Schnecken mit grünem Pfeffer in Teigtaschen

Veröffentlicht am 6. Juni 2013 von admin

Während in ganz Deutschland, ausgenommen in der Gastronomie, Schnecken nicht unbedingt zum Speiseplan gehören, sind sie aus der badischen oder auch schwäbischen Küche nicht wegzudenken. Schnecken und anderes Getier waren in schlechten Zeiten eine Mahlzeit, die die Natur hergab. Auf den kleinen Bauernhöfen, wo jede Hand gebraucht wurde, schickte man oft die Kinder zum Sammeln. So erzählten mir zwei ältere Nachbarn aus ihrer Kindheit, dass sie auch regelmäßig Frösche suchen musste. Es war damals eine willkommene Fleischbeilage, welches es sonst sehr selten gab. Vor einigen Jahren erschien dann ein Artikel über die Renaissance der Schnecken, in Württemberg auch schwäbische Auster genannt.
Nun sah ich vor Kurzem auf einer Speisekarte im Elsass Schnecken in Ravioli und habe ein wenig experimentiert. Da ich mir ja vor einiger Zeit ein Raviolibrett aus dem Piemont mitgebracht hatte, wollte ich das wieder einmal nutzen. Ich habe sie mit Kräuterbutter in die Ravioli gefüllt, was sehr nett war. Ich habe sie als Ragout zubereitet und in die Ravioli gefüllt, was schon besser war. Ebenfalls Schnecken mit Steinpilzen in Rahm waren sehr gut. Die beste Variante waren Schnecken in einer leichten frischen Tomatensauce mit Knoblauch und grünem Pfeffer.
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Den Nudelteig habe ich bei der „Wilden Henne“ abgeschaut. Sie bürgt für Güte. Einzig die abgeriebene Schale einer Zitrone habe ich weggelassen.
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Zutaten
24 Schnecken
2 Fleischtomaten (Ochsenaugen)
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 gehäufter Teelöffel grüner Pfeffer
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
wenig Weißwein
Tomatenmark
Salz und schwarzer Pfeffer
Petersilie
Dill
Estragon
Liebstöckel
120 g Butter
Olivenöl

Zubereitung:
Das Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen, die feingewiegten Schalotten dazugeben und bei nicht all zu hoher Hitze, diese zum Schmelzen bringen. In der Zwischenzeit die Tomaten blanchieren und enthäuten. Die Kerne entfernen, die Tomaten feinhacken und zu den Schalotten geben. Die Knoblauchwürfelchen, die zwei Thymianzweige und den Rosmarinzweig dazugeben und mit wenig Weißwein aufgießen und köcheln lassen. Wenn die Sauce soweit reduziert ist, dass sie cremig wird, die Kräuterzweige herausnehmen. Etwas Tomatenmark zugeben und nochmals mit wenig Weißwein auffüllen und wieder so lange reduzieren, bis sie erneut cremig sind. Jetzt kommt der gehackte grüne Pfeffer dazu. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Aus den Kräutern und der Butter eine Kräuterbutter herstellen, eventuell etwas salzen.

In die Ravioli fülle ich ein wenig von der Tomatensauce und gebe in jede Ravioli eine Schnecke (aus der Dose). Jetzt wird die Ravioli geschlossen. Dafür habe ich ein geniales Raviolibrett, welches ich in Verbania im Piemont erstanden habe. (sie Bild!) Die Ravioli in viel heißem Salzwasser garen, herausnehmen und in der warmen, flüssigen Kräuterbutter schwenken.

Angerichtet werden die Teigtaschen auf ein wenig von der Tomatensauce, die als Füllung dient.

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Zitronen Estragon Kabeljau – nachgekocht

Veröffentlicht am 4. Juni 2013 von admin

Ich muss gestehen, dass ich viele der sogenannten Fernsehköche nicht kenne. Das ruft immer wieder Erstaunen hervor und auch so dümmliche Bemerkungen wie: „Wenn Du kochst, musst Du doch den oder jenen kennen!“ Muss ich nicht – und aus der Vielzahl jener TV Köche kenne ich eigentlich nur Vincent Klink, den ich sehr schätze, und Nigel Slater. Nigel Slater kocht in BBC 1, und da ich kein BBC 1 empfangen kann, lese ich regelmäßig seine Kochkolumne im „Guardian“. Für mich stellt sich da die Frage, warum wir bei diesen Hunderten von Fernsehsendern via Kabel nicht BBC1 empfangen können, wenn da schon Nigel Slater kocht, dafür aber endlos langweilige Homeshopping-Sender, die oft nur unnützes Zeugs für die Küche verkaufen. Aber lassen wir das; zurück zu Nigel Slater. Dieses Wochenende empfiehlt er ein einfaches Gericht, so wie ich sie liebe, und dies habe ich auch gleich nachgekocht. Ich habe es etwas geändert, denn man sollte das Kabeljaufilet ausschließlich in Zitronensaft garen. Das erschien mir aber etwas sehr herb, so dass ich statt dem Saft zweier Zitronen, wie es im Originalrezept vorgeschlagen wurde, mit Wein + Sem Saft einer Zitrone gegart habe..
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Nigel Slater’s lemon tarragon cod – A mild and gentle fish supper for a summer’s day oder auf Deutsch: Nigel Slaters Zitronen Estragon Kabeljau – Ein angenehmes und ansprechendes Mahl an einem Sommertag.

Zutaten
400 g Kabeljaufilet
1 Zitronen
1 Glas trockener Weißwein
1 kleinen Bund Estragon (die Blätter fein gehackt)
1 Lorbeerblatt
sechs schwarze Pfefferkörner
1 TL Kapern
3 EL Creme fraiche

Zubereitung
Das Kabeljaufilet legen wir in eine große flache Kasserolle (oder Pfanne) und geben den Saft der Zitronen, gemischt mit dem Glas Wein, die Butter und die Hälfte vom Estragon dazu. Ferner kommt das Lorbeerblatt und die sechs schwarzen Pfefferkörner dazu, dann bringen wir alles zum Kochen. Die Hitze reduzieren, mit einem Deckel schließen und für ungefähr 10 Minuten garen, bis der Fisch nicht mehr ganz glasig ist. Die Konsistenz vom Fisch sollte man in den letzten Minuten regelmäßig kontrollieren. Er ist ideal, wenn sich die Muskelstruktur leicht von einander lösen lässt, er aber noch fest und schneeweiß ist.
Wir nehmen den Fisch und das Lorbeerblatt heraus und stellen den Fisch warm. Jetzt kommt das restliche Estragon mit 3 EL Creme fraiche und 1 TL Kapern in die Pfanne. Mit Salz abschmecken.

Das gleiche Rezept kann man auch mit Lachs zubereiten, dann sollte man den Estragon gegen Kerbel tauschen – oder mit Schellfisch, dann empfiehlt Nigel glattblättrige Petersilie.

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Zucchinirisotto mit Zucchiniblüten-Tempura

Veröffentlicht am 1. Juni 2013 von admin

Es ist nicht einfach Zucchiniblüten zu bekommen, aber in letzter Zeit sie tauchen vermehrt in den Geschäften auf und wenn man auf dem Markt den Gemüsehändler seines Vertrauens fragt, sollte man sie auch bekommen können. Wie viele andere gute Dinge sind sie nicht nur delikat, sondern auch prachtvolle Schönheiten fürs Auge. Ich gebe sie in Salat, fülle sie mit Fischfarce, dünste sie oder bereite sie wie folgt zu.
Courgettes
Zutaten für das Risotto
1 l Gemüse- oder Hühnerbrühe
75 g Butter
1 Zwiebel, fein gewiegt
1 Knoblauchzehe, fein gewiegt
250 g Arborio- oder anderer Risottoreis
75 ml weißer Wein
4 kleine Zucchini, in feine Scheiben geschnitten
110g geriebener Parmigiano reggiano
Salz und schwarzer Pfeffer

Zutaten für den Backteig (Tempura)
300 ml Pflanzenöl
50 g Weizenmehl
50 g zerstoßene, ungesüßtes Cornflakes
wenig Salz
110 -150 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
4 – 8 kleine Zucchini mit Blüten

Zubereitung
Die Brühe erhitzen, 25 g von der Butter in einem separaten Topf schmelzen lassen, die Zwiebeln und den Knoblauch zugeben und für wenige Minuten köcheln, bis alles weich ist. Den reis zugeben und für eine Minute mit garen. Wenn der Reis glasig ist, den Wein zugeben und alles zum Kochen bringen. Wenn die Flüssigkeit zur Hälfte verkocht ist, wenig von der Brühe zugeben und das immer wieder, bis der Reis die Flüssigkeit absorbiert hat. Das machen wir so lange, bis der Reis al dente ist.

In einer weitere Kasserolle schmelzen wir 25 g Butter und geben die feingeschnittenen Zucchini zu bis sie weich sind. Nun kommen diese Zucchini in das Risotto. Jetzt noch die restlichen 25 g Butter und den Parmesan unterziehen und mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Aus dem Mineralwasser, Salz, Mehl und Cornflakes machen wir die Temura (Backteig). Vorsichtig mit dem Wasser, dass der Teig nicht zu dünn wird. Nachgeben kann man immer. Das Öl erhitzen und die Zucchiniblüten in den Backteig tauchen und dann schwimmend im Öl ausbacken, bis sie goldbraun sind.

Die Zucchiniblüten auf dem Risotto servieren.

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