Toettchen

Schnecken mit grünem Pfeffer in Teigtaschen

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Während in ganz Deutschland, ausgenommen in der Gastronomie, Schnecken nicht unbedingt zum Speiseplan gehören, sind sie aus der badischen oder auch schwäbischen Küche nicht wegzudenken. Schnecken und anderes Getier waren in schlechten Zeiten eine Mahlzeit, die die Natur hergab. Auf den kleinen Bauernhöfen, wo jede Hand gebraucht wurde, schickte man oft die Kinder zum Sammeln. So erzählten mir zwei ältere Nachbarn aus ihrer Kindheit, dass sie auch regelmäßig Frösche suchen musste. Es war damals eine willkommene Fleischbeilage, welches es sonst sehr selten gab. Vor einigen Jahren erschien dann ein Artikel über die Renaissance der Schnecken, in Württemberg auch schwäbische Auster genannt.
Nun sah ich vor Kurzem auf einer Speisekarte im Elsass Schnecken in Ravioli und habe ein wenig experimentiert. Da ich mir ja vor einiger Zeit ein Raviolibrett aus dem Piemont mitgebracht hatte, wollte ich das wieder einmal nutzen. Ich habe sie mit Kräuterbutter in die Ravioli gefüllt, was sehr nett war. Ich habe sie als Ragout zubereitet und in die Ravioli gefüllt, was schon besser war. Ebenfalls Schnecken mit Steinpilzen in Rahm waren sehr gut. Die beste Variante waren Schnecken in einer leichten frischen Tomatensauce mit Knoblauch und grünem Pfeffer.
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Den Nudelteig habe ich bei der „Wilden Henne“ abgeschaut. Sie bürgt für Güte. Einzig die abgeriebene Schale einer Zitrone habe ich weggelassen.
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Zutaten
24 Schnecken
2 Fleischtomaten (Ochsenaugen)
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 gehäufter Teelöffel grüner Pfeffer
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
wenig Weißwein
Tomatenmark
Salz und schwarzer Pfeffer
Petersilie
Dill
Estragon
Liebstöckel
120 g Butter
Olivenöl

Zubereitung:
Das Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen, die feingewiegten Schalotten dazugeben und bei nicht all zu hoher Hitze, diese zum Schmelzen bringen. In der Zwischenzeit die Tomaten blanchieren und enthäuten. Die Kerne entfernen, die Tomaten feinhacken und zu den Schalotten geben. Die Knoblauchwürfelchen, die zwei Thymianzweige und den Rosmarinzweig dazugeben und mit wenig Weißwein aufgießen und köcheln lassen. Wenn die Sauce soweit reduziert ist, dass sie cremig wird, die Kräuterzweige herausnehmen. Etwas Tomatenmark zugeben und nochmals mit wenig Weißwein auffüllen und wieder so lange reduzieren, bis sie erneut cremig sind. Jetzt kommt der gehackte grüne Pfeffer dazu. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Aus den Kräutern und der Butter eine Kräuterbutter herstellen, eventuell etwas salzen.

In die Ravioli fülle ich ein wenig von der Tomatensauce und gebe in jede Ravioli eine Schnecke (aus der Dose). Jetzt wird die Ravioli geschlossen. Dafür habe ich ein geniales Raviolibrett, welches ich in Verbania im Piemont erstanden habe. (sie Bild!) Die Ravioli in viel heißem Salzwasser garen, herausnehmen und in der warmen, flüssigen Kräuterbutter schwenken.

Angerichtet werden die Teigtaschen auf ein wenig von der Tomatensauce, die als Füllung dient.

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7 Kommentare

  1. Von Dir würde ich sogar Schnecken essen. Deine Füllung, meine Umhüllung – ein Traumpaar sozusagen…

    • Ich schrieb der Eva – und Kopie an Dich: Sicher schmecken Schnecken – und deren Sorten gibt es viele. Natürlich gibt es auch Schnecken, die nicht schmecken, aber die kommen nicht in Topf oder Pfanne. Und nachdem die Wilde Henne (das bist Du!) so großmütig erklärte, von mich würde sie sogar Schnecken essen, wo doch Schnecken einer ihrer übelsten Alpträume sind, würde ich sagen: hakt Euch unter, macht Euch auf den Weg und ich bereite die allerfeinsten Schnecken, die man sich denken kann.

  2. Schmecken Schnecken? ;-) So fein zubereitet wäre ich für einen Test zu haben!

    • Sicher schmecken Schnecken – und deren Sorten gibt es viele. Natürlich gibt es auch Schnecken, die nicht schmecken, aber die kommen nicht in Topf oder Pfanne. Und nachdem die Wilde Henne so großmütig erklärte, für mich würde sie sogar Schnecken essen, wo doch Schnecken einer ihrer übelsten Alpträume sind, würde ich sagen: hakt Euch unter, macht Euch auf den Weg und ich bereite die allerfeinsten Schnecken, die man sich denken kann.

    • Nachtrag:

      Rötlich dämmert es im Westen
      Und der laute Tag verklingt,
      Nur das auf den höchsten Ästen
      lieblich noch die Drossel singt.

      Jetzt in dichtbelaubten Hecken
      Wo es still verborgen blieb,
      rüstet sich das Volk der Schnecken
      Für den nächtlichen Betrieb.

      Tastend streckt sich ihr Gehörne.
      Schwach nur ist das Augenlicht.
      Dennoch schon aus weiter Ferne
      wittern sie ihr Leibgericht.

      Schleimig, säumig, aber stete,
      Immer auf dem nächsten Pfad,
      Finden Sie Gartenbeete
      mit dem schönsten Kopfsalat.

      Hier vereint zu ernsten Dingen,
      bis zum Morgensonnenschein,
      Nagen sie geheim und dringen
      Tief ins grüne Herz hinein.

      ……

      Nee, nee, nee – die nicht – wir nehmen Weinergschnecken!

  3. Pingback: Weinbergschnecken. Ein Wiener hat die Schnecken wiederentdeckt » Land der Erfinder - Das Blogzine über Erfindungen, Ideen und Innovationen aus Österreich

    • … aber das wird werden. Denke ich 40 Jahre zurück, da war Österreich teilweise eine kulinarische Wüste. Da sprach man besser von Österarm oder der Schweiz der Komforlosigkeit. Und heute? Alles entwickelt sich.

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