Für Sylvester war ein Käsefondue geplant. Doch dann erinnerte ich mich einer beliebten Vorspeise aus dem Piemont: ein Flan di Spinaci con Fonduta. Ein Spinatflan mit einer dem Fondue ähnlichen Käseschmelze. Dazu ein knuspriges Brot, mit dem man die größere Portion geschmolzenen Käse bewältigt. Ideal wäre ein Fontina Käse gewesen, aber ich musste mit einem cremigen Taleggio Vorlieb nehmen, weil beide italienischen Händler am Ort meine erste Wahl nicht vorrätig hatten.
Der Fontina stammt aus dem Aosta Tal in den italienischen Alpen in der Nähe des Mont Blanc und der italienisch-französischen Grenze. Der junge Käse ist fast streichfähig. Junger Fontina hat ein mildes Milcharoma mit würzigem Duft und eignet sich besonders gut für Saucen. Der Taleggio kommt ebenfalls aus Norditalien. Sein Ursprungsgebiet ist die Lombardei. Er zeichnet sich durch ein kräuteriges und feinwürziges Aroma aus.
So gab es ein köstliches und spektakuläres Gericht, perfekt, um den Geschmack des Spinats, eines der vielseitigsten Gemüsesorten, die in der täglichen Küche verwendet werden, auf eine andere Art und Weise zu genießen.
Zutaten: 150 g Spinat 2 große Eier 225 ml Rahm 30 g Pinienkerne Salz Muskat zimmerwarme Butter schwarzer Pfeffer 150 ml warme Milch 300 g Taleggia oder Fontina 2 Eigelb
Zubereitung Den Backofen auf 180° C vorheizen.
Vier Flan-Förmchen oder Timbalen mit Butter ausstreichen.
Den Spinat in etwas warmer Butter zusammenfallen lassen und mit den Eiern im Mixer sehr fein pürieren. Mit dem Rahm und den Pinienkernen vermengen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat würzen.
Die Mischung bis zum Rand in die Förmchen füllen, mit Alufolie bedecken und in eine tiefe Auflaufform stellen. Erst in den Backofen stellen und erst jetzt die Auflaufform mit sehr heißem Wasser anfüllen, mindestens bis zu drei Viertel der Förmchenhöhe.
20 bis 25 Minuten garen, bis der Flan fest geworden ist.
Für die Fonduta den Käse entrinden und in kleine Würfel schneiden. In der Milch mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Die Schüssel auf ein Wasserbad stellen, zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren schmelzen. Wenn die Sauce seidig glatt wird, die Eidotter zugeben und verschlagen.
Die Flans auf gewärmte Teller stürzen und die Fonduta mit einem Löffel darüber verteilen. Mit schwarzem Pfeffer und Weißbrot servieren.
In der Vorweihnachtszeit möchte ich das ein oder andere festliche Rezept vorstellen.
Dieses wunderbare Entenconfit habe ich neulich bei „Rules“ in London gegessen. Ich höre ja oft von der schlechten englischen Küche und frage mich jedes Mal: „Wo gehen diese Leute hin?“ Nicht nur die namhaften Restaurants, die nicht einmal so teuer sind, wie vergleichbares auf dem Kontinent, sondern auch nahezu jeder halbwegs gute Pub bietet ordentliche Speisen an.
Rules ist jenes Restaurant, wo seit 1798 Pfeifenten, Schnepfen und Schneehühner und vor allem auchhervorragendes Fleisch vom Belted Galloway Cattle & von den Tamworth Pigs zubereitet und serviert wird. Das Fleisch stammt von Rules eigenen Gütern. Die Speisekarte ist großzügig gesegnet mit Wild (wenn die Saison es erlaubt), Kuchen und Puddings. Rules ist seit seiner Gründung immer noch in Privatbesitz, hat Stromausfälle, zusammenbrechende Küchenmaschinen und die Bombenangriffe des 2. Weltkriegs überstanden. Das Restaurant hat illustre Gäste gesehen. Hier wurden bereits Dickens und Thackeray gefüttert. Heute ist das Publikum gemischt und Touristen, zu denen ja auch wir gehören, sind unter den Gästen. Amerikanern, die die Frage nach dem Alter von Rules stellen, erlauben sich die Mitglieder des Personals gelegentlich eine nette Geste, indem sie lächelnd antworten: „Rund 20 Jahre älter als Ihr Land.“
Aber zurück zur confierten Ente. Mit diesem majestätischen Entenconfit -Rezept kann jedermann ganz bequem zu Hause ein umwerfendes Essen im Restaurantstil zubereiten. Dabei werden die Entenschenkel langsam mit Sternanis und Zimt gegart. Dadurch entsteht ein wunderbar aromatisches Fleisch , das hervorragend durch den geschmorten Rotkohl, die karamellisierten Granny Smith-Äpfel und die pikante grüne Pfeffersauce ergänzt wird. Wem die Granny Smith zu säuerlich sind, kann auch Boskop Äpfel nehmen.
In der Küche bedeutet Konfieren, das Fleisch zu salzen, um ihm Feuchtigkeit zu entziehen, bevor es in seinem eigenen Fett gegart wird. Der Unterschied zum Frittieren besteht darin, dass man das Fett bei niedriger Temperatur hält und das Fleisch mehrere Stunden lang gegart wird. Sobald das Fleisch zart und saftig ist, wird es mit Fett bedeckt und an einem kühlen Ort gelagert. Das Fett wirkt als Barriere gegen Bakterienwachstum, wodurch das Fleisch mehrere Monate haltbar bleibt. Diese Praxis wurde auch lange nach der Einführung der Kühlung beibehalten, da das Ergebnis unwiderstehlich lecker ist und saftiges, reichhaltiges, salziges Fleisch ergibt. Konfieren kann man auch mit der „Sous vide Methode“. Was man so machen muss, um konfierte Entenkeulen herzustellen, findet man im 2. Rezept am Ende des Beitrags.
Zutaten: für das Entenschenkel-Confit 4 Entenschenkel, 2 große Zwiebeln, grob gewürfelt, 2 Karotten, grob gewürfelt, 1 Zimtstange, 2 Lorbeerblätter, 3 Sternanis, 1 Zweig frischer Rosmarin, Entenfett, genug zum Bedecken, Salz, Pfeffer
Zutaten für den geschmorter Rotkohl 1 Rotkohl, fein geraspelt, 125 ml Rotweinessig, 100 g brauner Zucker, 1 große Zwiebel, fein geschnitten, 750 ml Rotwein, 1 TL grüne Pfefferkörner, 1 TL Wacholderbeeren, 1 Zweig Salbei
Zutaten für die Entensauce mit grünem Pfeffer 500ml Hühnerbrühe, 1 Zweig frischer Rosmarin, 1/2 TL grüne Pfefferkörner, gemahlen, 100ml Sahne
Zutaten für die karamellisierten Äpfel 2 Granny Smith Äpfel, geschält und gewendet oder in Spalten geschnitten, 500ml Apfelsaft, 1 Stück geklärte Butter
Zubereitung: Man beginnt mit dem Entenschenkel-Confit. Dafür muss man den Backofen auf 140 °C vorheizen. Die Knorpel am Ende des Entenschlegels netfernen und die Schlegel mit Zwiebel, Karotte, Zimt, Sternanis, Lorbeerblatt, Rosmarin vermischen und eine großzügigen Prise Salz und Pfeffer darangeben.
Alles in eine Auflaufform oder auf ein Backblech legen und so viel Entenfett hinzugeben, dass die Entenschlegel bedeckt sind. Bevor sie in den Ofen kommt, decktg man auch die Form mit Folie ab. Nach 2 1/2 Stunden kann man die Schlegel herausnehmen und im Fett abkühlen lassen. Sobald das Fett abgekühlt ist und nur noch leicht warm, kann die Schlegel heraus nehmen.
Für den geschmorten Rotkohl Essig und Zucker in einem großen Topf vermischen und zum Köcheln bringen. Reduzieren, bis die Konsistenz einer dünnen Sirupmasse ähnelt, bevor Kohl und Zwiebeln hinzugefügt werden. 15 Minuten dünsten.
Den Kohl mit dem Rotwein bedecken und die Wacholderbeeren, Pfefferkörner und den Salbei hinzufügen. Bei schwacher Hitze kochen, bis der Rotwein zu einem Sirup reduziert ist und der Kohl weich und zart ist. Mit Salz abschmecken und bis zum Verzehr beiseitestellen.
Für die Entensauce Hühnerbrühe und Rosmarin in einen Topf geben und aufkochen. Auf kleiner Flamme köcheln lassen und auf 375 ml einkochen lassen. Gemahlene Pfefferkörner und ausreichend Sahne hinzufügen, um dem Ganzen eine kräftige Kaffeefarbe zu verleihen. Nach Geschmack würzen und bis zum Verzehr beiseitestellen.
Für die karamellisierten Äpfel geben wir so viel geklärte Butter auf den Boden einer großen Bratpfanne, bis dieser großzügig bedeckt ist. Die geklärte Butter auf mittlere Hitze bringen. Die Äpfel in die Pfanne geben und schwenken, bis sie rundum gleichmäßig goldbraun sind. Den Apfelsaft vorsichtig in kleinen Mengen hinzugeben und reduzieren, während wir die Äpfel schwenken. Den Vorgang wiederholen, bis der gesamte Saft verwendet wurde und die Äpfel eine schöne Glasur haben. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Um die Ente zu servieren, den Grill vorheizen und die Keule mit der Hautseite nach oben unter die Hitze legen, bis die Keule knusprig ist. In der Zwischenzeit Kohl, Soße und Äpfel erhitzen und den Kohl, wenn er heiß ist, auf 4 Teller verteilen. Die Ente darauflegen, die Äpfel darum verteilen und mit Soße beträufeln.
Entenschlegel-confit sous vide zubereiten
Das Vakuumverpacken des Fleisches während der Pökelphase beschleunigt den Prozess, da das Salz und die Gewürze tiefer in das Fleisch eindringen. Ein Vorteil des Garens der Ente im Wasserbad ist, dass die benötigte Menge an Entenfett stark reduziert wird. Bei der traditionellen Methode müssen Sie so viel Fett verwenden, dass das Fleisch vollständig bedeckt ist, während bei der Sous-vide-Methode nur ein Esslöffel Fett pro Keule erforderlich ist. Weniger Fett zu verwenden ist gesünder und wirtschaftlicher, führt aber zu ebenso schmackhaften Ergebnissen.
Zubereitung: Salz und Thymianblätter vermischen und die Entenkeulen damit einreiben.
Die Keulen mit dem Thymian in einen Vakuumbeutel legen, diesen verschließen und das Ganze ca. 6 Stunden kühlen.
Im Sous vide Becken das Wasserbad auf eine Temperatur von 75° C einstellen.
Die Entenschenkel aus dem Beutel nehmen und unter kaltem Wasser abspülen, um das Salz zu entfernen. Die Schenkel mit Küchenpapier trockentupfen. Die Entenschenkel mit dem Entenfett und den Gewürzen in einen neuen Vakuumbeutel geben und vakuumieren.
Im Wasserbad bei 75° C rund 12 Stunden garen.
Die Schlegel kann man sofort verwenden, indem man die Haut der Schlegel vor dem Servieren in einer heißen Pfanne knusprig brät. Wer davon aufbewahren will, taucht den Beutel in Eiswasser, um ihn schnell abzukühlen, bevor man ihn für die spätere Verwendung in den Kühlschrank stellt.
Chop Suey war sicherlich das erste Gericht, dass ich unter dem „Label“ chinesisches Essen gegessen habe. Vom Münsterland war es nicht weit in die Niederlande und dort gab es überall indonesische Restaurants, die immer einen Anteil chinesischer Gerichte auf der Karte hatten. Diese Karten haben mich in ihrer Vielfalt fasziniert.
Später hörte ich dann von kursierenden Erzählungen, dass Chop Suey eine amerikanische Erfindung sein. Das machte aber nichts, den inzwischen hatte ich das sogenannte Chop Suey in vielen Variationen gegessen, hauptsächlich als Resteessen daheim. Einige Sorten Gemüse, Fleisch vom Geflügel, Rind oder Schwein, eventuell ein paar Cashewnüsse, Pilze und dazu eine Gewürzmischung, die es in Holland in jedem Kaufhaus gab.
Aber in Laufe der letzten 70 Jahre habe ich viel gelesen und als Food-Begeisterter natürlich auch Bücher von Alan Eaton Davidson. In seinem Hauptberuf diente er im britischen Außenministerium in wichtigen Positionen. Nach seinem Ausscheiden aus dem Außenministerium stürzte sich Herr Davidson in eine turbulente kulinarische Tätigkeit. um sich ganz dem Schreiben von Kochbüchern zu widmen, die große Anerkennung fanden.
Dieser Alan Davidson hielt diese Erklärungen jedoch für „kulinarische Mythologie“. Gemäß Anderson wird das Gericht in einem chinesischen Buch 1964 erwähnt und als Gericht aus der Region Toisan, südlich von Guangzhou in der Provinz Guangdong, bezeichnet. Es bestand aus verschiedenen Gemüseresten und Nudeln. Im kantonesischen Dialekt heißt tsap seui so viel wie ‚verschiedene Reste‘. (Wikipedia)
Wie es nun auch sei. Sicherlich waren unter den chinesischen Einwanderern in die USA auch einige aus der Provinz Guangdong dabei, und das Gericht entstand nicht in Kaliforniern. Aber es ist und bleibt eines meiner Lieblingsgerichte für ein Resteessen.
Zutaten: Nahezu alles Gemüse, was sich in Gemüseschale findet: Brokkoli, Möhren, Erbsen (TK), Sojasprossen und Bambussprossen aus dem Glas und Zwiebeln. An Fleisch hatte ich den Rest eines kleinen Filets vom Schwein, in feine Streifen geschnitten. Dazu fand im Tiefkühler wenige Gambas, die auch gut passen, 1 feingehackte Knoblauchzehe.
Für die passende Sauce nehme ich eine Fertigmischung, von der der hiesige Asia Laden eine große Auswahl hat. Als Beilage gibt es Reis. Zum Braten etwas neutrales Öl, Salz und Pfeffer
Zubereitung: Alles Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebeln angaren, bis sie glasig sind, dann gebe ich das restliche Gemüse dazu. Besonders hartes Gemüse, wie zum Beispiel Möhren, blanchiere ich für 2 bis 3 Minuten. Unter ständigem Rühren garen.
Zur gleichen Zeit brate ich in einer kleinen Pfanne das Fleisch kross und die kurz vor dem Garpunkt, gebe ich die Gambas und den Knoblauch dazu. Abschmecken!
Gewürzmischung nach Angaben auf der Packung dazugeben und die Säfte ein wenig einkochen lassen. Dann zum Schluss Gemüse, Fleisch und Gambas mischen und noch einmal abschmecken.
Diese Website verwendet Cookies von Google, um Dienste anzubieten und Zugriffe zu analysieren. Deine IP-Adresse und dein User-Agent werden zusammen mit Messwerten zur Leistung und Sicherheit für Google freigegeben. So können Nutzungsstatistiken generiert, Missbrauchsfälle erkannt und behoben und die Qualität des Dienstes gewährleistet werden.
