Grammelknödel

Ich war früher öfters in der Steiermark auf dem Land. Um es gleich vorweg zu sagen, das folgende Rezept stammt nicht aus der Steiermark, aber trotzdem habe ich es dort immer gerne gegessen. Aber nicht nur dieses, sondern auch einige andere Spezialitäten: das Backhendl von einer steirischen Henne voran und Kübelfleisch und …. – ich will es nicht alles aufzählen, das sprengt den Rahmen. Doch vorab einige Worterklärungen: Grammeln sind Grieben und Speckfilz oder auch Bauchfilz ist Flomen.
Als früher einmal im Herbst oder Winter geschlachtet wurde, nahm man vorzugsweise Speckfilz um Grammeln zu machen. (Bauchfilz gab zwar mehr Schmalz, aber keine schönen Grammeln). Man schneidet den Speckfilz in kleine Würfel, und ließ ihn auf kleiner Flamme brutzeln, bis erstens das Schmalz in flüssiger Form vorlag, zweitens der Rückstand in Form von knusprig braunen Grammeln obenauf schwamm. Die großen Grammeln hat man abgeschöpft, die kleineren im Schmalz für Grammelschmalzbrot belassen. Das Grammelschmalz haben wir noch mit Zwiebel, Knoblauch und Kräuter verfeinert.
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Zutaten
400 g mehlig kochende Kartoffeln
200 g griffiges Mehl
1 Ei
50 g Grieß
Salz
Muskat

Grammeln / fertig vom Fleischer oder ….
1 TL Butterschmalz
Zwiebeln
50 g kleine Würfel vom geräucherten Bauchspeck
ein wenig feingehackte Petersilie
Pfeffer

Zubereitung
Die Kartoffeln vierteln oder achteln, kochen und anschließend ausdampfen lassen (am besten für 3 – 5 Minuten im Umluftherd, bei 50° C und noch warm durch die Presse drücken. Mit den anderen Zutaten zu einem Teig verkneten. Am einfachsten geht es, wenn man zuerst den Gries, dann das Mehl und dann die anderen Zutaten einarbeitet. Die Mehlmenge kann man nie so genau sagen, denn die ist von der Konsistenz der Kartoffel abhängig. Der Teig muss sich geschmeidig, aber fest anfühlen und sollte glänzen und sich vom Schüsselboden lösen. 1/2 Stunde rasten lassen. Den Teig vor dem Ruhen lieber etwas weicher lassen, weil ja noch der Gries ausquillt. Ist er nachher zu weich, kann man noch einen Löffel Mehl einarbeiten und nochmals ein paar Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Fülle zubereiten: Die Grammeln grob hacken. Die klein geschnittene Zwiebel und die Räucherspeckwürfelchen auf kleiner Flamme sanft anrösten. Salzen, pfeffern und mit Majoran abschmecken. Auskühlen lassen und mit den Grammeln vermischen.
Salzwasser zum Kochen bringen.
Den Teig zu einer Rolle formen, in 8 gleich große Stücke teilen. Jedes Teigstück zu einem kleinen Fladen drücken, jeweils ca. 1 EL von der Grammelfülle in die Mitte der Flade geben, Knödel formen und ins siedende Salzwasser gleiten lassen. 15 min. ganz sacht simmernd garen.

Auf dem Foto habe ich die Knödel in einem Rest Steinpilz-Zwiebelsauce angerichtet.

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Die böhmische Weltkugel: der Knödel

Schweinebraten, Knödel und Kraut heißt die böhmische Dreifaltigkeit in der Küche. Und dies bestimmt auch heute in Zeiten kulinarischer Globalisierung den Alltag der Tschechen.
Zwei Dinge kann ich über die böhmische Küche sagen: „Leicht ist sie bestimmt nicht“ und „Zu einem Braten gehören immer Knödel und viel Sauce“.

Knedliky werden die Knödel genannt und man unterscheidet den böhmischen Knödel, den Serviettenknödel und die Kartoffelknödel, die sowohl herzhaft, als auch süß zubereitet werden können. Die Kartoffelknödel werden aus gekochten Kartoffeln mit Ei, Butter und Gries hergestellt, die böhmischen sind eher ein Hefeteig mit Semmelresten und die Serviettenknödel bestehen überwiegend aus Semmelstückchen. Es gibt da auch noch die Karlsbader Knödel, die ähnlich den thüringischen und fränkischen aus rohen Kartoffeln zubereitet werden.

Oft werden die Knedliky mit nur wenigen Stückchen Fleisch serviert, aber von der Sauce gibt es immer reichlich, sie ist dick, sämig und nahrhaft. Eine Ausnahme bildet da die leicht süß-saure Sahnesauce zum Lendenbraten.

Die böhmischen und die Serviettenknödel werden mit einem Bindfaden geschnitten, damit sie so locker bleiben, wie sie aus dem Topf kommen, und nicht vom Messer zerdrückt werden. Die Kartoffelknödel werden sowohl als Beilage, als auch gefüllt als Hauptgericht serviert. Gefüllt werden sie mit Selchfleisch, mit Grammeln oder Obst. Die süßen Knödel serviert man oft mit saurer Sahne oder Quark.

Hier einige Rezepte:

Böhmischer Knödel

Zutaten
1 kg Mehl
1 TL Zucker
1 Würfel Hefe
300 ml lauwarmes Wasser
2 Eier
2 TL Salz
einige geröstete Semmelstückchen

Zubereitung
Wir bereiten aus den Zutaten einen Hefeteig, in den wir die gerösteten Semmelstücke einkneten. In einem großen Topf das Salzasser zum Kochen bringen. Die Knödel hinein geben und – je nach Größe – 20 bis 25 min kochen. Ab und zu wenden. Man muss einen großen Topf nehmen, da die Knödel stark aufgehen.

Die fertigen Knödel werden mit einem Faden in Scheiben geschnitten.

Serviettenknödel

Zutaten
250 g Knödelmehl (kann man Dank EU inzwischen auch überall in Deutschland kaufen) oder 5 leicht entrindete Semmeln vom Vortag, in Würfelgeschnitten
1 – 2 EL Mehl
ca. 1/2 l Milch
200 g Sahne
3 Eigelb
3 Eiweiß
60 g Butter
Salz
Muskat
Petersilie
Butter für die Serviette (ich nehme eingefettete Alufolie)

Zubereitung
Semmeln in Würfel schneiden, mit zerlassener Butter vermischen, Eigelb mit Milch, Salz und Muskat verquirlen und über die Semmeln geben, die Masse zusammendrücken und 30 Minuten ziehen lassen. Dann den steif geschlagenen Eischnee unterziehen.

Vom den kleingeschnittenen Brötchen nehme ich 1/3 und röste es leicht in der Butter, vermische es wieder mit den restlichen Semmelwürfeln und mische gut das Mehl unter.

Ich vermische die Milch mit der Sahne, trenne die Eier und nehme nur das Eigelb, Salz, Muskat und die feinst geschnittene Petersilie. Diese Masse gieße ich über die Knödelmasse. Das Eiweiß schlage ich fast steif und ziehe es unter diese halbfertige Masse und lasse sie ca. 30 Minuten (bis zu einer Stunde) ruhen. Schmecke sie dann n och einmal ab.

Eine große Serviette (ich habe dafür eigene Küchentücher) einfetten und aus der Knödelmasse einen länglichen Kloß formen. Dieser wird in das Tuch eingewickelt und die Enden des Tuches werden abgebunden. Für gut 30 Minuten in siedendem Salzwasser garen.

Kurz ruhen lassen, auswickeln und in Scheiben schneiden.

Knödel aus Kartoffelteig

Zutaten
2 kg mehlig kochende Kartoffeln
2 Eier
Salz
etwa 350g Grieß
450g Mehl

Zubereitung
Die Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser kochen. Abgießen und im heißen Backofen für 5 Minuten ausdünsten lassen, damit sie nicht mehr feucht sind. Die noch heißen Kartoffeln durch die Kartoffelpresse pressen.

Aus Mehl, Grieß, Salz, Eier und den Kartoffeln einen Teig zubereiten. Der Teig darf nicht an den Händen kleben. Danach richtet sich die Mehlmenge, die man zugibt.

Aus dem Teig 4 längliche Knödel formen und in Salzwasser etwa 20 – 25 min kochen.

Die noch heißen Knödel mit einem Faden oder einem Knödelschneider in Scheiben schneiden und zu Braten oder verschiedenen Soßen servieren.

– oder Teig portionieren, nach Wusch einzelne Knödel füllen und in Salzwasser garen. Sie sind gar, wenn sie oben schwimmen.

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