Möhren-Kartoffelstampf mit Lachsforelle auf der Haut gebraten

Veröffentlicht am 28. Juli 2013 von admin

Wer die Rezeptvorschlägen für Studenten in einschlägigen Blogs oder auch bei diversen Studentenwerken liest, findet dort mit Sicherheit den „Möhren-Kartoffelstampf“. Er ist einfach zuzubereiten, lecker und mit einer Vielfalt an Möglichkeiten zu servieren. Angefangen bei der Röstzwiebel, mit Frikadelle, einem Spiegelei – oder wie in diesem Fall bei mir mit Fisch.
Ein Filet von einer Lachsforelle krönte den Hauptteil des Menüs. Natürlich kann man den Stampf unterschiedlich zuzubereiten. Das beginnt beim ganz einfachen Stampf und das kann man steigern. Unbedingt sollte ein Lorbeerblatt und eine Nelke mitgekocht (und vor dem Servieren herausgesucht) werden
wurzeln
Zutaten für den meinen Lieblings-Möhren-Kartoffelstampf
350 g Möhren geputzt und gewürfelt
350 g mehlig kochende Kartoffeln geschält und gewürfelt
100 g Petersilienwurzel
1 mittelgroße Zwiebel
1 kleine Stange Lauch
Butter und Kochbutter
3 Nelken
2 Lorbeerblätter
Speckschwarten (eine Scheibe geräucherter Schweinebauch tut es auch!)
krause Petersilie
1 l Fleischbrühe
Salz und Pfeffer
Muskat

Zubereitung
Die Zwiebel würfeln, die Petersilienwurzel rüsten und in Würfel schneiden, Den Lauch in feine Ringe schneiden. Kochbutter auslassen und das Gemüse mit dem Lorbeerblaat und den Nelken dazugeben und anrösten, dann mit der Fleischbrühe auffüllen.
Sobald alles kocht, die Möhrenwürfel und 5 Minuten später die Kartoffelwürfel zugeben. Jetzt die Hitze reduzieren, bis es im Topf simmert.
Wenn die Kartoffeln gar sind (Gabelprobe!) ist es soweit. Das Kochwasser abschütten und aufbewahren, denn es ist eine recht veritable Brühe. Die Speckschwarten, Nelken und Lorbeerblätter heraussuchen, etwas Butter dazugeben und stampfen.
Gewürzt wird mit wenig Muskat, Salz und Pfeffer. Zwischendurch schmeckt man einmal ab und würzt gegebenenfalls noch einmal mit Salz nach.
Zum Schluß ziehe ich die feingehackte Petersilie unter den Stampf.
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Lachsforellenfilet
Dazu brauchen wir erst einmal das Filet einer Lachsforelle (oder mehr, je nach Zahl der Esser). Das Filet wird gesäubert, pariert und von den restlichen Gräten befreit. Jetzt wird es gesalzen, leicht mit weißem Pfeffer bestäubt und mit Dillspitzen gewürzt. Etwas liegen lassen, damit der Dillgeschmack in das Fleisch einzieht.
Für einige Minuten in Kochbutter auf der Hautseitebraten, dann auf dieser Hautseite in den vorgeheizten Backofen (150°) geben. So lange garen, bis der Fisch die Konsistenz hat, die Sie mögen. In der letzten Zeit höre ich immer wieder, das Fischfilet sollte noch glasig sein. Das ist nicht mein Ding, ich liebe ihn durchgegart. Bei mir waren das ca. 8 Minuten im Backofen. Er war keineswegs trocken.

Das fertige Lachsforellenfilet zum Möhren-Kartoffelstamp anrichten.

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Spitzkohlgemüse mit Pfifferlingen, Kartoffelroulade und Schweinsfilet

Veröffentlicht am 24. Juli 2013 von admin

Ich wollte trotz des heißen Sommers wieder einmal „voll“ kochen. Die Idee kam mir, als ich bei „Genussbereit“ auf eine Kombination von Spitzkohlgemüse mit Pfifferlingen stieß. Als Beilage gab es eine Art Kartoffelstrudel; es war dann eher eine Kartoffelroulade. Kein richtiger Strudel, weil ich zu faul war, einen Strudelteig auszuziehen. Und dazu gab es kurz gebratenes Schweinsfilet.
spitzkohl-mit-pfifferlingen
Zutaten für das Spitzkohlgemüse
ein kleiner Spitzkohl von ca. 500 g
100 g Pfifferlinge
2 Möhren zu Julienne geschnitten
1 kleine Zwiebel
20 g Baconwürfel
1 TL Mehl
etwas Sahne
Butterfett
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Den Spitzkohl putzen und in ca 1 cm breite Streifen schneiden. In kochendem Wasser 3 – 4 Minuten überbrühen.
In einer Kasserolle das Butterfett auslassen, die Zwiebeln und Baconwürfel hineingeben und Farbe nehmen lassen. Dann füge ich die geputzten Pfifferlinge und die Möhrenjulienne hinzu. Die Möhren geben dem ganzen Gemüse eine leicht süßliche Note.
Alles für wenige Minuten schmoren lassen und dann den blanchierten und abgetropften Spitzkohl hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Immer wieder bei niederiger Hitze umrühren.

Kurz vor dem Servieren mit Mehl bestäuben, unterheben und mit süsser Sahne ablöschen. Nochmals abschmecken, da die Sahne den Geschmack mildert.
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Zutaten für die Kartoffelroulade:
Hefeteig (ich setze vorraus, dass ich das Rezept nicht wiedergeben muss.)
4 große gekochte Kartoffeln
1 EL Baconwürfel
1 EL Zwiebelwürfel
1 Eigelb
Butterfett
Petersilie
Butter
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Kartoffeln auf der Röstiraffel reiben und mit dem Bacon und den Zwiebelwürfeln in Butterfett anrösten. Dabei immer wenden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Danach die Kartoffelmasse auskühlen lassen und das Eigelb unterziehen.
Den Hefeteig ganz dünn ausrollen und mit der Kartoffelmasse ca. 1 – 2 cm dick bestreichen. Dann aufrollen und im Backofen für 20 Minuten bei 200 g backen.
Zum Servieren in Scheiben schneiden und mit gesalzener Butter und Petersilie begießen.

Zutaten für das Schweinsfilet:
400 g Schweinsfilet
Bratbutter
Salz
Pfeffer
50 ml Demi-glace

Zubereitung
Das Schweinsfilet parieren, in Portionsstücke teilen und in Bratbutter rundherum anbraten. Salzen, Pfeffern und für 10 Minuten bei 200° im heißen Backofen nachgaren.
Den Bratensatz mit der Demi-glace ablöschen und auf die Schweinsfiletstücke geben.

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Ninotschka

Veröffentlicht am 18. Juli 2013 von admin

Seit Tagen plage ich mich mit einem widerlichen Virus herum. Da hat man zu Nichts Lust – bestimmt nicht zum Kochen. Gestern kam dann ein Nachbar, der mir „Träuble“ brachte. „Träuble“ – das sind rote Johannisbeeren. Was tun? Verkommen lassen wollte ich sie nicht und hatte mich schon entschlossen, sie weiter zu schenken, als mir eine alte Geschichte in den Sinn kam.
Meine Großmutter stellte immer „Upgesetten“ aus schwarzen Johannisbeeren her. „Upgesetten“ ist ein traditionell, fruchtiger Likör, der bei jeder Gelegenheit getrunken wurde und auf der Tagesordnung stand. Und weil er meist unter 20 % Alkohol enthielt, konnte man gut ein Pinnchen mehr davon trinken. Für die, die sich unter einem Pinnchen so nichts Rechtes vorstellen können: in Süddeutschland heißt das Ding Stamperl – ein genormtes Schnapsglas. Wobei ein Pinnchen immer einen breiten festen Fuß hat und meist einen roten Rand als Eichmarkierung.
ninotschka
Die alte Geschichte? Nun, schon als Kind las ich alles – auch die Bäckerblume, dazu das Wochenblättchen vom Edeka Kaufmann Düwel und was sonst so ins Haus flatterte. Gott sei Dank gab es noch nicht so viel Reklame. Und eines Tages entdeckte ich ein „großartiges“ Rezept für einen außergewöhnlichen Likör (wie ich damals dachte): Ninotschka. „Nehmen Sie doch einfach einmal rote, anstatt schwarze Johannisbeeren und geben eine Tütchen Dr. Oetkers Vanillin dazu“, las ich. Ninotschka klang russisch und euphorisch erzählte ich beim Mittagstisch, dieses Jahr müssen wir auch russischen Aufgesetzten machen, ich hab das Rezept im Heft vom Düwel gefunden. „Mein Gchott ne“, sagte die Großmutter, “ datt sinn ja nur rote Johannisbeeren“. Und da bei uns die Tradition hoch gehalten wurde, gab es wie jedes Jahr „Upgesetten“ aus schwarzen Johannisbeeren, die roten wurden zu Gelee verarbeitet, den es am Nachmittag zu gebutterten Beschüten (Zwieback) gab.

Und jetzt war die Gelegenheit, dieses Jahr gibt es „Ninotschka“. Was doch so ein fremd klingendes Wort anrichten kann. Ich bin gespannt wie er schmecken wird. Und wie ich ihn gemacht habe?

Jede Flasche halb voll mit roten Johannisbeeren, Grümmel (feiner Kandis) drauf und mit Korn aufgefüllt. Und damit es was wird, habe ich den guten Korn von Sasse aus Schöppingen genommen.

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