Schnecken mit grünem Pfeffer in Teigtaschen

Während in ganz Deutschland, ausgenommen in der Gastronomie, Schnecken nicht unbedingt zum Speiseplan gehören, sind sie aus der badischen oder auch schwäbischen Küche nicht wegzudenken. Schnecken und anderes Getier waren in schlechten Zeiten eine Mahlzeit, die die Natur hergab. Auf den kleinen Bauernhöfen, wo jede Hand gebraucht wurde, schickte man oft die Kinder zum Sammeln. So erzählten mir zwei ältere Nachbarn aus ihrer Kindheit, dass sie auch regelmäßig Frösche suchen musste. Es war damals eine willkommene Fleischbeilage, welches es sonst sehr selten gab. Vor einigen Jahren erschien dann ein Artikel über die Renaissance der Schnecken, in Württemberg auch schwäbische Auster genannt.
Nun sah ich vor Kurzem auf einer Speisekarte im Elsass Schnecken in Ravioli und habe ein wenig experimentiert. Da ich mir ja vor einiger Zeit ein Raviolibrett aus dem Piemont mitgebracht hatte, wollte ich das wieder einmal nutzen. Ich habe sie mit Kräuterbutter in die Ravioli gefüllt, was sehr nett war. Ich habe sie als Ragout zubereitet und in die Ravioli gefüllt, was schon besser war. Ebenfalls Schnecken mit Steinpilzen in Rahm waren sehr gut. Die beste Variante waren Schnecken in einer leichten frischen Tomatensauce mit Knoblauch und grünem Pfeffer.
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Den Nudelteig habe ich bei der „Wilden Henne“ abgeschaut. Sie bürgt für Güte. Einzig die abgeriebene Schale einer Zitrone habe ich weggelassen.
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Zutaten
24 Schnecken
2 Fleischtomaten (Ochsenaugen)
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 gehäufter Teelöffel grüner Pfeffer
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
wenig Weißwein
Tomatenmark
Salz und schwarzer Pfeffer
Petersilie
Dill
Estragon
Liebstöckel
120 g Butter
Olivenöl

Zubereitung:
Das Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen, die feingewiegten Schalotten dazugeben und bei nicht all zu hoher Hitze, diese zum Schmelzen bringen. In der Zwischenzeit die Tomaten blanchieren und enthäuten. Die Kerne entfernen, die Tomaten feinhacken und zu den Schalotten geben. Die Knoblauchwürfelchen, die zwei Thymianzweige und den Rosmarinzweig dazugeben und mit wenig Weißwein aufgießen und köcheln lassen. Wenn die Sauce soweit reduziert ist, dass sie cremig wird, die Kräuterzweige herausnehmen. Etwas Tomatenmark zugeben und nochmals mit wenig Weißwein auffüllen und wieder so lange reduzieren, bis sie erneut cremig sind. Jetzt kommt der gehackte grüne Pfeffer dazu. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Aus den Kräutern und der Butter eine Kräuterbutter herstellen, eventuell etwas salzen.

In die Ravioli fülle ich ein wenig von der Tomatensauce und gebe in jede Ravioli eine Schnecke (aus der Dose). Jetzt wird die Ravioli geschlossen. Dafür habe ich ein geniales Raviolibrett, welches ich in Verbania im Piemont erstanden habe. (sie Bild!) Die Ravioli in viel heißem Salzwasser garen, herausnehmen und in der warmen, flüssigen Kräuterbutter schwenken.

Angerichtet werden die Teigtaschen auf ein wenig von der Tomatensauce, die als Füllung dient.

Batsoa – gebackene Schweinsfüße aus dem Piemont

Der Frühling will und will nicht kommen. Was liegt da näher, als eine Vater Sohn Tour in südlichere Gefilde zu machen. Bei sehr trübem Wetter und niedrigen Temperaturen starteten wir in alle Frühe am Bodensee. Es wurde bereits hell, als wir in Göschen bei leichtem Nieselregen in den St. Gotthardtunnel hineinfuhren. Und dann war es wieder ein Erlebnis: auf der Tessiner Seite schien die Sonne. Der Himmel war blau, die Berge schneebedeckt und bald erreichten wir den Lago Maggiore.
leventinaÜberall blühten Magnolien, Kamelien, Tulpenbäume und Mimosen. Es war eine Pracht. Unser erster Spaziergang am Lago die Orta führte uns über den Wochenmarkt. Welch eine Auswahl an Gemüse, Käse und diversen luftgetrockneten Fleischdelikatessen wurden hier angeboten. Wir erstanden eine viel zu große Auswahl für daheim und besuchten noch einen Küchenladen, der eine unglaubliche Auswahl an Geräten und Küchenzubehör führt, wie man sie heute kaum noch findet. Seit rund 40 Jahren kaufe ich dort ein und finde immer wieder Dinge, die ich eigentlich „schon immer“ brauchte. So auch diesmal ein Gnocchibrett, wie es bereits einmal in einem Blog hier vorstellt wurde. Ich glaube es war Robert.
Später fuhren wir in jene Ebene, die vom Sesia durchflossen wird und wo die bekannten Reisbauorte Aborio und Vercelli liegen. Der Sesia liefert das Wasser für den Reisanbau. Unser Ziel aber war Ghislarengo, ein kleiner unscheinbarer Ort inmitten der Reisfelder. Vorher besuchten wir noch eines der kleinsten Weinbaugebiete des Piemont: Boca. Der gleichnamige Wein ist sehr mineralisch und wird aus der Nebbiolotraube gekeltert.
trattoria-da-beppe-e-mariaIn Ghislarengo sind wir seit Jahren Gäste in der Trattoria „Beppe e Maria“, in der Ernesto Melchiotto eine großartige typische piemonteser Küche pflegt. Wer das Haus nicht kennt, wird es auch nicht so leicht entdecken, weil es so unscheinbar ist. Nur ein kleiner Tisch mit einer geöffneten Flasche Wein am Straßenrand zeigt dem Gast: Hier wird eine große Küche gepflegt. Drinnen zeigt eine Wand mit „Trophäen“ wer hier schon alles Gast war und welche Wettbewerbe der Wirt erkocht hatte. Ein großes Hallo beim Wiedersehen mit dem Koch. Wie immer war die Auswahl klein, denn Ernesto kocht ausschließlich saisonabhängig. Als Antipasti gab es hervorragenden Lardo, Coppa und einen luftgetrockneten Schinken, der auf der Zunge schmolz. Man muss dabei erwähnen, dass alle Produkte aus eigener Herstellung stammen. Im Pastagang servierte man uns Ravioli mit Ricotta und Kräutern gefüllt, die in Butter schwammen. Wir waren nahezu satt, als schließlich ein Bollito Misto mit einer Auswahl vom verschiedenen Teilen vom Rind, Kalbskopf und einer hausgemachten Cotechino (Schweinskochwurst) serviert wurden. Etwas verlegen wies der Koch darauf hin, dass die Kalbszunge heute leider nicht dabei wäre. Es war reichlich, nein es war ohnehin zu viel. Dazu gab es Salsa verde (grüne Sauce) und Mostarda (eine scharfe Sauce auf Basis von Früchten und Zucker, die mit Senföl gewürzt wird). Es ist müßig zu erwähnen, dass selbstverständlich alles hausgemacht war.
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Nach zwei Stunden und einem Grappa ließen wir uns noch zu einem piemonteser Schokoladenkuchen überreden. Es war ein Abend, der dann auch zu unvergesslichen Restaurantbesuchen gehören wird.

Ghislarengo in der Nacht

Ghislarengo in der Nacht


Zum Nachkochen will ich noch ein Gericht aufzeigen, das ich in diesem Restaurant kennenlernte:
Batsoa – Das sind gebackene Schweinsfüße

‚Batsoa‘ – mit ‚accent grave‘ auf dem letzten ‚a‘ – ist eine Verballhornung des französischen Begriffes ‚bas de soie‘, Seidenstrümpfe. Das Gericht wird bereits von Giovanni Vialardi, Leibkoch des Königs von Piemont, Mitte des 19. Jahrhunderts erwähnt und gehört zu den beliebtesten Schweinefleischgerichten. Das eher einfache Fleisch gewinnt durch die Kombination mit Essig und heißem Öl. Am Gaumen sind die Batsoa fein und geschmeidig wie ihr Name verheißt, ihr voller Geschmack überzeugt jeden.

Ernesto Melchiotto servierte sie mit einer Sauce Robert: dazu dünstete man kleingeschnittene Zwiebel in Butter, lösche sie mit Essig ab und ließ sie einkochen.

Zutaten
4 Schweinsfüße, 5 dl Essig, 2 l Wasser, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 2 Knoblauchzehen, 1 Rosmarinzweig, 2 Eier, 100 g Semmelbrösel, 1 Tasse Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung
Die Schweinsfüße waschen und die restlichen Borsten entfernen.
Die Schweinsfüße in einen Topf geben, mit Wasser und Essig bedecken und Zwiebel, Karotte Knoblauch, Rosmarin und Salz dazu. Den Sud drei Stunden bei schwacher Hitze kochen lassen.
Wenn die Schweinsfüße weich sind, den Sud abgießen und die Schweinsfüße etwas auskühlen lassen.
Das Fleisch vom Knochen lösen und in kleine Stücke schneiden.
Dann die Eier verquirlen und salzen und das Fleisch in der Eimasse und den Semmelbröseln wenden.
Das Fleisch in heißem Öl goldgelb braten und es noch heiß servieren.

Ravioli gefüllt mit Apfel, Salbei und Mett – serviert in Salbeibutter

Wie verführerisch ein Apfel sein kann, ist seit Adam und Eva bestens bekannt. Welche Anziehungskraft die rotbackigen Früchte auch heute entfalten, erlebt man auf einer Fahrt entlang des Bodensees und in die dahinterliegenden Landstriche. Klimatisch begünstigt durch den Einfluss des Bodensees, der im Frühling den Austrieb verzögert und im Herbst die Vegetationszeit verlängert, wird in der Region Bodensee schon immer Obst angebaut. Den größten Anteil hält der Apfel in verschiedenen Sorten.
In Frickingen wurde dem Obstbau am Bodensee ein Museum gewidmet. „Bodensee-Obst“ ist in Deutschland sogar eine geschützte Marke, die die angeschlossenen Obstbauern als Qualitätssiegel verstanden haben möchten.

Am Schweizer Ufer liegt der Kanton Thurgau. Seine Landschaft sind sanft-hügelige Weiden, herrliche Aussichten auf den Bodensee und Apfelwiesen soweit das Auge reicht. Aufgrund seiner nach unten spitz zulaufenden Form wird er liebevoll Mostindien genannt.
Einst war der Apfel die heilige Frucht der Kelten. In England sagt man heute noch ganz richtig: „An apple a day, keeps the doctor away.“ Die ersten Missionare versuchten, ihm seinen Ruf als Heilmittel zu nehmen, indem sie den Apfel zur verbotenen Frucht im Paradies machten. Und ist der Apfel nicht ein eigenartiges Obst? Er wird geerntet, wenn er noch nicht ganz reif ist, weil er sonst in die Fäule übergehen würde. Seine Schale schillert farbig verlockend und sein Fruchtfleisch ist weiß und verführerisch. Schneidet man ihn an, wird er bald braun – diese Verfärbung kann ja nur vom Teufel kommen. Schneidet man den Apfel quer durch, erscheint das Kerngehäuse als Pentagramm, und das ist ja nun eindeutig das Zeichen des Satans.

Heute genießt man den Apfel in vielfältiger Form und bei mir gab es: Ravioli gefüllt mir Apfel, Mett, Salbei, angerichtet in Salbeibutter

Zutaten:
100 g ungesalzene geklärte Butter
1 EL frische Salbeiblätter, fein gehackt
etwa 20 Salbeiblätter
2 gute frische grobe Schweinsbratwürste, Häute entfernt
1 EL Olivenöl
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und Meersalz
1/2 Zwiebel, geschält und fein gehackt
12 frische Lasagneblätter
1 Apfel (z. B. Cox), geschält, entkernt und fein gehackt
2 cl Calvados
1 großes Ei, leicht geschlagen

Zubereitung
Die geklärte Butter (oder Butterschmalz) in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Salbeiblätter hinzufügen für 3-4 Minuten braten, bis die Blätter knusprig aussehen. Zur Seite stellen und warm halten.

Die Zwiebeln für 5 Minuten im heißen Olivenöl braten, bis sie weich sind und schmelzen. Dann die feingewürfelten Äpfel zugeben und für weitere 5 Minuten mit schmoren. Vom Herd nehmen und die gehackten Salbeiblätter, das Mett aus den Würsten und ein Gläschen Calvados zufügen, eventuell nachwürzen und gut mischen.

Die Lasagneblätter lege ich auf Backpapier, das ich mit Grieß bestreue. Die Blätter werden halbiert und mit einem Ausstecher runde Ravioliteigplätzchen hergestellt. 1-2 gehäufte Teelöffel von der Zwiebel-Apfel-Mettmischung auf die runden Ravioliteigplätzchen geben und die Teigränder mit geschlagenem Ei bestreichen und ein zweites Blatt auflegen und die Ränder fest zusammendrücken.

In einem großen tiefen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, die Ravioli dazugeben und 4-5 Minuten oder bis al dente garen lassen. Abseihen und in der Salbeibutter wenden. Auf warmen Tellern anrichten, mit schwarzem Pfeffer bestreuen und mit den Salbeiblättern garnieren.

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P.S. Ich nehme keinen Calvados sondern „Bodensee Cöxchen“. Bodensee Cöxchen von Hans Rebholz aus Radolfzell-Liggeringen ist ein feiner Apfelbrand aus den aromatischen, kleinen bis mittelgroßen Früchten der Apfelsorte Cox Orange.

(Die kleinen Bilder sind von PR2 – Petra Reinmöller . Public Relations – Herzlichen Dank!)