Martini ist Gänsezeit

– aber muss es immer eine ganze Gans sein? Diesmal sollte es ein Abendessen mit herbstlichen Genüssen werden. Vom Bauernmarkt am Niederrhein holte ich dann alle Zutaten.


Als Amuse Gueule gab es kleine Blätterteigpastetchen, gefüllt mit einer Gänselebercreme und Madeiragelatine.
Für die Gänselebercreme habe ich Gänseleber in feine Streifen geschnitten.
Butter auslassen und darin die feingewiegte Zwiebeln und wenig Gänsefleisch (durch die feine Scheibe des Wolfs gedreht) andünsten, die Gänseleberstreifen darin sautieren und mit Pastetengewürz und Salz und etwas Pfeffer abschmecken.
Alles leicht erkalten lassen, etwas Cognac zugeben und mit dem Pürierstab glatt pürieren, dann wenig warme, sehr weiche Butter unterziehen. Jetzt streiche ich die Masse in eine kleine Terrinenform und gebe sie zum Erstarren in den Kühlschrank.
Aus Gelatineblätter und Madeira eine Madeiragelatine herstellen und in einer flachen Form ca. 2mm stark erstarren lassen. Kleine Rondelle ausstechen und auf den Boden der Pastetchen (fertig gekauft) geben. Darauf streiche ich bis randhoch die Gänselebercreme. Gedeckt wird das Pastetchen mit einer zweiten Scheibe von der Madeiragelatine.

Das Hauptgericht habe ich in der letzten Ausgabe der Zeitschrift Servus gesehen. Ich habe es leicht abgewandelt in gebratene Rosenkohlblätter, geröstete Apfelscheibchen verschiedener Apfelsorten und geröstete Gänseleber.

Die Rosenkohlblätter werden abgezupft und für 2 Minuten in Salzwasser mit etwas Natron blanchiert, dann sofort in eiskaltes Wasser gegeben. Gut abgetropft werden sie in Butter geröstet.
Die Gänseleber und Apfelspalten werden zusammen in Butter ca. 5 Minuten geröstet und dann zu den Rosenkohlblättern gegeben. Den Bratensaft mit Weißwein und Apfelsaft ablöschen, reduzieren und zu dem Rosenkohl geben.
Dazu gab es Kartoffelstampf.

Sie fragen sich wo die Mengvenangaben sind? Was weiß ich, wieviel Leute am Tisch sitzen.