Grammelknödel

Ich war früher öfters in der Steiermark auf dem Land. Um es gleich vorweg zu sagen, das folgende Rezept stammt nicht aus der Steiermark, aber trotzdem habe ich es dort immer gerne gegessen. Aber nicht nur dieses, sondern auch einige andere Spezialitäten: das Backhendl von einer steirischen Henne voran und Kübelfleisch und …. – ich will es nicht alles aufzählen, das sprengt den Rahmen. Doch vorab einige Worterklärungen: Grammeln sind Grieben und Speckfilz oder auch Bauchfilz ist Flomen.
Als früher einmal im Herbst oder Winter geschlachtet wurde, nahm man vorzugsweise Speckfilz um Grammeln zu machen. (Bauchfilz gab zwar mehr Schmalz, aber keine schönen Grammeln). Man schneidet den Speckfilz in kleine Würfel, und ließ ihn auf kleiner Flamme brutzeln, bis erstens das Schmalz in flüssiger Form vorlag, zweitens der Rückstand in Form von knusprig braunen Grammeln obenauf schwamm. Die großen Grammeln hat man abgeschöpft, die kleineren im Schmalz für Grammelschmalzbrot belassen. Das Grammelschmalz haben wir noch mit Zwiebel, Knoblauch und Kräuter verfeinert.
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Zutaten
400 g mehlig kochende Kartoffeln
200 g griffiges Mehl
1 Ei
50 g Grieß
Salz
Muskat

Grammeln / fertig vom Fleischer oder ….
1 TL Butterschmalz
Zwiebeln
50 g kleine Würfel vom geräucherten Bauchspeck
ein wenig feingehackte Petersilie
Pfeffer

Zubereitung
Die Kartoffeln vierteln oder achteln, kochen und anschließend ausdampfen lassen (am besten für 3 – 5 Minuten im Umluftherd, bei 50° C und noch warm durch die Presse drücken. Mit den anderen Zutaten zu einem Teig verkneten. Am einfachsten geht es, wenn man zuerst den Gries, dann das Mehl und dann die anderen Zutaten einarbeitet. Die Mehlmenge kann man nie so genau sagen, denn die ist von der Konsistenz der Kartoffel abhängig. Der Teig muss sich geschmeidig, aber fest anfühlen und sollte glänzen und sich vom Schüsselboden lösen. 1/2 Stunde rasten lassen. Den Teig vor dem Ruhen lieber etwas weicher lassen, weil ja noch der Gries ausquillt. Ist er nachher zu weich, kann man noch einen Löffel Mehl einarbeiten und nochmals ein paar Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Fülle zubereiten: Die Grammeln grob hacken. Die klein geschnittene Zwiebel und die Räucherspeckwürfelchen auf kleiner Flamme sanft anrösten. Salzen, pfeffern und mit Majoran abschmecken. Auskühlen lassen und mit den Grammeln vermischen.
Salzwasser zum Kochen bringen.
Den Teig zu einer Rolle formen, in 8 gleich große Stücke teilen. Jedes Teigstück zu einem kleinen Fladen drücken, jeweils ca. 1 EL von der Grammelfülle in die Mitte der Flade geben, Knödel formen und ins siedende Salzwasser gleiten lassen. 15 min. ganz sacht simmernd garen.

Auf dem Foto habe ich die Knödel in einem Rest Steinpilz-Zwiebelsauce angerichtet.

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Viel Kloß, viel Ehr: Wickelklöße mit Rahmporree

Der Spruch ist mir lieber als viel Feind, viel Ehr. Vereinen sich doch Freund und Feind friedlich beim Essen, und dabei wurde aus manch alter Feindschaft eine neue Freundschaft. Wie sehr ein gutes Essen vereinen kann, wie es Harmonie schafft, dafür ist der Film „Babetts Fest“ nach dem gleichnamigen Roman von Tanja Blixen das beste Beispiel.
Es gibt viele Regionen in Europa, wo es an die Ehre der Hausfrauen geht, wenn es gilt, das beste Kloßrezept zu finden. Inzwischen habe ich viele Klöße gegessen, und ich muss sagen: „Jeder Kloß zu seiner Zeit an seinem Ort war immer der beste!“
Ich hatte bereits über die wichtigsten Klöße aus Tschechien berichtet. Für einige Arten unter ihnen mag das auch übergreifend für Österreich gelten. Die Küche des „K & K Reiches“ hat sich ja gerne gegenseitig befruchtet. Heute will ich aber über eine ganz spezielle Art von Klößen schreiben: die Wickelklöße.
Es gibt sie von Franken, vorbei an Thüringen durch Sachsen bis ins Erzgebirge. Allein in Sachsen unterscheidet man verschiedene Sorten. In Franken gelten die Wickelklöße als Unterfränkische Spezialität. Hier unterscheidet man zwischen einem Kartoffelteigkloß oder einem Hefekloß. In Thüringen ist ebenfalls ein Kartoffelteig die Grundlage. Hier kommt aber unbedingt Semmelbröselbutter dazu, was die Klöße wieder gemeinsam mit den Wickelklößen aus Sachsen haben. Diese werden aber oft im Ganzen, das heißt in der ganzen Rolle (aufgewickelt!) gegart. In der Variante aus dem Erzgebirge wird der Kloßteig vor dem Aufwickeln mit gerösteten Semmelbröseln bestreut.

Heute habe ich Wickelklöße aus Kartoffelteig zubereitet mit Rahmporree. Dazu benötigen wir folgende Zutaten:
500 g Kartoffeln, mehlig kochend
60 g Butter
Mehl
1 Ei
Prise Salz
Muskat
100 g Speckwürfel ausgelassen
1 Zwiebel

500 g Porree
Vegeta *
Salz
Pfeffer
Muskat
Saure Sahne
1 EL Mehl

Zubereitung
Kartoffeln gar kochen, schälen. Durch Kartoffelpresse drücken. Masse bis lauwarm abkühlen lassen.
Ei, Butter, Salz und das Mehl unterkneten, bis der Teig nicht mehr klebt. Teig auf einer Klarsichtfolie (Dann lässt er sich später besser wickeln.) mit dem Nudelholz 1cm dick ausrollen.
Wenig Schmalz in der Pfanne heiß werden lassen, erst die Speckwürfel, nach einigen Minuten die Zwiebeln dazugeben und knusprig braten. Den Teig mit Butter einstreichen und dann dünn mit der Speck-Zwiebelmischung bestreuen.
Den Teig auf der ganzen Breite aufrollen und in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Eine Form mit Schmalz einfetten und die Scheiben zur Rose ausgestülpt hineinsetzen. Mit wenig Brühe begießen und im Backofen so lange garen, bis die Brühe verdampft ist. Dafür die Form verschließen, zum Schluss noch in der offenen Form die Rosettenspitzen bräunen lassen.
Den Porree putzen, in Ringe schneiden und nochmals putzen. In wenig Wasser mit Vegeta * garen. Das Kochwasser mit saurer Sahne und Mehl binden. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat abschmecken.
Die Wickelklöße auf dem Lauch servieren.

*
Vegata ist die absolute Autorität auf dem Markt im Bereich der Würzmittel aus Gemüse und Kräutern. Es ist das must have Produkt.“ Heißt es auf der Internetseite der Firma Podravka. Das sehe ich zwar nicht so, nehme es aber manchmal gerne, um Gemüsebrühen damit zu würzen. Seit 1959 ist es auf dem Markt, zuerst im Ostblock, inzwischen in ganz Europa erhältlich. Ähnlich populär wie der Werbeslogan „Man nehme Dr. Oetker“ von Dr. Oetker wurde der in den 1970er Jahren eingeführte Werbeslogan … i jedna žlica Vegete ( … und ein Löffel Vegeta) von Podravka.

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Powdiltatschkerln sind etwas Pyramidonales

An andere Stelle bin ich schon auf das Lied: „Powidltatschkerln“ das bereits 1937 von Hermann Leopoldi komponiert wurde, eingegangen. Bekannt geworden ist dann später durch Peter Alexander unter dem Namen: „Als Böhmen noch bei Österreich war“. Es ist ein Lied, das die pralle Lebenslust auf Essen und die Böhmische Küche widerspiegelt.

Powidltatschkerln sind der Inbegriff böhmischer Mehlspeisen. Und von diesen Mehlspeisen gibt es Viele wie z.B. Liwanzen, Mohnnudeln, Palatschinken mit unterschiedlichen Füllungen, Dalken, Kaiserschmarren, Mohr im Hemd, Marillenknödel und neben vielen weiteren die weltberühmten:

Powdiltatschkerln aus der schönen Tschechoslowakei
schmecken noch viel besser als die feinste Bäckerei.
Denn so ein Tatschkerl, so ein powidales,
das ist doch wirklich etwas Pyramidonales!
Und immer denk ich, wenn ich Božena erblick:
Powdiltatschkerln, -tatschkerln ist das allerhöchste Glück!

Die Zubereitung erfordert etwas Geschick und natürlich muss man für die Füllung Powidl haben.
Zwetschgenmus geht nicht, dann sollte man sich die Mühe machen und eigenes Powidl herstellen.
Powidl entstammt der Arme-Leute-Küche, man nahm, was die Natur oder im besten Fall der Garten hergab und konnte bei diesem Rezept den Zucker sparen. Frische Zwetschgen, keine Gewürze, kein Zucker und lange Haltbarkeit sind vier wesentliche Merkmale des Powidl. Ein Zwischending zum Pflaumenmus und dem Powidl ist der Zwetsc hgenröster, der auch der österreichisch-böhmischen Küche entstammt. Der Zwetschgenröster allerdings enthält Gewürze, Zucker und wird frisch gegessen, vorzugsweise zu Kaiserschmarren und auch anderen Mehlspeisen.

Zutaten
½ kg Kartoffel
120 g Mehl
30 g Grieß
100 g Paniermehl
1 Ei
Zucker, Salz, Zimt, Rum
Powidl (Pflaumenmus)

Zubereitung
Die gekochten, geschälten und passierten Kartoffeln werden mit den anderen Zutaten zu einem glatten Kartoffelteig verarbeitet. Nach kurzem Rasten rollt man den Teig drei bis vier Millimeter dick aus und sticht etwa acht Zentimeter große Kreise aus.
In die Mitte dieser Kreise gibt man einen Kaffeelöffel Powidl, den man vorher mit etwas Rum, Zimt und – je nach Geschmack – Zucker verrührt hat. Darauf faltet man die Kreise in der Mitte und drückt die Ränder gut fest.
Die so entstandenen Ta(t)sch(k)erln legt man in kochendes Salzwasser und lässt sie sechs bis acht Minuten ziehen. Dann hebt man sie heraus, lässt sie kurz abtropfen und wälzt sie in geröstetem Paniermehl. Sie werden mit Zucker bestreut aufgetragen.

Podwidl
Powidl wird ohne Gelier- und Konservierungsmittel, oft auch ohne Beigabe von Zucker nur durch sehr langes Einkochen haltbar gemacht.
Natürlich kann man heute den Powidl verfeinern und nimmt dazu z. B. zusätzlich Zucker, Rum, Zitronenschale und Zimt.

Achtung: Die Zwetschgen kochen stark ein und 2 kg frische Früchte ergeben nur zwei Glas.

Zutaten
2 kg reife Zwetschgen

Zubereitung
Zwetschgen waschen, entsteinen und vierteln und zusammen mit einer Tasse Wasser in einem sehr großen Topf zum Kochen bringen. Bei häufigem Rühren einige Stunden lang vorsichtig einkochen, bis die Masse schön dunkel aussieht und eingedickt ist. Dieser Vorgang kann je nach Kochtemperatur bis zu einige Stunden dauern. Ich brauchte bei 2 kg Zwetschgen ca. 6 Stunden auf kleinster Flamme, bis das Powidl, die gewünschte Konsistenz hatte.

Mag man das Mus lieber ohne Schalen, kann man es kurz vor Ende der Kochzeit durch ein feines Sieb streichen und nochmals ein paar Minuten aufkochen. Das habe ich dieses Mal auch so gemacht.

Nach Bedarf kann man auch kurz vor Ende der Kochzeit noch Zucker oder die bereits erwähnten Gewürze zugeben.
Die Masse noch heiß in ausgekochte Gläser füllen und sofort verschließen.

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