Leberknödel in die Suppe

Es ist Herbst – und was für ein schöner Herbst! Abends wenn es kühler wird, ist man dankbar für eine warme Suppe. Ich bin ohnehin ein Suppenfan. Mehrmals die Woche koche ich die verschiedensten Suppen, die manchmal das Mittag- und meistens das Abendessen ergänzen. Und dann mag ich auch die entsprechenden Suppeneinlagen.
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Diesmal gab es Leberknödel. Dafür nehme ich die edle Kalbsleber, nicht ganz so alte Brötchen, Sahne, Eier und Gewürze. Ganz langsam müssen die Knödel in der Suppe garziehen, denn dann verfärben sie sich nicht so grau und haben ein wunderbares Aroma.

Zutaten:
1 Brötchen vom Vortag
1/2 Zwiebel
Butter
1/8l Sahne
250 g Kalbsleber durch den Fleischwolf (feinste Scheibe) gedreht
1 Ei
2 l Fleischbrühe
Salz, Pfeffer, Majoran, Petersilie
Semmelbrösel (Achtung! die grobe Auslese)

Zubereitung
Die Zwiebel feinwürfeln und in 1 EL Butter anschwitzen. Das Brötchen in feine Würfel schneiden und gut in der Sahne einweichen. Feingewiegte Petersilie und Majoran dazugeben.
Die in Würfel geschnittene Kalbsleber, die Brötchenmasse, das Ei und die abgeschmälzten Zwiebeln mit den Kräutern gut mischen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und alles zusammen durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.
Dann sollte der Teig ruhen. Er dickt jetzt etwas an. Ist die Masse zu weich, mit Semmelbrösel nachdicken.
Was ist die grobe Auslese? Wenn ich aus altem Brot oder harten Brötchen Paniermehl mache, siebe ich es aus. Es gibt einen erklecklichen Anteil grober Teile, die ich zum Beispiel hier zum Andicken nehme.
Die Knödel dann in der heißen Fleischbrühe ca. eine halbe Stunde gar ziehen lassen.

Martini ist Gänsezeit – Gänseleber geröstet mit Rosenkohl und Apfelspalten

Martini ist Gänsezeit

– aber muss es immer eine ganze Gans sein? Diesmal sollte es ein Abendessen mit herbstlichen Genüssen werden. Vom Bauernmarkt am Niederrhein holte ich dann alle Zutaten.
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Als Amuse Gueule gab es kleine Blätterteigpastetchen, gefüllt mit einer Gänselebercreme und Madeiragelatine.
Für die Gänselebercreme habe ich Gänseleber in feine Streifen geschnitten.
Butter auslassen und darin die feingewiegte Zwiebeln und wenig Gänsefleisch (durch die feine Scheibe des Wolfs gedreht) andünsten, die Gänseleberstreifen darin sautieren und mit Pastetengewürz und Salz und etwas Pfeffer abschmecken.
Alles leicht erkalten lassen, etwas Cognac zugeben und mit dem Pürierstab glatt pürieren, dann wenig warme, sehr weiche Butter unterziehen. Jetzt streiche ich die Masse in eine kleine Terrinenform und gebe sie zum Erstarren in den Kühlschrank.
Aus Gelatineblätter und Madeira eine Madeiragelatine herstellen und in einer flachen Form ca. 2mm stark erstarren lassen. Kleine Rondelle ausstechen und auf den Boden der Pastetchen (fertig gekauft) geben. Darauf streiche ich bis randhoch die Gänselebercreme. Gedeckt wird das Pastetchen mit einer zweiten Scheibe von der Madeiragelatine.
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Das Hauptgericht habe ich in der letzten Ausgabe der Zeitschrift Servus gesehen. Ich habe es leicht abgewandelt in gebratene Rosenkohlblätter, geröstete Apfelscheibchen verschiedener Apfelsorten und geröstete Gänseleber.
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Die Rosenkohlblätter werden abgezupft und für 2 Minuten in Salzwasser mit etwas Natron blanchiert, dann sofort in eiskaltes Wasser gegeben. Gut abgetropft werden sie in Butter geröstet.
Die Gänseleber und Apfelspalten werden zusammen in Butter ca. 5 Minuten geröstet und dann zu den Rosenkohlblättern gegeben. Den Bratensaft mit Weißwein und Apfelsaft ablöschen, reduzieren und zu dem Rosenkohl geben.
Dazu gab es Kartoffelstampf.

Sie fragen sich wo die Mengvenangaben sind? Was weiß ich, wieviel Leute am Tisch sitzen.

Läwwerknäpp – Leberknödel

Läwwerknäpp standen auf der Pfälzer Speisekarte und ich dachte gleich, das müssen Leberknödel sein. Außerhalb Bayerns findet man sie immer seltener. Schade eigentlich.

Zutaten:
4 altbackene Brötchen
2 Zwiebeln
Butter
1/8l Sahne + 2 EL Milch
3/4 Pfund Rinderleber durch den Fleischwolf (feinste Scheibe) gedreht
3/4 Pfund gemischtes Hackfleisch
3 Eier
2 l Fleischbrühe
Salz, Pfeffer, Majoran, Petersilie
Zwiebeln

Die Zwiebeln feinwürfeln und in 1 EL Butter anschwitzen. Die Brötchen in feine Scheiben schneiden und für ca. 10 – 15 Minuten in der Sahne und Milch einweichen und anschließend die Masse ausdrücken. Feingewiegte Petersilie und Majoran dazugeben.
Die Leber, das Hackfleisch, die Brötchenmasse, die Eier und die abgeschmälzten Zwiebeln mit den Kräutern gut mischen. Die nicht ganz homogene Masse mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Ist die Masse zu weich, mit Semmelbrösel nachdicken.
(Tipp: einen kleinen Knödel zur Probe in der heißen Fleischbrühe ziehen lassen. Wenn dieser zerfällt, dann noch Semmelbrösel nacharbeiten.)
Die Knödel dann in der heißen Fleischbrühe ca. 20 bis 25 Minuten gar ziehen lassen. Diese Brühe kann man mit ein oder zwei Knödeln als eigenständiges Gericht servieren.

Leberknödel passen wunderbar zu Sauerkraut und Püree.

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