Confierte Entenkeule, geschmorter Rotkohl, karamellisierte Äpfel und Röstkartoffeln

Ich habe ja schon wieder länger nichts verblogt. Das liegt wahrscheinlich daran, dass ich alleine lebe und seltener etwas koche. Inzwischen habe ich wieder einmal England besucht und ganz neue kulinarische Eindrücke bekommen. Das imposanteste war sicherlich ein Besuch bei „Rules“.

Rules ist jenes Restaurant, wo seit 1798 Pfeifenten, Schnepfen und Schneehühner und vor allem auch ihr hervorragens Fleisch vom Belted Galloway Cattle & von  den Tamworth Pigs von Rules eigenen Gütern zubereitet und serviert wird. Die Speisekarte ist großzügig gesegnet mit Wild (wenn die Saison es erlaubt), Kuchen und Puddings.

Dies Restaurant ist seit seiner Gründung immer noch in Privatbesitz, hat Stromausfälle, zusammenbrechende Küchenmaschinen und die Bombenangriffe des 2. Weltkriegs überstanden. Es hat illustre Gäste gesehen. Hier wurden bereits bereits Dickens und Thackeray gefüttert. Heute ist das Publikum gemischt und Touristen wir wir es sind, mischen sich unters Publikum.  Bei Amerikanern erlauben sich die Mitglieder des Personals gelegentlich eine nette Geste : Auf die Frage, wie alt das Restaurant ist, lächeln sie: „Rund 20 Jahre jünger als Ihr Land.“ Hier zu essen heißt, sich in eine mit Samt gepolsterte, holzgetäfelte Fantasie von einer Vergangenheit versenken zu lassen, die wir noch nie erlebt haben.

Das folgende Rezept aber stammt nicht aus dem „Rules“ sondern  von Andy Waters, aus seinem Restaurant Edmunds in Henley-In-Arden. Waters hat bereits als Junge die Kochbücher seiner Mutter, die alle englischen Klassiker im Regal stehen hatte, durchstöbert. Er verspürte schon früh den Wunsch Koch zu werden und machte seine Ausbildung am Halesowen Food College. Nach dem College reiste Andy Waters nach Lyon, Frankreich, wo er mit dem Pionier der Nouvelle Cuisine und der französischen Food-Ikone Paul Bocuse zusammenarbeitete. Viele Jahre später nennt er immer noch Bocuse als den besten Koch, mit dem er je gearbeitet hat. Nach vielen Stationen eröffnete er schließlich sein eigenes Restaurant, das Edmunds.

Wir beginnen mit dem Rotkohl, den man gut warm halten kann und er gewinnt dadurch auch noch an Geschmack.

Zutaten für den Rotkohl
1 Rotkohl , fein geschnitten
1 große Zwiebel , fein geschnitten
1 TL grüne Pfefferkörner
1 TL Wacholderbeeren
1 Zweig Salbei
750 ml Rotwein
125 ml Rotweinessig
100 g brauner Zuckerf
Salz

Zubereitung
Wir beginnen, indem wir  Zucker und Essig in eine große Pfanne geben und zum Kochen bringen. Diese Mischung wird auf eine dünne Sirup-Konsistenz reduziert. Dem fügen wir dann die Zwiebel und den Rotkohl hinzu.
Den Kohl 15 Minuten ziehen lassen, dann Wacholderbeeren, Salbei und Pfefferkörner hinzufügen. Über den Rotwein gießen und bei schwacher Hitze kochen, bis der Kohl weich ist und der Rotwein in seiner Konsistenz sirupartig ist. Mit etwas Salz würzen und servieren.

Die Entenkeule – muss ich gestehen – habe ich nicht selber confiert, sondern ich habe zu einem Glas eingemachter Entenkeulen gegriffen, die ich dann im eigenen Fett erhitzt habe und zum Schluss kurz unter den Grill geschoben habe.

Für die Kartoffeln habe ich auf ein Rezept zugegriffen, für das mir die Wilde Henne einen Link aus der Zeitschrift „The Telegraph“ zugesandt hat. Der Artikel handelte vom perfekten Sunday Roast und im Ofen gebackene Röstkartoffeln gehören ebenso dazu wie der Yorkshire Pudding.

Man benötigt:
1,5kg mehlige Kartoffeln – ich mag Ackersegen oder Bintje sehr gerne
1 EL Mehl
Gänse- oder Entenschmalz
1 EL Salz

Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen und in eigroße Stücke schneiden. In gut gesalzenem Wasser kochen, bis sie annähernd gar sind. Wenn man mit einer Küchennadel hineinsticht kommt der Widerstand erst ab der Mitte der Kartoffel und außen ist sie bereits halbwegs gar. Dann in einem Sieb abtropfen lassen und dies mit einem Geschirrtuch bedecken.
Die Kartoffeln unter diesem Geschirrtuch trocknen lassen und währenddessen den  Ofen auf 220° C erhitzen.
Ca. 1,5 cm hoch Fett in eine Bratform geben, die  groß genug um die Kartoffeln in einer einzigen Schicht aufzunehmen. Ich weiß, es braucht viel Fett. Ich bevorzuge hier Enten- oder Gänseschmalz.
Zum Erhitzen in den Ofen stellen – es muss sehr heiß sein. Während dessen das Sieb gut schütteln, um die Kartoffeln ein bisschen an einander zu reiben, das Mehl mit einem Esslöffel Salz vermischen und darüber streuen.
(Das Salz nimmt etwas Feuchtigkeit von der Außenseite der Kartoffel und erhöht den Crunch-Faktor).
Die Kartoffeln in das heiße Fett geben – es sollte brutzeln – und ab und zu wenden, bis sie knusprig und golden sind. Das braucht so 20 Minuten.

Für die karamellisierten Äpfel nehme ich Boskop, den ich in Scheiben schneide und in Butter anbrate, dann mit Zucker bestreue, wende und wieder mit Zucker bestreue.

Nun richten wir alles an: Die Entenkeule auf den Rotkohl, daneben die karamellisierten Apfelscheiben und die Röstkartoffeln: Fertig zum Servieren.

Ritschert – oder „Des wahren Gottes koscheres Ambrosia“

Vorwort
Es ist wieder soweit. Ich beginne wieder zu bloggen. Jedenfalls habe ich mir vorgenommen, regelmäßig, den ein oder anderen Beitrag online zu stellen. Im Gepäck habe ich eine ganze Reihe Rezepte aus Tschechien. Das ein oder andere davon will die „Wilde Henne“ ja auch noch verbloggen. Ich beginne wieder mit einem Rezept, das man gut in die Kategorie Seelenfutter einordnen kann. Ein altes, bäuerliches Rezept, das heute noch oft im Süden Österreichs und in Slowenien zubereitet wird. Es ist vielleicht das älteste nachweisbare Gericht, das es auf Erden gibt. Jedenfalls haben Archäologen nachgewiesen, dass es in dieser Art und Weise bereits vor 300 Jahren im Alpenraum gegessen wurde.

Des wahren Gottes koscheres Ambrosia
nannte Heinrich Heine ein Gericht, das unter vielerlei Namen zubereitet wird. Heinrich Heine war es als eines der urtypischsten jüdischen Gerichte bekannt: Tscholent, oder auch Scholet. Es hatte sicher keinen speziellen jüdischen Ursprung, sondern wurde wie vieles in der koscheren Küche, von Gerichten aus verschiedenen Ländern adaptiert.
Mit dem Tscholent lässt sich, ohne die jüdischen Speisegebote zu verletzen, eine wunderbare Mahlzeit für den Schabbat zaubern, an dem ja das Kochen oder Entzünden eines Feuers verboten ist. So kreierten viele jüdische Hausfrauen eine Speise, die man am Vorabend des Schabbats zubereitet und bis zum nächsten Tag mittags auf dem Herd oder im Backofen warm halten kann.
Ich selber lernte dieses Gericht vor vielen Jahrn in der Südsteiermark kennen. Dort heißt es Ritschert. Es hat die gleichen Grundzutaten, nur hier verwendet man geräuchertes Schweinefleisch als Ein- oder Beilage. Das ging in der jüdischen Küche natürlich nicht. Das beste Tscholent, dass ich je gegessen habe, wurde im Restaurant „Carmel“ in Budapest am Klauzál tér serviert. Als Beilage wurde vor fast 30 Jahren gefüllter Gänsehals serviert – eine besondere Leckerei. Gans war ohnehin eine beliebte Ergänzung.

Die Grundzutaten für das Gericht sind Graupen (Rollgerste), Bohnenkerne und Suppengemüse. Ich bevorzuge die groben Graupen, die auch Kälberzähne genannt werden. Im Handel findet man meistens nur feine und extra feine Graupen. In Geschäften mit russischem Angebot werden aber auch die groben Graupen feil geboten. Die Gewürze varieren stark und wie bereits erwähnt, gehört Geselchtes dazu. In Slowenien, wo das Gericht ješprenj heißt, sagt man: Ein Schwein muss hineingetreten haben.
Bereits vor 3000 Jahren gehörte dies Gericht zur Nahrung. Es sind die selben Grundzutaten in Speiseresten, die an einem eisenzeitlichen Kochlöffels hafteten, den Archäologen in Hallein gefunden haben. Aufgrund der Analysen dieser Speisereste kann der Speiseplan der Hallstätter Bergleute sehr gut nachvollzogen werden. Von der mittleren Bronze- bis in die Eisenzeit ernährte man sich offenbar hauptsächlich von einem Gericht, das im Ostalpenraum bis heute überdauert hat: das Ritschert. In der Urgeschichte bestand es aus Saubohnen, Hirse, nicht entspelzter Gerste und „minderwertigem“ Schweinefleisch, also Füße, Schwanz und Kopfteile.

So wie jede Hausfrau ein eigenes Rezept für Ritschert hat, variiert meines natürlich auch. Hier die Zutaten für 4 Personen:
250 g Rollgerste
50 g Dinkel
100 g Wachtelbohnen
1,5 Liter Gemüsesuppe
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
2 Karotten (groß)
100 g Sellerie
100 g Petersilwurzel
50 g Porree
Salz & Pfeffer
1 Bund frische Petersilie fein gehackt

Manchemal gebe ich auch Pilze dazu. Getrocknete oder auch frische Pilze – Champignongs oder Steinpilze, vorher kurz angebraten, harmonieren sehr gut mit den anderen Zutaten.

Dazu: Entenschlegel, Gänsekeulen, etc.

Zubereitung:
Die Entenschlegel oder die Gänsekeulen werden mit Salz und Pfeffer eingerieben und im Niedriggarverfahren zubereitet. Das mache ich in einer großen Gusseisenkasselrolle. Wenn sie fast gar sind, nehme ich sie heraus und lege sie auf einem Rost über das Ritschert, das die letzte halbe Stunde im Backofen gart. Ich weiß, dass das Fett, welches nun noch in das Ritschert tropft, ernährungswissenschaftlich nicht so gut kommt, aber es ist unglaublich lecker.

Am Vorabend weiche ich die Wachtelbohnen ein und lasse alles über Nacht stehen. Kurz vor der Verwendung gieße ich das Einweichwasser ab. Für das Ritschert würfel ich das Suppengemüse. Den Porree schneide in ich Ringe und stelle ihn zurück. Das gewürfelte Suppengemüse brate ich in Entenschmalz an und wenn es Farbe angenommen hat, gebe ich die Bohnen, die Rollgerste und den Dinkel dazu. Der Dinkel gibt dem Gericht später eine bessere Struktur. Jetzt gieße ich mit der Gemüsebrühe an und lasse die Gerste langsam bei niedrigster Hitze ausquellen. Das dauert je nach Graupenart bis zu 2 Stunden.
30 Minuten vor dem Garpunkt, man hat eine große Zeitspanne, denn das Ritschert wird durch längeres Garen nicht schlechter, sondern eher besser im Geschmack, gebe ich die Porreeringe dazu, fülle alles in eine gusseiserne Bratform um, lege darauf ein Kuchengitter und wie bereits erwähnt, darauf die Enten- oder Gänsekeulen. Jetzt gart es im heißen Backofen noch einmal nach.
Nun ist es fertig. Mein Ritschert hat eine feste, einem Risotto ähnliche Konsistenz. Darum heißt es auch in der feineren Küche „Gerstotto“. So fest muss es aber nicht sein, sonder kann, je nach Geschmack, bis zu suppig serviert werden.

Entenbraten nach altböhmischer Art

Geflügel gab es im Kaiserwald auf dem kleinsten Bauernhof und Geflügelgerichte waren Festtagsspeisen. Entsprechend aufwendig war die Zubereitung, wenn es auch nur wenige Zutaten hatte. Gänse, Ente und Hühner werden in vielfältiger Weise zubereitet. Ja, das Stück Ganserl hat sich sogar in das Lied „Powidltatschkerln“ seinen Platz gesichert:

„Mittags bin ich bei der Mitzl eingeladen auf ein Schnitzel,
und dazu Salat mit Mayonnaise.
Und nach einer kleinen Pause gibt’s bei Margit eine Jause –
Speck mit Paprika und Stückerl Käse.
Gleich darauf um sechs Uhr zehne ess ich bei der schönen Helene
ein Stück Ganserl und ein Schweinskarree.
Doch wenn dann um halber acht mir Božena die Tür aufmacht,
was glauben Sie, was ich da als erstes seh? —

No? Was wir er sehen, die Powidltatschkerln natürlich, auf die wir auch noch eingehen werden!“

Dieser Text zeigt auf wunderschöne Weise, viele der böhmischen Leibgerichte. Wer aber die Ente nach altböhmischer Art schon einmal gegessen hat, wird sagen: „Zum Niederknien!“

Ente altböhmischer Art von Vlastimil Reitmajer Restaurant Kladska


Impressionen aus dem Moorgebiet Glatzen

Entenbraten nach altböhmischer Art
Zutaten für 2 – 4 Portionen
Achtung! Zubereitungszeit: 10 Minuten / Backzeit 14 Stunden
1 Ente mit einem Gewicht von ca. 2 kg
4-5 Teelöffel Salz
2-3 Teelöffel Kreuzkümmel
150 ml Honig

Zubereitung
Die Ente abspülen und trocken tupfen. Dann das überschüssige Fett mit Bürzel und Hals entfernen. Ente gründlich und mit Salz würzen.
Die Ente innen und außen mit Salz einreiben und auch in alle Falten hineinreiben. Dann mit Kümmel bestreuen.
Gießen Sie etwas Wasser in einen Bräter, legen die Ente hinein und backen Sie sie für 7 Stunden bei 90 ° C im geschlossenen Bräter.
Danach sieht die Ente aus, als wenn sie nur leicht gekocht wurde, die Haut hat einen gelben Farbton und das Fleisch ist noch nicht ganz weich. Jetzt die Temperatur auf 120 ° C erhöhen und weitere sechs Stunden bedeckt garen.
Jetzt schöpfen wir eine Tasse voll Fett ab und vermischen dieses Entenfett mit Honig. Mit dieser Mischung wird die Ente in der folgenden Stunde mehrmals lackiert. So wird die Haut schön braun und knusprig.
Das Fleisch ist köstlich, schön rosa, knackig, dennoch weich.
Servieren Sie die Ente auf altböhmische Art mit Knödel und Sauerkraut.

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