Und wieder lasse ich mich von einem Rezept aus „the kitchen diaries“ von Nigel Slater inspirieren.
Als ich das Rezept vor einiger Zeit las, bekam ich gleich Lust darauf, Als dann gestern der Fleischer meines Vertrauens Koteletts vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein anbot, fasste ich sofort den Entschluss, das Rezept nachzukochen, bevor es wärmer wird und nicht mehr in die Jahreszeit passt.
Das Schwäbisch-Hällische Landschwein ist eine robuste alte Landrasse und gehört zu den Fettschweinen, deren Niedergang zur Zeit des Wirtschaftswunders nach dem Zweiten Weltkrieg begann, als die veränderten Verbraucherwünsche die Zucht magerer Schweine vorantrieb, die fast alle alten Landschläge verdrängten. Glücklicherweise hielten einige wenige Landwirte an der Rasse fest.
Zubereitet habe ich das Kotelett in einer wärmenden Senfsauce. Dabei habe ich mich aber nicht an das Originalrezept gehalten und die Cornichons aus dem Tagebuch von Nigel Slater durch große Kapern ersetzt, die nicht eine so intensive Säure haben.
Zutaten für 2 Personen:
1 großes Schweinekotelett von ca. 300 g
25 g Butter
1 EL Olivenöl
2 große ungeschälte Knoblauchzehen, der zerdrückt werden
1 Glas trockener Weißwein
150 ml Doppelcreme
1 ½ TL Senfsaat
1 ½ mittelscharfen Dijon Senf
1 Spritzer Zitrone und Zitronenabrieb
1 gehäufter EL große Kapern
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Das Kotelett wird mit Salz und Pfeffer eingerieben. Dann geben wir das Olivenöl mit der Butter in eine Pfanne und lassen es bei mittlerer Hitze heiß werden. Dann geben wir die beiden zerdrückten Knoblauchzehen in das heiße Fett und dazu das gewürzte Kotelett. Die Hitze reduzieren und das Kotelett von beiden Seiten langsam braten, bis kein Fleischsaft mehr austritt.
Jetzt nehmen wir das Kotelett aus der Pfanne, geben es auf eine feuerfeste Platte und halten es im Backofen bei 75° C warm.
Zuerst einmal gießen wir jetzt das überschüssige Fett aus der Pfanne ab und geben das Glas Wein hinein, um den Bodensatz zu lösen. Dann kommen die Senfkörner dazu. Wenn der Wein etwa um die Hälfte eingekocht ist, geben wir die Doppelcreme mit hinein. Immerzu rühren, bis es blubbert.
Jetzt wird es Zeit den Senf einzurühren und die Kapern dazuzugeben. Etwas köcheln lassen, mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken und den Zitronenabrieb in die Sauce geben. Die Koteletts aus dem Backofen nehmen und in der Sauce servieren.
