Ich liebe Florentiner Eier. Ein schnelles und preiswertes Gericht. Für solch eine Hauptmahlzeit braucht man Nudeln, also rühre ich gekochte Fusilli, Maccheroni oder sogar Spaghetti durch die Sahne, die ich mit dem Reibkäse mische und setze dann die Eier in kleine Vertiefungen, die in jeder einzelnen Ofenform gemacht wird. Manchmal verwende ich Doppelrahm. Dann wird es füllender.
Zutaten:
400 g Maccheroni, Fusilli oder Spaghetti 300 g Spinat, grob gehackt Muskat Käsereste gerieben etwas Sahne Meersalz und schwarzer Pfeffer 4 mittelgroße Eier
Zubereitung:
Die Nudeln nach Packungsanweisung in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser knapp al dente kochen. Den gehackten Spinat hinzufügen, eine weitere Minute kochen, bis er zusammenfällt, dann gut abtropfen lassen und wieder in die Pfanne geben.
Ofen auf 190 ° C (170 ° C Umluft) erhitzen. Aus Butter, Mehl, Wasser und Sahne eine Bechamel kochen. Mit Salz und Muskat würzen. Mit den geriebenen Käseresten unter die gekochte Nudelmischung rühren, dann abschmecken.
Die Nudeln auf vier ofenfeste Schalen (oder einen großen Bräter) verteilen und vier Vertiefungen in die Nudeln machen. Ein Ei in die Vertiefung setzen, salzen und ab in den Ofen, um es 23-25 Minuten lang zu backen, bis die Oberseite der Nudeln knusprig ist und die Eier gerade durchgekocht sind – das Eigelb wird eher cremig fest, als flüssig sein. Fünf Minuten stehen lassen, dann heiß servieren.
Es ist nicht ganz einfach, ein perfektes Rührei zuzubereiten. Ich bin immer wieder erstaunt, was man so in der Gastronomie vorgesetzt bekommt. Oft ist es eine trockene gestockte Eimasse, die so trocken ist, dass man sie nur mit viel Kaffee oder Tee erträgt. Ein gelungenes Rührei braucht aber einige Erfahrung, die man nur durch Übung erhält. In dem Film „Madame Mellory und der Duft von Curry“ geht diese Madame Mellory darauf ein. Sie prüft die Köche, die sich bei ihr bewerben, nach der Fähigkeit diese Eierspeise zuzubereiten.
Nun bin ich auf ein interessantes Rezept bei Rolf Fuchs gestoßen, das ich ausprobiert habe und vorzüglich finde. Nebenbei, er hat weitere wundervolle Eierrezepte kreiert.
Zutaten: 4 frische Eier 0,5 dl Rahm, kalt 1 EL grob geschnittener Rucola oder fein geschnittener Schnittlauch 1 EL Butter Salz, Pfeffer
Zubereitung: Die Eier aufschlagen und in ein hohes Gefäß geben. Mit dem Stabmixer kurz schaumig mixen.
Die Butter in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sie zu schäumen beginnt.
Die Eier in die Pfanne geben und etwa 30 Sekunden ohne zu rühren etwas anziehen lassen.
Mit einem hitzebeständigen Gummischaber die Eimasse zusammenschieben, so dass je nach Vorliebe große oder kleinere Stücke entstehen.
Wenn das Ei nach Wunsch gestockt ist, den Rahm zugießen, um den Garprozess zu stoppen und gut verrühren.
Zum Schluss den Rucola oder den Schnittlauch unterheben und das Rührei mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz abschmecken.
In Italien ist Rigaglie der Oberbegriff für Hühnerinnereien. Traditionell waren Gerichte con le Rigaglie preiswerte Zutaten für ein Essen, da man diesen guten, aber billigeren Teilen des Hähnchens (zusammen mit etwas Hackfleisch und Pancetta) verwendete. In dieser Version nehme ich nur die Leber (obwohl man auch die anderen Innereien verarbeiten könnte) und kombiniere sie mit Marsala und Pilzen, die einen tiefen Geschmack bringen. Zum Kontrast gebe ich etwas Salbei dazu und Butter für Geschmack und Glanz. Dieses Gericht eignet sich auch ganz hervorragend mit Fettucine.
Zutaten: 250 g Hühnerleber 40 g + 20 g Butter 2 EL Olivenöl 2 Schalotten, geschält und fein gewürfelt 1 Knoblauchzehe, geschält und fein gewürfelt 50 g Pancetta, gewürfelt 100 g Rinderhackfleisch 30 g Steinpilze, eingeweicht in 150ml warmes Wasser 3 Salbeiblätter Salz und schwarzer Pfeffer 1 gehäuft TL Tomatenmark, darin aufgelöst 150 ml Marsala oder das Steinpilz-Einweichwasser 220 g Polenta 600 ml Milch 150 ml Gemüsebrühe 2 EL Creme double 2 EL Parmesan oder Pecorino, gerieben Salz und Pfeffer
Für die Polenta die Milch in einer Kasserolle zum Sieden bringen. Den Maisgries langsam einfließen lassen und dabei ständig rühren. Wenn die Polenta zu fest wird, immer wieder etwas von der Gemüsebrühe zugeben. Sie soll cremig bleiben.
Die Leber von Sehnen oder Verfärbungen befreien, dann waschen und trocken tupfen. Jede Leber in sechs kleine Stücke schneiden.
In einer Pfanne mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze die 40 g der Butter und das Olivenöl erwärmen, dann die Schalotten braten, bis sie weich und glasig sind. Knoblauch, Pancetta, Hackfleisch, abgetropfte und gehackte Steinpilze (das Einweichwasser aufheben, falls man es später anstelle von Marsala verwenden möchte) und Salbei hinzugeben. Unter Rühren einige Minuten köcheln.
Die Hitze erhöhen, die Leber hinzu fügen und unter Rühren braten, bis sie jegliche Rötung verloren hat. Jetzt die Tomatenmark-Marsala-Mischung hinzu geben und bei lebhaften Köcheln längerer Zeit weitergaren, damit die Leber Aromen annimmt, aber nicht so lange, dass die Leber gummiartig wird.
In der Zwischenzeit sollte die Polenta so weit sein. Darauf achten, welche Garzeit die Polenta hat, da können je nach Sorte lange Zeiten dazwischen liegen. Eine Prise Salz dazugeben und die beiden EL Creme double, 20 g Butter und den geriebenem Parmesan oder Pecorino unterziehen.
Die Hühnerleber mit Salz und sehr wenig Pfeffer abschmecken und zur Polenta servieren.
Als Gemüsebeilage serviere ich Kirschtomaten an der Rispe, halbierte Spitzpaprika und Oignons saucier. Die Oignons saucier sind saftige gelbe kleinere Zwiebeln. Sie sind in der Küche für einen wundervollen aromareichen Geschmack in Gerichten bekannt, die lange köcheln; und natürlich auch für Saucen, von denen sie ihren Namen hat. Es ist eine Zwiebel, die eine ausreichend lange Garzeit benötigt, um all ihre Aromen freizusetzen.
Die Saucenzwiebelchen gare ich bei 150° C ca. 1 Stunde in Traubenkernöl im Rohr. Wenn dann die Tomaten und Paprika in Olivenöl dazukommen, senke ich die Hitze für 15 – 20 Minuten auf 100° C. Die Tomaten dürfen nicht zerfallen und die Paprika muss noch guten Biss haben.
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