Unlängst las ich im „Standard“ – eine der führenden unabhängigen Tageszeitungen in Österreich – einen sehr schönen Artikel über das beste Erdäpfelgulasch. Es hat mit dem herkömmlichen Gulasch wenig zu tun, denn das Fleisch wird durch „Erdäpfel“, im Deutschen besser als Kartoffel bekannt, ersetzt.
Die Autoren des Artikels nahmen alte Kochbücher zur Hilfe genommen und siehe da, das Rezept zu einem Erdäpfelgulasch fehlt in den klassischen österreichischen Kochbüchern. Auch ich habe sogleich in der Prato nachgeschaut, von der ich ein sehr frühes Exemplar mein eigen nenne. Ja, Erdäpfelgulasch fehlt. In einer späteren Ausgabe ist es dann hineingemogelt worden. Auch in der „österreichischen Küche“ von Marie Rokitansky finden sich zwar diverse Erdäpfelgerichte, aber das Gulasch fehlt noch in den frühen Ausgaben; später taucht es dann auf. Heute gibt es dazu unzählige Rezepte. Dabei ist auffallend, dass heute wesentlich mehr Zutaten für so ein Erdäpfelgulasch empfohlen werden als in jener Zeit, als es aus der Not heraus entstanden ist.
Franz Maier-Bruck berichtet in seinem Standardwerk „Vom Essen auf dem Lande“, dass die Kartoffel sehr spät in Österreich kultiviert wurde. Um 1705 oder 1709 setzte erstmals eine Nonne des Klosters Sonnenburg vermutlich versuchsweise Erdäpfel an. Aber in dieser Weizengegend hatte man für diese „Bettelkost“ und „Wasserrübe“ nicht viel übrig. Es dauerte mehr als 150 Jahre, bis die Erdäpfeln in ganz Österreich verbreitet waren und sie in manchen Gegenden die alten Linsen-, Erbsen- und Bohnengerichte verdrängt hatten.
Ich muss gestehen, gegessen hatte ich solch ein „Erdäpfelgulasch“ noch nie und war jetzt durch die Lektüre ganz versessen darauf, eines zu kochen. Nach den beschriebenen Versuchen im Standard sind viel Zwiebeln wichtig und ein gutes Paprikapulver. Interessant im Artikel sind auch die getesteten Paprikasorten. Bei den Kartoffeln scheiden sich die Geister: fest- oder mehlig kochende Knollen? Mehlig kochende Kartoffeln machen das Gericht runder, molliger. In den meisten Rezepten wird heute Wurst zugegeben. Da eignen sich die unterschiedlichsten Brühwürste. Ich habe mich entschieden wenig angebratene Bauchspeckwürfel mit hineinzugeben und die Wurst wegzulassen. Nicht dass das sein müsste, aber der Speck gibt dem ganzen mehr Tiefe, mehr Körper.
Generell kann man sagen: Kartoffeln, Zwiebeln, Brühe, Paprikapulver edelsüß, etwas Essig, Salz und Pfeffer gehören in ein Erdäpfelgulasch. Ferner wird oft Mehl genannt, um die Brühe anzudicken. Das ist aber nur bei festkochenden Kartoffeln von Nöten. Die ansonst meist genannten Gewürze sind Tomatenmark, Kümmel, Majoran, Knoblauch und Lorbeerblätter. Es gibt edle Arten des Erdäpfelgulasch mit Wein und Fisch als Einlage und sehr oft wird Sauerrahm untergerührt oder auch dazu gereicht. Für mein Erdäpfelgulasch nehme ich:
400 g mehlig kochende Kartoffeln, 400 g Zwiebeln, fein gewürfelt, 30 g Schmalz, 60 g geräucherten durchwachsenen Bauchspeck, 2 EL Paprikapulver edelsüß, 1 Knoblauchzehe, zerdrückt, Majoran, Kümmel, Salz und Pfeffer, Gemüsebrühe zum Aufgießen, Schmand und Paprikaschotenringe zum Garnieren
Zubereitung:
Die Erdäpfel schälen und in Wasser aufbewahren. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln.
Das Schmalz in einer Kasserolle erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Die Farbe darf ruhig hell bis mittelbraun werden. Dabei verringert sich das Volumen erheblich.
Der Kümmel und der zerdrückte Knoblauch wird kurz mit geröstet.
Den Topf von der Hitzequelle nehmen und die Zwiebelmasse paprizieren und danach sofort mit dem Essig ablöschen, damit das Paprikapulver nicht verbrennt und bitter wird. Kurz durchrühren und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen.
Jetzt das Wasser von den Kartoffeln abgießen und diese in den Topf geben. Bei geringer Hitze so lange köcheln lassen, bis die Erdäpfel gar sind.
In der Zwischenzeit den gewürfelten Bauchspeck anbraten und 5 Minuten vor Ende der Garzeit unter das Erdäpfelgulasch rühren.
Fürs Auge kann man das fertige Erdäpfelgulasch mit Ringen aus Paprikaschoten oder Petersilie garnieren. Für den zusätzlichen Geschmack gibt es auf jede Portion einen Klecks Schmand.
