Gelesen in der Berner Zeitung vom 30.04.2015
und erinnert mich stark an den Witz aus der ehemaligen UdSSR:
Frage an Radio Eriwan: Ich habe ein Rezept für Ente mit Orangen. Kann ich das auch in Russland zubereiten?
Antwort: Im Prinzip ja! Anstatt Ente nehmen sie Kaninchen und anstatt Orangen Weisskohl.
Dazu der Leserbrief:
Zander ist einer der schmackhaftesten Süßwasserfische, der in den Flüssen und Seen in Europa vorkommt. In Ungarn gilt er vor allem am Balaton als eine besondere Spezialität. Das Rezept mit Zander auf Paprika-Rahmsauerkraut bekommt durch geräuchertes Paprikapulver eine besondere Note.
In Ungarn wird der Zander traditionell mit einem „Hahnenkamm“ – ein Bogen geräucherter, gegrillter Speck serviert. In diesem Rezept kommt sowohl geräuchertes edelsüsse Paprikapulver als auch scharfes „piccante“ zum zum Einsatz. Der Zander wird auf Paprika-Rahmsauerkraut mit Petersilienkartoffeln angerichtet.
Zutaten:
ca. 300 g rote Spitzpaprikaschoten
1 mittelgroße Zwiebel
2 EL Rapsöl
1 – 2 TL geräucherter Paprika sweet
600 g Sauerkraut
250 ml Gemüsebrühe
1 TL Maisstärke
200 g saure Sahne
600 g Zanderfilet mit Haut
Butterfett zum Braten
1 TL geräucherter Paprika sweet
2 EL Mehl
200 geräucherter Speck in Scheiben
1/2 TL geräucherter Paprika piccante
600 g Kartoffeln
Petersilie
Zubereitung:
1. Die Spitzpaprikaschoten längs aufschneiden, den Samen herausnehmen und in Streifen schneiden.
2. Die Zwiebel schälen und grob würfeln würfeln.
3. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel und Paprika darin andünsten. Nach wenigen Minuten mit dem geräucherten Paprikapulver sweet bestäuben. Sauerkraut und Brühe zufügen, aufkochen und zugedeckt 45 Minuten langsam schmoren.
4. Backofen auf 200° C vorheizen.
5. Die Speckscheiben so einschneiden, dass sie wie ein Hahnenkamm aussehen. Auf Backpapier im vorgeheizten Backofen grillen.
6. Zanderfilets reinigen, salzen und in einem Gemisch aus Mehl und geräucherter Paprika sweet wenden.
7. Das Butterfett in einer Pfanne erhitzen und die Zanderfilets darin unter Wenden ca. 4 Minuten braten.
8. Die Maisstärke mit wenig kaltem Wasser verrühren, 120 g saure Sahne zufügen und unter das Sauerkraut heben. Unter Rühren ca. 2 Minuten weiterschmoren.
9. Die gekochten Kartoffeln in Petersilienbutter schwenken.
Anrichten:
Das Paprika-Sauerkraut auf den Tellern anrichten. Der Zander liegt auf dem Sauerkraut. Der gegrillte „Hahnenkamm“ wird mit 1/2 TL geräucherter Paprika piccante bestäubt und daneben gelegt. Zum Zander geben wir die restliche saure Sahne bestäubt mit geräucherter Paprika sweet.
Dazu servieren wir die Petersilienkartoffeln.
Feldsalat ist eines der wunderbaren Lebensmittel, die nur in der kalten Jahreszeit gut sind. Um Missverständnissen vorzugreifen: er heißt je nach Region auch Nüsslisalat oder Rapunzel. Es gibt noch viele weitere Bezeichnung, wie ich bei Wikipedia gesehen habe. Am besten gefällt mir der Name dafür aus der Eifel: „Mäuseöhrchensalat“.
Für mich ist er der typische Wintersalat mit einem leicht nussigen, aber mildem Geschmack. Er ist vitamin- und mineralienreich und gerade daher ideal für die dunkle, kalte Jahreszeit.
Feldsalat eignet sich hervorragend als Begleitung zu einer Beilage. Ich habe mich für eine Tranche von einem herzhaften Speck-Krautstrudel entschieden. Den Teig kaufe ich fertig.
Vor Jahren habe ich einmal eine Wette gehalten und einen Strudelteig tischgroß ausgezogen. Die Wette habe ich gewonnen und sogleich den Entschluss gefasst, dass der gekaufte Strudelteig ebenso gut ist.
Gefüllt wird der Strudel mit Weißkohl und Speckstreifen. Hier die Zutaten für den ganzen Salatteller:
Feldsalat
wenig Essig und Öl für eine leichte Sauce
Salz und Pfeffer
eine Packung Strudelteig
700 g Weißkohl in ganz feine Streifen geschnitten
100 g durchwachsener, geräucherter Speck, in feine Streifen geschnitten
1 große Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
etwas Butterfett
2 TL Speisestärke
Kümmel
1 Msp. Piment, gemahlen
Salz und Pfeffer
2 TL Zucker
1 Tasse Gemüse- oder Fleischbrühe
1 Ei
Soure Creme oder saure Sahne
Kräuter, alles was der Garten oder die Fensterbank noch hergibt – zur Not greift man in die Tiefkühltruhe
1 feingeschnittene Schalotte
1 Prise Piment d’Espelette
Zubereitung
Den Speck und die Zwiebel in heißem Butterfett anrösten. Den Knoblauch dazugeben und dann das fein geschnittene Kraut. Unter Rühren andünsten. Wenn es etwas zusammengefallen ist, eine Tasse Brühe dazugeben. Jetzt die Gewürze und zum Schluss den Zucker.
Langsam köcheln lassen, bis fast die Flüssigkeit verdampft ist.
Die Speisestärke mit etwas Wasser verrühren und zum Weißkraut geben.
Wieder etwas köcheln lassen, bis die Masse anzieht und cremig wird. Jetzt muss man abschmecken und die Masse auskühlen lassen.
Die abgekühlte Kohlmasse auf den Strudelteig streichen und diesen aufrollen. Mit Eigelb bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 150° ca. 25 – 30 Minuten backen.
Die saure Sahne mit den fein gehackten Kräutern vermischen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Piment d’Espelette abschmecken.
Den Salat putzen und durch die leichte Salatsauce ziehen. Auf einem Teller anrichten, eine Tranche Strudel dazulegen und einen Klecks Kräutersauerrahm.
