Viel Kloß, viel Ehr: Wickelklöße mit Rahmporree

Der Spruch ist mir lieber als viel Feind, viel Ehr. Vereinen sich doch Freund und Feind friedlich beim Essen, und dabei wurde aus manch alter Feindschaft eine neue Freundschaft. Wie sehr ein gutes Essen vereinen kann, wie es Harmonie schafft, dafür ist der Film „Babetts Fest“ nach dem gleichnamigen Roman von Tanja Blixen das beste Beispiel.
Es gibt viele Regionen in Europa, wo es an die Ehre der Hausfrauen geht, wenn es gilt, das beste Kloßrezept zu finden. Inzwischen habe ich viele Klöße gegessen, und ich muss sagen: „Jeder Kloß zu seiner Zeit an seinem Ort war immer der beste!“
Ich hatte bereits über die wichtigsten Klöße aus Tschechien berichtet. Für einige Arten unter ihnen mag das auch übergreifend für Österreich gelten. Die Küche des „K & K Reiches“ hat sich ja gerne gegenseitig befruchtet. Heute will ich aber über eine ganz spezielle Art von Klößen schreiben: die Wickelklöße.
Es gibt sie von Franken, vorbei an Thüringen durch Sachsen bis ins Erzgebirge. Allein in Sachsen unterscheidet man verschiedene Sorten. In Franken gelten die Wickelklöße als Unterfränkische Spezialität. Hier unterscheidet man zwischen einem Kartoffelteigkloß oder einem Hefekloß. In Thüringen ist ebenfalls ein Kartoffelteig die Grundlage. Hier kommt aber unbedingt Semmelbröselbutter dazu, was die Klöße wieder gemeinsam mit den Wickelklößen aus Sachsen haben. Diese werden aber oft im Ganzen, das heißt in der ganzen Rolle (aufgewickelt!) gegart. In der Variante aus dem Erzgebirge wird der Kloßteig vor dem Aufwickeln mit gerösteten Semmelbröseln bestreut.

Heute habe ich Wickelklöße aus Kartoffelteig zubereitet mit Rahmporree. Dazu benötigen wir folgende Zutaten:
500 g Kartoffeln, mehlig kochend
60 g Butter
Mehl
1 Ei
Prise Salz
Muskat
100 g Speckwürfel ausgelassen
1 Zwiebel

500 g Porree
Vegeta *
Salz
Pfeffer
Muskat
Saure Sahne
1 EL Mehl

Zubereitung
Kartoffeln gar kochen, schälen. Durch Kartoffelpresse drücken. Masse bis lauwarm abkühlen lassen.
Ei, Butter, Salz und das Mehl unterkneten, bis der Teig nicht mehr klebt. Teig auf einer Klarsichtfolie (Dann lässt er sich später besser wickeln.) mit dem Nudelholz 1cm dick ausrollen.
Wenig Schmalz in der Pfanne heiß werden lassen, erst die Speckwürfel, nach einigen Minuten die Zwiebeln dazugeben und knusprig braten. Den Teig mit Butter einstreichen und dann dünn mit der Speck-Zwiebelmischung bestreuen.
Den Teig auf der ganzen Breite aufrollen und in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Eine Form mit Schmalz einfetten und die Scheiben zur Rose ausgestülpt hineinsetzen. Mit wenig Brühe begießen und im Backofen so lange garen, bis die Brühe verdampft ist. Dafür die Form verschließen, zum Schluss noch in der offenen Form die Rosettenspitzen bräunen lassen.
Den Porree putzen, in Ringe schneiden und nochmals putzen. In wenig Wasser mit Vegeta * garen. Das Kochwasser mit saurer Sahne und Mehl binden. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat abschmecken.
Die Wickelklöße auf dem Lauch servieren.

*
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