Wildkräutersalat mit confierten Entenmägen

Es ist nun wirklich Frühling und seit einigen Tagen sprießen die ersten Wildkräuter, die man aber noch mit Gartensalaten ergänzen kann. Bärlauch, Brunnekresse und Löwewnzahn sind die Frühlingsboten im Salat.
Dazu gab es confierte Entenmägen.
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Zutaten
gemischte Wild- und Gartensalate
leicht säuerlich, fruchtiges Dressing nach Wahl

500 g Entenmägen
250 g Entenschmalz
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Sofern noch nicht geschehen, entfernt man zuerst vom Entenmagen die Magenhaut, die sehr zäh und unappetitlich ist.
Die Entenmägen während drei Stunden bei 80° C in heißen Entenfett confieren und danach komplett vom Fett bedeckt für mindestens 24 Stunden kalt aufbewahren.

Die confierten Entenmägen vom Fett befreien und sie in feine Scheibchen schneiden. In wenig vom Entenfett gut 3 – 5 Minuten scharf braten und mit Salz und einer Spur Pfeffer würzen.
Danach gibt man sie heiß und knusprig über den fertigen Blattsalat!

Schnecken mit grünem Pfeffer in Teigtaschen

Während in ganz Deutschland, ausgenommen in der Gastronomie, Schnecken nicht unbedingt zum Speiseplan gehören, sind sie aus der badischen oder auch schwäbischen Küche nicht wegzudenken. Schnecken und anderes Getier waren in schlechten Zeiten eine Mahlzeit, die die Natur hergab. Auf den kleinen Bauernhöfen, wo jede Hand gebraucht wurde, schickte man oft die Kinder zum Sammeln. So erzählten mir zwei ältere Nachbarn aus ihrer Kindheit, dass sie auch regelmäßig Frösche suchen musste. Es war damals eine willkommene Fleischbeilage, welches es sonst sehr selten gab. Vor einigen Jahren erschien dann ein Artikel über die Renaissance der Schnecken, in Württemberg auch schwäbische Auster genannt.
Nun sah ich vor Kurzem auf einer Speisekarte im Elsass Schnecken in Ravioli und habe ein wenig experimentiert. Da ich mir ja vor einiger Zeit ein Raviolibrett aus dem Piemont mitgebracht hatte, wollte ich das wieder einmal nutzen. Ich habe sie mit Kräuterbutter in die Ravioli gefüllt, was sehr nett war. Ich habe sie als Ragout zubereitet und in die Ravioli gefüllt, was schon besser war. Ebenfalls Schnecken mit Steinpilzen in Rahm waren sehr gut. Die beste Variante waren Schnecken in einer leichten frischen Tomatensauce mit Knoblauch und grünem Pfeffer.
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Den Nudelteig habe ich bei der „Wilden Henne“ abgeschaut. Sie bürgt für Güte. Einzig die abgeriebene Schale einer Zitrone habe ich weggelassen.
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Zutaten
24 Schnecken
2 Fleischtomaten (Ochsenaugen)
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 gehäufter Teelöffel grüner Pfeffer
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
wenig Weißwein
Tomatenmark
Salz und schwarzer Pfeffer
Petersilie
Dill
Estragon
Liebstöckel
120 g Butter
Olivenöl

Zubereitung:
Das Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen, die feingewiegten Schalotten dazugeben und bei nicht all zu hoher Hitze, diese zum Schmelzen bringen. In der Zwischenzeit die Tomaten blanchieren und enthäuten. Die Kerne entfernen, die Tomaten feinhacken und zu den Schalotten geben. Die Knoblauchwürfelchen, die zwei Thymianzweige und den Rosmarinzweig dazugeben und mit wenig Weißwein aufgießen und köcheln lassen. Wenn die Sauce soweit reduziert ist, dass sie cremig wird, die Kräuterzweige herausnehmen. Etwas Tomatenmark zugeben und nochmals mit wenig Weißwein auffüllen und wieder so lange reduzieren, bis sie erneut cremig sind. Jetzt kommt der gehackte grüne Pfeffer dazu. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Aus den Kräutern und der Butter eine Kräuterbutter herstellen, eventuell etwas salzen.

In die Ravioli fülle ich ein wenig von der Tomatensauce und gebe in jede Ravioli eine Schnecke (aus der Dose). Jetzt wird die Ravioli geschlossen. Dafür habe ich ein geniales Raviolibrett, welches ich in Verbania im Piemont erstanden habe. (sie Bild!) Die Ravioli in viel heißem Salzwasser garen, herausnehmen und in der warmen, flüssigen Kräuterbutter schwenken.

Angerichtet werden die Teigtaschen auf ein wenig von der Tomatensauce, die als Füllung dient.

Roigabrageldi mit Schweinsfilet in Champignonrahm

Petra von Cronenburg schreibt in ihrem Blog grenzgaengereien über Grumbiere, Grumbeere und Erdäpfel, wie Kartoffeln im Elsass genannt werden. Ein schöner Blog, in dem über „Grenzgängereien“ zwischen Elsass, Baden und der Pfalz berichtet wird. Und sie stellt die berühmten „Roigabrageldi“ vor.

Ich habe sie vor wenigen Wochen im Restaurant „au Val St-Grégoire“ in Munster gegessen. Serviert wurden sie mit Entenconfit. Das war fast des Guten zuviel und zum Schluss reichte auch ein kleiner Spaziergang nicht mehr, um dieses gehaltvolle Gericht zu verdauen. Ich habe um das Rezept gebeten und hier ist es. Allerdings habe ich das Entenconfit gegen Filetspitzen vom Schwein in einer leichten Rahmsauce getauscht. Dazu gab es Möhrchen in Butter, Honig und Zimt geschmort.
roigabrageldi roigabrageldi-1 filetspitzen
Zutaten für zwei Personen
für die Roigabrageldi
2 große mehlig kochende Kartoffeln, gekocht und abgekühlt
1 Schalotte in feine Würfel geschnitten
50 g durchwachsenen geräucherten Bauchspeck (Bacon)
60 g Munsterkäse
Petersilie
Salz
60 g Butter

für die Filetspitzen
120 g Filetspitzen vom Schwein fertig pariert
1 Schalotte, grob gewürfelt
6 Champignons, geputzt und halbiert (und wenn sie sehr groß sind, geviertelt)
Butterfett
1 TL Mehl
Salz und weißer Pfeffer
wenig Rahm

für die Möhren
100 g Möhren, gerüstet
Butter
Honig
Zimt
Petersilie (grobblättrig)
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Zubereitung:
Die Kartoffeln raffeln, Speckwürfel in Butter anbraten, Kartoffeln, Schalotten und Petersilie zufügen und bei regelmäßigem Wenden braten. 5 Minuten vor dem Servieren, die Würfel vom Munsterkäse untermischen und mitbraten. Jetzt nicht mehr wenden, sondern den Boden krustig werden lassen.

Die Filetspitzen in Butterfett anbraten, die Champognons und Schalottenwürfel zufügen. Bei hoher Hitze in der Pfanne (am besten aus Stahl) schwenken. Die Filetspitzen haben schnell den Garpunkt erreicht. Petersilie zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem TL Mehl bestäuben und mit Rahm ablöschen und den Bodensatz damit lösen.

Die Möhren 8 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Herausnehmen und in heißer Butter mit Honig und Zimt schwenken.