Frischkäse mit dehydrierten Rote Beete

Seit geraumer Zeit bereite ich meinen Frischkäse selber zu. Ganz in der Nähe gibt es einen Hofladen, bei dem ich regelmäßig Eier kaufe. Im Vorbeifahren habe ich gesehen, dass die Hühner dort durch die Wiesen laufen und dazu das Schild: „Eier zu verkaufen.“

Ich bin hin und musste die Eier ganz modern aus einem Automaten ziehen, der immer „Danke für den Einkauf“ sagt. Und das sagt er bei jeder Packung erneut. Dann gab es aber noch einiges anderes zu kaufen: Käse, Quark, Wurst in Dosen,  Butter, Kartoffeln und noch einiges mehr. Unter anderem kann man dort frische Milch zapfen.

Einmal traf ich dort eine Familie die viel Milch zapfte und die kleine Tochter plauderte gleich los: „Daraus machen wir Käse!“ Meine Neugierde war geweckt und ich bekam eine Internetadresse, wo man alles Nötige bestellen kann. So begann mein Käserhandwerk. Inzwischen bereite ich alle drei Wochen neuen Frischkäse zu. Manchmal verfeinere ich ihn mit Rahm oder ein anderes mal mit frischen Kräutern.

Zu St. Martin gab es bei mir ein Gänseessen mit Freunden.

St. Martin war jener römische Soldat, der seinen Mantel mit einem Armen teilte und dann Mönch wurde. Er muss ein guter Mensch gewesen sein, denn man beschloss ihn zum Bischof zu  weihen. Doch das wollte der gute Martin nicht. (Das St. Fehlt, denn damals war er ja noch nicht heilig.) Er versteckte sich in einem Gänsestall. Das war ein Fehler, denn wie allgemein bekannt, sind Gänse vorlaut und schnattern sofort los, wenn ihnen etwas Fremdes über den Weg läuft. Und so wurde er entdeckt und schließlich doch noch Bischof und schließlich auch noch heilige gesprochen. In jener Zeit, hat man noch die Guten zum Bischof berufen, nicht wie die schlimmen Beispiele aus Köln, Limburg und — nee, das hat keinen Sinn, da gibt es zu viele Beispiele.

Die Kinder gedenken des St. Martin in Laternenumzügen und bekommen zum Schluss eine Wurst im Brötchen: Ein Wurstwecken. Die Erwachsenen essen heute an St. Martin traditionell Gänsebraten. Natürlich bekommen die Kinder auch etwas von der Gans. Der wirkliche Grund, das man an St. Martin Gänse isst,  ist ein anderer, aber mir gefällt die Geschichte mit dem halben Mantel und den Gänsen besser.

Zur Vorspeise gab es diverse Kleinigkeiten, unter anderem stand der Frischkäse auf dem Tisch. Dazu gab es hydrierte und dann in Schlehensaft rehydrierte Rote Beete. Das hatte ich vor einige Zeit im Restaurant „Otto in Berlin gegessen. Das hat mir so ausgezeichnet geschmeckt, dass ich experimentiert habe und das Ergebnis ist nach zwei anderen Versuchen ganz ordentlich.

Die Roten Beete werden zuerst in Alufolie eingewickelt im Ofen im eigenen Saft gegart. Dann habe ich  sie geschält, in fingerdicke Scheiben geschnitten und diese in einer Darre hydriert. Die noch lauwarmen getrockneten Scheiben kamen dann für drei Tage in Schlehensaft.

Zum Servieren habe ich sie kurz in eine Vinaigrette mit etwas Meerrettich getaucht. Es war sehr lecker.

Ein herbstliches Vesper mit rote Beete, hausgemachtem Kräuterfrischkäse, Gänseleber Parfait, gedörrten Apfelringen und Cumberlandsauce

Der Herbst ist die Jahreszeit mit den kräftigen Farben und Aromen. Da passen im Oktober gut Früchte, Käse und Gänseleber Parfait zu einem Abendbrot. Das Besondere daran sind sicher die roten Beete, die ich zuerst in einer Darre vier Stunden bei 50 ° dehydriert und anschließend über Nacht in Schlehensaft eingelegt habe – also rehydriert.

Die Anregung habe ich im Restaurant Otto in Berlin bekommen. Ein Gast hat dazu treffend geschrieben:  „Nicht nur außergewöhnlich, sondern auch außergewöhnlich gut!“ Dazu gab es hausgemachten Frischkäse mit Kräutern und ein Gänseleber Parfait. Dafür habe ich das Rezept von Vincent Klink aus dem Buch: „Grundzüge des gastronomischen Anstands“ von Grimod de la Reynière – übersetzt ins Deutsche von Vincent Klink.

Die gedörrten Apfelringe, die Cumberlandsauce und natürlich Brot rundeten dies Vesper ab.

Kabeljaurücken mit Rote Beete – Meerrettichkruste

„Kabeljau“ gehört zu den Fischen mit vielfältigem Namen. Je nachdem wie er angeboten wird, hat er ganz schön viele davon. Wenn er noch nicht geschlechtsreif ist, heißt er „Dorsch“ und seine Leber und sein Rogen sind eine eigene Delikatesse. Zudem liefert er auch noch Lebertran. „Bacalhau“ ist das portugiesische Nationalgericht. Hier haben wir den getrockneten Kabeljau als Stockfische. Und wird der Stockfisch püriert heißt er „Brandade“. Eingesalzen nennt man ihn Klippfisch.
Auch der „Lachsersatz“ oder „Seelachs“ ist ein Kabeljau. Nämlich dann, wenn er mit Carotin eingefärbt, gesalzen und scheibchenweise in Öl eingelegt ist.
Eines der schmackhaftesten Stücke vom frischen Kabeljau ist das Rückenfilet. Und so habe ich eines für Karsamstag beim Fischhändler erstanden. Da ich noch gekochte Rote Beete vom Eiermarinieren hatte, probierte ich etwas Neues aus.
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Zutaten
Kablejaurücken (Menge variiert nach Personenzahl)
2 Rote Beete Knollen
1 Stange Meerrettich
Sahne
Salz, Pfeffer, Dillspitzen
Butter
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Die gekochte Rote Beete zusammen mit wenig Sahne, genug frischen Meerrettich (je nach Geschmack), einer Prise Salz und weißem Pfeffer pürieren.
Den Rücken vom Kabeljau habe ich am Vorabend gesäubert, mit Salz eingerieben und dazu weißen Pfeffer und edelsüßes Papkrikapulver gegeben.
Vor dem Backen im Ofen habe ich den gewürzten Rücken auf ein Butterbett mit wenig Dill gelegt und mit dem Rote Beete – Meerrettichpüree bestrichen, so ca. 2 cm hoch. Dann alles bei 175° C für 20 Minuten in den vorgeheizten Backofen. Zum Schluss für die Kruste wenige Minuten grillen.

Sehr zu empfehlen!