Gänselebermousse

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Um Martini herum werden die Gänse geschlachtet, und auf dem Markt ist dann auch Gänseleber feil. Dieses Jahr hatte ich das Glück, noch in der ersten Dezemberwoche frische Gänseleber zu bekommen und habe sie zu einem Mousse verarbeitet. Ein Rezept, bei dem der Gewürzschrank einmal in die Vollen geben durfte!

Zutaten
500 g Gänseleber
125 g Butter
1 Prise Majoran
1 Msp. Curcuma
1 Msp. Koriander
1 Msp. Senfmehl
1 Msp. Paprika (edelsüß)
1 Msp. Ingwer
1 Msp. Zucker
1 Msp. Cardamom
1 Msp. Zimt
1 Msp. Muskat
1 Msp. Fenchel
1 Msp. Nelken (gemahlen)
1 Msp. Sternanis
1 Msp. weißer Pfeffer
1 Msp. Piment d’Espelette
20 ml Cognac
40 ml Madeira
Salz

Zubereitung
Die Gänseleber in kleinere Stücke schneiden und in der geschmolzenen Butter bei möglichst niedriger Temperatur längere Zeit garen. Die Zeit hängt effektiv von der Temepratur ab. Ich habe beim Herd die unterste Stufe gewählt und die Gänseleber ca. 45 Minuten gegart.
Die Gewürze – und hier hat jeder die Möglichkeit zu variieren – Madeira und Cognac zugeben und mit dem Pürierstab zu einem Mousse verarbeiten. Jetzt das Salz dazugeben und abschmecken. Im verschlossenen Einkochglas hält sich das Mousse für ca. 3 – 4 Wochen im Kühlschrank.

Mutterklötzchen und Hasenbrot – Leben in einer Bergarbeitersiedlung

Mitten im platten Land am Niederrhein in Kamp-Lintfort entstand zu Beginn des 20. Jahrhunderts die Alt-Siedlung Friedrich-Heinrich. 1906 gründete sich in Paris die Aktiengesellschaft Friedrich-Heinrich und begann auf dem heutigen Stadtgebiet von Kamp-Lintfort mit dem Bau einer Zeche. Die angeworbenen Arbeitskräfte mussten Wohnraum finden, sesshaft und an die Zeche gebunden werden. Die erste große Bauperiode begann 1909. Insgesamt bietet die Alt-Siedlung, die den Gestaltungsprinzipien der Gartenstadt folgt, ein abwechslungsreiches Bild. Statt monotoner Mietskasernen an monotonen Schachbrett-Straßen geschwungene Alleen (zu jedem Haus ein Straßenbaum) mit ansprechenden Einzelhäusern, hinter denen sich jeweils Nutzgärten mit einem Stall für die „Bergmannskuh“, die Ziege, befanden. Dabei wird der aufmerksame Betrachter feststellen, dass es sich bei den Häusern nur um wenige Grundtypen handelt, die aber durch verschiedene Trauf- und Giebelstellungen sowie variierender Dächer und Schmuckdetails ein abwechslungsreiches Gesamtbild bieten.
kamp-lintfort_001Diese freizügige Gestaltung brachte der Kolonie den schönen Beinamen „Gartenstadt“ ein. Bei näherer Betrachtung fällt allerdings auf, dass diese kleinen, hübschen „Einfamilienhäuser“ bis zu vier Eingänge haben und früher aus mehreren winzig kleinen Wohnungen bestanden. Heute ist die Siedlung vorbildlich restauriert und als größte zusammenhängende Bergarbeitersiedlung des Ruhrgebietes unter Schutz gestellt. Die Fassaden wurden weitgehend erhalten, doch dahinter verbergen sich heute großzügiger geschnittene Wohnungen. Die Alt-Siedlung Friedrich Heinrich ist mit ca. 76 ha die größte Werkssiedlung des rheinisch-westfälischen Industriegebietes.
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Heute befindet sich dort in der Ebertstraße, Ecke Anton-Straße ein liebevoll hergerichtetes Museumshaus. Ehemalige Kumpels, die sich zu einem Verein zusammengeschlossen haben, haben eine Haushälfte wieder in den ursprünglichen Zustand zurückversetzt und zeigen eine detailgetreu eingerichtete Wohnung einer Bergarbeiterfamilie ab 1910 und im Wandel der folgenden Jahre. Hier besticht die Liebe zum Detail. Man kommt sich als Besucher einer Familie vor, die überall ihre Spuren hinterlassen hat und augenblicklich ins Zimmer kommen könnte: Da liegen in der Kinderstube Bilderbücher und Puppen herum, in der Küche steht ein frisch gebackener Kuchen auf dem Tisch, im Schlafzimmer hat die Hausfrau gerade ihr bestes Kleid auf dem Ehebett ausgebreitet.
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Lebendig erzählt der alte Herr, wie es damals war, als er 1951 als Lehrling unter Tage begann. Wie das Leben in der Kolonie war und zeigt uns alte Fotos. Die Härte der Arbeit und die Wärme der Wohnküche, beides prägte das Leben der Bergleute von „Friedrich Heinrich“.
Die Kolonie war ihr Zuhause, die Kinder spielten auf der Straße am Dörpel, dem Treppenabsatz vor dem Haus. An jeder Straßenecke gab es eine Wasserzapfstelle. Hier trafen sich die Hausfrauen zu nachbarschaftlichem Klatsch und Tratsch. Fließendes Wasser gab es noch nicht. Das Plumpsklo war die einzige sanitäre Einrichtung. Strom diente allein der Beleuchtung. Die Zeche stellte ihn gegen Erhebung einer Lichtrechnung zur Verfügung. 28,60 Reichsmark betrug die Miete für eine Haushälfte im Jahr 1933.
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Vom Kohlenkeller und der Kartoffelkiste bis zum Kinderbett unterm Dach, durch das gesamte Haus weht der Geist von Fleiß und Kleinbürgerlichkeit. Erinnerungen und Emotionen haften an vielen Objekten, die hier gezeigt werden. Der Kohleherd ist der Mittelpunkt des Zechenhauses.
Sein Vielfachnutzen ist bis heute unerreicht, weil er auch Bügeleisen und Bettpfannen wärmen konnte. Wobei eine metallene Bettpfanne sogar ein Privileg war. Bei ärmeren Familien musste ein erhitzter Ziegelstein in Zeitungspapier für ein warmes Nachtquartier sorgen. Durch Einkochen wurden Obst und Gemüse für den Winter haltbar gemacht. Das im Blümchenmuster tapezierte Wohnzimmer, das eigentlich nur für Familienfeste reserviert war, erstrahlte als Hort von Sauberkeit und Aufgeräumtheit, an dem alles seine penible Ordnung hatte.
Mutterklötzchen und Hasenbrot“ – Das eine ist das Holz, das Untertage gespalten und zur Ofenanheizung in der Küche mitgenommen wurde, das andere der angetrocknete Rest der Bergmannsstulle (auch „Dubbel oder Knieften“ genannt) für die Kinder zu Hause. Hasen hätte man damit auch füttern können, aber das kam dann erst in den fünfziger Jahren, als sich auch hier die materielle Situation besserte.
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Auf der Fahrt nach Duisburg führt der Weg durch Orsoy, einem kleinen mittelalterlich anmutendem Städtchen. Hier legt die Rheinfähre nach Walsum ab. In einem Reiseführer stand der Hinweis zum „Café Münster“, herrlich alt, wie in einen Dornröschenschlaf versunken. Aber es gab ein Tagesessen: Dicke Bohnen, Salzkartoffeln und paniertes Stielkotelett. Das Stielkotelett eher weniger, aber die dicke Bohnen, das war auch Bergmannsessen.

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Dicke Bohnen
1,5 kg frische Dicke Bohnen (gibt es aber zu dieser Jahreszeit nicht)
ersatzweise 500 g TK Dicke Bohnen
50 g gewürfelter Räucherspeck
1 Zwiebel
1 TL Mehl
etwas Sahne
1 EL Schmalz
Salz
Pfeffer
1 Strauß Bohnenkraut
Zubereitung
Die TK Bohnen auftauen, Speckwürfel und Zwiebelwürfel in heißem Schmalz anbraten.
Die Bohnen zugeben, mit den Spitzen vom Bohnenkraut, Salz und Pfeffer würzen.
Einen gehäuften TL Mehl über die Bohnen geben, unterrühren und mit Sahne ablöschen.

Dazu gibt es paniertes Kotelett und Salzkartoffeln.

Die St. Martinsgans – ganz langsam gegart

Und als er durch das Tor der Stadt Armiens ritt, sah er einen Bettler, der nahezu unbekleidet war. Dieser flehte die Vorbeigehenden um Erbarmen an. Es war mitten in einem Winter, der von so außergewöhnlicher Härte war, dass viele erfroren. Doch alle liefen an dem Elenden vorüber. Unser berittener Soldat, der nichts dabei hatte außer seinem Soldatenmantel, er nahm sein Schwert und teilte den Mantel mitten entzwei. Den einen Teil gab er dem Armen, in den anderen Teil hüllte er sich wieder selbst. Etliche der Umstehenden begannen zu lachen, denn der Reiter sah mit dem halben Mantel kümmerlich aus. Viele jedoch, die mehr Einsicht hatten, bedauerten sehr, dass sie nicht selbst geholfen hatten, zumal sie viel wohlhabender als dieser Soldat waren und den Armen hätten bekleiden können, ohne sich selbst eine Blöße zu geben.

Und jedes Kind weiß sofort: das ist die Geschichte von St. Martin. St. Martin blieb kein Soldat – nach seiner Dienstzeit ging er ins Kloster, lebte als Mönch bescheiden und tat viel Gutes.

In vielen Regionen gedenkt man heute am 11. November dieses Heiligen. Es ist ein Fest der Kinder. Mit Laternen laufen sie mit beginnender Dämmerung im St. Martinsumzug oder – wie es in meiner Kindheit war – von Tür zu Tür, um den Nachbarn St. Martinslieder zu singen. Nicht das Singen war uns wichtig, sondern die ganze Ausrüstung, die aus einer Laterne und einem Sack bestand. So zogen wir von Tür zu Tür und sangen: „Sinter Martinsches Vögelsche, hett so’n rotte Kapögelsche, Fidau, Fidau. In dat Hus da wohnt ne ricke Mann, dä os no wat gäwe kann.“ Auch einige fromme Lieder hatten wir in unserem Repertoire. Manche Leute stürzten gleich an die Türen, wenn wir unseren Gesang anstimmten und stopften uns Äpfel, Apfelsinen, Kekse und Nüsse in unseren Sack, nur damit wir gleich wieder aufhörten und weiterzogen. Das taten wir auch bereitwillig, sobald sich unser Sack weiter gefüllt hatte. Sollten wir aber nichts erhalten haben, sangen wir den Spottvers: „Dat Hus, dat steht op eene Pin – dä Gizzhals, dä sett medden drin!“ Manches Mal waren wir dann so dreist und ersetzten das Wort medden durch den Namen des Geizhalses. Mein Lieblingslied aber war das vom St. Martin in Schnee und Wind:

Sankt Martin, Sankt Martin,
Sankt Martin ritt durch Schnee und Wind,
sein Ross, das trug ihn fort geschwind.
Sankt Martin ritt mit leichtem Mut,
sein Mantel deckt ihn warm und gut.

Im Schnee saß, im Schnee saß,
im Schnee, da saß ein armer Mann,
hat Kleider nicht, hat Lumpen an:
„Oh helft mir doch in meiner Not,
sonst ist der bittre Frost mein Tod!“

Sankt Martin, Sankt Martin,
Sankt Martin zieht die Zügel an,
sein Ross steht still beim braven Mann.
Sankt Martin mit dem Schwerte teilt
den warmen Mantel unverweilt.

Sankt Martin, Sankt Martin,
Sankt Martin gibt den halben still,
der Bettler rasch ihm danken will.
Sankt Martin aber ritt in Eil
hinweg mit seinem Mantelteil.

In der Stadt hatte die Kirchengemeinde einen St. Martinsumzug organisiert, jedoch liebten wir unser freies Laternelaufen. Auch heute gibt es noch St. Martinsumzüge. Einer der schönsten Umzüge ist jener aus der Stadt Kempen. Die Stadt hat den Laterneläufern auf dem Buttermarkt ein Denkmal gesetzt. St. Martin reitet im Kinderumzug mit und zum Abschluss erhält jedes Kind im Schein des Martinsfeuers auf dem Buttermarkt die begehrte Blo-es. So nennen die Kempener die reichlich mit Süßigkeiten gefüllte Martinstüte.

Die Erwachsenen hingegen freuen sich bereits auf die Martinsgans. Diese kamen von den weißen Weiden am Niederrhein. Mit den „weißen Weiden am Niederrhein“ wurden Mitte des letzten Jahrhunderts die für diese Region typischen Gänseherden beschrieben. Noch heute ist der Niederrhein die einzige Region, die in dem Federvieh mit dem langen Hals auch einen Eier-Produzenten sieht, dessen Produkt eine regionale kulinarische Spezialität darstellt. Das Gänse-Ei ist – obwohl aus dem Großraum Deutschlands und der Welt verschwunden – ein wichtiger Bestandteil niederrheinischer Esskultur, vielleicht weil die Hausgans als Bewohner der niederrheinischen Tiefebene schon in vorrömischer Zeit nachgewiesen wurde. Auch bei mir gibt es heute im Familien-und Freundeskreise eine St. Martinsgans. Doch warum werden zu Martini die Gänse gegessen?

Wie gesagt, St. Martin lebte bescheiden als Mönch. Doch dann berief man Martin auf den Bischofsstuhl von Tours. Martin aber wollte sein Kloster nicht verlassen. Mit einer List lockte man ihn in die Stadt. Die Bürger von Tours hatten sich schon entlang des Weges aufgestellt, und wie unter Bewachung geleiteten sie Martin in die Stadt. Eine unglaubliche Menge Menschen aus der Stadt und auch aus den Nachbarstädten hatte sich zur Bischofswahl eingefunden. Alle hatten nur einen Wunsch, eine Stimme und eine Meinung: Martin sei der Würdigste für das Bischofsamt. Vor der Wahl wurde noch diskutiert. Martin – so erzählt eine jüngere Legende – hatte sich während der Diskussionen entfernt und suchte sich vor der Menge zu verbergen, um der Bischofsernennung zu entgehen. Da er keinen geeigneten Ort fand, flüchtete er schließlich in einen Gänsestall. Als die Menge ihn suchte, verrieten die Gänse durch lautes Geschrei auf den heiligen Mann. So wurde St. Martin schließlich doch noch Bischof von Armiens.

Das ist eine fromme Legende. Der Brauch am St. Martinstag Gänse zu essen, hat aber sicher andere Ursachen. Vom Mittelalter bis in die Neuzeit hinein begann in der Christenheit am 11. November die 40 tägige Fastenzeit vor Weihnachten und am Martinstag begann das neue Wirtschaftsjahr des Bauern. Da wurden die Löhne an das Gesinde bezahlt, Pachtverträge wurden geschlossen, Knechte und Mägde konnten den Dienstherrn wechseln, Steuern abgeführt. Die Gans war auch eine bevorzugte Zinsbeigabe an den Grundherrn. Zu Martini wurde das Vieh geschlachtet, das aus Kostengründen nicht den ganzen Winter hindurch gefüttert werden konnte: dazu gehörten die Gänse. So ergab sich der Brauch, am Martinstag vor dem großen Fasten im Advent Gänsebraten zu essen. Man hat sich noch einmal richtig satt gegessen.

Während im Sommer die Gänse auf die Weide konnten, mussten sie im Spätherbst und Winter im Stall durchgefüttert werden. Es war bereits aus vorchristlicher Zeit üblich, zu dieser Zeit die Gänse zu schlachten. Im Herbst schlachteten die Kelten die Herde bis auf ein Zuchtpaar. Dies geschah aus rituellen Gründen immer am 11. November, dem Tag, an dem das Sternbild der Plejaden an das nächtliche Firmament zurückkehrt. Bei den keltischen Druiden war der 11. November der Winteranfang. Somit ist der Martinstag eine Art heidnisches Erntedankfest.

Zutaten
1 frische Gans, etwa 4-5 kg
1 Sträußchen frischer Rosmarin
1 unbehandelte Zitrone
1 unbehandelte Orange
2 Zwiebeln
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
½ Liter Gänsefonds (fertig gekauft)

Zubereitung
Die Gans säubern, Fett entfernen, auswaschen und mit Küchenkrepp gut abtrocknen. Den Hals (ohne Haut) und die Flügel (bis zum ersten Gelenk) entfernen und in Stücke hacken. Zitrone und Orange mit einer Reibe fein abreiben. Das Abgeriebene mit Salz und Pfeffer mischen (nicht zu wenig nehmen), und mit dieser Paste die Gans innen ausstreichen. Eine geviertelte Zwiebel und Rosmarin in die Bauchhöhle legen. Die Öffnungen am Bauch und am Hals mit Küchenzwirn zunähen oder mit Zahnstochern zustecken. Die Gans von außen gut mit Salz und schwarzem Pfeffer einreiben.
Die zweite Zwiebel vierteln und zusammen mit den Hals- und Flügelstücken in die Saftpfanne geben. Gans mit der Brust nach oben darauf setzen. Im heißen Ofen auf der untersten Schiene bei 120 Grad sechs Stunden braten (im Gegensatz zu den üblichen 220 Grad und drei Stunden Bratzeit). Ich schätze die Zubereitungsart mit niedriger Temperatur. Man kommt auch zeitlich nicht ins Schwitzen, wenn die Gans so ruhig vor sich hin schmurgelt. Es gibt keinen Stress, dass die Gans noch zäh ist oder schon zu dunkel, wenn bereits die Gäste vor der Tür stehen.
Nach drei Stunden die Gans nach und nach mit etwa ½ l Gänsefonds begießen (Wasser geht auch, die Soße wird dann nicht so kräftig).
Nach 5 ½ Stunden Bratzeit die Gans auf eine ofenfeste Platte setzen und weiter braten. Bratenfonds durch ein Sieb in einen Topf gießen und recht gut entfetten (Falls sich beim Braten schon sehr viel Fett absetzt, dieses schon nach drei Stunden vor dem Zugießen des Fonds abschöpfen. Die Soße wird sonst nicht dunkel.) Soße bei starker Hitze etwas einkochen, binden und abschmecken.
Nach sechs Stunden den Grill zuschalten und die Gans bei 250 Grad kurz grillen. Dabei bitte am Herd bleiben und aufpassen, dass sie nicht verbrennt! Dazu werden Rotkraut und Klöße gereicht.

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