Kaiserschmarren mit Zwetschkenröster – Gerichte mit Geschichten 9 – Friedrich Thorberg und die Tante Jolesch

Es ist nahezu ein halbes Jahr her, als ich im Schweizer Radio in der Sendung „SFR 3 chocht fein“ einen Beitrag zum Kaiserschmarren hörte. Ich war mit dem Auto unterwegs und so erschrocken, dass es fast verkehrsgefährdend wurde. Erst war die Eingangsgeschichte so haarsträubend, dann kam das Rezept, auch nicht besser. Um es kurz zu machen, die Geschichte endete mit dem Satz « Pâtissier, geben Sie mir den Schmarren.» (angeblich gesagt von Josph I., weil er das gereichte Dessert für einen „Schmarren“ hielt, und hier den abwertenden Sinn des Wortes meinte) – und so entstand der Kaiserschmarren.
Nein, nein und nochmals nein.
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Jetzt ist Zwetschkenzeit und zu einem guten Kaiserschmarren gehört ein anständiger Zwetschkenröster*. Jetzt ist also die Zeit, dass es auch bei mir wieder einmal Kaiserschmarren gibt. In diesem Fall als Dessert. Der Kaiserschmarren, wenn auch in ganz Österreich verbreitet, ist eindeutig den Wiener Mehlspeisen zuzurechnen. Und Wiener Mehlspeisen sind in ihrer Zahl eine reichhaltige Palette. Der Wiener liebt die Mehlspeisen (sagt man) und Karl Kraus bemerkte, dass der Wiener sie mit solchen Kosenamen wie „Gedichte, Mädchenbrüste und auch Gspaßlaberln benennt.
Mehlspeisen waren nicht nur im österreichischen, sondern auch im ganzen süddeutschen Raum weit verbreitet. Jedenfalls dominierten sie die Küche, bis die Kartoffeln kamen. Und aus den derb-sättigenden Milch- und Mehlspeisen der bäuerlichen Küche wurden in den städtischen Küchen Gebilde aus Schaum und „Schnee“, Zucker und Aroma. Aus den Hauptspeisen wurden nach und nach Nachspeisen. Andere Mehlspeisen, wie Brezen, Kipferln, Krapfen und andere Formen der Schmalzgebäcke, die in der bäuerlichen Welt als Gebildbrote ganz bestimmte Funktionen in den Jahreszeiten hatten, wurden in den Städten von den Bäckern kommerzialisiert und zum alltäglichen Kaffeegebäck degradiert.
Und so gab es bald solche Köstlichkeiten wie „Kipferlkoch, Scheiterhaufen, Mohr im Hemd, Kipferlschmarren oder auch der Kaiserschmarren“. Die ursprüngliche Version des Kaiserschmarren wurde noch lange in Tirol unter dem Namen „Holzermuas“ gegessen, wobei es auch schon da den Namen Kaiserschmarren gab. Das ist dann selbiger Schmarren ohne Eier und Rosinen. Waren aber Eier drinnen, so hieß er „Oamiasl“, was so viel wie „Holzermus mit Ei“ heißt.
Was jetzt ein echter Kaiserschmarren ist, darüber lässt sich streiten. Es gibt unzählige Rezepte und ich bleibe bei jenem, dass ich seit nahezu 50 Jahren verwende.
Zutaten:
160 g Mehl
40 g Rosinen (ich persönlich verwende gerne Zibeben)
1 Stamperl Rum
1/4 l Milch
3 – 4 Eier (getrennt nach Dotter und Eiklar)
1 Prise Salz
20 g Puderzucker
1 EL Sahne
extra Puderzucker zum Bestreuen
Butter
Zubereitung:
Die Rosinen lege ich zwei Stunden vor dem Backen in den Rum ein.
Den Backofen auf 120 ° C vorheizen.
Milch, Mehl, Puderzucker, Eigelb und Salz zu einem glatten Teig verrühren.
Das Eiweiß steif schlagen und mit der Sahne unter den Teig ziehen.
In einer Pfanne (Lyonnaise) die Hälfte der Butter erhitzen und den Teig eingießen. Jetzt muss man einen Moment warten, denn die Rosinen sollen im Kaiserschmarren stecken und nicht außen anhaften. Wenn sich am Boden bereits eine feste Haut gebildet hat, gibt man die Rosinen, die ich vorher aus dem Rum nehme, hinein. Wenn er auf der Unterseite goldgelb ist, muss man den Teig wenden. Die restliche Butter dazu geben und wieder so lange backen, bis der Teig auch auf dieser Seite goldgelb ist.
Jetzt zerteilt man diesen Teig in mundgerechte Stücke und schüttelt ihn in der Pfanne, dass auch die Seitenränder anbacken.
Für 5 Minuten in den heißen Backofen geben. Durch das Bähen gehen diese Kaiserschmarrenstücke noch einmal auf und werden innen luftiger.
Danach mit Puderzucker bestreuen und mit Zwetschkenröster servieren. Kaiserschmarren ist für mich unweigerlich mit Zwetschkenröster verbunden, etwas anderes passt einfach nicht. So beschreibt es Friedrich Thorberg auch in seinem Buch : „Die Tante Jolesch“.
Doch bevor jetzt das Rezept kommt, will ich für die, die Geschichten mögen, einen kurzen Ausschnitt aus diesem Buch zitieren. Eine Geschichte die mich immer schmunzeln lässt und dazu noch die Geschichte vom Restaurant Neugröschl. Der Herr Neugröschl war ein Wirt, der ein strenges Kommando geführt hatte, er hatte immer Recht sogar seinen Kunden gegenüber, viel Spaß dabei:
Die Geschichte, die das auf einmalig überzeugende Art bestätigt, wurde von so vielen Seiten berichtet und herumgeboten, daß sich die Frage nach ihrer historischen Wahrhaftigkeit erübrigt. Sie weist die unverkennbaren Merkmale einer weitaus höher einzuschätzenden inneren Wahrhaftigkeit auf, und es gab eine Zelt, da sie in Wien so populär war, dass ihre Schlusswendung den Rang eines Zitats erreichte.

Heutzutage würde man sicherheitshalber wohl erst erklären müssen, dass „Kaiserschmarren“ eine beliebte Wiener Mehlspeise ist (bestehend aus kleingerissenem mit Zibeben angerichtetem Palatschinkenteig) und dass die „Zwetschgenröster“ im eigenen Saft gedünstete Pflaumen als des Kaiserschmarrens klassische, aber keineswegs einzig zulässige Beilage gelten.

Die Geschichte beginnt damit, dass eines heißen Sommertages ein Gast des Restaurants Neugröschl zum Abschluss seines Menüs einen Kaiserschmarren bestellt.

„Was dazu?“ fragt der Kellner, unter der Einwirkung der Hitze die überhaupt eine gewisse Knappheit des Dialogs zur Folge hat noch mürrischer als sonst.
„Ein Kompott.“
„Was für ein Kompott“ ?
„Egal.“
Nach einer angemessenen Frist serviert der Kellner den Kaiserschmarren mit einer Portion Zwetschkenröster als Beilage; er will sich entfernen, wird jedoch vom Gast zurückgehalten:
„Herr Ober, ich habe als Beilage ein Kompott bestellt.“
Der Kellner, mit entsprechender Handbewegung:
„Da steht’s ja.“
„Was steht da““
„Ihr Kompott“
„Das sind Zwetschgenröster.“
„Eben.“
„Was heißt eben? Wenn Ich ein Kompott bestelle, will Ich keine Zwetschkenröster.“
„Warum nicht?“
„Weil Zwetschkenröster kein Kompott sind!“
„Zwetschkenröster sind kein Kompott?“ fragt mit provokanter Überlegenheit der Kellner.
„Nein!“ brüllt der Gast.
„Zwetschkenröster sind ein Kompott.“ Jetzt hebt auch der Kellner die Stimme.
„Zwetschkenröster sind kein Kompott! Rufen Sie mir den Chef!“

Das erweist sich als überflüssig. Herr Neugröschl, angelockt durch die immer lauter gewordene Auseinandersetzung, die bereits vom ganzen, dicht gefüllten Lokal mit größter Aufmerksamkeit verfolgt wird, ist an den Tisch getreten und fragt nach der Ursache des Lärms. Selbstverständlich fragt er den Kellner und nicht den Gast, dem er mit einer scharfen Handbewegung Schweigen gebietet.

„Der Herr hat Kaiserschmarren mit Kompott bestellt“, berichtet der Kellner, „und ich hab‘ ihm Zwetschkenröster gebracht.“
„Na also.“ Mit gerunzelten Brauen mustert Herr Neugröschl den widerspenstigen Gast. „Was will er dann noch?“
„Er sagt, Zwetschkenröster sind kein Kompott.“
„Was sagt er?“ Herr Neugröschl tritt dicht an den Beschuldigten heran. „Das haben Sie wirklich gesagt?“
„Natürlich“, antwortet der Gast.
„Sagen Sie’s noch einmal.“
„Zwetschkenröster sind kein Kompott“

Dass er von Herrn Neugröschl niemals recht bekommen wird, muss ihm längst klar gewesen sein. Aber was ihm jetzt passiert, hat er ganz gewiss nicht vorausgesehen: Herr Neugröschl, der Hitze wegen in Hemdsärmeln, krempelt dieselben hoch, packt ihn mit der einen Hand am Genick, mit der andern um die Taille und befördert ihn mit dem Ruf: „Zahlen brauchen Sie nicht, Sie sind mein Gast!“ zur Türe hinaus.
Dann, und das ist der eigentliche Kern der Geschichte, pflanzt sich Herr Neugröschl mitten im Lokal auf, seine Blicke schweifen in die jäh verstummte Runde der Gäste, die sich ängstlich über ihre Teller ducken, und seine Stimme klingt unheilkündend, als er Anlauf nimmt:
„Es sind noch ein paar da, die sagen, Zwetschkenröster sind kein Kompott!“ Und schüttelt drohend die erhobene Faust: „Aber ich kenn‘ sie alle!“

Im Gegensatz zum Pflaumenkompott wird bei der Zubereitung von Zwetschkenröster fast kein Wasser verwendet, vielmehr werden die Zwetschken im eigenen Saft gedünstet. Die klassischen Zutaten sind Zwetschken,1 Eßlöffel Wasser, Zucker, Zitrone, Zimt und Gewürznelken. Ich selbst mag eine kleine Menge Szechuanpfeffer am Zwetschkenröster, der ihm eine besondere Note verleiht.
Zutaten:
Zwetschken
Zucker
Zitronenschale abgerieben
Zimtstange
Szechuanpfeffer

Zubereitung:
Die Zwetschken teilen und mit den restlichen Zutaten kochen. Ich selber bevorzuge ein längeres Kochen, d.h. einen etwas dickeren Zwetschkenröster.

*Zwetschge = Zwetschke (österreichische Schreibweise)

Österreichisches Menu: Rindssuppe mit Grießnockerln – Krautnockerl – Topfenpalatschinken

franz-maier-bruckDie österreichische Küche wird gerne mit der Wiener Küche gleichgesetzt. Das ist aber nicht richtig, denn die einzelnen Regionen haben unglaublich gute eigene Gerichte hervorgebracht. Vertraut bin ich selber nur mit der steirischen Küche, aber gleichzeitig seit Jahren ein fleißiger Leser des Buches „Vom Essen auf dem Lande: Klassische Bauernküche und Hausmannskost“ von Franz Maier-Bruck. Ich habe schon viele Variationen einzelner Gerichte ausprobiert und gespürt, wie sehr die regionale Küche durch die Eigenart der Landschaft und der aus ihr kommenden Zutaten beeinflusst wird.
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Klassischer Weise gibt es vor dem Essen eine Suppe. Die Suppeneinlagen nehmen in der Wiener Küche einen ähnlichen Stellenwert ein wie in anderen Ländern die Vorspeisen. Allein in Marie von Rokitanskys, „Österreichischer Küche“ (1897) werden weit über hundert Raritäten wie Semmel-Pflanzel, Grammelnockerl, Kohl-Schöberl, Ragout-Knödel, Schmarrnteig-Würfel, Grüne Erdäpfel-Knödel, Milzwurst, Reis-Wanneln oder Omelette-Einbund aufgezählt. Bei manchen hat es mich geschüttelt, als da wären HIrn- oder Milzschöberl. Heute gibt es als klassische österreichische Suppe eine „Rindssuppe mit Grießnockerln“.
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Zutaten für die Rindssuppe
500 g Rindssuppenfleisch (Querrippe)
2 Rindermarkknochen oder Rindersuppenknochen
2 große Karotten
1/4 Knolle Sellerie
1 Petersilienwurzel
Lauch
Petersilie
Salz, Pfeffer
Wasser

Zutaten für die Grießnockerl
1 Ei
60 g Butter
120 g Grieß
Salz
Muskat

Zubereitung
Gemüse schälen und gemeinsam mit den Knochen, dem Fleisch und den restlichen Zutaten in einen Topf geben. Die Zutaten mit Wasser bedeckt zugedeckt so lange köcheln lassen, bis das Fleisch durch ist.
In dieser Zeit bereiten wir die den Grießnockerlteig. Die Butter auslassen und im warmen Zustand den Grieß einrieseln lassen. Gut abschlagen und dann das Ei unterziehen. Mit Muskat und Salz abschmecken. Rasten lassen.
Den Fond in einen Suppentopf abgießen. Knochen, Wurzelgemüse, Lauch und Petersilie werden herausgenommen. Die Suppe aufkochen lassen, die abgestochenen Grießnockerln hineingeben, und ca. 10 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen. Zum Schluss den Anschnitt des Rindfleisches in kleine Stücke schneiden und in die Rindsuppe geben. Mit geschnittenen Schnittlauch garnieren.
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Als Hauptgang serviere ich Krautnockerln. An anderen Orten werden sie auch Wasserspatzen oder Mehlspatzen genannt. Krautnockerln kommen nicht nur in der wiener Küche vor, sondern die findet man in ganz Österreich, vor allem in Niederösterreich. In Ungarn heißen sie Kezdölap. Ein sehr einfache, bürgerliches Essen, das ich aber sehr liebe, vor allem, wenn einige Speckwürfel den Weg ins Kraut finden. Lässt man die Weg, hat man ein perfektes veganes Gericht.

Zutaten für Krautnockerln:
500 g Sauerkraut
Kümmel (ganz)
Salz
2-3 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt

100 g Speckwürfel

1 kg mehlig kochende Kartoffeln
1 Ei
1/2 TL Salz
Öl
3 EL Weizengrieß
Mehl, nach Bedarf
Salz

Zubereitung
Das Kraut mit den Gewürzen garen. Ich nehme dazu einen ordentlichen Wein.
Die rohen Kartoffeln schälen, fein raffeln und mit Ei, Salz, Öl und Grieß zu einem Teig abschlagen. Mehl solange beifügen, bis der Teig Blasen wirft. Nockerlteig mit Mehl bestreuen und 10 Minuten rasten lassen.
Aus dem Teig mit Hilfe eines kleineren Esslöffels Nockerln formen und in kochendes Salzwasser einlegen. Hinweis: Löffel immer wieder in warmes Wasser tauchen. Nockerln bei geringer Hitze etwa 8 Minuten offen ziehen lassen. Eventuell aufsteigenden Schaum abschöpfen.
Nockerln abseihen und kurz kalt abschrecken.
In einer Sautteuse die Speckwürfel in Butterschmalz anziehen lassen und dann die Nockerln und mit dem gegarten Sauerkraut darauf schichten und dann vermengen.
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Als Nachspeise serviere ich eine der ganz klassischen Mehlspeisen: Topfenpalatschinken. Der Palatschinken gehört eindeutig zu den kulinarischen Schätzen der österreichischen Mehlspeisen. Es gibt sie aber weltweit. Gleich, ob man sie Eierkuchen, Pancake, Crêpes oder Blini nennt. Wenn man jedoch nach der Herkunft des Palatschinkens sucht, führt die Spur schnell ins Dunkel. Die am weitesten in der Vergangenheit auffindbaren Indizien seiner Existenz findet man im Römischen Reich. Da das lateinische Wort für Kuchen Placenta ist, könnte der Ursprung des Namens bei den alten Römern liegen. Die nächsten konkreten Spuren zur Herkunft des Palatschinkens finden sich im slawischen Raum in Regionen die zum Römischen Reich gehörten und heute auf dem Gebiet Rumäniens und Ungarns liegen. Sozusagen als spätes Erbe der Römer heißen die Pfannkuchen in Rumänien traditionell placinta und die Ungarn nennen sie palacsinta. Unter dem heutigen Namen sind Palatschinken erst seit dem 19. Jahrhundert bekannt.
Der Topfenpalatschinken wird mit einer „Topfenmasse“ (auf Hochdeutsch: Quark) gefüllt und mit der Füllung noch einmal in Backofen gebacken.

Zutaten für den Topfenpalatschinken
200 g Mehl
2 Eier
1 EL Zucker
400-450 ml Milch (je nach Eigröße mehr oder weniger)
1 Prise Salz

für die Füllung
500 g Quark (Topfen, 20% Fett)
2 Eigelb
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
3 EL Crème fraîche
1 EL Puderzucker
einige Rosinen, die ich vorher für 2 Stunden in Riesling eingelegt habe

zum Aufbacken
1 EL Butterschmalz zum Ausbacken
Butterschmalz zum Ausbacken
Butter für die Form
etwa 1/8 l Rahm zum Begießen
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung
Aus den Zutaten für den Teig einen glatten Teig zubereiten und 30 Minuten stehen lassen, damit das Mehl ausquellen kann.
Aus den Zutaten für die Füllung eine glatte Creme anrühren.
Aus dem Teig die Palatschinken einzeln backen und beiseite stellen. Später werden sie mit der Topfencreme gefüllt.
Vorher buttere ich eine Auflaufform aus, in die ich die gefüllten Palatschinken lege. Mit Sahne begießen.
Im vorgeheizten Backofen (150° C) die gefüllten Palatschinken noch einmal backen. Sie gehen dabei leicht auf und sind fertig, wenn sie oben eine goldbraune Kruste haben. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Löwenzahnsalat – heute auf steirische Art

Mit dem ersten Löwenzahnsalat beginnt der Frühling. Man sticht die jungen „Röhrl“ an Waldrändern und auf Frühlingswiesen. Es ist ein der Gesundheit sehr zuträgliches Gemüse.
Geputzt und gut gewaschen bilden die jungen Triebe des Löwenzahn die Grundlage. Dazu kommen kleine Kartoffelwürfel, die kurz blanchiert mit wenig Speck in heißem Butterfett angeröstet und zum Salat gegeben werden. Der goldgelbe Speck bleibt natürlich dabei. Dazu rösten wir kurz einige Kürbiskerne und ebenfalls wenige Brotcroutons mit an.
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Zutaten – Menge je nach Personenzahl
Löwenzahn, die ganz jungen Blättchen, gewaschen und gereinigt
Kartoffeln, festkochend
Butterschmalz
Bratspeck (Bacon)
Brotwürfel aus Vollkornbrot (sehr klein)
Kürbiskerne
Rapsöl
Apfelessig (oder ein sonstiger fruchtiger Essig)
Kürbiskernöl

Zubereitung
Zuerst muss der Löwenzahn verlesen und geputzt werden, was die meiste Arbeit ausmacht. Nur die ganz jungen Triebe sollte man nehmen.
Das Dressing machen wir aus Apfelessig, sehr wenig (1/2 TL) Raps- oder Sonnenblumenöl und Salz und Pfeffer. Gut gemischt kann er so vorbereitet werden, ist aber noch nicht fertig, denn am Tisch geben wir je nach Geschmack echtes „steirisches Kernöl“ darüber.
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Kaltgepresstes Kürbiskernöl hat eine grünliche Färbung, Heißgepresstes dagegen eher eine rötlich fluoreszierende. Der Geruch des Öls wird als intensiv nussig, grün, krautig, röstig und mild würzig beschrieben. Geschmacklich ist Kürbiskernöl nussartig, hocharomatisch und mit intensivem Eigengeschmack. Das echte steirische Kernöl hat eine Bandrole mit der Aufschrift: geschützte geografische Angabe. Ob Ihr echtes Kürbiskernöl bekommen habt, könnt ihr sehr leicht selber ausprobieren: Einen Tropfen Kernöl auf einen weißen Teller fallen lassen und dabei beobachten, wie sich der Tropfen verhält. Bei reinem Kürbiskernöl aus Erstpressung hält die Ädhäsion die Flüssigkeit zusammen, ist das Kernöl jedoch mit anderen Ölen verschnitten, so läuft der Tropfen auseinander.
Die Kartoffeln werden in ca 0,5 cm große Würfel geschnitten und kross in heißem Butterschmalz gebraten. Wenn sie eine Kruste haben, geben wir den feingeschnittenen Bratspeck dazu, dann die Brotwürfel und die Kürbiskerne. Wenn die Brotwürfel eine Kruste bekommen ist diese Zutat aus der Pfanne fertig und wir vermischen alles mit dem Löwenzahn und geben es in das oben genannte Dressing. Gut untermischen! Am Tisch wird je nach Gusto mit Kürbiskernöl ergänzt.
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Anmerkung