Westfalen hat viele Flüsse, vor allem viele Bäche. Es hat auch seit jeher viele Teiche und Weiher. So konnte es ein fischreiches Land werden, obwohl es an keiner Stelle das Meer berührt. In historischen Schriften werden 42 Fischarten aufgezählt, darunter waren Hechte, Lachse, Störe, Aale, Krebse, Karpfen und vor allem auch Forellen. Auch heute noch zählt man 30 Fischarten in westfälischen Gewässern.
Am häufigsten aber war und ist die Forelle vertreten, die sich im Oberlauf, in der Quellregion der Bäche, aufhält. Caspar von Fürstenberg, der Landdroste von Westfalen notierte für den 17. April 1572 in seinem Tagebuch: „Des Morgens frue uf die Fischerei gangen und geschwindt viel visch gefangen.“ Geschwindt konnte er das machen, weil damals so viele da waren. Ein ander mal schenkte er dem Landkomptur 100 Forellen.
Im letzten Jahrhundert wurde dem allen durch kurzsichtige Flussbegradigungen übel mitgespielt. Das hielt man für eine technisch großartige Errungenschaft. Alle Windungen, Kolke, Stämme fielen diesem technischen Fortschritt zum Opfer. Das Wasser floss von nun an all zu schnell und die Forellen verloren ihren sicheren Standort. Der Forellenreichtum ist in dieser Zeit in den kleinen Bächen radikal zurückgegangen.
Manche Flüsse sind wieder zurückgebaut worden und die Fischzuchtanstalten sorgen für neuen Besatz, dass man auch heute wieder Dorfjungen findet, die sich nach alter Weise darauf verstehen, Forellen aus dem Wurzelwerk der Stämme und Uferböschungen herauszufischen. Der größte Teil wird natürlich vom Anglern herausgezogen.
Eine Bachforelle ist noch immer eine Spezialität auf der westfälischen Speisekarte, erst recht, wenn sie nach münsterländischer Art in guter Butter in der Pfanne gebraten wird und filetiert den säuerlichen Geschmack einer Salatsauce auf dem Teller annimmt.
Die Ems in Telgte
Traditionell wird Fisch am Freitag gegessen. Das Münsterland ist immer noch ein überwiegen katholischer Landstrich. Ich habe erst vor einem Jahr feststellen müssen, dass in mehreren Gaststätten am Freitag die Fleischgerichte von der Karte verschwinden und Eierspeisen und Fisch die Plätze einnehmen. Ich kann mich an eine Geschichte aus Telgte erinnern. Ein Reisender fragt am Freitag die Wirtin. „Ja habt Ihr denn kein Fleisch auf der Karte?“ „Es ist Freitag!“, lautet die knappe Antwort. „Ich bin aber evangelisch, ich darf am Freitag Fleisch essen“, kontert der Reisende. Und unsere biedere Wirtin antwortet: „Das ist schlimm genug, dann könnt Ihr heute mit dem Fischessen anfangen.“ Vielleicht hat er dann auch noch bei der Gnadenmadonna von Telgte vorbeigeschaut, die jährlich tausende von Pilgern in das verschlafene Landstädtchen einfallen lässt.
Gnadenmadonna von Telgte
Darum gibt es heute Forelle nach Münsterländer Art.
Zutaten:
Zwei Bachforellen
Bratbutter
Mehl
1 Prise Paprika
1 TL getrockneter Petersilie
1/2 TL Dillspitzen (getrocknet)
1 TL grob gemörserte Senfkörner
1/4 TL gemörserter Lorbeer
1/2 TL gemörserte Walcholderbeeren
Salz und Pfeffer
1 Zitrone
Salat (hier Endiviensalat)
Rapsöl
Apfelessig
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Das Mehl mit den Gewürzen mischen und die gesäuberte Forelle darin wenden.
Bratbutter auslassen und die Forelle darin rundum braten.
Aus dem Öl, Apfelessig, Salz und Pfeffer eine einfache, aber säuerliche Tunke herstellen. Darin den kleingeschnittenen Salat geben.
Den triefenden Salat auf den Teller geben. Die Säuerliche Tunke soll ihren Geschmack mit an die Forelle abgeben.
Die Forelle häuten (mit der Gewürzmischung ist die Haut sehr bitter), filetieren und die Filets neben dem Salat auf dem Teller anrichten, so dass der Fisch den Geschmack der Salatsauce annimmt.
