Snüsch

Weiß jemand, was Snüsch ist?!?

Snüsch gehört zu den typisch Hamburger Suppen. Und in eine Hamburger Suppe gehört alles, was der Vorratsschrank hergibt. In der Aalsuppe schwimmen Backpflaumen, die Saure Suppe braucht einen Spritzer Zitrone und Schnüsch schmeckt nur mit Milch und Kartoffeln, sagt man. Snüsch ist aber nicht nur eine Hamburger Delikatesse, sondern dieses Gericht gibt es im ganzen norddeutschen Raum. Leider ist diese Suppe wie viele andere regionale alte Rezepte weitgehend in Vergessenheit geraten. Aber die Rezepte aus der guten alten Zeit haben schon seit längerem wieder viele Anhänger. Dabei spielen verschiedene Faktoren, wie die Region, die Jahreszeit und die Sparsamkeit der angebotenen Rezepte eine große Rolle.

Das Gericht wird auch Schnusch oder Snüsch genannt. Ursprünglich kommt die Suppe aus Skandinavien, wo man das Gericht unter dem Namen Snysk zubereitet.
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Schnüsch besteht vor allem aus Milch, Butter und Kartoffeln. Als bunte Sprenkel begegnen dem Essenden außerdem Möhren, Dicke Bohnen und Erbsen. Wie schon die Aalsuppe, beweist auch die aus Dänemark importierte Mahlzeit, dass Norddeutsche ihre Suppen gerne reichhaltig und sättigend mögen.

Natürlich habe ich wieder einmal in Internet geschaut, wie andere Köche Snüsch zubereiten. Bei uns der Familie wurde die Milch als erstes einmal durch Sahne ersetzt. Milch gab es nie. Der wesentliche Unterschied den ich dann bei anderen gefunden habe, waren die Gemüsesorten. In seiner Urversion wird es aus Kartoffeln, Möhren und Kohlrabi gefertigt. Erbsen kommen noch hinzu und somit ist man einmal kurz durch den heimischen Gemüsegarten gegangen. Bei uns gab es immer noch die Kerne der jungen Dicke Bohnen (Fave) dazu. Das waren die Gemüsesorten, die in früheren Jahren jeder im Garten herangezogen hat. Natürlich gibt es inzwischen auch namhafte Köche, zum Beispiel Tim Mälzer, die auch gleich noch Spargel in verschiedenen Sorten dazugeben. Selbst eine Variante mit Gambas habe ich gefunden.

Zuerst bereitet ich eine Einbrennsuppe zu. Darin liegt schon der wesentliche Unterschied zu allen Snüschrezepten, die ich gefunden habe. Da meine ganze Sippe eine Milchunverträglichkeit hatte, wurde diese Einbrenne bei uns mit Gemüsebrühe und Sahne gemacht. Diese lässt man kurz aufkochen, schaltet die Hitze zurück, und dann würze ich mit Senf (Düsseldorfer extra scharf), Salz, Pfeffer und Muskatnuss.
Jetzt kommt das Gemüse dazu, welches in Würfel geschnitten wurde. Man lässt es in der Suppe gar ziehen, gießt bei Bedarf eventuell noch etwas Gemüsebrühe nach. Kurz vor dem Servieren kommen Peterilie, Estragon und Kerbel dazu. Die Konsistenz sollte jetzt cremig sein. Am Tisch würzt man nach eigenem Geschmack mit ein paar Spritzern Zitrone nach.

So, das Nachkochen sollte jetzt kein Problem sein. Als kleine Hilfe kommt jetzt noch die Zutatenliste:
für die Suppe:
1 EL Butter
1 EL Mehl
Gemüsebrühe
1/4 l süße Sahne
Salz und Pfeffer
Muskat
1 EL scharfer Düsseldorfer Senf (Dijon tut es auch)

für das Gemüse:
1 Kohlrabi in Würfel geschnitten
1 Handvoll Erbsen ausgepult
1 Handvoll dicke Bohnen ausgepult
2 – 3 Möhren in Würfel geschnitten
1 Handvoll Kartoffeln (Bintje ist ideal) in Würfel geschnitten
2 EL Petersilie, fein geschnitten
1 EL Estragon, fein geschnitten
1 EL Kerbel, fein geschnitten

Mutterklötzchen und Hasenbrot – Leben in einer Bergarbeitersiedlung

Mitten im platten Land am Niederrhein in Kamp-Lintfort entstand zu Beginn des 20. Jahrhunderts die Alt-Siedlung Friedrich-Heinrich. 1906 gründete sich in Paris die Aktiengesellschaft Friedrich-Heinrich und begann auf dem heutigen Stadtgebiet von Kamp-Lintfort mit dem Bau einer Zeche. Die angeworbenen Arbeitskräfte mussten Wohnraum finden, sesshaft und an die Zeche gebunden werden. Die erste große Bauperiode begann 1909. Insgesamt bietet die Alt-Siedlung, die den Gestaltungsprinzipien der Gartenstadt folgt, ein abwechslungsreiches Bild. Statt monotoner Mietskasernen an monotonen Schachbrett-Straßen geschwungene Alleen (zu jedem Haus ein Straßenbaum) mit ansprechenden Einzelhäusern, hinter denen sich jeweils Nutzgärten mit einem Stall für die „Bergmannskuh“, die Ziege, befanden. Dabei wird der aufmerksame Betrachter feststellen, dass es sich bei den Häusern nur um wenige Grundtypen handelt, die aber durch verschiedene Trauf- und Giebelstellungen sowie variierender Dächer und Schmuckdetails ein abwechslungsreiches Gesamtbild bieten.
kamp-lintfort_001Diese freizügige Gestaltung brachte der Kolonie den schönen Beinamen „Gartenstadt“ ein. Bei näherer Betrachtung fällt allerdings auf, dass diese kleinen, hübschen „Einfamilienhäuser“ bis zu vier Eingänge haben und früher aus mehreren winzig kleinen Wohnungen bestanden. Heute ist die Siedlung vorbildlich restauriert und als größte zusammenhängende Bergarbeitersiedlung des Ruhrgebietes unter Schutz gestellt. Die Fassaden wurden weitgehend erhalten, doch dahinter verbergen sich heute großzügiger geschnittene Wohnungen. Die Alt-Siedlung Friedrich Heinrich ist mit ca. 76 ha die größte Werkssiedlung des rheinisch-westfälischen Industriegebietes.
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Heute befindet sich dort in der Ebertstraße, Ecke Anton-Straße ein liebevoll hergerichtetes Museumshaus. Ehemalige Kumpels, die sich zu einem Verein zusammengeschlossen haben, haben eine Haushälfte wieder in den ursprünglichen Zustand zurückversetzt und zeigen eine detailgetreu eingerichtete Wohnung einer Bergarbeiterfamilie ab 1910 und im Wandel der folgenden Jahre. Hier besticht die Liebe zum Detail. Man kommt sich als Besucher einer Familie vor, die überall ihre Spuren hinterlassen hat und augenblicklich ins Zimmer kommen könnte: Da liegen in der Kinderstube Bilderbücher und Puppen herum, in der Küche steht ein frisch gebackener Kuchen auf dem Tisch, im Schlafzimmer hat die Hausfrau gerade ihr bestes Kleid auf dem Ehebett ausgebreitet.
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Lebendig erzählt der alte Herr, wie es damals war, als er 1951 als Lehrling unter Tage begann. Wie das Leben in der Kolonie war und zeigt uns alte Fotos. Die Härte der Arbeit und die Wärme der Wohnküche, beides prägte das Leben der Bergleute von „Friedrich Heinrich“.
Die Kolonie war ihr Zuhause, die Kinder spielten auf der Straße am Dörpel, dem Treppenabsatz vor dem Haus. An jeder Straßenecke gab es eine Wasserzapfstelle. Hier trafen sich die Hausfrauen zu nachbarschaftlichem Klatsch und Tratsch. Fließendes Wasser gab es noch nicht. Das Plumpsklo war die einzige sanitäre Einrichtung. Strom diente allein der Beleuchtung. Die Zeche stellte ihn gegen Erhebung einer Lichtrechnung zur Verfügung. 28,60 Reichsmark betrug die Miete für eine Haushälfte im Jahr 1933.
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Vom Kohlenkeller und der Kartoffelkiste bis zum Kinderbett unterm Dach, durch das gesamte Haus weht der Geist von Fleiß und Kleinbürgerlichkeit. Erinnerungen und Emotionen haften an vielen Objekten, die hier gezeigt werden. Der Kohleherd ist der Mittelpunkt des Zechenhauses.
Sein Vielfachnutzen ist bis heute unerreicht, weil er auch Bügeleisen und Bettpfannen wärmen konnte. Wobei eine metallene Bettpfanne sogar ein Privileg war. Bei ärmeren Familien musste ein erhitzter Ziegelstein in Zeitungspapier für ein warmes Nachtquartier sorgen. Durch Einkochen wurden Obst und Gemüse für den Winter haltbar gemacht. Das im Blümchenmuster tapezierte Wohnzimmer, das eigentlich nur für Familienfeste reserviert war, erstrahlte als Hort von Sauberkeit und Aufgeräumtheit, an dem alles seine penible Ordnung hatte.
Mutterklötzchen und Hasenbrot“ – Das eine ist das Holz, das Untertage gespalten und zur Ofenanheizung in der Küche mitgenommen wurde, das andere der angetrocknete Rest der Bergmannsstulle (auch „Dubbel oder Knieften“ genannt) für die Kinder zu Hause. Hasen hätte man damit auch füttern können, aber das kam dann erst in den fünfziger Jahren, als sich auch hier die materielle Situation besserte.
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Auf der Fahrt nach Duisburg führt der Weg durch Orsoy, einem kleinen mittelalterlich anmutendem Städtchen. Hier legt die Rheinfähre nach Walsum ab. In einem Reiseführer stand der Hinweis zum „Café Münster“, herrlich alt, wie in einen Dornröschenschlaf versunken. Aber es gab ein Tagesessen: Dicke Bohnen, Salzkartoffeln und paniertes Stielkotelett. Das Stielkotelett eher weniger, aber die dicke Bohnen, das war auch Bergmannsessen.

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Dicke Bohnen
1,5 kg frische Dicke Bohnen (gibt es aber zu dieser Jahreszeit nicht)
ersatzweise 500 g TK Dicke Bohnen
50 g gewürfelter Räucherspeck
1 Zwiebel
1 TL Mehl
etwas Sahne
1 EL Schmalz
Salz
Pfeffer
1 Strauß Bohnenkraut
Zubereitung
Die TK Bohnen auftauen, Speckwürfel und Zwiebelwürfel in heißem Schmalz anbraten.
Die Bohnen zugeben, mit den Spitzen vom Bohnenkraut, Salz und Pfeffer würzen.
Einen gehäuften TL Mehl über die Bohnen geben, unterrühren und mit Sahne ablöschen.

Dazu gibt es paniertes Kotelett und Salzkartoffeln.

Maccu (‚Ncapriata) – Die Dicke Bohnen aus Süditalien

Lange Jahre glaubte ich, dass „Dicke Bohnen“ allein den Westfalen und Rheinländern vorbehalten waren. Auf deutschen Speisekarten fand ich sie nicht und um über die weiteren Grenzen zu schauen, fehlte mir die Gelegenheit.

Die „Dicke Bohne“ oder auch Ackerbohne genannt, hatte ihren Anbauschwerpunkt an der Nordseeküste, weil sie als einzige Hülsenfrucht auf salzigen Böden in Küstennähe gedeiht. Neben Linsen und Erbsen stellte sie die Versorgung der Menschen mit Proteinen sicher. Im Mittelalter war sie eines der wichtigsten Nahrungsmittel, auch durch die hohen Erträge bedingt. Seit dem 17. Jahrhundert ging der Anbau in Europa zurück. Die aus Amerika eingeführten Gartenbohnen und Feuerbohnen wurden beliebter. Die „Dicke Bohne“ dient heute hauptsächlich als Viehfutter, was ihr auch in Süddeutschland den Beinamen „Saubohne“ einbrachte. In Westfalen und im Rheinland werden Dicke Bohnen mit Speck heute noch gerne genossen.

Bereits in den 70er Jahren sah ich die „Dicke Bohnen“ in den damals erstmals aufkommenden „Gastarbeiterläden“ im Ruhrgebiet. Das waren vorwiegend Geschäfte mit einem für unsere Verhältnisse unglaublichen Angebot an südeuropäischen Lebensmitteln. Verblendet im Glauben, dass dieses ein westfälisches Urgemüse ist, nahm ich an, dass die Italiener diese Bohnen in ihre Küche aufgenommen hatten.

Als ich sie dann in Süddeutschland, wo man diese Bohnen inzwischen auch auf Märkten kaufen kann, erneut beim „Italiener“ und „Portugiesen“ wiederfand, machte mich das doch stutzig und siehe da, ich fand eine Reihe südländischer Gerichte mit „Dicke Bohnen“. Man beachte, inzwischen spricht man vom „Italiener“ und nicht mehr vom Gastarbeiterladen. Und für jene Mitmenschen, die es in den 70ern noch für unpassend hielten, dort einzukaufen, ist es heute ein Muss. Wir hatten alle viel gelernt.

So wissen wir inzwischen, dass die Polenta, der Maisbrei, für die armen Nordländer in Italien in vergangenen Zeiten nahezu tägliche Speise war. Im Süden Italiens gab es Maccu. Maccu ist ein Brei, der aus „Dicke Bohnen“ gekocht wird und ein echtes Bauerngericht ist. Es wird aus den getrockneten Kernen der Dicke Bohnen gekocht, und mancher Landmann bekam ihn im Winter sehr oft und selten etwas anderes zu essen. Heute jedoch können Sie Maccu auf den Speisekarten der besten Restaurants in ganz Süditalien finden. Vor allem in Apulien und Sizilien, die wichtigsten Anbaugebiete der Ackerbohne, wird Maccu angeboten. Für dieses Gericht muss man getrocknete Bohnen ohne Haut, also nur die beiden Hälften nehmen:

Zutaten
800 g getrocknete dicke Bohnen, ohne Schale, in zwei Hälften (die gibt es beim Italiener oder Türken)
150 ml extra natives Olivenöl
2 Knoblauchzehen, grob gehackt
1 kleine frische Chilischote (nicht zu scharf), gehackt
1 kg Cime di rapa, gewaschen (Stengelkohl, den es auch beim Italiener oder Türken gibt)
Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung
Die Bohnen über Nacht in 1,5 Liter leicht gesalzenem Wasser einweichen.
Am nächsten Tag kocht man die Bohnen im Einweichwasser bei nicht allzu hoher Hitze, bis sie beginnen, sich aufzulösen und verrührt sie dann schnell zu einem feinen Brei.
Da hinein geben wir ein wenig von dem Olivenöl, schmecken es mit Salz und Pfeffer ab und stellen es beiseite.

Inzwischen erhitzen wir in einer anderen Pfanne mit einem Deckel 4 EL Olivenöl und braten den Knoblauch und Chili an. Aufpassen! Knoblauch verbrennt sehr schnell. Vorher geben wir den gewaschenen Cime di rapa mit ein wenig Wasser dazu und schmoren alles, bis das Gemüse weich ist. Das braucht so 15 – 20 Minuten. Danach salzen, noch einmal mit etwas Olivenöl besprenkeln und mit dem warmen Bohnenbrei servieren.

Cime di rapa

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