Liebe Tamara, immer wieder traf ich in Ungarn Reisende, die unbedingt ein original ungarisches Gulasch essen wollten und bereits bei der Bestellung scheiterten. Inzwischen hat sich aber auch hier die Tourismusbranche darauf eingestellt und bietet dem Gast das, was er hören möchte. Doch es ist ein weit verbreiteter Irrtum, der mit dem „ungarischen Gulasch“ einhergeht.
Gulasch leitet sich vom ungarischen Begriff Gulyás ab und ist eigentlich die Bezeichnung für den Rinderhirten und damit verbunden mit lokalen Eintöpfen mit verschiedenen Einlagen. Dieses Gulyás wird traditionell in einem Kessel über offenem Feuer wie eine Suppe gegart. Die ursprünglichen Zutaten, Fleisch, Kartoffeln und Zwiebeln, werden heute durch Paprika, Gemüse, Kümmel und Knoblauch ergänzt; das Gericht bleibt aber immer noch eine Suppe. Was in anderen Ländern Gulasch heißt, nennt man in Ungarn Pörkölt, Paprikás oder Tokány. Pörkölt bedeutet „Angeröstetes“; Paprikás wird mit saurer Sahne verfeinert und enthält trotz seines Namens weniger Gewürzpaprika, und beim Tokány wird das Fleisch in längliche Streifen geschnitten und schwarzer Pfeffer ersetzt das Paprikagewürz.
Gulyas-hus (Rinderhirtenfleisch) wurde zwar Ende des 18. Jahrhunderts zum ungarischen Nationalgericht erklärt, wurde aber wie auch der Paprika, der nach der Entdeckung Amerikas nach Europa kam, nur von Bauern gegessen. Das Gericht wurde jedoch vom Adel benutzt, um die nationale Eigenständigkeit der Ungarn in Österreich-Ungarn zu untermauern.
Am besten wird Gulasch in größeren Mengen langsam gegart. Das Fleisch von Jungtieren ist dafür weniger geeignet. Da Gulasch auch aus zäherem Fleisch zubereitet werden kann und das Garen wenig Aufmerksamkeit verlangt, wurde es auch zu einem Standardgericht des Militärs, zubereitet in einer transportablen Feldküche, die daher auch Gulaschkanone genannt wird.
Kesselgulasch (Bográcsgulyás)
Zutaten:
500 g Rindfleisch
500 g Kartoffeln
2 EL Schweineschmalz
500 g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
3 Paprikaschoten
2 Tomaten
1 Ei
ca. 60 g Mehl
2 EL Paprikapulver edelsüss
Salz,
Zubereitung:
Das Rindfleisch in Würfel schneiden. Die feingehackten Zwiebeln im Fett glasig dünsten, vom Feuer nehmen, die gerösteten Zwiebeln nach alter Art paprizieren*, umrühren und mit wenig Wasser ablöschen. Viele Gewürze und auch Kräuter geben Ihre Aromen, sprich ätherischen Öle erst in Verbindung mit Hitze und oft auch mit Fett frei. Paprika edelsüß ist solch ein Gewürz, das erst so richtig zur Geltung kommen kann, wenn man es im Fett erhitzt. Aber Achtung: Geben Sie das Paprikapulver nie in siedendes Öl bzw. Fett, denn es verbrennt sehr schnell. Beim Paprizieren nehmen wir den Topf oder die Pfanne vom Feuer, geben Paprikapulver darüber und lassen es dann bei kleiner Flamme aufschäumen. Sobald ein betörender, würziger Duft aufsteigt, löschen wir je nach Rezept ab. Für die Menge des zugegebenen Paprikapulvers braucht man etwas Fingerspitzengefühl, denn gibt man Paprikapulver erst später zum Gericht, weil man unterdosiert hat, dann wird es kaum sein Aroma entfalten. Auch die Qualität des Paprikapulvers spielt eine entscheidende Rolle für den Geschmack und die Farbe: guter Paprika hat eine schöne, kräftige rote Farbe, er ist deutlich teurer als die übliche Massenware, aber er hat auch einen herrlichen Geschmack im Gegensatz zu dem Billigzeug. Wer bei Gewürzen spart, spart auch am Geschmack.
Das Fleisch dazu geben und bei mäßiger Hitze langsam schmoren. Eine Knoblauchzehe klein schneiden und dazu geben. Bevor das Fleisch gar ist, die in kleine Würfel geschnittenen, rohen Kartoffeln, zerkleinerte Paprikaschoten und Tomaten dazu geben und gegebenenfalls mit Wasser auffüllen. Gesalzen wird er zum Schluss.
Pörkölt
Pörkölt hat die gleichen Zutaten wie Gulyás, es wird mehr eingekocht und erhält somit eine dickere Konsistenz. Das heutige ungarische Pörkölt entspricht weitgehend dem Gericht, das außerhalb Ungarns als Gulasch bezeichnet wird.
* Paprizieren bedeutet eine Schwitze mit Paprika zu bestäuben, diese kurz anzurösten und schließlich mit einer Flüssigkeit abzulöschen. Paprizieren bedeutet aber auch ein Nahrungsmittel mit Paprika zu spicken. (rezeptwiki.org)
