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Maccu (‚Ncapriata) – Die Dicke Bohnen aus Süditalien

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Lange Jahre glaubte ich, dass „Dicke Bohnen“ allein den Westfalen und Rheinländern vorbehalten waren. Auf deutschen Speisekarten fand ich sie nicht und um über die weiteren Grenzen zu schauen, fehlte mir die Gelegenheit.

Die „Dicke Bohne“ oder auch Ackerbohne genannt, hatte ihren Anbauschwerpunkt an der Nordseeküste, weil sie als einzige Hülsenfrucht auf salzigen Böden in Küstennähe gedeiht. Neben Linsen und Erbsen stellte sie die Versorgung der Menschen mit Proteinen sicher. Im Mittelalter war sie eines der wichtigsten Nahrungsmittel, auch durch die hohen Erträge bedingt. Seit dem 17. Jahrhundert ging der Anbau in Europa zurück. Die aus Amerika eingeführten Gartenbohnen und Feuerbohnen wurden beliebter. Die „Dicke Bohne“ dient heute hauptsächlich als Viehfutter, was ihr auch in Süddeutschland den Beinamen „Saubohne“ einbrachte. In Westfalen und im Rheinland werden Dicke Bohnen mit Speck heute noch gerne genossen.

Bereits in den 70er Jahren sah ich die „Dicke Bohnen“ in den damals erstmals aufkommenden „Gastarbeiterläden“ im Ruhrgebiet. Das waren vorwiegend Geschäfte mit einem für unsere Verhältnisse unglaublichen Angebot an südeuropäischen Lebensmitteln. Verblendet im Glauben, dass dieses ein westfälisches Urgemüse ist, nahm ich an, dass die Italiener diese Bohnen in ihre Küche aufgenommen hatten.

Als ich sie dann in Süddeutschland, wo man diese Bohnen inzwischen auch auf Märkten kaufen kann, erneut beim „Italiener“ und „Portugiesen“ wiederfand, machte mich das doch stutzig und siehe da, ich fand eine Reihe südländischer Gerichte mit „Dicke Bohnen“. Man beachte, inzwischen spricht man vom „Italiener“ und nicht mehr vom Gastarbeiterladen. Und für jene Mitmenschen, die es in den 70ern noch für unpassend hielten, dort einzukaufen, ist es heute ein Muss. Wir hatten alle viel gelernt.

So wissen wir inzwischen, dass die Polenta, der Maisbrei, für die armen Nordländer in Italien in vergangenen Zeiten nahezu tägliche Speise war. Im Süden Italiens gab es Maccu. Maccu ist ein Brei, der aus „Dicke Bohnen“ gekocht wird und ein echtes Bauerngericht ist. Es wird aus den getrockneten Kernen der Dicke Bohnen gekocht, und mancher Landmann bekam ihn im Winter sehr oft und selten etwas anderes zu essen. Heute jedoch können Sie Maccu auf den Speisekarten der besten Restaurants in ganz Süditalien finden. Vor allem in Apulien und Sizilien, die wichtigsten Anbaugebiete der Ackerbohne, wird Maccu angeboten. Für dieses Gericht muss man getrocknete Bohnen ohne Haut, also nur die beiden Hälften nehmen:

Zutaten
800 g getrocknete dicke Bohnen, ohne Schale, in zwei Hälften (die gibt es beim Italiener oder Türken)
150 ml extra natives Olivenöl
2 Knoblauchzehen, grob gehackt
1 kleine frische Chilischote (nicht zu scharf), gehackt
1 kg Cime di rapa, gewaschen (Stengelkohl, den es auch beim Italiener oder Türken gibt)
Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung
Die Bohnen über Nacht in 1,5 Liter leicht gesalzenem Wasser einweichen.
Am nächsten Tag kocht man die Bohnen im Einweichwasser bei nicht allzu hoher Hitze, bis sie beginnen, sich aufzulösen und verrührt sie dann schnell zu einem feinen Brei.
Da hinein geben wir ein wenig von dem Olivenöl, schmecken es mit Salz und Pfeffer ab und stellen es beiseite.

Inzwischen erhitzen wir in einer anderen Pfanne mit einem Deckel 4 EL Olivenöl und braten den Knoblauch und Chili an. Aufpassen! Knoblauch verbrennt sehr schnell. Vorher geben wir den gewaschenen Cime di rapa mit ein wenig Wasser dazu und schmoren alles, bis das Gemüse weich ist. Das braucht so 15 – 20 Minuten. Danach salzen, noch einmal mit etwas Olivenöl besprenkeln und mit dem warmen Bohnenbrei servieren.

Cime di rapa

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