Abends war das Fleisch durch die ständigen Bewegungen und Reibungen mürbe geworden und konnte roh verzehrt werden.
In Wirklichkeit gibt es aber keine Verbindung zu den Tataren. Sondern der Schriftsteller Jules Vernes, in dessen Abenteuerroman „Der Kurier des Zaren“ das Tatar-Steak erfunden wird, erdachte sich diese Geschichte, um den tatarischen Sitten etwas charakteristische Eigenheit zu verleihen. Er arbeitete dieses winzige Detail in seinem Science-Fiction-Roman sorgfältig aus. Was also konnten die Kuriere der russischen Zaren zwischen zwei blutigen Ritten verschlingen? Jule Verne beschrieb in einem wilden Vermerk diese „so malerisch blutende“ Szenerie und bald darauf wurde das Rindfleisch nach seinem Rezept in sämtlichen modernen Bistros serviert…
Die tatarische Küche ist aber der Ursprung eines ebenso bekannten, wenn nicht bekannteren Rezeptes, das man heute nahezu an jeder Straßenecke als Fastfood im türkischen Imbiss kaufen kann: „Börek“. Börek stammt ursprünglich aus der Küche der Krimtataren. Der Begriff ist eine sprachliche Abwandlung vom krimtatarischen Wort çüberek bzw. dem türkischen çiğ börek.
Bei einem Tscheburek , der russische Name für Börek, handelt es sich um eine flache, halbrunde Teigtasche, die für gewöhnlich mit gehacktem Lammfleisch oder einer anderen herzhaften Füllung (möglich sind etwa Tschebureki (Börek) mit gehacktem Rind- oder Schweinefleisch, aber auch mit Pilzen oder Käse) in heißem Pflanzenöl goldgelb gebraten wird. In die Füllung werden zusätzlich Zwiebeln, Pfeffer, Petersilie und ggf. weitere Gewürze beigemischt.
In den türkischen Imbissstuben in Deutschland wird Börek in der Regel heute aus Yufkateig hergestellt und im Ofen gebacken. Das Gericht findet ebenso auf dem Balkan eine weite Verbreitung. In Albanien heißt es Byrek oder Pite, in Bulgarien Baniza, im Restjugoslawien Burek und in Griechenland Burékki (μπουρέκι).
Tscheburek (russische Variante)
Zutaten
1 kg Mehl
320-330 ml Wasser
1 Ei
1 EL Öl (Pflanzenöl oder anderes beliebiges Fett)
½ TL Salz
Für die Füllung:
750 g Lammfleisch (aber auch Rindfleisch oder gemischtes Fleisch)
350 g Zwiebeln
125 ml Buttermilch
Salz, Pfeffer, Gewürze nach Geschmack
1 gequirltes Ei für die Ränder
Zubereitung
Wasser mit Salz und Öl aufkochen, vom Herd nehmen, 120 g Mehl zugeben und durchkneten. Das Ei zugeben und weiter kneten. Nach und nach restliches Mehl zufügen und den Teig gut durchkneten. Wenn der Teig an den Händen klebt, noch etwas Mehl zufügen.
Teig mindestens 1 Stunde ruhen lassen (besser sind zwei Stunden).
Während dieser Ruhezeit einmal durchkneten.
Fleisch und Zwiebeln durch den Fleischwolf passieren. Wer fertiges Hackfleisch benutzt, schneidet die Zwiebeln ganz klein, Salz und Pfeffer dazugeben und mit dem Küchenhammer fein klopfen, bis der Zwiebelsaft heraus kommt. Zwiebeln zum Fleisch geben und die Buttermilch zufügen und alles gut vermischen.
Den Teig in kleine Teile schneiden. Mit den Händen Kügelchen in der Größe eines Tischtennisballs formen und dünn ausrollen (1-2 mm). So bekommt man einen Kreis etwa in der Größe einer Untertasse. Den Rand mit gequirltem Ei einpinseln, etwa 1,5 EL Füllung auf eine Hälfte geben, umklappen und die Ränder gut zusammen pressen. Es sollte keine undichten Stellen geben.
Öl in einen Topf erhitzen und bei mittlerer Hitze die Tschebureki erst von einer und dann von der anderen Seite braten bis sie goldgelb sind.
Vorsicht! Tschebureki haben innen sehr viel Saft, beim Abbeißen kann es in alle Richtungen spritzen, also vorsichtig oben abbeißen und erst Luft auslassen.
