Badisches Schneckentöpfle – Fastenspeise!

Heute einmal wieder ein Rezept aus meiner badischen Wahlheimat. Als ich vor nahezu 35 Jahren an den Untersee zog, wurden Schnecken noch wild in Feld und Flur gesammelt. Einmal in der Woche kamen die Schneckenaufkäufer ins Dorf und kauften die „Jagdbeute“ auf. Auch damals gab es bereits Schneckenzuchten, die heute dominieren. Die badischen Zuchtbetriebe belieferten schon seit Jahrhunderten die Königshäuser Europas. Ebenfalls waren Weinbergschnecken bei den Mönchen im Mittelalter populär und Schneckenrezepte finden sich in vielen alten Klosterkochbüchern.
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Dass Schnecken und Froschschenkel vom gemeinen Volk gegessen wurden, war aber in der Not der badischen Kleinhäusler begründet. Der Winter war hart, und die Vorräte gingen zur Neige. Fleisch war Mangelware. Wenn dann der Schnee weg war, ging man an Bächen entlang auf die Suche nach Schnecken. Die verkriechen sich im hohen Gras und halten, verschlossen mit einem Kalkdeckelchen ihren Winterschlaf. Zwei ältere Nachbarn erzählten mir, wie sie als Kinder gehen mussten, um Frösche und Schnecken zu sammeln, die die Mutter dann zubereitete. In mageren Zeiten hatte das Fleisch der zierlichen Schnecken eine kärgliche, dennoch bedeutende Proteinquelle zu bieten.
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Heute müssen wir nicht mehr hungern, aber der Brauch Schnecken und Frösche zu essen ist geblieben. Da Schnecken weder als Fisch noch Fleisch gelten, werden sie besonders gern zur Fastenzeit gegessen. Diese Tradition ist besonders in der Region des Linzgau, Hegau und auf der Baar im südlichen Schwarzwald lebendig. Die Nachfrage steigt in dieser Zeit deutlich. „Ungeziefer“ heissen sie dann in der Fastenzeit. Froschschenkel dagegen findet man heute kaum noch auf den Speisekarten.
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Bereits die Römer haben Schnecken gegessen, woher wohl auch ihr englischer Name „Roman snail“ stammt. Im Mittelalter galten Schnecken in den Klöstern als deliziöse Fastenspeise. In speziellen Schneckengärten wurden sie gezüchtet. Doch das Fastenverhalten in den Klöstern war oft nicht so ausgeführt, wie es als spirituelle Übung gedacht war. Das bekannteste Gericht, dass für Fastenzwecke erfunden wurde sind wohl die Maultaschen – oder treffender „Herrgottsbescheißerle“. In mehreren seiner Geschichten und Gedichte schreibt Wilhelm Busch zum Fastenverhalten des Klerus und des Mönchstums. Seine Kritik dazu war so prägnant, dass manche seiner Geschichten in Österreich verboten wurden. In ihnen wird die „Last des Fastens“ hervorgehoben.

Man rechnet meistens zu den Lasten
Das kirchliche Gebot der Fasten;
Man fastet, weil man meint, man muss.
Für Toni aber war’s Genuss! –
Bouillon und Fleisch und Leberkloß,
Das war ihm alles tutmämschos.
Dagegen jene milden Sachen,
Die wir aus Mehl und Zucker machen,
Wozu man auch wohl Milch und Zimt
Und gute, sanfte Butter nimmt – –
Ich will mal sagen: Mandeltorten,
Dampfnudeln, Krapfen aller Sorten,
Auch Waffel-, Honig-, Pfannekuchen –
Dies pflegt‘ er eifrig aufzusuchen.

Inzwischen haben die Schnecken keine Bedeutung mehr als Fastenspeise. In einer Zeit, in der Fasten als Heilmittel und Schlankmacher betrachtet wird, tritt die spirituelle Bedeutung des Fastens immer mehr in den Hintergrund. Seit diese Schneckenart in freier Wildbahn selten geworden ist, wurde die Zucht der Weinbergschnecke immer wichtiger. In Deutschland steht die Weinbergschnecke sogar unter Artenschutz.
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Da die Zubereitung sehr aufwendig ist, mache ich es mir einfach, ich kaufe die Schnecken fix und fertig in der Dose. Wer die Zubereitung von Grund auf ausprobieren und ein weitres Rezept möchte, dem sei dieser Link zu Blog Chez Marlies empfohlen.

weinbergschnecken_konserveZutaten:
2 EL Butter
1 Knoblauchzehe
1 EL feingewiegter Schalotten
24 Weinbergschnecken aus der Dose
150 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt
1/4 l badischer Grauburgunder
1/2 TL Salz
weißer Pfeffer
1 EL gehackter Estragon
150 g gekochten Schinken (0,5 cm Scheibe in 5 mm Würfel geschnitten)
200 g Champignons gewürfelt
200g Rahm
1 EL gehackte Petersilie

Zubereitung
Die Butter in einer Kasserolle auslassen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin anschwitzen. Die Kartoffelwürfel, das Estragon und die Schnecken zugeben und kurz mitdünsten.
Mit Wein ablöschen, den Schneckensaft dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Für weitere 15 Minuten sieden lassen.
Die Schinken- und Champignonwürfel mit der Sahne dazugeben und nochmals 5 Minuten sieden lassen.
Abschmecken und vor dem Servieren die Petersilie zugeben.

Badnerlied

Schnecken mit grünem Pfeffer in Teigtaschen

Während in ganz Deutschland, ausgenommen in der Gastronomie, Schnecken nicht unbedingt zum Speiseplan gehören, sind sie aus der badischen oder auch schwäbischen Küche nicht wegzudenken. Schnecken und anderes Getier waren in schlechten Zeiten eine Mahlzeit, die die Natur hergab. Auf den kleinen Bauernhöfen, wo jede Hand gebraucht wurde, schickte man oft die Kinder zum Sammeln. So erzählten mir zwei ältere Nachbarn aus ihrer Kindheit, dass sie auch regelmäßig Frösche suchen musste. Es war damals eine willkommene Fleischbeilage, welches es sonst sehr selten gab. Vor einigen Jahren erschien dann ein Artikel über die Renaissance der Schnecken, in Württemberg auch schwäbische Auster genannt.
Nun sah ich vor Kurzem auf einer Speisekarte im Elsass Schnecken in Ravioli und habe ein wenig experimentiert. Da ich mir ja vor einiger Zeit ein Raviolibrett aus dem Piemont mitgebracht hatte, wollte ich das wieder einmal nutzen. Ich habe sie mit Kräuterbutter in die Ravioli gefüllt, was sehr nett war. Ich habe sie als Ragout zubereitet und in die Ravioli gefüllt, was schon besser war. Ebenfalls Schnecken mit Steinpilzen in Rahm waren sehr gut. Die beste Variante waren Schnecken in einer leichten frischen Tomatensauce mit Knoblauch und grünem Pfeffer.
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Den Nudelteig habe ich bei der „Wilden Henne“ abgeschaut. Sie bürgt für Güte. Einzig die abgeriebene Schale einer Zitrone habe ich weggelassen.
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Zutaten
24 Schnecken
2 Fleischtomaten (Ochsenaugen)
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 gehäufter Teelöffel grüner Pfeffer
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
wenig Weißwein
Tomatenmark
Salz und schwarzer Pfeffer
Petersilie
Dill
Estragon
Liebstöckel
120 g Butter
Olivenöl

Zubereitung:
Das Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen, die feingewiegten Schalotten dazugeben und bei nicht all zu hoher Hitze, diese zum Schmelzen bringen. In der Zwischenzeit die Tomaten blanchieren und enthäuten. Die Kerne entfernen, die Tomaten feinhacken und zu den Schalotten geben. Die Knoblauchwürfelchen, die zwei Thymianzweige und den Rosmarinzweig dazugeben und mit wenig Weißwein aufgießen und köcheln lassen. Wenn die Sauce soweit reduziert ist, dass sie cremig wird, die Kräuterzweige herausnehmen. Etwas Tomatenmark zugeben und nochmals mit wenig Weißwein auffüllen und wieder so lange reduzieren, bis sie erneut cremig sind. Jetzt kommt der gehackte grüne Pfeffer dazu. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Aus den Kräutern und der Butter eine Kräuterbutter herstellen, eventuell etwas salzen.

In die Ravioli fülle ich ein wenig von der Tomatensauce und gebe in jede Ravioli eine Schnecke (aus der Dose). Jetzt wird die Ravioli geschlossen. Dafür habe ich ein geniales Raviolibrett, welches ich in Verbania im Piemont erstanden habe. (sie Bild!) Die Ravioli in viel heißem Salzwasser garen, herausnehmen und in der warmen, flüssigen Kräuterbutter schwenken.

Angerichtet werden die Teigtaschen auf ein wenig von der Tomatensauce, die als Füllung dient.