Das Jahr neigt sich dem Ende zu und man schaut, dass man all die Dinge noch erledigt, die liegen geblieben sind, um frei von alten Lasten ins Neue Jahr starten zu können.
Das gilt auch für meinen Kühlschrank, wo sich über die Weihnachtstage so Allerlei angesammelt hatte. Es war nichts Halbes und nichts Ganzes vorrätig und es sollte möglichst alles verwendet werden. Dafür eignet sich ein Pakora hervorragend. Die Obst- und Gemüseschale wurde endlich einmal gänzlich geleert.
Pakora gehört zu den beliebten Snacks der nordindischen Küche und ist ideal, wenn auch Veganer mit am Tisch sitzen.
Zutaten: Wirsing, Möhren, Zwiebeln, Ingwer, Auberginen, Zucchini, Limetten und Spinatblätter Kichererbsen Mehl Wasser Öl Garam Masala Madras Curry
Zubereitung: Das Gemüse (die Menge richtet sich nach dem, was man gerade hat) wird in feine Streifen geschnitten, die Möhren und der Ingwer geraffelt, die Limone in Segmente geteilt und mit der zerkleinerten Schale, Garam Masala, Madras Curry, Kichererbsen Mehl und Wasser nach Gefühl zu geben. Es soll ein fester Brei entstehen, der das Gemüse aneinanderbindet.
Das Ganze etwas ruhen lassen und dann gut durchkneten. Kleine Bällchen formen und entweder im vorgeheizten Backofen bei 130° C auf eingeöltem Backpapier oder in der Fritteuse ausbacken.
Dazu gab es Reste vom Mango Chutney und Ajvar, das sehr gut passte.
Bis Ende der siebziger Jahre des letzten Jahrhunderts gab es im Ruhrgebiet viele kleine Gaststätten nahe den Arbeitersiedlungen. Die Zechen, in denen Kohle gefördert wurde, lagen nicht weit entfernt. Hier wurde rund um die Uhr in drei Schichten gearbeitet. Genauso war es auch in den Stahlwerken, denn die Hochöfen, in denen der Stahl geschmolzen wurde, durften nie erlöschen.
Das Schichtende wurde von einer Sirene angezeigt und kurz darauf strömten etliche Männer in ihre Stammkneipe, um den Geschmack aus dem Mund herauszubekommen, um ein oder zwei schnelle Glas Bier zu trinken. Tagsüber saßen hier die Rentner und spielten Skat oder erzählten sich gegenseitig, wie schwer die Arbeit unter Tage zu ihrer Zeit war.
So ein Wirt hatte sein Auskommen mit Bier und einem Kurzen dazu. Speisen wurden selten angeboten. Und doch gab es etwas gegen den Hunger. Geschützt hinter der Tür eines Glasschränkchens, liebevoll „Tabernakel“ genannt, befand sich die Heilige Dreifaltigkeit der Revierwirte: „Kleinigkeiten“ die gut zum Bier und Schnaps passten. Mettendchen, nicht zu weich, Soleier und Frikadellen. Die Frikadellen wurden kalt gegessen, Senf gab es dazu. Meist waren sie flach, so dass man sie gut mit den Fingern halten und essen konnte. Frikadellen kann man auch gut während einer Skatpartie essen. In der Regel spielten die Alten um einen Viertel Pfennig, seltener einen Bierlachs.
Frikadellen wurden aber nicht nur in den Gaststätten gegessen. Sie waren eine beliebte Delikatesse im wöchentlichen Speiseplan der Familien. Dann wurden sie zu Kartoffel-Möhren-Stampf oder zu Schlodderkappes gebraten. Wenn das Geld knapp war, konnte man sie gut mit Brot strecken. Wer aber denkt, dass die eingeweichten alten Brötchen diesen Zweck hatten, irrt. Das eingeweichte Brot hat die Aufgabe, die Frikadelle geschmeidig zu machen. Beißt man hinein, spürt man die festen Fleischstückchen, aber die Cremigkeit im Mund entsteht durch die Beigabe von eingeweichten Brötchen.
Frikadellen haben nichts mit den Patties gemein, die heute in Burgern stecken. Frikadellen können kleine Kunstwerke sein, die aus unterschiedlichsten Zutaten entstehen. Ich selbst nehme schon lange keine eingeweichten Brötchen mehr, sondern ein Stück frisches türkisches Fladenbrot oder ein Stück vom bosnisches Lepinja. Das Brot wird zerzupft und in Sahne eingeweicht. Zwiebeln in Öl angedünstet, bis sie glasig sind, fein zerkleinerter Knoblauch, Petersilie und manchmal gehackte Kürbiskerne kommen zum Fleisch. Das Fleisch sollte aus halb und halb Schwein und Rind bestehen, nicht zu fett, aber auch nicht zu mager. Für die Bindung kommt ein Ei hinein und alles wird kräftig mit der Hand zu einem gleichmäßigen Teig gemischt. Vor dem Mischen kommen Salz und Pfeffer dazu, eventuell auch ein Strich Muskat. Die Mengenangaben richten sich einzig und allein nach dem persönlichen Geschmack. Nur eines steht fest: Für 4 Frikadellen brauche ich 250 g gemischtes Hackfleisch. Gebraten wird die Frikadelle in Butterschmalz oder Öl.
Man könnte weniger zubereiten. Eine 28 cm Pfanne fasst aber gut 4 Frikadellen. Und damit kommen wir zur Pfanne. Schwer sollte sie sein, möglichst aus Stahl oder Eisen. Das gibt einen guten Bodensatz, den man weiterverwenden kann. In anderen Pfannen kommen die Röstaromen nicht so gut heraus. Wer jetzt aber sagt, vier Frikadellen sind für mich zu viel, der weiß nicht, was es für ein Glücksgefühl ist, wenn man ein oder zwei auf Vorrat im Kühlschrank hat und in der Nacht kurz nachschaut, ob sie auch wohl behütet sind.
Zu meinen Frikadellen heute, habe ich Wirsinggemüse zubereitet. Den Wirsing in 1 cm breite Streifen schneiden. Ich nehme die Frikadellen aus der Pfanne, stelle sie warm und in die heiße Pfanne gebe ich die noch tropfnassen Wirsingstreifen. Das Wasser verdampft und gart das Gemüse vor, das nach und nach im Bratenfett zu schmoren beginnt. Man muss ständig rühren und schaben, mit Salz und Pfeffer würzen. Ich nehme auch etwas Kümmel dazu. Was jetzt kommt, ist sicher nicht jedermanns Sache. Ich bestäube den Wirsing mit einem gestrichenen Teelöffel Mehl. Nicht mehr als einen gestrichenen Teelöffel. Der Bodensatz wird wieder fest und ich löse ihn mit zwei Esslöffel Sahne. Gut rühren, abschmecken. Inzwischen sind auch die Salzkartoffeln gar. Ideal sind mehlig kochende Kartoffeln. Wenn es sie gibt, bevorzuge ich Ackersegen.
So, jetzt kann man den Wirsing mit den Kartoffeln und den Frikadellen servieren.
Die Geschichte erzählt uns, dass Kolumbus die weiße Bohne aus Amerika nach Europa brachte. Unter Katharina von Medici, Königin von Frankreich, wurden die weißen Bohne nach Frankreich importiert und inzwischen im gesamten Südwesten Frankreichs in großem Umfang angebaut.
Das bekannteste Gericht aus weißen Bohnen ist das Cassoulet. Es ist deftig, herzhaft, kalorienreich. Seine Zusammensetzung variiert von Stadt zu Stadt im Südwesten Frankreichs. In Castelnaudary wird Cassoulet mit Entenconfit, Schweineschulter und Wurst zubereitet. In Carcassonne besteht ein Cassoulet normalerweise aus Hammelfleisch, und die Toulouse-Version besteht aus Entenconfit, Toulouse-Wurst und einer Decke aus Krümeln obendrauf. In Auch wird nur Enten- oder Gänsefleisch verwendet und keine Krümel hinzugefügt, sondern die Kruste immer wieder aufgebrochen, um einen knusprigen Belag zu bilden. Natürlich glaubt jede Stadt, dass sie das einzig wahre Cassoulet herstellen.
Sogar die Bohnensorte ist umstritten. In den südlichen Gebieten muss es sich um die Coco- oder Tarbais-Bohne handeln, eine große und etwas flache weiße Bohne, die am Fuße der Pyrenäen wächst. Etwas weiter nördlich werden Flageolettbohnen verwendet. Aber alle sind sich einig, dass im Frühling das letzte und beste Cassoulet der Saison aus frisch gepflückten Ackerbohnen zubereitet wird.
Das erste Cassoulet wird von der Stadt Castelnaudary beansprucht, die während des Hundertjährigen Krieges von den Briten belagert wurde. Die belagerten Stadtbewohner sammelten die Zutaten, die sie finden konnten, und bereiteten einen großen Eintopf zu, um ihre Verteidiger zu ernähren und zu stärken. Das Essen war so herzhaft und stärkend, dass die Soldaten die Eindringlinge vertrieben und die Stadt vor der Besetzung retteten. Aber der Ursprung von Cassoulet ist wahrscheinlich ganz anders, als es die Legende von Castelnaudary vermuten lässt.
Obwohl es sich im Wesentlichen um einen einfachen Eintopf aus Bohnen und Fleisch handelt, ist Cassoulet Anlass für viele Dramen und Debatten. Andre Daguin, ein berühmter Koch der Gascogne, sagt: „Cassoulet ist nicht wirklich ein Rezept, es ist eine Möglichkeit, zwischen benachbarten Dörfern der Gascogne zu streiten.“
In meine Küche fand das Rezept den Weg durch meinen Sohn, der in Toulouse studierte. Und inzwischen gehört es für mich zu jedem Herbst und Winter.
Jeder Ort in der Region und jede Familie besitzt ein über Generationen überliefertes Rezept. Nur in einem sind sich alle einig: In das Cassoulet gehören eingelegte Entenkeulen. Daran halte ich mich auch und koche nach dem Rezept meines Sohnes:
Zutaten für 4 Personen 350 – 400 g weiße Lingot Bohnenkerne (haricots secs lingot) 2 halbierte Entenschlägel im eigenen Fett eingemacht (confit de canard) 4 grobe Schweinebratwürste Toulouser Machart à 80 g 4 Stücke Schweinefleisch à 50 g, wahlweise gepökelt (Haxe, Schulter oder Brust) Mindestens 4 Stücke Schweineschwarte (davon wird die Hälfte nach dem Braten verwendet, das Cassoulet herzurichten) Ein wenig salzigen Speck Je nach Geschmack einen Löffel Tomatenmark und ein paar Zehen Knoblauch für die Brühe: ein Suppenhuhn, falls vorhanden, Schweineknochen, Zwiebeln, Karotten.
Zubereitung
Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am Folgetag die Bohnen in frisches kaltes Wasser in einen Topf geben und für 5 Minuten zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und das Wasser abgießen.
Für die Brühe: Einen Topf mit 3 Liter entkalktem Wasser füllen und die Streifen geschnittenen Schwarten, das Suppenhuhn, die Schweineknochen, Zwiebeln und Karotten dazugeben. Salzen und pfeffern. Für eine Stunde kochen. Die Brühe filtern und die Schwarten aufbewahren. Die Bohnen in diese gefilterte Brühe geben und solange kochen, bis sie weich sind (ungefähr 1 Stunde).
Während die Bohnen garen, das Fleisch vorbereiten: In einer großen, tiefen Bratpfanne das Fett vom confit de canard vom Fleisch unter leichter Hitze abtropfen lassen. Die Entenschlägel herausnehmen und beiseitestellen. Nunmehr die Bratwürste im gleichen Fett bräunen lassen. Diese ebenfalls herausnehmen und beiseitestellen. Das gleiche mit dem Schweinefleisch. Zuletzt das Fett aufbewahren.
Die Bohnen abtropfen lassen und die übrige Brühe warmhalten. Gegebenenfalls ein paar Knoblauch- und Speckstücke sowie das Tomatenmark zu den Bohnen hinzufügen.
Die Zubereitung des Eintopfs: Einen irdenen Keramiktopf (cassolle genannt) mit der übrigen Schweineschwarte auslegen. Einen Teil der Bohnen einfüllen und das Schweinefleisch verteilen. Das Ganze mit Bohnen bedecken und dann die Entenschlägel eingeben. Den Rest der Bohnen aufgeben und die Würste oben reinstecken, sodass nur wenig von ihnen herausschaut. Mit der warmen Brühe auffüllen, sodass alles knapp bedeckt ist. Mit der Mühle pfeffern und obenauf einen Löffel des Fettes aus der Pfanne geben.
Den Keramiktopf in den auf 150 – 160 °C vorgeheizten Ofen geben und für 2 bis 3 Stunden backen lassen. Währenddessen wird sich immer wieder eine braune Kruste auf dem Cassoulet bilden. Diese muss immer wieder (insgesamt sieben Mal laut der alten Rezepte) durchbrochen und untergerührt werden. Ebenfalls muss immer wieder mit Brühe aufgefüllt werden. Das Cassoulet schmeckt aufgewärmt noch besser!
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