Frischkäse mit dehydrierten Rote Beete

Seit geraumer Zeit bereite ich meinen Frischkäse selber zu. Ganz in der Nähe gibt es einen Hofladen, bei dem ich regelmäßig Eier kaufe. Im Vorbeifahren habe ich gesehen, dass die Hühner dort durch die Wiesen laufen und dazu das Schild: „Eier zu verkaufen.“

Ich bin hin und musste die Eier ganz modern aus einem Automaten ziehen, der immer „Danke für den Einkauf“ sagt. Und das sagt er bei jeder Packung erneut. Dann gab es aber noch einiges anderes zu kaufen: Käse, Quark, Wurst in Dosen,  Butter, Kartoffeln und noch einiges mehr. Unter anderem kann man dort frische Milch zapfen.

Einmal traf ich dort eine Familie die viel Milch zapfte und die kleine Tochter plauderte gleich los: „Daraus machen wir Käse!“ Meine Neugierde war geweckt und ich bekam eine Internetadresse, wo man alles Nötige bestellen kann. So begann mein Käserhandwerk. Inzwischen bereite ich alle drei Wochen neuen Frischkäse zu. Manchmal verfeinere ich ihn mit Rahm oder ein anderes mal mit frischen Kräutern.

Zu St. Martin gab es bei mir ein Gänseessen mit Freunden.

St. Martin war jener römische Soldat, der seinen Mantel mit einem Armen teilte und dann Mönch wurde. Er muss ein guter Mensch gewesen sein, denn man beschloss ihn zum Bischof zu  weihen. Doch das wollte der gute Martin nicht. (Das St. Fehlt, denn damals war er ja noch nicht heilig.) Er versteckte sich in einem Gänsestall. Das war ein Fehler, denn wie allgemein bekannt, sind Gänse vorlaut und schnattern sofort los, wenn ihnen etwas Fremdes über den Weg läuft. Und so wurde er entdeckt und schließlich doch noch Bischof und schließlich auch noch heilige gesprochen. In jener Zeit, hat man noch die Guten zum Bischof berufen, nicht wie die schlimmen Beispiele aus Köln, Limburg und — nee, das hat keinen Sinn, da gibt es zu viele Beispiele.

Die Kinder gedenken des St. Martin in Laternenumzügen und bekommen zum Schluss eine Wurst im Brötchen: Ein Wurstwecken. Die Erwachsenen essen heute an St. Martin traditionell Gänsebraten. Natürlich bekommen die Kinder auch etwas von der Gans. Der wirkliche Grund, das man an St. Martin Gänse isst,  ist ein anderer, aber mir gefällt die Geschichte mit dem halben Mantel und den Gänsen besser.

Zur Vorspeise gab es diverse Kleinigkeiten, unter anderem stand der Frischkäse auf dem Tisch. Dazu gab es hydrierte und dann in Schlehensaft rehydrierte Rote Beete. Das hatte ich vor einige Zeit im Restaurant „Otto in Berlin gegessen. Das hat mir so ausgezeichnet geschmeckt, dass ich experimentiert habe und das Ergebnis ist nach zwei anderen Versuchen ganz ordentlich.

Die Roten Beete werden zuerst in Alufolie eingewickelt im Ofen im eigenen Saft gegart. Dann habe ich  sie geschält, in fingerdicke Scheiben geschnitten und diese in einer Darre hydriert. Die noch lauwarmen getrockneten Scheiben kamen dann für drei Tage in Schlehensaft.

Zum Servieren habe ich sie kurz in eine Vinaigrette mit etwas Meerrettich getaucht. Es war sehr lecker.

Ein herbstliches Vesper mit rote Beete, hausgemachtem Kräuterfrischkäse, Gänseleber Parfait, gedörrten Apfelringen und Cumberlandsauce

Der Herbst ist die Jahreszeit mit den kräftigen Farben und Aromen. Da passen im Oktober gut Früchte, Käse und Gänseleber Parfait zu einem Abendbrot. Das Besondere daran sind sicher die roten Beete, die ich zuerst in einer Darre vier Stunden bei 50 ° dehydriert und anschließend über Nacht in Schlehensaft eingelegt habe – also rehydriert.

Die Anregung habe ich im Restaurant Otto in Berlin bekommen. Ein Gast hat dazu treffend geschrieben:  „Nicht nur außergewöhnlich, sondern auch außergewöhnlich gut!“ Dazu gab es hausgemachten Frischkäse mit Kräutern und ein Gänseleber Parfait. Dafür habe ich das Rezept von Vincent Klink aus dem Buch: „Grundzüge des gastronomischen Anstands“ von Grimod de la Reynière – übersetzt ins Deutsche von Vincent Klink.

Die gedörrten Apfelringe, die Cumberlandsauce und natürlich Brot rundeten dies Vesper ab.

Soester Käsesuppe mit Hackfleisch und Lauch

Im Herzen von Westfalen liegt Soest am Rande des Lippetals. Die Lippe durchschlängelt Westfalen von Osten nach Westen und mündet bei Wesel im Rhein. Diese Landschaft bietet üppige Natur und Gegensätze. Während nördlich der Lippe die Münsterländer Parklandschaft liegt kommen wir südlich in die Soester Börde. Die Börde war schon immer ein fruchtbares Land. Im Herzen der Börde liegt Soest, manchmal auch als die heimliche Hauptstadt Westfalens genannt.

Wasserschloß Hovestadt  im Lippetal

Wasserschloß Hovestadt im Lippetal


Im Lippetal

Im Lippetal


Soest war seit 1130 die erste Stadt mit Stadtrechten in Deutschland. Ihre Lage am Hellweg von Aachen nach Berlin, die fruchtbare Umgebung und die dortige Salzgewinnung ließ sie im frühen Mittelalter zu einer der bedeutendsten Städte heranwachsen. Bis weit in den Norden und Osten Europas trieb man Handel – lange vor der Hanse und später als deren Mitbegründer. Soest war eine regional und international bedeutende Handelsmetropole und Mitglied in den großen Städtebündnissen. Nach und nach wurde ein eigenes Herrschaftsgebiet erworben – die fruchtbare Börde. So wurde auch Soest auch bald kirchliches Zentrum und zahlreiche Kirchen zeugen heute noch davon.
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In jeder dieser Kirchen stehen mehr als ein Altar, ausgeschmückt mit Tafelgemälden, die so schön sind, dass sie noch heute das Herz der Menschen anrühren. Es braucht viel Zeit, um alle zu sehen. Wer das möchte, muss pilgern: von Pauli zu Petri, von Mariae zur Wiese zu Mariae zur Höhe. Vor einem halben Jahrtausenden halfen diese Bilder den Menschen, sich den Vorstellungen von den Erzählungen in der Heiligen Schrift zu machen. Vor diesen gemahlten und geschnitzten Bildern haben sie gebetet und gehofft, weil ihnen die Darstellung der Szenen nahe war.
Schnitzaltar in der Kirche Mariae zur Wiese - Soest

Schnitzaltar in der Kirche Mariae zur Wiese – Soest


Maria im Ährenkleid - Maria zur Wiese in Soest

Maria im Ährenkleid – Maria zur Wiese in Soest

Die reichen Soester Kaufleute hatten es nicht nötig, einfache Grützsuppe zu essen, die damals bei den Bauern weit verbreitet war. So kaum auch manches mal eine Suppe auf den Tisch, die Käse und Fleisch enthielt. Der Käse wurde aus Gouda in Holland importiert. Das folgende Rezept für eine Käsesuppe mit Hackfleisch und Lauch ist modifiziert und unserer Zeit angepasst.
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Zutaten:
500 g Hackfleisch vom Rind
20 g Butterfett
1 Zwiebel
1 Stange Porree
1 Spitzpaprika
1 Liter Gemüse- oder Fleischbrühe
250 g Sahne-Schmelzkäse
250 g Frischkäse
Muskatnuss
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Das Hackfleisch im Butterfett anbraten.
Zwiebeln zu feinen Würfeln, Porree und Spitzpaprika in feine Streifen schneiden und zum Hackfleisch geben.
Den Schmelzkäse und Frischkäse hinzufügen, mit Brühe auffüllen und 1/2 Stunde köcheln lassen, ab und zu umrühren.
Die Sahne dazugeben, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Suppe darf man nicht mehr aufkochen, nur noch aufwärmen, sonst gerinnt die Käsemasse!