– aber muss es immer eine ganze Gans sein? Diesmal sollte es ein Abendessen mit herbstlichen Genüssen werden. Vom Bauernmarkt am Niederrhein holte ich dann alle Zutaten.
Als Amuse Gueule gab es kleine Blätterteigpastetchen, gefüllt mit einer Gänselebercreme und Madeiragelatine.
Für die Gänselebercreme habe ich Gänseleber in feine Streifen geschnitten.
Butter auslassen und darin die feingewiegte Zwiebeln und wenig Gänsefleisch (durch die feine Scheibe des Wolfs gedreht) andünsten, die Gänseleberstreifen darin sautieren und mit Pastetengewürz und Salz und etwas Pfeffer abschmecken.
Alles leicht erkalten lassen, etwas Cognac zugeben und mit dem Pürierstab glatt pürieren, dann wenig warme, sehr weiche Butter unterziehen. Jetzt streiche ich die Masse in eine kleine Terrinenform und gebe sie zum Erstarren in den Kühlschrank.
Aus Gelatineblätter und Madeira eine Madeiragelatine herstellen und in einer flachen Form ca. 2mm stark erstarren lassen. Kleine Rondelle ausstechen und auf den Boden der Pastetchen (fertig gekauft) geben. Darauf streiche ich bis randhoch die Gänselebercreme. Gedeckt wird das Pastetchen mit einer zweiten Scheibe von der Madeiragelatine.
Das Hauptgericht habe ich in der letzten Ausgabe der Zeitschrift Servus gesehen. Ich habe es leicht abgewandelt in gebratene Rosenkohlblätter, geröstete Apfelscheibchen verschiedener Apfelsorten und geröstete Gänseleber.
Die Rosenkohlblätter werden abgezupft und für 2 Minuten in Salzwasser mit etwas Natron blanchiert, dann sofort in eiskaltes Wasser gegeben. Gut abgetropft werden sie in Butter geröstet.
Die Gänseleber und Apfelspalten werden zusammen in Butter ca. 5 Minuten geröstet und dann zu den Rosenkohlblättern gegeben. Den Bratensaft mit Weißwein und Apfelsaft ablöschen, reduzieren und zu dem Rosenkohl geben.
Dazu gab es Kartoffelstampf.
Sie fragen sich wo die Mengvenangaben sind? Was weiß ich, wieviel Leute am Tisch sitzen.
»Kleine Erkundungen der masurischen Seele« hat Siegfried Lenz seine Geschichten aus Suleyken genannt. In ihnen führt er uns in eine Zeit, die weit zurück liegt. Er führt uns in die Landschaft Masurens und zeichnet höchst skurriler Gestalten, beheimatet in der Gegend zwischen Suleyken und Schissomir: ein listiger Großvater namens Hamilkar Schaß, den weder Tod und Teufel noch der Rokitno-General Wawrila beim Lesen stören können, die füllige Tante Arafa, die unversehens ihren Geist aufgibt, der Gnurpel Kukielka und viele andere. Alle sind sie Lachudders: Leute, mit denen man es gut meint, obwohl man sie im Grunde für Schlingel hält. Ihre Sprache, umständlich, verschlagen und hintergründig, ist sogleich so bunt wie der Markt von Oletzko und so festgefügt wie ein Bauernhaus in Suleyken.
Auszug aus: „Die Geschichte vom angenehmen Begräbnis“. Es ist die Geschichte vom Tantchen Arafa, das auf einer Reise ins Polnische mit einem Fluch auf den Lippen verschied. Eine unangenehme Situation, wiewohl ein Todesfall und eine Beerdigung selten eine angenehme Begebenheit sind. Anders hier, immer wieder spielen Essen und Trinken – und später auch Tanz eine besondere Rolle.
Auf dem Heimweg mit dem toten Tantchen stellten die Brüder Urmoneit die Kutsche vor einem Wirtshaus ab und frühstückten: „Hieben also ungeheuer drauflos, aßen Speck, Eier, Rauchfleisch, Kohlsuppe, Honig, Zwiebelkuchen und eingemachte Birnen, und außerdem tranken sie eine riesige Kanne Kaffee. Aßen beiläufig den halben Vormittag, und als sie hinausgingen …
Nun Pferde und Kutsche waren weg. Was macht man in solch einer Situation? Man sucht! „Nachdem sie sich müde und hungrig gesucht hatten, gingen sie abermals ins Haus und aßen, und nach dem Essen lächelte Bogdan auch schon wieder…“
Schließlich laufen sie zu Fuß nach Suleyken und treffen als erstes den alten zahnlosen Knecht Glumskopp, der sich in seiner mümmelnden Art so vernhmen ließ: „Ein Fest, hehehe, wir werden zu feiner haben ein Fest. Und es wird zu essen geben Hering in Schmand.“
„Wer hat“, sagte Bogdan, „anberaumt dieses Fest?“
„Das Fest“, mümmelte Glumskopp, „hat anberaumt das liebe Gottchen, hehehe. Er hat sterben lassen die Alte, und er wird, wie ich ihn kenne, sorgen für ein angenehmes Begräbnis.“
So begannen die Trauerfeierlichkeiten, gingen über in Tanz und es wurde wieder gegessen. „So, und dann wurde gegessen. Was gegessen wurde? Ich brauch‘ nur von mir erzählen: obzwar jung und unmündig, verzehrte ich acht Spiegeleier mit fettem Speck, fünf Klopse, etwas vom Hasen, einen Entenhals, einen Teller Blutsauer mit Gekröse vom Huhn, einen Teller Fleck, ein halbes Schweineohr und einige Bratäpfel. Dazu aß ich gebackene Zwiebeln, einen gerösteten Fisch und am späten Abend ein paar Flusskrebse, die der alte Glumskopp gefangen hatte. Ich war, wie gesagt, jung und unmündig.“
„Was das Begräbnis betrifft, es zwischendurch auch stattgefunden.“
1926 wurde Siegfried Lenz in Lyck/Masuren geboren. Er gehört zu den meistgelesenen und großen deutschen Erzählern der Nachkriegszeit.
»Ich bekenne, ich brauche Geschichten, um die Welt zu verstehen.« sagte einmal Siegfried Lenz. Mit einigen dieser Geschichten lässt er uns eine Landschaft mit wechselvoller Geschichte verstehen. Es ist eine Landschaft, die sich seit dem Mittelalter kaum verändert hat. Heute ist Masuren ein polnischer Nationalpark. In Europas letztem Flachland-Urwald finden jahrhundertealte Eichen, über 4.000 Pflanzenarten und Tiere wie Braunbären und Wisente ideale Lebensbedingungen. Diese ursprüngliche Landschaft prägt auch das übrige Masuren mit einem der größten Sumpfgebiete Europas und der masurischen Seenplatte.
Da die „Leckereien, wie sie bei Siegfried Lenz beschrieben werden, nicht unbedingt nachkochbar sind, – wobei ich Heringe in Schmand liebe – , stelle ich ein überliefertes typisches Rezept aus Masuren vor:
Kartoffelkeilchen mit Spirkel
Kartoffelkeilchen sind grüne Klöße, Spirkel sind Zwiebeln und Speckwürfel
Zutaten
2,5 kg mehlig kochende Kartoffeln
1 Ei
ca. 70 g Mehl
Salz
600 g Schweinerücken
Senf, Salz und Pfeffer zum Würzen
ferner 1 Lorbeerblatt und zwei Nelken in das Bratenfett
100 g geräucherter Bauchspeck
1- 2 große Zwiebel feingeschnitten
Zubereitung
Von den Kartoffeln ca. 2 kg schälen und fein reiben. Danach in einem Leinentuch sehr gut ausgepresst, bis nur noch eine bröckelige Masse vorhanden ist.
Die restlichen Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen und gut abkühlen lassen. Am Besten ist es, sie tags zuvor zu kochen. Sie werden gestampft und zu der rohen Kartoffelmasse hinzugegeben. Alles wird nun mit dem Ei, Mehl und etwas Salz vermischt. Schnell zu einem festen Teig verarbeiten und 30 Minuten ruhen lassen.
In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen; die Hitze runterschalten. Aus dem Teig einen Probekloß abstechen und in dem siedenden Wasser 10 Minuten ziehen, aber nicht kochen lassen. Ist der Kloß zu fest, zusätzlich Wasser an den Teig geben; ist er zu locker, mehr Mehl zugeben.
Aus dem Teig werden längliche, ovale Keilchen geformt, die etwa die Größe einer Hand haben. Im Salzwasser garen lassen. Wenn sie an die Oberfläche kommen, müssen sie noch weitere 15 Minuten ziehen. Dann herausnehmen, abtropfen lassen und warmstellen. (Nebeneinander auf eine Platte legen)
Den Schweinerücken mit Senf einreiben, würzen und braten, bis er knusprig ist. Den Braten warm stellen und einige Speckwürfel und die feingeschnittene Zwiebel in das Bratenfett geben. Mit etwas Mehl binden und mit Wasser ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und über die Keilchen geben.
Als Gemüsebeilage servierte Rotkohlrouladen, die ich demnächst beschreiben werde.
„Mahlzeiten sind im Leben, was Sterne am Himmel in einer mondlosen Nacht.“
Jeremias Gotthelf
Jeremias Gotthelf beschrieb in vielen seiner Werken, wie die Küche im Emmental vor 200 Jahren aussah. Groß war die Auswahl an Lebensmitteln nicht. Es gab Gemüse aus den Gärten, Fleisch vom Schwein, Rind, Kalb, Schaf und Huhn und natürlich Milchprodukte und Brot. Als Gewürz war der in den Roggenfeldern wild wachsende Safran besonders beliebt.
Emmental (Blick von Affoltern)
Ich liebe den Käse aus der Schweiz, aus dem Appenzell, aus dem Emmental und all die anderen guten Sorten, allen voran den Vacherin Mont-d`Or. Der Emmentaler ist gemeinhin der „Schweizer Käse“. In meiner Kindheit in Norddeutschland holte man beim Kaufmann „schweizer Käse“ und bekam – eben, wie gesagt Emmentaler. Beim Emmentaler geht mir immer ein Gedicht von Wilhelm Busch durch den Kopf, der diesen „schweizer Käse“ auch schon besang.
Was ist die alte Mamsell Schmöle
Für eine liebe, treue Seele!
Sie spricht zu ihrer Dienerin:
Ach, Rieke, geh Sie da nicht hin!
Was will Sie da im goldnen Löben
Heut abend auf und nieder schweben?
Denn wedelt nicht bei Spiel und Tanz
Der Teufel fröhlich mit dem Schwanz?
Und überhaupt, was ist es nütz?
Sie quält sich ab, Sie kommt in Schwitz,
Sie geht hinaus, erkältet sich
Und hustet dann ganz fürchterlich.
Drum bleibe Sie bei mir nur lieber!
Und, Rieke, geh Sie mal hinüber
Und hole Sie von Kaufmann Fräse Ein Viertel guten Schweizerkäse,
Und sei Sie aber ja ja ja
Gleich zur Minute wieder da!
So ist die gute Mamsell Schmöle
Besorgt für Riekens Heil der Seele.
Ja später noch, in stiller Nacht,
Ist sie auf diesen Zweck bedacht
Und schleicht an Riekens Kammertür
Und schaut, ob auch die Rieke hier,
Und ob sie auch in Frieden ruht
Und daß ihr ja nicht wer was tut,
Was sich nun einmal nicht gehört,
Was gottlos und beneidenswert.
Ja und da war noch etwas. Als ich kurz nach dem Studium im Baselbiet wohnte, ging ich oft am Abend in eine damals noch bescheidene Gaststätte, die ein gutes Stück ausserhalb vom Dorf lag. Dort gab es eine großartige Chässchnitte.
Nun hatte ich der Zwischenzeit ein wundervolles Buch über die „Emmentaler Küche“ geschenkt bekommen. Geschrieben hat es Fritz Gfeller. Wer mehr über diesen großartigen Koch wissen möchte, folge dem Link. In diesem Buch fand ich das Rezept für eine „Rassige Chässchnitte mit gschwellte Schybli und Birespön“ Für alle, die des Schweizer Idioms nicht mächtig sind: das ist eine würzige Käseschnitte auf Scheiben von der Pellkartoffel und geraffelter Birnen.
Auf einer Tour zur Schaukäserei in Affoltern wollte ich dann dort wieder einmal eine Chässchnitte genießen.
Doch zuerst zur Schaukäserei. In einem anschaulichen und sehr interessantem Vortrag von Herrn Andreas Bigler, einem noch sehr aktivem, aber im Ruhestand lebenden Käser hörten wir beginnend mit der Geschichte der Käseherstellung viele interessante und fundierte Dinge über den Käse. Gleichzeitig stellte er einen Frischkäse her, so dass man den ganzen Werdegang eines Frischkäselaibes miterleben konnte.
Nebenbei kann man natürlich bei der Produktion der großen Emmentalerlaibe zuschauen, die je aus 1200 l Milch hergestellt werden. Die Größe hatte mich immer verwundert. Sie ist darin begründet, dass Käse in alten Zeiten nicht nach Gewicht, sondern nach Stückzahl verzollt wurden. Und es gibt eine alte Käserei, die für die Besucher und Gruppenveranstaltungen wieder hergerichtet wurde. Und zum Schluß kamen wir ins Restaurant der Schaukäserei. Mein Sohn war so klug, ein „Iklemmts“ zu wählen. Für Nichtschweizer: ein zusammengeklapptes belegtes Brot. Ich wählte einen „Gotthelf Toast
mit Züpfe, Birne, Käse und Schinken“. Das ist unsere Chässchnitte, sagte vor her die Bedienung. Oh je.
Heute habe ich das Rezept von Firtz Gfeller nachgekocht. Das war wirklich etwas Währschaftes.
3 Eier
3 Päckchen Backpulver (ich habe beim Rezept erst einmal dumm geschaut und dann nur die Hälfte genommen)
750 g Käse halb Emmentaler / halb Gruyer
200g Zwiebeln feingewürfelt (und ich habe sie in wenig Butter angedünstet)
30 g Knoblauch feingehackt
Pfeffer und Muskatnuss
Zubereitung
Den Backofen auf 200° C vorheizen. Die Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und auf 4 feuerfeste Teller verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit wenig Weißwein beträufeln.
Die Birnen schäle, auf der Röstiraffel reiben und auf die Kartoffeln verteilen.
Eier und Backpulver vermengen, den Käse reiben und dazugeben. Zwiebeln und Knoblauch unterrühren und mit Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Käsemasse sollte die Konsistenz eines Teiges haben.
Alles im Ofen gut 15 Minuten (eventuell etwas länger) backen.
Kennt Ihr den DUT? Das ist der "Digitale Unabhängigkeitstag".
Wer von den globalen Konzernen unabhängig werden möchte schaut vielleicht mal auf die Internetseite: di.day
Bei mir läuft inzwischen LINUX!
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