toettchen

Wenn du keine Suppe hast Wenn du keine Suppe hast
Wie willst du dich da wehren?
Da musst du den ganzen Staat
Von unten nach oben umkehren
Bis du deine Suppe hast.
Dann bist du dein eigener Gast.
B. Brecht

Brillat-Savarin: Suppenfleisch nennt man ein Stück vom Ochsen, das in leicht gesalzenem Wasser kochen muss, um die löslichen Teile herauszuziehen.
Die Bouillon ist die Flüssigkeit, die nach vollendetem Kochvorgang übrigbleibt und das Suppenfleisch schließlich ist das von seinen löslichen Bestandteilen befreite Fleisch.
Das Wasser löst zuerst einen Teil des Osmazoms, dann das Eiweiß, dass bei einer Temperatur von unter fünfzig Grad Reaumur gerinnt und einen Schaum bildet, den man gewöhnlich abschöpft, sodann das restliche Osmazom mit dem Extrakt oder Fleischsaft und zuletzt einen Teil der Faserhülle, die durch das anhaltende Kochen abfallen.
Um eine gute Bouillon zu erhalten, darf sich das Wasser nur langsam erhitzen, damit das Eiweiß im Innern nicht vor dem Herauslaufen gerinnt. Das Kochen des Wassers soll kaum wahrnehmbar sein, denn nur so können sich die nacheinander gelösten Bestandteile eng und ohne Störung miteinander verbinden.
Der Bouillon wird Gemüse oder Wurzelwerk beigegeben, um den Geschmack zu heben und Brot und Teigwaren, um sie nahrhafter zu machen.

Soweit Brillant-Savarin – und wenn man sich daran hält, bekommt man wirklich eine phantastische Suppe. Mein Urgroßmutter brachte es in ihren Aufzeichnungen auf den Punkt: „Für eine gute Suppe nehme man ein Stück vom Rind, dazu Knochen und ein fettes altes Huhn. Dazu allerlei Wurzelwerk.“
Ich halte mich an ihre Vorschläge und liebe Suppen über alles. Bereits als Kind liebte ich allerlei Suppen. Angefangen bei der klaren Bouillon mit Buchstabennudeln, mit denen man so wunderbar beim Essen spielen konnte, was ansonsten verboten war. Ich liebte die Suppeneintöpfe am Samstag und vor allem den Graupeneintopf, den es immer am Waschtag gab.

Im Piemont aß ich dann eine Linsen-Reissuppe, die nichts mit den Linsensuppen oder dicken Reissuppen gemein hatte. Eine aromatische Bouillon mit Reis und Linsen als Einlage neben allerlei fein geschnittenem Wurzelwerk. Darein kam ein Löffel frisch geriebener Peccorino. Es war ein Genuss.

Für die, die immer ein Rezept brauchen, will ich nur anmerken, die Linsen und auch den reis sollte man separat garen, bevor man diese der Suppe beigibt.