In der Vorweihnachtszeit möchte ich das ein oder andere festliche Rezept vorstellen.
Dieses wunderbare Entenconfit habe ich neulich bei „Rules“ in London gegessen. Ich höre ja oft von der schlechten englischen Küche und frage mich jedes Mal: „Wo gehen diese Leute hin?“ Nicht nur die namhaften Restaurants, die nicht einmal so teuer sind, wie vergleichbares auf dem Kontinent, sondern auch nahezu jeder halbwegs gute Pub bietet ordentliche Speisen an.
Rules ist jenes Restaurant, wo seit 1798 Pfeifenten, Schnepfen und Schneehühner und vor allem auchhervorragendes Fleisch vom Belted Galloway Cattle & von den Tamworth Pigs zubereitet und serviert wird. Das Fleisch stammt von Rules eigenen Gütern. Die Speisekarte ist großzügig gesegnet mit Wild (wenn die Saison es erlaubt), Kuchen und Puddings. Rules ist seit seiner Gründung immer noch in Privatbesitz, hat Stromausfälle, zusammenbrechende Küchenmaschinen und die Bombenangriffe des 2. Weltkriegs überstanden. Das Restaurant hat illustre Gäste gesehen. Hier wurden bereits Dickens und Thackeray gefüttert. Heute ist das Publikum gemischt und Touristen, zu denen ja auch wir gehören, sind unter den Gästen. Amerikanern, die die Frage nach dem Alter von Rules stellen, erlauben sich die Mitglieder des Personals gelegentlich eine nette Geste, indem sie lächelnd antworten: „Rund 20 Jahre älter als Ihr Land.“
Aber zurück zur confierten Ente. Mit diesem majestätischen Entenconfit -Rezept kann jedermann ganz bequem zu Hause ein umwerfendes Essen im Restaurantstil zubereiten. Dabei werden die Entenschenkel langsam mit Sternanis und Zimt gegart. Dadurch entsteht ein wunderbar aromatisches Fleisch , das hervorragend durch den geschmorten Rotkohl, die karamellisierten Granny Smith-Äpfel und die pikante grüne Pfeffersauce ergänzt wird. Wem die Granny Smith zu säuerlich sind, kann auch Boskop Äpfel nehmen.
In der Küche bedeutet Konfieren, das Fleisch zu salzen, um ihm Feuchtigkeit zu entziehen, bevor es in seinem eigenen Fett gegart wird. Der Unterschied zum Frittieren besteht darin, dass man das Fett bei niedriger Temperatur hält und das Fleisch mehrere Stunden lang gegart wird. Sobald das Fleisch zart und saftig ist, wird es mit Fett bedeckt und an einem kühlen Ort gelagert. Das Fett wirkt als Barriere gegen Bakterienwachstum, wodurch das Fleisch mehrere Monate haltbar bleibt. Diese Praxis wurde auch lange nach der Einführung der Kühlung beibehalten, da das Ergebnis unwiderstehlich lecker ist und saftiges, reichhaltiges, salziges Fleisch ergibt. Konfieren kann man auch mit der „Sous vide Methode“. Was machen so machen muss, um konfierte Entenkeulen herzustellen, findet man im 2. Rezept am Ende des Beitrags.
Zutaten:
für das Entenschenkel-Confit
4 Entenschenkel, 2 große Zwiebeln, grob gewürfelt, 2 Karotten, grob gewürfelt, 1 Zimtstange, 2 Lorbeerblätter, 3 Sternanis, 1 Zweig frischer Rosmarin, Entenfett, genug zum Bedecken, Salz, Pfeffer
Zutaten für den geschmorter Rotkohl
1 Rotkohl, fein geraspelt, 125 ml Rotweinessig, 100 g brauner Zucker, 1 große Zwiebel, fein geschnitten, 750 ml Rotwein, 1 TL grüne Pfefferkörner, 1 TL Wacholderbeeren, 1 Zweig Salbei
Zutaten für die Entensauce mit grünem Pfeffer
500ml Hühnerbrühe, 1 Zweig frischer Rosmarin, 1/2 TL grüne Pfefferkörner, gemahlen, 100ml Sahne
Zutaten für die karamellisierten Äpfel
2 Granny Smith Äpfel, geschält und gewendet oder in Spalten geschnitten, 500ml Apfelsaft, 1 Stück geklärte Butter
Zubereitung:
Man beginnt mit dem Entenschenkel-Confit. Dafür muss man den Backofen auf 140 °C vorheizen. Die Knorpel am Ende des Entenschlegels netfernen und die Schlegel mit Zwiebel, Karotte, Zimt, Sternanis, Lorbeerblatt, Rosmarin vermischen und eine großzügigen Prise Salz und Pfeffer darangeben.
Alles in eine Auflaufform oder auf ein Backblech legen und so viel Entenfett hinzugeben, dass die Entenschlegel bedeckt sind. Bevor sie in den Ofen kommt, decktg man auch die Form mit Folie ab. Nach 2 1/2 Stunden kann man die Schlegel herausnehmen und im Fett abkühlen lassen. Sobald das Fett abgekühlt ist und nur noch leicht warm, kann die Schlegel heraus nehmen.
Für den geschmorten Rotkohl Essig und Zucker in einem großen Topf vermischen und zum Köcheln bringen. Reduzieren, bis die Konsistenz einer dünnen Sirupmasse ähnelt, bevor Kohl und Zwiebeln hinzugefügt werden. 15 Minuten dünsten.
Den Kohl mit dem Rotwein bedecken und die Wacholderbeeren, Pfefferkörner und den Salbei hinzufügen. Bei schwacher Hitze kochen, bis der Rotwein zu einem Sirup reduziert ist und der Kohl weich und zart ist. Mit Salz abschmecken und bis zum Verzehr beiseitestellen.
Für die Entensauce Hühnerbrühe und Rosmarin in einen Topf geben und aufkochen. Auf kleiner Flamme köcheln lassen und auf 375 ml einkochen lassen. Gemahlene Pfefferkörner und ausreichend Sahne hinzufügen, um dem Ganzen eine kräftige Kaffeefarbe zu verleihen. Nach Geschmack würzen und bis zum Verzehr beiseitestellen.
Für die karamellisierten Äpfel geben wir so viel geklärte Butter auf den Boden einer großen Bratpfanne, bis dieser großzügig bedeckt ist. Die geklärte Butter auf mittlere Hitze bringen. Die Äpfel in die Pfanne geben und schwenken, bis sie rundum gleichmäßig goldbraun sind. Den Apfelsaft vorsichtig in kleinen Mengen hinzugeben und reduzieren, während wir die Äpfel schwenken. Den Vorgang wiederholen, bis der gesamte Saft verwendet wurde und die Äpfel eine schöne Glasur haben. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Um die Ente zu servieren, den Grill vorheizen und die Keule mit der Hautseite nach oben unter die Hitze legen, bis die Keule knusprig ist. In der Zwischenzeit Kohl, Soße und Äpfel erhitzen und den Kohl, wenn er heiß ist, auf 4 Teller verteilen. Die Ente darauflegen, die Äpfel darum verteilen und mit Soße beträufeln.
Entenschlegel-confit sous vide zubereiten
Das Vakuumverpacken des Fleisches während der Pökelphase beschleunigt den Prozess, da das Salz und die Gewürze tiefer in das Fleisch eindringen. Ein Vorteil des Garens der Ente im Wasserbad ist, dass die benötigte Menge an Entenfett stark reduziert wird. Bei der traditionellen Methode müssen Sie so viel Fett verwenden, dass das Fleisch vollständig bedeckt ist, während bei der Sous-vide-Methode nur ein Esslöffel Fett pro Keule erforderlich ist. Weniger Fett zu verwenden ist gesünder und wirtschaftlicher, führt aber zu ebenso schmackhaften Ergebnissen.
Zutaten:
25 g Salz, 2 Zweige Thymian, gezupft, 4 Entenschenkel, 1 Zimtstange, 2 Lorbeerblätter, 3 Sternanis, 1 Zweig frischer Rosmarin, 100 ml geschmolzenes Entenfett
Zubereitung:
Salz und Thymianblätter vermischen und die Entenkeulen damit einreiben.
Die Keulen mit dem Thymian in einen Vakuumbeutel legen, diesen verschließen und das Ganze ca. 6 Stunden kühlen.
Im Sous vide Becken das Wasserbad auf eine Temperatur von 75° C einstellen.
Die Entenschenkel aus dem Beutel nehmen und unter kaltem Wasser abspülen, um das Salz zu entfernen. Die Schenkel mit Küchenpapier trockentupfen. Die Entenschenkel mit dem Entenfett und den Gewürzen in einen neuen Vakuumbeutel geben und vakuumieren.
Im Wasserbad bei 75° C rund 12 Stunden garen.
Die Schlegel kann man sofort verwenden, indem man die Haut der Schlegel vor dem Servieren in einer heißen Pfanne knusprig brät. Wer davon aufbewahren will, taucht den Beutel in Eiswasser, um ihn schnell abzukühlen, bevor man ihn für die spätere Verwendung in den Kühlschrank stellt.
