Liebstöckel-Spätzle

Veröffentlicht am 19. August 2013 von admin

Wer nie Erfolg im Garten hat, und wem immer wieder die Kräuter eingehen, der sollte einmal Liebstöckel anpflanzen. Jahr um Jahr kehrt es immer größer werdend wieder und eignet sich für vielerlei Gerichte. Im Volksmund wird es auch Maggikraut genannt. Der Geruch von Liebstöckel und Maggi hat eine große Ähnlichkeit, nur dass in Maggi kein Liebstöckel enthalten ist. Entfernt erinnert Liebstöckel auch an das Grüne von der Sellerie.
In den vergangenen Tagen kaufte ich das Heft „baden.essen. trinken. erleben.“, das einmal jährlich herausgegeben wird und bis auf die Beiträge eines Herrn W. Siebeck wirklich empfehlenswert ist. Die badische Küche gehört zu den Höhepunkten deutscher Gastronomie und Kochkunst. Und in dieser Zeitschrift las ich einen wunderbaren Artikel über Kräuter in der Küche: „Der grüne Geschmack“. Ein Rezept waren „Liebstöckel-Knöpfle“. Nun, zu meiner Schande muss ich eingestehen, dass ich kein Knöpflebrett besitze, obwohl ich sehr gerne Wahlbadener bin. Aber in meinem Haushalt gibt es ein uraltes Galuscabrett aus Ungarn und dieses verrichtete bisher immer gute Dienste, so auch diesmal. Nun sehen die Knöpfle aus wie Spätzle und ich habe sie dann auch umgetauft.
liebstoeckelknoepfle
Das nachgekochte Rezept stammt von Steffen Disch, der im Gasthaus zum Raben in Freiburg-Horgen kocht.

Zutaten für 2 Portionen:
2 Eier
100 g Mehl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskat
1 TL geschnittenes Liebstöckel
Butter

Zubereitung
Die Eier und etwas Salz mit einem Schneebesen verrühren und danach 10 Minuten ruhen lassen. Dann geben wir das Mehl, Pfeffer und Muskat zu und schlagen alles zu einem glatten Teig. Der Teig wird so lange geschlagen, bis er Blasen wirft – oder man macht es sich bequem, und nimmt eine Küchenmaschine.
Die Spätzele in reichlich Salzwasser schaben (oder – für Leute wie mich – ein Hilfsgerät nehmen, als da wären Spätzlehobel, Knöpflebrett, Spätzlepresse oder auch ein Galuscabrett. Nach dem Garen kurz in eiskaltes Wasser geben und danach gut abtropfen lassen.
In einer Pfanne Butter aufschäumen und die Spätzle mit dem in feine Streifen geschnittenen Liebstöckel durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wie auf dem Bild zu sehen ist, habe ich die Spätzle mit Rotkraut und frischer Schweinebratwurst abgerichtet.

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Möhren-Kartoffelstampf mit Lachsforelle auf der Haut gebraten

Veröffentlicht am 28. Juli 2013 von admin

Wer die Rezeptvorschlägen für Studenten in einschlägigen Blogs oder auch bei diversen Studentenwerken liest, findet dort mit Sicherheit den „Möhren-Kartoffelstampf“. Er ist einfach zuzubereiten, lecker und mit einer Vielfalt an Möglichkeiten zu servieren. Angefangen bei der Röstzwiebel, mit Frikadelle, einem Spiegelei – oder wie in diesem Fall bei mir mit Fisch.
Ein Filet von einer Lachsforelle krönte den Hauptteil des Menüs. Natürlich kann man den Stampf unterschiedlich zuzubereiten. Das beginnt beim ganz einfachen Stampf und das kann man steigern. Unbedingt sollte ein Lorbeerblatt und eine Nelke mitgekocht (und vor dem Servieren herausgesucht) werden
wurzeln
Zutaten für den meinen Lieblings-Möhren-Kartoffelstampf
350 g Möhren geputzt und gewürfelt
350 g mehlig kochende Kartoffeln geschält und gewürfelt
100 g Petersilienwurzel
1 mittelgroße Zwiebel
1 kleine Stange Lauch
Butter und Kochbutter
3 Nelken
2 Lorbeerblätter
Speckschwarten (eine Scheibe geräucherter Schweinebauch tut es auch!)
krause Petersilie
1 l Fleischbrühe
Salz und Pfeffer
Muskat

Zubereitung
Die Zwiebel würfeln, die Petersilienwurzel rüsten und in Würfel schneiden, Den Lauch in feine Ringe schneiden. Kochbutter auslassen und das Gemüse mit dem Lorbeerblaat und den Nelken dazugeben und anrösten, dann mit der Fleischbrühe auffüllen.
Sobald alles kocht, die Möhrenwürfel und 5 Minuten später die Kartoffelwürfel zugeben. Jetzt die Hitze reduzieren, bis es im Topf simmert.
Wenn die Kartoffeln gar sind (Gabelprobe!) ist es soweit. Das Kochwasser abschütten und aufbewahren, denn es ist eine recht veritable Brühe. Die Speckschwarten, Nelken und Lorbeerblätter heraussuchen, etwas Butter dazugeben und stampfen.
Gewürzt wird mit wenig Muskat, Salz und Pfeffer. Zwischendurch schmeckt man einmal ab und würzt gegebenenfalls noch einmal mit Salz nach.
Zum Schluß ziehe ich die feingehackte Petersilie unter den Stampf.
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Lachsforellenfilet
Dazu brauchen wir erst einmal das Filet einer Lachsforelle (oder mehr, je nach Zahl der Esser). Das Filet wird gesäubert, pariert und von den restlichen Gräten befreit. Jetzt wird es gesalzen, leicht mit weißem Pfeffer bestäubt und mit Dillspitzen gewürzt. Etwas liegen lassen, damit der Dillgeschmack in das Fleisch einzieht.
Für einige Minuten in Kochbutter auf der Hautseitebraten, dann auf dieser Hautseite in den vorgeheizten Backofen (150°) geben. So lange garen, bis der Fisch die Konsistenz hat, die Sie mögen. In der letzten Zeit höre ich immer wieder, das Fischfilet sollte noch glasig sein. Das ist nicht mein Ding, ich liebe ihn durchgegart. Bei mir waren das ca. 8 Minuten im Backofen. Er war keineswegs trocken.

Das fertige Lachsforellenfilet zum Möhren-Kartoffelstamp anrichten.

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Spitzkohlgemüse mit Pfifferlingen, Kartoffelroulade und Schweinsfilet

Veröffentlicht am 24. Juli 2013 von admin

Ich wollte trotz des heißen Sommers wieder einmal „voll“ kochen. Die Idee kam mir, als ich bei „Genussbereit“ auf eine Kombination von Spitzkohlgemüse mit Pfifferlingen stieß. Als Beilage gab es eine Art Kartoffelstrudel; es war dann eher eine Kartoffelroulade. Kein richtiger Strudel, weil ich zu faul war, einen Strudelteig auszuziehen. Und dazu gab es kurz gebratenes Schweinsfilet.
spitzkohl-mit-pfifferlingen
Zutaten für das Spitzkohlgemüse
ein kleiner Spitzkohl von ca. 500 g
100 g Pfifferlinge
2 Möhren zu Julienne geschnitten
1 kleine Zwiebel
20 g Baconwürfel
1 TL Mehl
etwas Sahne
Butterfett
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Den Spitzkohl putzen und in ca 1 cm breite Streifen schneiden. In kochendem Wasser 3 – 4 Minuten überbrühen.
In einer Kasserolle das Butterfett auslassen, die Zwiebeln und Baconwürfel hineingeben und Farbe nehmen lassen. Dann füge ich die geputzten Pfifferlinge und die Möhrenjulienne hinzu. Die Möhren geben dem ganzen Gemüse eine leicht süßliche Note.
Alles für wenige Minuten schmoren lassen und dann den blanchierten und abgetropften Spitzkohl hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Immer wieder bei niederiger Hitze umrühren.

Kurz vor dem Servieren mit Mehl bestäuben, unterheben und mit süsser Sahne ablöschen. Nochmals abschmecken, da die Sahne den Geschmack mildert.
kartoffelrolle
Zutaten für die Kartoffelroulade:
Hefeteig (ich setze vorraus, dass ich das Rezept nicht wiedergeben muss.)
4 große gekochte Kartoffeln
1 EL Baconwürfel
1 EL Zwiebelwürfel
1 Eigelb
Butterfett
Petersilie
Butter
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Kartoffeln auf der Röstiraffel reiben und mit dem Bacon und den Zwiebelwürfeln in Butterfett anrösten. Dabei immer wenden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Danach die Kartoffelmasse auskühlen lassen und das Eigelb unterziehen.
Den Hefeteig ganz dünn ausrollen und mit der Kartoffelmasse ca. 1 – 2 cm dick bestreichen. Dann aufrollen und im Backofen für 20 Minuten bei 200 g backen.
Zum Servieren in Scheiben schneiden und mit gesalzener Butter und Petersilie begießen.

Zutaten für das Schweinsfilet:
400 g Schweinsfilet
Bratbutter
Salz
Pfeffer
50 ml Demi-glace

Zubereitung
Das Schweinsfilet parieren, in Portionsstücke teilen und in Bratbutter rundherum anbraten. Salzen, Pfeffern und für 10 Minuten bei 200° im heißen Backofen nachgaren.
Den Bratensatz mit der Demi-glace ablöschen und auf die Schweinsfiletstücke geben.

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