Gänselebermousse

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Um Martini herum werden die Gänse geschlachtet, und auf dem Markt ist dann auch Gänseleber feil. Dieses Jahr hatte ich das Glück, noch in der ersten Dezemberwoche frische Gänseleber zu bekommen und habe sie zu einem Mousse verarbeitet. Ein Rezept, bei dem der Gewürzschrank einmal in die Vollen geben durfte!

Zutaten
500 g Gänseleber
125 g Butter
1 Prise Majoran
1 Msp. Curcuma
1 Msp. Koriander
1 Msp. Senfmehl
1 Msp. Paprika (edelsüß)
1 Msp. Ingwer
1 Msp. Zucker
1 Msp. Cardamom
1 Msp. Zimt
1 Msp. Muskat
1 Msp. Fenchel
1 Msp. Nelken (gemahlen)
1 Msp. Sternanis
1 Msp. weißer Pfeffer
1 Msp. Piment d’Espelette
20 ml Cognac
40 ml Madeira
Salz

Zubereitung
Die Gänseleber in kleinere Stücke schneiden und in der geschmolzenen Butter bei möglichst niedriger Temperatur längere Zeit garen. Die Zeit hängt effektiv von der Temepratur ab. Ich habe beim Herd die unterste Stufe gewählt und die Gänseleber ca. 45 Minuten gegart.
Die Gewürze – und hier hat jeder die Möglichkeit zu variieren – Madeira und Cognac zugeben und mit dem Pürierstab zu einem Mousse verarbeiten. Jetzt das Salz dazugeben und abschmecken. Im verschlossenen Einkochglas hält sich das Mousse für ca. 3 – 4 Wochen im Kühlschrank.

Martini ist Gänsezeit – Gänseleber geröstet mit Rosenkohl und Apfelspalten

Martini ist Gänsezeit

– aber muss es immer eine ganze Gans sein? Diesmal sollte es ein Abendessen mit herbstlichen Genüssen werden. Vom Bauernmarkt am Niederrhein holte ich dann alle Zutaten.
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Als Amuse Gueule gab es kleine Blätterteigpastetchen, gefüllt mit einer Gänselebercreme und Madeiragelatine.
Für die Gänselebercreme habe ich Gänseleber in feine Streifen geschnitten.
Butter auslassen und darin die feingewiegte Zwiebeln und wenig Gänsefleisch (durch die feine Scheibe des Wolfs gedreht) andünsten, die Gänseleberstreifen darin sautieren und mit Pastetengewürz und Salz und etwas Pfeffer abschmecken.
Alles leicht erkalten lassen, etwas Cognac zugeben und mit dem Pürierstab glatt pürieren, dann wenig warme, sehr weiche Butter unterziehen. Jetzt streiche ich die Masse in eine kleine Terrinenform und gebe sie zum Erstarren in den Kühlschrank.
Aus Gelatineblätter und Madeira eine Madeiragelatine herstellen und in einer flachen Form ca. 2mm stark erstarren lassen. Kleine Rondelle ausstechen und auf den Boden der Pastetchen (fertig gekauft) geben. Darauf streiche ich bis randhoch die Gänselebercreme. Gedeckt wird das Pastetchen mit einer zweiten Scheibe von der Madeiragelatine.
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Das Hauptgericht habe ich in der letzten Ausgabe der Zeitschrift Servus gesehen. Ich habe es leicht abgewandelt in gebratene Rosenkohlblätter, geröstete Apfelscheibchen verschiedener Apfelsorten und geröstete Gänseleber.
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Die Rosenkohlblätter werden abgezupft und für 2 Minuten in Salzwasser mit etwas Natron blanchiert, dann sofort in eiskaltes Wasser gegeben. Gut abgetropft werden sie in Butter geröstet.
Die Gänseleber und Apfelspalten werden zusammen in Butter ca. 5 Minuten geröstet und dann zu den Rosenkohlblättern gegeben. Den Bratensaft mit Weißwein und Apfelsaft ablöschen, reduzieren und zu dem Rosenkohl geben.
Dazu gab es Kartoffelstampf.

Sie fragen sich wo die Mengvenangaben sind? Was weiß ich, wieviel Leute am Tisch sitzen.

Gefüllter Gänsehals

In Tschechien kam mir wieder ein Gericht unter, das ich schon fast vergessen hatte: Gefüllter Gänsehals. In Tschechien hieß es: „Nadivany husi krk“. Das erste Mal wurde er mir im Restaurant Kemal in Budapest in Ungarn serviert. Das ist jetzt nahezu 20 Jahre her. Der gefüllte Gänsehals ist ein fester Bestandteil der jüdischen Küche.
Kochen und Essen haben bei den Juden eine zentrale Bedeutung: Ein festliches rituelles Mahl ist Teil fast aller Feiertage, und was ein gläubiger Jude essen darf und was nicht, ist bereits in der Bibel festgeschrieben. Darüber hinaus soll das Essen dem Menschen Freude schenken, und die gemeinsame Mahlzeit, zu der man auch Freunde und Bedürftige einlädt, hat große soziale Bedeutung.

Und auf Nachfrage bei Freunden, erhielt ich folgendes Rezept für Gäsenhals (koscher):

Zutaten
1 die Haut von einem Gänsehals
150 g Gänsefleisch
2 große gekochte Kartoffeln
1 Zwiebel
4 El. Gänseschmalz
Salz und schwarzer Pfeffer.

Zubereitung
Das Fleisch durch den Fleischwolf drehen oder mit dem Küchenmesser fein hacken.
Die Zwiebel fein würfeln, die Kartoffeln zerdrücken und alles mit Salz und Pfeffer vermengen.
Diese Masse in die geputzte Halshaut füllen.
In einen Topf 100 ml Wasser mit den 4 Esslöffeln Gänseschmalz erhitzen, den gefüllten Gänsehals einlegen.
Erst zugedeckt weich dünsten, dann im eigenen Fett rundherum schön rot braten.