Kürbisveloutè und Champignontoast

In meiner Kindheit war mir der Kürbis vollkommen unbekannt. So etwas gab es im Münsterland nicht. Ich wusste aus den Briefen des Großonkels Josef, der bereits vor dem 1 WK nach Amerika ausgewandert war, dass es dort „pumpkin tart“ gab, aber darunter konnte sich eigentlich niemand etwas Richtiges vorstellen. Für Halloween brauchte man ihn auch nicht, denn solche heidnische Feste gab es ebenfalls noch nicht.

Wir Kinder schnitzen aber auch Gesichter in vegetarische Laternen. Bei uns gab es dafür Runkelrüben. Wenn die Kartoffelernte vorbei war und auf den Feldern die Kartoffelfeuer brannten, durften wir einen Abend in der Dunkelheit mit unserem Funkentopf laufen gehen. Das war eine Blechdose mit Löchern im Boden. Drinnen war sorgfältig allerlei trockenes Holz und Laub gestopft. Dann wurde der Inhalt entzündet, und dieses Dose hing an Drähten und wurde im Kreis geschleudert, so dass die Funken aus den Bodenlöchern nur so hervorstieben.

Das ist lange her, heute gibt es auch im Münsterland den Kürbis und seit einigen Jahrzehnten erlebt er einen regelrechten Boom. Trotzdem bleib er für mich fremd. Ich kannte ihn eigentlich nur aus dem Gedicht einer tragischen Liebesgeschichte von F. Endrikat:

Sie lagen hinterm Gartenzaun
und waren lieblich anzuschaun.
Fürwahr, ein Pärchen wundervoll,
die Gurke Knill und Kürbis Knoll.

In der Steiermark hatte ich bereits lange vor diesem Boom das Kernöl kennen und lieben gelernt. Käferbohnensalat mit Kernöl lässt mir heute noch das Wasser im Munde zusammenlaufen.

Nun war ich ja kürzlich Im Löwen im Brigachtal – nicht einmal, sondern öfters. Meine Freunde aßen Kürbissuppe mit gerösteten Kürbiskernen und Kürbiskernöl. Und dann schwärmte mir einer von ihnen noch nach zwei Wochen von der Suppe vor. Ich hatte auf die Suppe verzichtet und dafür ein Hirschcarpaccio genommen, was auch nicht schlecht war.

Jetzt kommen diese Freunde zum Essen und ich denke: „Kürbissuppe“ kannst Du doch auch. Ich habe Rezept für Rezept durchgeschaut, aber nichts gefunden, was mir wirklich gefiel. Aber einen Grundgedanken habe ich doch mitgenommen: Ich mach keine Suppe, sondern eine Kürbis-Velouté. Die ist cremiger, samtiger und sollte nicht nur nach Kürbis schmecken. Und vor allem will ich einen Kürbis nehmen, der mehr Charakter hat als ein Hokkaido. Der größte Vorteil vom Hokkaido ist wohl die Tatsache, dass man ihn nicht schälen muss. Ich wählte einen Muscade de Provence, der viel Arbeit erfordert. Aber es hat sich gelohnt. Er ist süß und fruchtig-aromatisch. Dazu kommt etwas Säure, die ein Apfel hergibt und die Schärfe vom Ingwer. Das waren meine Grundzutaten.

Zutaten:
750 g Muscade de Provence
1 EL Ingwer, gerieben
1 Schalotten, in feine Würfel geschnitten
750 ml Gemüsebrühe (eventuell etwas mehr)
1 Stich Butter
200 ml Sahne
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Zuerst einmal bereiten wir das mise en place. Das müssen die Schalotten feingeschnitten werden, der Ingwer wird ebenfalls in feine Würfel geschnitten und der Apfel geschält, entkernt und in Würfel geschnitten. Eine echte Herausforderung war dass der Kürbis: Schälen, von den Kernen und sonstigen Innereien befreien, um ihn schließlich ebenfalls zu würfeln.

Die Schalotten in Olivenöl andünsten und wenn sie glasig sind, den Kürbis, den Apfel und die Ingwerwürfel zugeben. Kurz im Olivenöl anziehen lassen, die Butter zugeben und mit Gemüsebrühe aufgießen, bis der die Gemüsemasse bedeckt ist.

Zuerst bringt man alles zum Kochen, reduziert dann die Hitze und gart alles, indem man regelmäßig umrührt. Auch Gemüsebrühe muss man regelmäßig nachgießen.

Wenn die Kürbiswürfel weich sind, gibt man alles durch ein Sieb und püriert die festen Teile im Standmixer. Im nächsten Schritt verdünnen wir das pürierte Gemüse und streichen es durch ein feines Sieb, so dass eventuelle groben Teile zurückbleiben. Als nächsten Schritt die Sahne und so viel Kochflüssigkeit zugeben, damit wir eine schöne Konsistenz für eine Velouté haben.

Zum Schluss muss man die Velouté noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das ganze kann man gut am Vortag machen und dann in den Kühlschrank geben.

Zur Velouté habe ich noch Kürbiskerne angeröstet, Kernöl nach persönlichem Bedarf bereitgestellt und eine Pfifferlinge in Butter angeröstet, um eine kleine Einlage zu bekommen.

Nun schien mir eine Kürbisvelouté allein zum Mittagessen etwas wenig. Darum gab es noch Geröstete Sauerteigschnitten mit geschmorten Champignons.

Zutaten:
1 Knoblauchknolle
Champignons
Olivenöl
Thymian
Oregano
Meersalz

Ebenfalls am Vortag nimmt man eine Knoblauchknolle (am besten eine noch frische Knolle), wickelt sie in Alufolie und gibt diese für 45 Minuten bei 150° C in den Backofen.

Wenn die Knolle ausgekühlt ist, zerdrückt man sie vorsichtig in der Hand und oben an der Spitze kommt dann der gegarte, cremige Inhalt heraus, wie aus einer Tube. Diese Knoblauchcreme mit Olivenöl, Thymianblättchen, fein geschnittener Oregano und Meersalz zu einer Paste verarbeiten und beiseite stellen.

Die Champignons in ca.5 – 7 mm starke Scheiben schneiden und in einem Butter-Ölgemisch schmoren.

Die Scheiben vom Sauerteigbrot kurz anrösten (Toaster), mit der Knoblauch-Kräuterpaste bestreichen und mit Champignons belegen. Im Ofen bei 150° C aufbacken und sofort servieren.

Kalbssteak mit Bärlauchbuttercreme, Frühlingsgemüse und geplätteten Kartoffeln

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Ein klassisches Sonntagsmenu: Kalbssteak aus der Grillpfanne zubereitet, dazu eine Bärlauchbuttercreme, eine Gemüsemischung (was der Kühlschrank hergab) und geplättete Kartoffeln. Zum letzteren ein Wort: Vorgestellt wurden sie ursprünglich Chili & Ciabatta und nachgekocht von der Wilden Henne. Das ist eine super Kartoffelspeise, die mit der Bärlauch-Buttercreme wunderbar harmonisierte.

Geplättete Kartoffeln

Geplättete Kartoffeln


Bärlauchbuttercreme
Zutaten

125 g Butter
1 Hand voll Bärlauch
1 Becher Schmand
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Dern Bärlauch klein schneiden und mit den restlichen Zutaten mit einem Zauberstab glatt rühren.

Badisches Schneckentöpfle – Fastenspeise!

Heute einmal wieder ein Rezept aus meiner badischen Wahlheimat. Als ich vor nahezu 35 Jahren an den Untersee zog, wurden Schnecken noch wild in Feld und Flur gesammelt. Einmal in der Woche kamen die Schneckenaufkäufer ins Dorf und kauften die „Jagdbeute“ auf. Auch damals gab es bereits Schneckenzuchten, die heute dominieren. Die badischen Zuchtbetriebe belieferten schon seit Jahrhunderten die Königshäuser Europas. Ebenfalls waren Weinbergschnecken bei den Mönchen im Mittelalter populär und Schneckenrezepte finden sich in vielen alten Klosterkochbüchern.
weinbergschnecke
Dass Schnecken und Froschschenkel vom gemeinen Volk gegessen wurden, war aber in der Not der badischen Kleinhäusler begründet. Der Winter war hart, und die Vorräte gingen zur Neige. Fleisch war Mangelware. Wenn dann der Schnee weg war, ging man an Bächen entlang auf die Suche nach Schnecken. Die verkriechen sich im hohen Gras und halten, verschlossen mit einem Kalkdeckelchen ihren Winterschlaf. Zwei ältere Nachbarn erzählten mir, wie sie als Kinder gehen mussten, um Frösche und Schnecken zu sammeln, die die Mutter dann zubereitete. In mageren Zeiten hatte das Fleisch der zierlichen Schnecken eine kärgliche, dennoch bedeutende Proteinquelle zu bieten.
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Heute müssen wir nicht mehr hungern, aber der Brauch Schnecken und Frösche zu essen ist geblieben. Da Schnecken weder als Fisch noch Fleisch gelten, werden sie besonders gern zur Fastenzeit gegessen. Diese Tradition ist besonders in der Region des Linzgau, Hegau und auf der Baar im südlichen Schwarzwald lebendig. Die Nachfrage steigt in dieser Zeit deutlich. „Ungeziefer“ heissen sie dann in der Fastenzeit. Froschschenkel dagegen findet man heute kaum noch auf den Speisekarten.
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Bereits die Römer haben Schnecken gegessen, woher wohl auch ihr englischer Name „Roman snail“ stammt. Im Mittelalter galten Schnecken in den Klöstern als deliziöse Fastenspeise. In speziellen Schneckengärten wurden sie gezüchtet. Doch das Fastenverhalten in den Klöstern war oft nicht so ausgeführt, wie es als spirituelle Übung gedacht war. Das bekannteste Gericht, dass für Fastenzwecke erfunden wurde sind wohl die Maultaschen – oder treffender „Herrgottsbescheißerle“. In mehreren seiner Geschichten und Gedichte schreibt Wilhelm Busch zum Fastenverhalten des Klerus und des Mönchstums. Seine Kritik dazu war so prägnant, dass manche seiner Geschichten in Österreich verboten wurden. In ihnen wird die „Last des Fastens“ hervorgehoben.

Man rechnet meistens zu den Lasten
Das kirchliche Gebot der Fasten;
Man fastet, weil man meint, man muss.
Für Toni aber war’s Genuss! –
Bouillon und Fleisch und Leberkloß,
Das war ihm alles tutmämschos.
Dagegen jene milden Sachen,
Die wir aus Mehl und Zucker machen,
Wozu man auch wohl Milch und Zimt
Und gute, sanfte Butter nimmt – –
Ich will mal sagen: Mandeltorten,
Dampfnudeln, Krapfen aller Sorten,
Auch Waffel-, Honig-, Pfannekuchen –
Dies pflegt‘ er eifrig aufzusuchen.

Inzwischen haben die Schnecken keine Bedeutung mehr als Fastenspeise. In einer Zeit, in der Fasten als Heilmittel und Schlankmacher betrachtet wird, tritt die spirituelle Bedeutung des Fastens immer mehr in den Hintergrund. Seit diese Schneckenart in freier Wildbahn selten geworden ist, wurde die Zucht der Weinbergschnecke immer wichtiger. In Deutschland steht die Weinbergschnecke sogar unter Artenschutz.
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Da die Zubereitung sehr aufwendig ist, mache ich es mir einfach, ich kaufe die Schnecken fix und fertig in der Dose. Wer die Zubereitung von Grund auf ausprobieren und ein weitres Rezept möchte, dem sei dieser Link zu Blog Chez Marlies empfohlen.

weinbergschnecken_konserveZutaten:
2 EL Butter
1 Knoblauchzehe
1 EL feingewiegter Schalotten
24 Weinbergschnecken aus der Dose
150 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt
1/4 l badischer Grauburgunder
1/2 TL Salz
weißer Pfeffer
1 EL gehackter Estragon
150 g gekochten Schinken (0,5 cm Scheibe in 5 mm Würfel geschnitten)
200 g Champignons gewürfelt
200g Rahm
1 EL gehackte Petersilie

Zubereitung
Die Butter in einer Kasserolle auslassen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin anschwitzen. Die Kartoffelwürfel, das Estragon und die Schnecken zugeben und kurz mitdünsten.
Mit Wein ablöschen, den Schneckensaft dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Für weitere 15 Minuten sieden lassen.
Die Schinken- und Champignonwürfel mit der Sahne dazugeben und nochmals 5 Minuten sieden lassen.
Abschmecken und vor dem Servieren die Petersilie zugeben.

Badnerlied