Toettchen

Gänselebermousse

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gaenseleberpastete

Um Martini herum werden die Gänse geschlachtet, und auf dem Markt ist dann auch Gänseleber feil. Dieses Jahr hatte ich das Glück, noch in der ersten Dezemberwoche frische Gänseleber zu bekommen und habe sie zu einem Mousse verarbeitet. Ein Rezept, bei dem der Gewürzschrank einmal in die Vollen geben durfte!

Zutaten
500 g Gänseleber
125 g Butter
1 Prise Majoran
1 Msp. Curcuma
1 Msp. Koriander
1 Msp. Senfmehl
1 Msp. Paprika (edelsüß)
1 Msp. Ingwer
1 Msp. Zucker
1 Msp. Cardamom
1 Msp. Zimt
1 Msp. Muskat
1 Msp. Fenchel
1 Msp. Nelken (gemahlen)
1 Msp. Sternanis
1 Msp. weißer Pfeffer
1 Msp. Piment d’Espelette
20 ml Cognac
40 ml Madeira
Salz

Zubereitung
Die Gänseleber in kleinere Stücke schneiden und in der geschmolzenen Butter bei möglichst niedriger Temperatur längere Zeit garen. Die Zeit hängt effektiv von der Temepratur ab. Ich habe beim Herd die unterste Stufe gewählt und die Gänseleber ca. 45 Minuten gegart.
Die Gewürze – und hier hat jeder die Möglichkeit zu variieren – Madeira und Cognac zugeben und mit dem Pürierstab zu einem Mousse verarbeiten. Jetzt das Salz dazugeben und abschmecken. Im verschlossenen Einkochglas hält sich das Mousse für ca. 3 – 4 Wochen im Kühlschrank.

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8 Kommentare

  1. Gänselebermousse – ich schmelze dahin, auf einen knusprigen Stückchen Baguette, mit einem Schlückchen Côte du Rhone. :-) Fehlt zu meinem Glück nur noch der Geleerand und natürlich die Gänselber, um mir den feinen Genuss zu bereiten. Hühnerleber wäre allerdings noch reichlich da…

    • Das Bild war eine kleine Zwischenmahlzeit bei mir daheim. Serviert hatte ich es mit Madeiragelee und Rotwein gab es auch: ein ordentlicher Montepulciano.

      • Hast du das Rezept für das Madeiragelee schon gepostet – ich suche!

        • Auf Wusch von Eva das Madeiragelee
          20 cl Madeira, 3 Blatt Gelantine, wenig Zucker und eine Spur Thymian.
          Madeira erhitzen (nicht kochen), Zucker und Thymianblättchen zugeben, dann die eingeweichten Gelatineblätter darin auflösen.
          In einer flachen Form erstarren lassen.

  2. Das liest sich ganz toll und vor allem viel einfacher, als ich mir das vorgestellt hätte. Für mich vielleicht mit einem Gläschen Sauternes!
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  3. ein traumhaft schönes Foto. ein wenig verwundert mich die geringe Buttermenge… ich kenne das Rezept nur, wenn schon keine Stopfleber, dann mit 500 g Leber, 250 g Butter und das am besten mit Salzbutter (am liebsten von Bordier), dann hat man sich das Nachsalzen gespart. Ach ja, und ich würde mit Andy den Sauternes (bzw. bei uns den Gewürztraminer) nehmen und Dir den Rotwein überlassen ;-)

    • Ja, mit mehr Butter wäre es sanfter, geschmeidiger, schmeichelnder. Ich werde es das nächste mal berücksichtigen. Da ich bereits den Sauternes geöffnet habe, bekommst Du auf jeden Fall auch ein Glas davon.

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