Eintopf in den ersten Sommermonaten: Kohlrabi, Kartoffeln und Huhn in Bechamelsauce


Jedes Jahr, wenn das Frühjahr dem Ende zuging und im Garten die Kohlrabi größer wurden, freute ich mich schon auf ein ganz besonderes Gericht: „Neue“ Kartoffeln mit Kohlrabi und Huhn“. Es war nichts besonderes, aber als Kind liebt man ja nicht unbedingt das Ausgefallene oder Komplizierte. Das Reizvolle daran war für mich die Erlaubnis, die weichen Kohlrabistücke und die Kartoffeln in der Bechamelsauce zerdrücken zu dürfen. Das gab auf dem Teller ein weißen, cremigen kleinen Berg mit Sprenkeln vom Hühnerfett. Das wurde mir bei anderen Gerichten, außer bei passiertem Spinat nie erlaubt und ich konnte mich vor Wonne daran kugelrund essen.
Als ich es jetzt nach vielen Jahren wieder einmal nachgekocht habe, war das gute Mundgefühl wieder da. Ich schwelgte im Essensglück und werde es ab sofort wieder in die Küchenplanung aufnehmen.
bechamelkartoffeln
Zutaten für zwei Personen:
300 g Kartoffeln
2 kleine Kohlrabi (die Kleinen sind zarter)

für die Sauce
30 g Butter
30 g Mehl
Salz
Muskat
weißer Pfeffer
1/4 l Gemüsebrühe
200 g süße Sahne
Petersilie und Kerbel fein gehackt

ganz wenig Bratbutter (5 g)
1 Hähnchenschenkel
4 Schalotten, gepellt aber im Ganzen
Salz und Pfeffer
edelsüßes Paprika
Estragon (getrocknet)

Zubereitung
Die Hühnerschlegel parieren – d.h. die letzten Federchen entfernen und den Schlegel im Gelenk zerteilen. Dann gebe ich die Teile mit den Gewürzen in eine Schüssel und lasse die Gewürze für 30 Minuten in das Fleisch einwirken. Die Butter mit einen Schuss Wasser in eine Kasserolle geben, erhitzen und die Hühnerstücke und Schalotten zugeben. Deckel auflegen und 5 – 7 Minuten garen. In dieser Zeit schwitzt das Huhn Fett aus, in dem es noch weitere 10 Minuten, ohne Deckel, gebraten wird.

Die Kartoffeln und Kohlrabi schälen und in Viertel schneiden. In Salzwasser vorgaren, so, dass sie noch gut bissfest sind.

In der Zwischenzeit habe ich aus den Zutaten für die Bechamel die selbe hergestellt und gebe darein die nahezu garen Kartoffeln und Kohlrabi. Die fein gehackten Kräuter dazu und alles nachgaren lassen. 5 Minuten vor dem Servieren kommen jetzt auch noch die gebratenen Hühnerstücke dazu ein Löffel vom Hühnerfett.
Abschmecken und servieren!

Snüsch

Weiß jemand, was Snüsch ist?!?

Snüsch gehört zu den typisch Hamburger Suppen. Und in eine Hamburger Suppe gehört alles, was der Vorratsschrank hergibt. In der Aalsuppe schwimmen Backpflaumen, die Saure Suppe braucht einen Spritzer Zitrone und Schnüsch schmeckt nur mit Milch und Kartoffeln, sagt man. Snüsch ist aber nicht nur eine Hamburger Delikatesse, sondern dieses Gericht gibt es im ganzen norddeutschen Raum. Leider ist diese Suppe wie viele andere regionale alte Rezepte weitgehend in Vergessenheit geraten. Aber die Rezepte aus der guten alten Zeit haben schon seit längerem wieder viele Anhänger. Dabei spielen verschiedene Faktoren, wie die Region, die Jahreszeit und die Sparsamkeit der angebotenen Rezepte eine große Rolle.

Das Gericht wird auch Schnusch oder Snüsch genannt. Ursprünglich kommt die Suppe aus Skandinavien, wo man das Gericht unter dem Namen Snysk zubereitet.
nuesch
Schnüsch besteht vor allem aus Milch, Butter und Kartoffeln. Als bunte Sprenkel begegnen dem Essenden außerdem Möhren, Dicke Bohnen und Erbsen. Wie schon die Aalsuppe, beweist auch die aus Dänemark importierte Mahlzeit, dass Norddeutsche ihre Suppen gerne reichhaltig und sättigend mögen.

Natürlich habe ich wieder einmal in Internet geschaut, wie andere Köche Snüsch zubereiten. Bei uns der Familie wurde die Milch als erstes einmal durch Sahne ersetzt. Milch gab es nie. Der wesentliche Unterschied den ich dann bei anderen gefunden habe, waren die Gemüsesorten. In seiner Urversion wird es aus Kartoffeln, Möhren und Kohlrabi gefertigt. Erbsen kommen noch hinzu und somit ist man einmal kurz durch den heimischen Gemüsegarten gegangen. Bei uns gab es immer noch die Kerne der jungen Dicke Bohnen (Fave) dazu. Das waren die Gemüsesorten, die in früheren Jahren jeder im Garten herangezogen hat. Natürlich gibt es inzwischen auch namhafte Köche, zum Beispiel Tim Mälzer, die auch gleich noch Spargel in verschiedenen Sorten dazugeben. Selbst eine Variante mit Gambas habe ich gefunden.

Zuerst bereitet ich eine Einbrennsuppe zu. Darin liegt schon der wesentliche Unterschied zu allen Snüschrezepten, die ich gefunden habe. Da meine ganze Sippe eine Milchunverträglichkeit hatte, wurde diese Einbrenne bei uns mit Gemüsebrühe und Sahne gemacht. Diese lässt man kurz aufkochen, schaltet die Hitze zurück, und dann würze ich mit Senf (Düsseldorfer extra scharf), Salz, Pfeffer und Muskatnuss.
Jetzt kommt das Gemüse dazu, welches in Würfel geschnitten wurde. Man lässt es in der Suppe gar ziehen, gießt bei Bedarf eventuell noch etwas Gemüsebrühe nach. Kurz vor dem Servieren kommen Peterilie, Estragon und Kerbel dazu. Die Konsistenz sollte jetzt cremig sein. Am Tisch würzt man nach eigenem Geschmack mit ein paar Spritzern Zitrone nach.

So, das Nachkochen sollte jetzt kein Problem sein. Als kleine Hilfe kommt jetzt noch die Zutatenliste:
für die Suppe:
1 EL Butter
1 EL Mehl
Gemüsebrühe
1/4 l süße Sahne
Salz und Pfeffer
Muskat
1 EL scharfer Düsseldorfer Senf (Dijon tut es auch)

für das Gemüse:
1 Kohlrabi in Würfel geschnitten
1 Handvoll Erbsen ausgepult
1 Handvoll dicke Bohnen ausgepult
2 – 3 Möhren in Würfel geschnitten
1 Handvoll Kartoffeln (Bintje ist ideal) in Würfel geschnitten
2 EL Petersilie, fein geschnitten
1 EL Estragon, fein geschnitten
1 EL Kerbel, fein geschnitten