Schweinefilet im Netz mit Bärlauch und Petersilie

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Der Winter war sehr warm und im Wald sprießt der erste Bärlauch. Den musste ich sofort verarbeiten. Klar, der erste junge Bärlauch kommt in den Salat. Aber natürlich gibt es noch viele Möglichkeiten. Heute gab es Schweinefilet im Netz mit Bärlauch und Petersilie. Ein dekorativer und trotzdem einfach zubereiteter Braten.

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Zutaten:
250 g grobes Schweinehackfleisch (Fleischwolf Scheibe 10)
1 EL gehackte Schalotten
1 Ei
1 Handvoll Bärlauch
1 Handvoll glatter Petersilie
3 EL Rahm
1/2 TL Salz
schwarzer Pfeffer
1 Schweinsnetz
600 g Schweinefilet
3 EL Öl

Zubereitung
Das Hackfleisch mit den Schalotten, dem Ei, den grob gehackten Kräutern und der Sahne mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Schweinsnetz ausbreiten und mit der Hälfte der Hackfleischmasse bestreichen, ds Filet darauf legen und die andere Hälfte Hackfleischmasse oben auf streichen. In das Schweinsnetz einwickeln.
In Öl anbraten und im Ofen bei 200° C. für ca. 30 Minuten garen.
Den Braten noch einige Minuten warm ruhen lassen, dann aufschneiden.
Serviert habe ich das Filet mit Brechböhnchen und Kartoffelauflauf.

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Schweinefilet im Speckmantel mit Bohnengemüse und Potthucke

Die westfälische Küche ist ohne Kartoffeln undenkbar. Seien es nun Bratkartoffel, Pellkartoffel, Kartoffelbrei, Reibekuchen, Salzkartoffeln oder die Kartoffel als wichtigste Zutat in der Potthucke.
Die Potthucke ist ein traditionelles Kartoffelgericht aus dem Sauerland, zubereitet wird es aus rohen und gekochten Kartoffeln, Eiern, süßer Sahne, Muskatnuss und Salz. Früher galt Potthucke als Arme-Leute-Essen. Der Name lässt sich frei mit „das, was im Topf hockt“ übersetzen und spielt auf eine charakteristische Eigenschaft der Potthucke an: Im Ofen backt der üppige Kartoffelauflauf leicht am Boden der Backform fest. Ich habe schon einmal ein Rezept mit Potthucke hier beschrieben.
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Inzwischen hat dies Gericht den Weg in einige Feinschmeckerrestaurants gefunden. Das folgende Rezept stammt aus der Küche von Hans-Jörg Dunker, der im Restaurant „Am Osterfeuer“ in Herford kocht.

Zutaten für die Potthucke
500 g rohe Kartoffeln
125 g gekochte Kartoffeln
50 g Speckwürfel
1 Zwiebel
40 ml Schmand
125 ml Sahne
2 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung
Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Die rohen Kartoffeln schälen und fein reiben. Gut ausdrücken. Den Kartoffelsaft beiseite stellen. Die gekochten Kartoffeln durchpressen und mit den Kartoffeln vermischen. Zwiebel und Speck fein würfeln. Beides ausbraten, bis die Zwiebel glasig ist. Zwiebeln und Speck in den Kartoffelteig mischen. Etwas Stärke vom Kartoffelwasser beigeben. Süße Sahne und Schmand sowie Eier mit der Masse verkneten. Kräftig würzen.
Den Teig in eine gefettete Kastenform füllen und im Ofen 50 Minuten goldgelb backen. Auskühlen lassen und auf ein Brett stürzen.
In 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Vor dem Servieren leicht in Butterschmalz anbraten.

Zutaten für das Bohnengemüse
2 kleine Zwiebeln, fein gewürfelt
400 g Bohnenkerne (Fave)
etwas Brühe
400 g junge Brechböhnchen
Bohnenkraut
Butter

Zubereitung
Die Zwiebelwürfel glasig dünsten und die Bohnenkerne zufügen. Mit Brühe angießen und bissfest garen. Abgekochte Brechbohnen zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Bohnenkraut und Butter abschmecken.

Zutaten für das Schweinefilet
800 g Schweinefilet
8 Scheiben Räucherspeck
Rosmarin
Thymian
Thymianreduktion

Zubereitung
Die Filets in 8 gleich große Medaillons schneiden, leicht klopfen, salzen und pfeffern. Mit Speckscheiben umwickeln und in der Pfanne anbraten. In eine Stahlpfanne auf Rosmarin und Thymian setzen und im Ofen bei 195 Grad 8 – 10 Minuten garen.

Alles anrichten und mit einer Thymianreduktion angießen.
Quelle: Westfalium extra 14 – Küchentour

Roigabrageldi mit Schweinsfilet in Champignonrahm

Petra von Cronenburg schreibt in ihrem Blog grenzgaengereien über Grumbiere, Grumbeere und Erdäpfel, wie Kartoffeln im Elsass genannt werden. Ein schöner Blog, in dem über „Grenzgängereien“ zwischen Elsass, Baden und der Pfalz berichtet wird. Und sie stellt die berühmten „Roigabrageldi“ vor.

Ich habe sie vor wenigen Wochen im Restaurant „au Val St-Grégoire“ in Munster gegessen. Serviert wurden sie mit Entenconfit. Das war fast des Guten zuviel und zum Schluss reichte auch ein kleiner Spaziergang nicht mehr, um dieses gehaltvolle Gericht zu verdauen. Ich habe um das Rezept gebeten und hier ist es. Allerdings habe ich das Entenconfit gegen Filetspitzen vom Schwein in einer leichten Rahmsauce getauscht. Dazu gab es Möhrchen in Butter, Honig und Zimt geschmort.
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Zutaten für zwei Personen
für die Roigabrageldi
2 große mehlig kochende Kartoffeln, gekocht und abgekühlt
1 Schalotte in feine Würfel geschnitten
50 g durchwachsenen geräucherten Bauchspeck (Bacon)
60 g Munsterkäse
Petersilie
Salz
60 g Butter

für die Filetspitzen
120 g Filetspitzen vom Schwein fertig pariert
1 Schalotte, grob gewürfelt
6 Champignons, geputzt und halbiert (und wenn sie sehr groß sind, geviertelt)
Butterfett
1 TL Mehl
Salz und weißer Pfeffer
wenig Rahm

für die Möhren
100 g Möhren, gerüstet
Butter
Honig
Zimt
Petersilie (grobblättrig)
roigabrageldi-komplett
Zubereitung:
Die Kartoffeln raffeln, Speckwürfel in Butter anbraten, Kartoffeln, Schalotten und Petersilie zufügen und bei regelmäßigem Wenden braten. 5 Minuten vor dem Servieren, die Würfel vom Munsterkäse untermischen und mitbraten. Jetzt nicht mehr wenden, sondern den Boden krustig werden lassen.

Die Filetspitzen in Butterfett anbraten, die Champognons und Schalottenwürfel zufügen. Bei hoher Hitze in der Pfanne (am besten aus Stahl) schwenken. Die Filetspitzen haben schnell den Garpunkt erreicht. Petersilie zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem TL Mehl bestäuben und mit Rahm ablöschen und den Bodensatz damit lösen.

Die Möhren 8 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Herausnehmen und in heißer Butter mit Honig und Zimt schwenken.