toettchen

Basilikum (Ocimum sanctum)
Fast alle Köche / Köchinnen, ob Profi oder nur für den Hausgebrauch und alles was so dazwischen liegt, pflegen im Garten eine Kräuterecke, was ja auch löblich ist. Denke ich zurück, so beschränkten sich in meiner Kindheit die Gewürze auf eine kleine Zahl und im Garten wuchs Petersilie, Schnittlauch, Liebstöckel, Dill und Bohnenkraut. Wer keinen Garten sein eigen nennt, der zieht Kräuter auf der Fensterbank oder dem Balkon. Das ist nicht nur eine Augenweide, sondern ein ganz spezielles Dufterlebnis. Vor allem der dichte, dunkelgrüne Basilikumbusch hat es mir angetan. Oft beuge ich darüber und nehme „eine volle Nase“. Es gibt inzwischen eine Unmenge an Basilikumarten: eine die nach Ananas schmeckt, eine andere die nachSchokolade schmeckt und jene vielfältigen Sorten, die eben den typischen Basilikumduft verbreiten. Dieser Duft soll Menschen in den Wahnsinn treiben können. So ist im Namen Basilikum der Name jenes Skorpions Basilik enthalten, der vom Gehirn eines Menschen Besitz ergreift, er am Basilikum riecht.
Ursprünglich stammt Basilikum aus Indien und Nordafrika und der Sage nach wurde es von Alexander dem Großen mit nach Europa gebracht. In Indien wird Basilikum Tulasi und neben weiteren Namen auch Vrinda genannt. Hier ist Basiikum eine der wichtigsten spirituellen Pflanzen der indisch-hinduistischen Kultur und den Göttern Vishnu und Krishna geweiht. Tulasi gilt als Inkarnation der Glücksgöttin Lakshmi, die auch „Mutter Tulsi“ genannt wird. Nach ayurvedischer Auffassung hat Tulasi dennoch spirituelle und geistbewegende Kräfte und Energien. Tulasi öffnet Herz und Geist, reinigt die Aura, was die äußere Ausstrahlung positiv beeinflusst, und spendet die Energie der Liebe und Hingabe, stärkt Glauben, Mitleid und Klarheit.
Den Namen Vrinda hat Basilikum nach dem schönen Mädchen Vrinda. Ihr Ehemann wird in einer undurchsichtigen, schwer nach zu vollziehende Geschichte, in der viele Dämonen und Götter verwickelt sind, aus Eifersucht getötet. In ihrem Schmerz und ihrer Trauer wirft sie sich auf den Scheiterhaufen, auf dem ihr toter Ehemann verbrannt wird und wird somit selbst zum Opfer der Flammen. Die hinduistischen Götter sind von dieser liebenden Hingabe tief beeindruckt und lassen aus den verbrannten Haaren von Vrinda den ersten Basilikumbusch wachsen. Dieses Liebesopfer begründet die bizarre Tradition, de sati genannt wird, nach der Witwen ihren Ehegemahl auf den Scheiterhaufen folgen. Noch immer wird von Zeit zu Zeit von dieser unmenschlichen Sitte berichtet. Indische Freunde versicherten mir, dass diese Entscheidung wohl kaum aus eigenem Willen getroffen wird und Zwang dahinter steht.
Mit der Verbreitung in Europa ging das Basilikum auch hier in Literatur und Sagen ein. Giovanni Boccacio erzählt in der fünften Geschichten des Decamaron von Elisabeth von Messina. Sie verliebte sich in den einen jungen Mann namens Lorenzo. Doch ihre Brüder, die davon hörten, lockten ihn aus der Stadt und töteten ihn. Dann verscharrten sie seinen Leichnam. Im Traum sieht Lisabetta den Ort, wo ihr Geliebter verscharrt wurde und sie geht hin, schneidet ihm den Kopf ab und nimmt diesen mit nach Hause. Dort legt sie den Kopf in ein großes Glas und pflanzt einen Basilikumbusch darauf, den sie täglich mit ihren Tränen netzt. Er wächst unter diesen liebevollen Behandlung zu einer enormen Größe entwickelt den wunderbaren Duft, den das Basilikum noch heute hat – und Lisabetta stirbt an der unglücklichen Liebe.

Und so getränkt wie nie ein Kraut zuvor
Erhob es sich in grüner Üppigkeit
Und es duftete wie nie ein Kraut zuvor
Auf Florentiner Beeten weit und breit.
Wann spross auch je Basilikum empor
Auf einem Boden, so viel Fruchtbarkeit
Wie Menschenleid, wie Herzensnot und Tod!
Und war’s ein Menschenkopf, der Dünger bot.

Polentawürfel mit einer fruchtigen Tomatensauce
Zutaten Poletawürfel
125 g Polenta
500 ml Fleischbrühe
3 EL schwarze Oiven, fein gehackt
1 El Rosmarinnadeln, fein gehackt

Zubereitung
Die Polenta nach Anleitung kochen. Mit Anleitung meine ich natürlich das, was hinten auf der Packung steht. Ich persönlich nehme gerne die Sorte Bramata, die grobkörnige, die ich auch lange koche. Sie ist viel schmackhafter als die Instantpolentas, die es überall zu kaufen gibt. Allerdings muss ich dazu sagen, dass ich einen sebstrührenden Polentatopf habe, der mir das lästige, ständige Rühren abnimmt. Wenn die Polenta gar ist, gebe ich die feingehackten Oliven und Rosmarinnadeln dazu. Jetzt wird die Polenta ca. 2 cm hoch in eine Form gestrichen, wo ich sie erstarren lasse.

Zutaten Tomatensauce
Olivenöl
Tomaten
milde Zwiebeln
Knoblauch
Sternanis
Zimtstange
Oregano
Thymian
Rosmarin
Salbei
Basilikum
schwarzer Pfeffer, Salz, Zucker
Balsamico

Zubereitung
Die Zwiebeln ganz langsam im heißen, nicht siedenden Olivenöl anziehen lassen. Die Gewürze bis auf Salz, Pfeffer und Zucker zugeben und alles gut eine Stunde weiter köcheln lassen.
Die Tomaten schälen, entkernen und den inneren Teil auf ein Sieb geben, damit der Saft aufgefangen wird. Das Fleisch der Tomate in Streifen schneiden und zu den Zwiebeln geben. Jetzt den Knoblauch (nur wenig!) dazugeben. Für eine weitere Stunde köcheln lassen. Dann nehmen wir die Kräuter, das Sternanis und die Zimtstange heraus.
Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, den Balsamico (wenig!) zufügen und erneut abschmecken, bis die Sauce eine vollmundige Note hat.
Jetzt geben wir den Saft der Tomaten hinzu und erhöhen die Hitze und lassen die Sauce auf eine dickliche Konsistenz einkochen.
Drei, vier Minuten vor dem Servieren kommen die feingeschnittenen Basilikumblätter dazu.

Die Polentascheibe wird in Streifen geschnitten, frittiert und mit der Sauce serviert.

Um es vorwegzunehmen: Panhas ist nicht gleich „Panhas“. Hier wird nur vom Münsterländer Panhas die Rede sein. Panhas gibt esauch noch in anderen Regionen Westfalens und im Rheinland. Im Wesentlichen unterscheiden sich der münsterländer Panhas von den anderen, weil kein Blut darin verarbeitet wird. Und wie ich in unterschiedlichsten Beiträgen im Internet gelesen habe, unterscheidet er sich in der Wahrnehmung, was alles Panhas sein kann. Wurstebrot (Ganz richtig! – mit „e“ in der Mitte) gehört zum Beispiel zu den Gerichten, die oft mit Panhas verwechselt werden. Wurstebrot sagen aber auch nur die „Zugereisten“ – Möpkenbrot wäre hier der richtige Name. Aber was ist schon richtig und was ist falsch, wenn die Vorstellung von einem Gericht in unserer Erinnerung es mit einem Namen verbindet.

Der Duden beschreibt Panhas so: „Westfälisches Gericht aus Wurstbrühe, gehacktem Fleisch und Buchweizenmehl, das zu einer festen Masse gekocht und in Scheiben gebraten wird.“ Das Wort kommt aus dem Niederdeutschen und heisst eigentlich Pfannenbraten. Das „Pan“ ist da sehr deutlich. „Harst“ ist das Bratenfleisch. In einem anderen traditionellem westfälischen Gericht gibt es eine ähnliche Zusammensetzung: dem Pfefferpotthast.

Wenn es Herbst wird und „die Schweine reif sind“ beginnt die Schlachtzeit. Und dann gibt es auch Panhas. Oft wird Panhas mit süßen Beilagen serviert. Dazu gehört auf jeden Fall „Rüwekrut“ oder auch Rübenkraut (Zuckermelasse) und gebratene Apfelscheiben. Denn im Herbst werden nicht nur die Schweine sondern auch die Äpfel reif.

Rübenkraut auf dem Brot ist eine herrliche Leckerei, die mich immer wieder in die Kindheit versetzt. Die Äpfel waren meistens „Boskop-Äpfel“. Sie haben das richtige Aroma zum Braten oder Schmoren. Gebratene Äpfel gab es im Herbst fast täglich. Das Haus duftete danach. Die Großmutter schob dann jeden Tag am Nachmittag eine Form mit Bratäpfeln in das Ofenrohr, wo sie langsam garten. Das war halt noch die Zeit, als auf Holz und Kohle gekocht wurde und nach dem Mittagessen war der Ofen noch warm. Etwas Kohle wurde dann immer wieder nachgelegt, um ihn für den Abend warm zu halten. Die Bratäpfel waren ganz einfach – ohne Schnickschnack, nur mit etwas Honig in der Mitte, wo sich einmal das Kerngehäuse befand.
Meiner Urgroßmutter, die eine fromme Frau war, waren Äpfel etwas suspekt. Hatte Eva den Adam nicht mit einem Apfel verführt? Ich habe noch ein altes Heft, indem sie mit einer schönen Sütterlinschrift ihr Küchenwissen niedergeschrieben hat. Da wurde alles Weltliche in „frommen Zeiten“ gemessen. In der Anleitung zum Rührkuchen heißt dann: „Eier, Zucker und Butter schaumig rühren – 6 Vater unser und 6 Gegrüßet seist Du Maria“. Und es wurde laut gebetet, damit man nicht zwischendurch den Finger in den köstlichen Teig stecken konnte. Auf jeden Fall fand ich kein Rezept mit Äpfeln in ihrem „Kochbüchein“. Aber irgendwie hatte sie ja auch recht. Schneidet man den Apfel waagerecht durch, zeigt das Kerngehäuse ein Pentagramm, das Zeichen des Teufels in dem der Samen (des Bösen) verborgen liegt. Wenn man ihn liegen läßt, wird der Apfel braun. Das ist zwar nur die rasch eintretende Oxidation, doch eine biedere münsterländer Bäuerin sah darin das Zeichen Luzifers. Und seine Haut ist so rosig, wie das Gesicht einer Jungfrau, die in der Nacht der Nächte ihrem Angetrauten ihre jungfräuliche weiße Haut zeigt – gerade so wie der Apfel, wenn hineingebissen wird. Genug vom Apfel, der ja im Urtext der Bibel nicht die verbotene Frucht war. Er wurde dazu gemacht, weil der Apfel die Heilige Frucht der keltischen Druiden war. Die Missionare, die von Irland aus den Kontinent bereisten, wußten genau, mach ihn zur bösen Frucht, so wird er Deiner Religion dienen. Und es ist bis heute so geblieben: Willst Du etwas herabsetzen, dichte ihm eine böse Geschichte an.

Zurück zum „Fleischlichen“. Hier das Rezept für Panhas, wie er in meiner Familie zubereitet wurde. Mengenangaben gibt es keine, weil jeder es ein wenig anders macht und verschiedene Faktoren die Konsistenz beeinflussen. Die Menge des Buchweizenmehls ergibt erst beim Einrühren, weil jedes Mehl eine andere Saugfähigkeit hat. Das Verhältnis von Schweine- zum Rindfleisch sollte so ungefähr 2:1 sein.

Zutaten
Schweinepfötchen
Schweinebauch
Hohe Rippe vom Rind
Buchweizenmehl
Zwiebeln (fein gehackt)
Salz, Pfeffer, Muskat, Nelkenpfeffer (Gemahlene Nelken) und Majoran

Zubereitung
Die Schweinepfötchen in reichlich Wasser sehr weich kochen, bis das Fleisch abfällt. Alle Knochen und Knöchlein aus der Kochbrühe heraussuchen und den ganzen Rest in feine Streifen schneiden – auch die gallertartige Masse. Jetzt gibt man das in feine Streifen geschnittene Rindfleisch, die Zwiebeln und die Gewürze dazu und läßt alles ca. 90 Minunten köcheln. Schlußendlich kommt das in kleine Würfel geschnittene frische Bauchfleisch dazu. Man sollte es noch einmal 45 – 60 Minuten köcheln lassen.
Etwas von dieser Fleischmasse probieren und gegebenenfalls nachwürzen. Es sollte reichlich gewürzt sein.
Beim nächsten Schritt muss die „Wurstbrühe“ zuerst stark erhitzt werden, fast brodeln. Jetzt gibt man das Buchweizenmehl hinzu. Wenn die Masse nicht richtig kocht, schmeckt der „Panhas“ nachher zu mehlig. Zum Einrühren muss einer den Topf halten und ein anderer rührt ein.
Der zähflüssige heiße Panhas wird nun in Kastenformen gegossen, wo er erkaltet und erstarrt.

Zum Essen wird er in Scheiben geschnitten, in Schmalz angebraten, dass die Kruste knusprig ist und mit Schwarzbrot (ev. Pumpernickel), Rübenkraut und Schmorapfelscheiben serviert.