Hier haben wir drei westfälische Urrezepte, die man nicht unbedingt gegessen haben muss.
In Westfalen ist es so wie in anderen Regionen: Es gibt herausragende regionale Rezepte, die den Weg über die Grenzen gefunden haben. Und dann sind da jene Gerichte, die nur eine begrenzte regionale Bedeutung haben; aber für die Menschen in dieser Region eine besonderer Genuss sind. Nun trägt dieser Blog ja den Untertitel: Westfälische und andere Rezepte. Darum will ich auch auf jene Spezialitäten eingehen, die in einem engen regionalen Landstrich gegessen werden. Für ganz Westfalen haben sie keine regionale Bedeutung haben.
Im Moor nahe Coesfeld
Das erste Rezept stammt aus Coesfeld und Umgebung im Münsterland. Dort ist es ein Muss und scheint mir noch das Interessanteste zu sein. Das kommt vielleicht daher, weil ich aus der Nähe von Coesfeld komme. Es hat eine starke Ähnlichkeit mit der steirischen Klachelsuppe und ist ebenfalls ein Schlachtessen: Knockepott. Wie der Name sagt, es ist ein Topf mit Knochen. Er wurde ursprünglich zur Resteverwertung aus Pfoten, Ohren und Schwänzen vom Schwein gekocht. Heute nimmt man für Knockepott Eisbein mit Füßen, Rindfleisch, Zwiebeln, Gewürze und etwas Essig und lässt das Ganze sehr lange garen, bis das Fleisch faserig zerfällt. Er wird mit Brot oder Kartoffeln gegessen.
Zutaten:
1 Eisbein mit Fuß
750 g Rindfleisch mit Knochen
2 Zwiebeln
4 Lorbeerblätter
Einige Nelken
1 El Wacholderbeeren
1 El Pfefferkörner
2 El Salz
2 Bund Suppengemüse
¼ l Obstessig
2 El Zucker
Salz, Pfeffer, Speisewürze
Zubereitung:
Eisbein und Rindfleisch unter fließendem Wasser abwaschen und trockentupfen.
Zwiebeln schälen, halbieren und je 1 Lorbeerblatt mit Nelken auf die Hälften stecken.
Etwa 2 Liter Wasser in einem Topf erhitzen, Zwiebeln, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Salz, Suppengemüse, Obstessig und Zucker dazugeben.
Fleisch ins kochende Wasser geben und bei mittlere Hitze etwa 2 Stunden köcheln lassen.
Mit Salz, Pfeffer und Speisewürze abschmecken.
Arnsberg – Unterm Glockenturm
Das zweite Rezept stammt aus dem nördlichen Sauerland aus der Umgebung von Arnsberg. Dort wird sie auch Rinderpümmel genannt. Ein Name, der zum Lächeln anregt. Zuerst dachte ich, dass ist im Prinzip keine richtige Wurst. Ich habe das Gericht ins Arnsberg im „Ratskeller“ gegessen und erhielt eine Masse aus gekochter Rinderbrust und Brötchen, die mit Gewürzen (Pökelsalz, Pfeffer, Muskatnuss, gemahlene Nelken, Maggi) durch den Wolf gedreht wurde. Vorher wurde diese Wurstmasse in einem Darm gelagert, was wohl dann den Namen Wurst rechtfertigt. Zum Zubereiten wurde sie aus der Haut gedrückt und mit Zwiebelwürfeln in der Pfanne gebraten. Dazu gab es Bratkartoffeln, Salat und Essiggurke. Auf ein genaues Rezept verzichte ich hier. Nun habe ich freundlicher weise das Bild von Herrn Klemens Kordt kopieren dürfen. Da sieht der Rinderpümmel sehr anders und auch sehr schmackhaft aus. Und ich denke, wäre das, was ich gegessen habe, etwas besser gewürzt gewesen, hätte es mir gut geschmeckt. Das muss aber am Koch gelegen haben, denn die Küche war nicht in der Lage, mir das Gericht zu erklären. Der einzige Kommentar: „Das wird gerne und oft gegessen.“
Das dritte Rezept ist für mich das außergewöhnlichste. Ich habe nur davon gehört und immer mit dem Zusatz: es schmeckt befremdlich. Hier handelt es sich um die „Knochenwurst„, eine Wurstspezialität aus dem Oberen Sauerland.
Mett, Fleisch und in Stücke gehackte Rippchen vom Schwein werden mit Senfkörnern und anderen Gewürzen in eine Hülle (Kunststoff, Magen oder Darm) gefüllt und geräuchert. Die Wurst wird etwa zwei Stunden in Wasser gekocht; hier geben die Knochenstücke den besonderen Geschmack. Serviert wird die Knochenwurst mit Sauerkraut und Kartoffeln. Die Knochenstücke in der Wurst werden nicht mit gegessen, sondern abgenagt und beiseite gelegt.
* Die Bilder zu diesem Beitrag habe ich zum Teil aus dem Internet und mit freundlicher Genehmigung von Herrn Klemens Kordt.
Aus dem Blog Old Mountain BBQ des Herrn Ratgar Beckmann sind die Bilder von der Knochenwurst
