Ich wusste, dass die Wiener Rindfleischküche sehr vielfältig ist und stellte dann fest, dass es ein traditionelles Gericht gibt, das ich noch nie bemerkte: Das Altwiener Backfleisch.
Die Wiener Rindfleischküche hat eine bis ins Mittelalter reichende Tradition. Das Rind war Hauptlieferant für die Fleischversorgung der Kaiserstadt. Nach der Verbreitung der Kartoffeln konnte man auch Schweine leichter füttern und beam dadurch aber keine echte Konkurrenz. Rinder wurde auch aus weiter entfernten Ländern herangetrieben. Unter dem Namen „ungarische, galizische und deutsche Mast-, Weide- und Bauernochsen“ wurden alle in der ganzen Monarchie vorkommenden Rinderrassen auf dem Wiener Markt des 19. Jahrhunderts aufgetrieben. Das Fleisch der Ochsen der Puszta-Weiden besaß jene Zartheit, Saftigkeit und Würze, die das gesottene Rindfleisch in Wien erst zu dieser begehrten Spezialität gemacht hat.
Die Fleischversorgung Wiens wurde im 19. Jahrhundert auf dem Viehmarkt St. Marx zentralisiert, der nach der Marktordnung von 1883 ausschließlich für den Verkauf des zur Schlachtung bestimmten lebenden Viehs sowohl für Wien als auch für viele umliegende Gemeinden zuständig war.
Das Zerlegen des Rindes nach „Wiener Art“ gilt als wahre Kunst; nirgendwo sonst kannte jeder die Unterschiede der Rindfleischspezialitäten wie Tafelspitz, Tafeldeckel, Rieddeckel, Beinfleisch, Gestutzte Rippe, Kavalierspitz, Hüferschwanzel, Schulterschwanzel, Schulterscherzel, Mageres Meisl, Brustfleisch usw.
Ursprünglich wurde das Altwiener Backfleisch aus Scheiben von gekochtem Rindfleisch, als da wären zum Beispiel der Tafelspitz oder das Schulterscherzl, zubereitet. Wenn man so will, war es eine Art Resteverwertung. Das kalte, gekochte Siedefleisch wurde in etwa 1-2cm dicke Scheiben geschnitten, gewürzt, paniert & in heißem Öl herausgebacken. Ein verwandtes Gericht ist das „Berliner Schnitzel“, das aus Kuheuter bereitet wird: kochen, erkalten lassen, panieren und backen.
Heute gibt es das Altwiener Backfleisch auch von diversen anderen Cuts vom gut abgehangenen oder auch vorgebratenen Fleisch. Aus frischem Rindfleisch kann man das Altwiener Backfleisch z.B. von der Beiried oder vom Rinderfilet (beides dünn geschnitten) zubereiten.
Zutaten:
2 Scheiben Entrecote je 160 g
60 g Dijon Senf
60 g gerissener Meerrettich
Salz und Pfeffer
Eier
Mehl
Semmelbrösel
1 Gurke
2 Kartoffeln festkochend
200 g Sauerrahm
Saft einer Zitrone
eventuell etwas Essig
35 ml Essig
1 EL grobes und 1 Prise feines Salz
Dillspitzen
Zubereitung:
Zuerst bereiten wir den Kartoffel-Rahmgurkensalat. Dafür werden die Kartoffeln gekocht.
Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die Gurke nicht zu lang ist und eine schöne dunkelgrüne Farbe hat. Optimal sind Freilandgurken, die auch gerne Landgurke genannt werden. Das ist aber Unsinn, denn die anderen Schlangengurken wurden nicht in der Großstadt angebaut, sondern sind nur das Freiland-Gegenstück aus dem Gewächshaus. Es ist ein Irrtum, dass Gurken fast geschmacksfrei sind. Aber, je mehr Wasser darin ist, umso weniger Eigengeschmack ist vorhanden. Die Gurke schälen, denn in der Schale sind Bitterstoffe, die wir nicht haben möchten, und danach in dünne Scheiben schneiden. Mit grobem Salz bestreuen, damit etwas vom Wasser aus den Gurken herausgezogen wird. Nach 15 Minuten die Scheiben abspülen und vorsichtig etwas auspressen. Mit Sauerrahm mit Zitronensaft vermengen. Probieren, ob es noch ein wenig mehr Saft oder auch Salz braucht. Eventuell noch etwas nachsalzen. In der Regel reichen die Salzreste vom Spülen. Die Kartoffeln abpellen und abkühlen lassen, dann in Scheiben schneiden.
Alles zusammengeben und gegebenenfalls noch einmal mit Salz und einer paar Tropfen Essig abschmecken. Zuletzt die Spitzen vom Dill unterheben.
Entrecote mit einem Fleischklopfer dünn ausklopfen. Eine Seite mit Senf einstreichen und die andere mit Meerrettich, Salz und Pfeffer würzen. Anschließend zuerst in Mehl, dann im Ei und zuletzt in den Semmelbröseln panieren.
Eine Pfanne mit Butterschmalz (oder Schweineschmalz) erhitzen. Das Fett hat die richtige Temperatur, wenn kleine Blasen aufsteigen. Am besten mit der Spitze eines Holzspieß testen. Die panierten Fleischscheiben beidseitig im Fett herausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Mit dem Kartoffel-Rahmgurkensalat servieren.
Leser aus Österreich mögen mir verzeihen, dass ich deutsche Ausdrücke verwende.
