Von St. Ursanne durchs Tal der Doubs nach Montbeliard
Durch das schweizer Jura führte uns der Weg nach St. Ursanne. Durch ein Tor mit Türchen hindurch kommt man hinein ins Mittelalter. Kein museales, aufgeputztes, sonderen ein graues beinahe ärmliches Gemeinwesen. Aber jedes Haus steht noch, wie es einst stand. Jede der neun krummen Gassen führ wie immer schon auf die Kirche zu. Durch ein weiteres Stadttor, nicht breiter als damals, als man sie erbaute, führt wieder hinaus ins Tal der Doubs. Dann ein verlassenes Zollhäuschen und wir sind in Frankreich im France Comté. Unser Ziel war der kleine Ort Saint Hippolyte, wo wir im gleichnamigen Restaurant speisen wollten. Vor Jahren hatte ich hier meine erste Begegnung mit einer Saucisse de Morteau. Dieses mal wurde ein Lauchsalat serviert. Zubereitet wurde er von einem der großen jungen Talente in der französischen Küche: Alexandre Guigon. Bevor es zum Rezept geht: die Forellen hier sind aus dem Doubs, wild aufgewachsen und unglaublich lecker.
Ich kann mich noch erinnern, als ich das erste mal in den Vogesen einen Lauchsalat angeboten bekam. Eine ganze Weile hatte ich ihn dann immer wieder zubereitet und wie so viele andere Dinge im Laufe der Zeit vergessen. Kurz darauf las ich in meinen Aufzeichnungen das Rezept für „Spargel Mimosa“ und dachte mir, dass muss doch auch mit jungem Lauch gehen.
Dieses schöne Spargelrezept mit Eigelb und einigen anderen Zuaten ist nach der essbaren gelben Mimosen Blüte benannt, deren Farbe dem gesiebten Eigelb ähneln soll.
So tauschte ich den Spargel gegen Lauch und bekam ein einfaches, farbenfrohes und frisch schmeckendes Gericht, das zusammen mit einer gerösteten Scheibe Bauernbrot ein fantastisches leichtes Mittag- oder Abendessen ergibt, aber auch eine attraktive Vorspeise für eine Dinnerparty sein kann.
Zutaten:
8 Stangen jungen Lauch
4 Eier, hart gekocht und ohne Schale
1 EL Petersilie, fein gehackt
1 EL Kerbel, fein gehackt
1 EL Schnittlauch, fein gehackt
1 EL Weißweinessig
1 TL Dijon-Senf
1/2 TL marinierte Senfsaat
3 EL Sonnenblumenöl
1 Schalotte, geschält und fein gewürfelt
Salz
weißer Pfeffer
Zubereitung:
Vom Lauch alle harten äußeren Teile entfernen und anschließend gründlich in kaltem Wasser waschen.
Zwei Liter Wasser in einen Topf geben, der groß genug ist, um den Lauch aufzunehmen, eineinhalb Esslöffel Salz hinzufügen. Zum Kochen bringen und dann den Lauch 15 Minuten kochen lassen.
Überprüfen, ob der Lauch zart ist, indem man mit einem kleinen, scharfen Messer durch die Mitte sticht. Wenn er so weit ist, mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und zum Abtropfen und Abkühlen auf einen Rost über einem Teller legen.
Das gekochte Eigelb von den Eiern trennen und durch ein Sieb in eine kleine Schüssel streichen. Das Eiweiß fein hacken und zusammen mit den Kräutern zum Eigelb geben.
Mit einem kleinen Schneebesen Essig, Senf und Öl verrühren und mit etwas Salz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer würzen.
Den warmen Lauch auf einem großen Servierteller anrichten und, ihn gleichmäßig mit den Eiern und der gewürfelten Schalotte bedecken. Dann die Vinaigrette darüber gießen. Sofort servieren.
Nach dem Abendessen fuhren wir nach Montbéliard. Dort empfehle ich ein sehr altes, geschichtsträchtiges Haus, das Bristol-Montbeliard. Hier habe ich mehrmals gewohnt und war sehr zufrieden.
