Heidensterz, Kukuruz und Tommerl – 2. Teil Schwammerlsuppe mit Heidensterz

A Müllisuppen und a Sterz is wos für mei Herz. – Das ist der Untertitel des Blogs heidensterz.com. Eine junge Künstlerin aus der Steiermark stellt sich hier vor. Sie scheint eng mit der heimischen Küche verwachsen zu sein, denn ihre zweite Internetpräsentation heißt „Powidl & Holunder“, zwei nicht minder wichtigen Bestandteile der steirischen Küche. Heidensterz, fast in Vergessenheit geraten ist plötzlich wieder „in“.

buchweizenHeiden, das ist Buchweizen und galt lange Zeit als exotisches Getreide, als engbegrenzte Spezialität der slowenischen, südsteirischen und osttiroler Küche. Eigentlich ist der Buchweizen keine Getreideart, sondern gehört zur Familie der Knöterichgewächse und hat seinen Namen von den bucheckerförmigen Früchten der Pflanze.
Schon im 15. Jahrhundert pflanzten Bäuerinnen und Bauern in Alpentälern Buchweizen. Menschen nannten ihn Hadn, Heiden, Heda, Schwarzplenten, Pohánka und Ajda, was in Slowenien zugleich ein Mädchenname ist. Er kam zu Mittag auf den Tisch. Morgens gab es ein „Mus“ aus Buchweizen und abends Suppe mit Buchweizen als Einlage. Im 19. Jahrhundert aß ein Osttiroler noch rund 22 kg Buchweizen pro Jahr. Buchweizen wurde Anfang Juli nach der Roggenernte gesät. Die Aussaat drei Tage vor bzw. nach „Alexius“ (17. Juli) galt als optimal. Zu „Laurentius“ (10. August) blühten die Pflanzen; die Ernte erfolgte Anfang Oktober. Der Ertrag von rund zwei Hektar Buchweizen reichte im Durchschnitt für vier Erwachsene und vier Kinder ein Jahr lang. Die Nüsse wurden am Hof mit einer Schrotmühle gemahlen. Das Mehl wurde anschließend gesiebt, der Abfall verfüttert. Manchmal ließ der Bauer die Nüsse beim Müller mahlen. Man frühstückte „Hadnsterz“ mit warmer Milch. Der „Sterz“ kam auch mit Schweineschmalz „abgeschmalzen“ und „Grammeln“ (Speckgrieben) auf den Tisch. Als Zuspeise gab es saure Milch. Diese deftige Speise sättigte bis Mittag. Es gab auch „Hadenwickel“ oder „Povitjane“ im „windischen“ Dialekt und an Festtagen wurde eine Buchweizentorte gebacken. „Hadnbrot“ aus Mehl, Wasser, Germ und Salz wurde im Rohr gebacken.
Als neue Roggensorten gezüchtet wurden, die später reiften, war kein Platz mehr für den Buchweizen und die Buchweizengerichte verschwanden von den Speiseplänen. Doch den Heidensterz fand man immer wieder auf Speisekarten, meist als Einlage in Schwammerlsuppen oder auch Rinds- oder Klachlsuppen. Gestern gab es bei mir eben diese Schwammerlsuppe mit Heidensterz.
schwammerlsuppe-mit-sterz
Zutaten
Für die Suppe braucht man Eierschwammerl und/oder Steinpilze, die es aber zu dieser Jahreszeit nicht gibt. So nehme ich ersatzweise braune Champignons und einige getrocknete und eingeweichte Steinpilze.
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Möhre
1 Petersilienwurzel
1 Stück Lauch
30 g Butter
30 g Mehl
3/4 L Suppe
Sahne
Muskatnuss
Salz und Pfeffer
Petersilie

Heidensterz
1 L Wasser
2 TL Salz
1/4 kg Heidenmehl (Buchweizenmehl)
100 g Speckwürfel oder Grammeln

Zubereitung
Die Suppe

Steinpilze einweichen.
Butter auslassen und das feinst gewürfelte Gemüse darin anziehen lassen. Die feinblättrig geschnittenen Pilze dazugeben und mit rösten. Schließlich auch die eingeweichten Steinpilze dazugeben. Die Küche ist sofort mit einem angenehmen Pilzgeruch erfüllt. Mit Brühe aufgießen und langsam gar köcheln lassen. Vor dem Servieren mit etwas Mehl und Sahne binden und frische feingeschnittene Petersilie dazugeben.

Der Heidensterz
Salzwasser in einem schmalen, hohen Topf aufkochen, Heidenmehl in einem Schwung dazugeben, mit einem Holzkochlöffel formen, bis ein großer Klumpen entsteht. Die Masse bei kleiner Hitze zugedeckt 20 Minuten quellen lassen. Restliches Kochwasser abgießen und auffangen. Den Sterzklumpen mit einer Gabel zerteilen. Eventuell ein wenig Kochwasser zugießen und die Masse mit der Gabel auflockern, so dass gleichmäßige Klümpchen entstehen. Schmalz erhitzen, Speck oder Grammeln darin knusprig braten und den Sterz damit abschmalzen. Der Sterz kommt nun löffelweise auf die Suppe.

Kroupová – Gerstensuppe mit Pilzen

Eine winterliche Suppe, die wärmt: Gerstensuppe mit Pilzen. Das Rezept stammt aus Böhmen.
kroupova
Zutaten
80 g getrocknete Pilze
2 Esslöffel Fett (Gans, Ente oder Schwein)
1 Zwiebel, fein gehackt
1/2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
2 l Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
5 Körner Piment und Pfeffer
150 g Rollgerste
Salz und Pfeffer aus der Mühle
4 große Knoblauchzehen
Handvoll frische Petersilie
große Handvoll getrockneter Majoran

Zubereitung
Die Pilze 30 Minuten lang in lauwarmem Wasser einweichen.
In einem Topf das Schmalz auslassen, die Zwiebeln hinzugeben und dann den Kümmel und die Gewürze.
Dann Brühe angießen und die Pilze und Rollgerste zufügen. Salzen.
Zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und zugedeckt etwa 45 Minuten köcheln, bis die Rollgerste weich ist.
Falls erforderlich und die Suppe zu stark eingedickt ist, ein wenig Brühe zugeben.
Mit dem zerdrückten Knoblauch, Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken und vom Herd nehmen.
Zum Schluss mit gehackter Petersilie bestreuen.

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Kartoffelauflauf mit Edelpilzen


Salz
200 g frische Edelpilze
30 Butter und Butter für die Gläschen
Pfeffer
1 EL gehackte Petersilie
2 Eier
65 g Ricotta
Muskat

4 hitzebeständige Gläschen (4 – 5 cm Durchmesser)

Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen und durch eine Presse drücken.

Backofen auf 220ˆvorheizen und ein tiefes Backbleck mit Küchenpapier auslegen.

Pilze putzen und grob würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen. Pilze darin kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie zugeben. Gläschen fetten und die Pilze in die Gläschen füllen.

Eier trennen. Eigelb und Ricotta unter die Kartoffelmasse rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen und den Schnee unter die Kartoffelmasse heben. Mischung auf die Pilze in den Gläsern verteilen.

So viel heißes Wasser in das Backblech füllen, dass die Gläschen zu einem Drittel im Wasser stehen. Gläschen ins Wasserbad setzen und im Ofen 20 – 25 Minuten garen und sofort servieren.
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