Ritschert – oder „Des wahren Gottes koscheres Ambrosia“

Vorwort
Es ist wieder soweit. Ich beginne wieder zu bloggen. Jedenfalls habe ich mir vorgenommen, regelmäßig, den ein oder anderen Beitrag online zu stellen. Im Gepäck habe ich eine ganze Reihe Rezepte aus Tschechien. Das ein oder andere davon will die „Wilde Henne“ ja auch noch verbloggen. Ich beginne wieder mit einem Rezept, das man gut in die Kategorie Seelenfutter einordnen kann. Ein altes, bäuerliches Rezept, das heute noch oft im Süden Österreichs und in Slowenien zubereitet wird. Es ist vielleicht das älteste nachweisbare Gericht, das es auf Erden gibt. Jedenfalls haben Archäologen nachgewiesen, dass es in dieser Art und Weise bereits vor 300 Jahren im Alpenraum gegessen wurde.

Des wahren Gottes koscheres Ambrosia
nannte Heinrich Heine ein Gericht, das unter vielerlei Namen zubereitet wird. Heinrich Heine war es als eines der urtypischsten jüdischen Gerichte bekannt: Tscholent, oder auch Scholet. Es hatte sicher keinen speziellen jüdischen Ursprung, sondern wurde wie vieles in der koscheren Küche, von Gerichten aus verschiedenen Ländern adaptiert.
Mit dem Tscholent lässt sich, ohne die jüdischen Speisegebote zu verletzen, eine wunderbare Mahlzeit für den Schabbat zaubern, an dem ja das Kochen oder Entzünden eines Feuers verboten ist. So kreierten viele jüdische Hausfrauen eine Speise, die man am Vorabend des Schabbats zubereitet und bis zum nächsten Tag mittags auf dem Herd oder im Backofen warm halten kann.
Ich selber lernte dieses Gericht vor vielen Jahrn in der Südsteiermark kennen. Dort heißt es Ritschert. Es hat die gleichen Grundzutaten, nur hier verwendet man geräuchertes Schweinefleisch als Ein- oder Beilage. Das ging in der jüdischen Küche natürlich nicht. Das beste Tscholent, dass ich je gegessen habe, wurde im Restaurant „Carmel“ in Budapest am Klauzál tér serviert. Als Beilage wurde vor fast 30 Jahren gefüllter Gänsehals serviert – eine besondere Leckerei. Gans war ohnehin eine beliebte Ergänzung.

Die Grundzutaten für das Gericht sind Graupen (Rollgerste), Bohnenkerne und Suppengemüse. Ich bevorzuge die groben Graupen, die auch Kälberzähne genannt werden. Im Handel findet man meistens nur feine und extra feine Graupen. In Geschäften mit russischem Angebot werden aber auch die groben Graupen feil geboten. Die Gewürze varieren stark und wie bereits erwähnt, gehört Geselchtes dazu. In Slowenien, wo das Gericht ješprenj heißt, sagt man: Ein Schwein muss hineingetreten haben.
Bereits vor 3000 Jahren gehörte dies Gericht zur Nahrung. Es sind die selben Grundzutaten in Speiseresten, die an einem eisenzeitlichen Kochlöffels hafteten, den Archäologen in Hallein gefunden haben. Aufgrund der Analysen dieser Speisereste kann der Speiseplan der Hallstätter Bergleute sehr gut nachvollzogen werden. Von der mittleren Bronze- bis in die Eisenzeit ernährte man sich offenbar hauptsächlich von einem Gericht, das im Ostalpenraum bis heute überdauert hat: das Ritschert. In der Urgeschichte bestand es aus Saubohnen, Hirse, nicht entspelzter Gerste und „minderwertigem“ Schweinefleisch, also Füße, Schwanz und Kopfteile.

So wie jede Hausfrau ein eigenes Rezept für Ritschert hat, variiert meines natürlich auch. Hier die Zutaten für 4 Personen:
250 g Rollgerste
50 g Dinkel
100 g Wachtelbohnen
1,5 Liter Gemüsesuppe
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
2 Karotten (groß)
100 g Sellerie
100 g Petersilwurzel
50 g Porree
Salz & Pfeffer
1 Bund frische Petersilie fein gehackt

Manchemal gebe ich auch Pilze dazu. Getrocknete oder auch frische Pilze – Champignongs oder Steinpilze, vorher kurz angebraten, harmonieren sehr gut mit den anderen Zutaten.

Dazu: Entenschlegel, Gänsekeulen, etc.

Zubereitung:
Die Entenschlegel oder die Gänsekeulen werden mit Salz und Pfeffer eingerieben und im Niedriggarverfahren zubereitet. Das mache ich in einer großen Gusseisenkasselrolle. Wenn sie fast gar sind, nehme ich sie heraus und lege sie auf einem Rost über das Ritschert, das die letzte halbe Stunde im Backofen gart. Ich weiß, dass das Fett, welches nun noch in das Ritschert tropft, ernährungswissenschaftlich nicht so gut kommt, aber es ist unglaublich lecker.

Am Vorabend weiche ich die Wachtelbohnen ein und lasse alles über Nacht stehen. Kurz vor der Verwendung gieße ich das Einweichwasser ab. Für das Ritschert würfel ich das Suppengemüse. Den Porree schneide in ich Ringe und stelle ihn zurück. Das gewürfelte Suppengemüse brate ich in Entenschmalz an und wenn es Farbe angenommen hat, gebe ich die Bohnen, die Rollgerste und den Dinkel dazu. Der Dinkel gibt dem Gericht später eine bessere Struktur. Jetzt gieße ich mit der Gemüsebrühe an und lasse die Gerste langsam bei niedrigster Hitze ausquellen. Das dauert je nach Graupenart bis zu 2 Stunden.
30 Minuten vor dem Garpunkt, man hat eine große Zeitspanne, denn das Ritschert wird durch längeres Garen nicht schlechter, sondern eher besser im Geschmack, gebe ich die Porreeringe dazu, fülle alles in eine gusseiserne Bratform um, lege darauf ein Kuchengitter und wie bereits erwähnt, darauf die Enten- oder Gänsekeulen. Jetzt gart es im heißen Backofen noch einmal nach.
Nun ist es fertig. Mein Ritschert hat eine feste, einem Risotto ähnliche Konsistenz. Darum heißt es auch in der feineren Küche „Gerstotto“. So fest muss es aber nicht sein, sonder kann, je nach Geschmack, bis zu suppig serviert werden.

Kroupová – Gerstensuppe mit Pilzen

Eine winterliche Suppe, die wärmt: Gerstensuppe mit Pilzen. Das Rezept stammt aus Böhmen.
kroupova
Zutaten
80 g getrocknete Pilze
2 Esslöffel Fett (Gans, Ente oder Schwein)
1 Zwiebel, fein gehackt
1/2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
2 l Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
5 Körner Piment und Pfeffer
150 g Rollgerste
Salz und Pfeffer aus der Mühle
4 große Knoblauchzehen
Handvoll frische Petersilie
große Handvoll getrockneter Majoran

Zubereitung
Die Pilze 30 Minuten lang in lauwarmem Wasser einweichen.
In einem Topf das Schmalz auslassen, die Zwiebeln hinzugeben und dann den Kümmel und die Gewürze.
Dann Brühe angießen und die Pilze und Rollgerste zufügen. Salzen.
Zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und zugedeckt etwa 45 Minuten köcheln, bis die Rollgerste weich ist.
Falls erforderlich und die Suppe zu stark eingedickt ist, ein wenig Brühe zugeben.
Mit dem zerdrückten Knoblauch, Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken und vom Herd nehmen.
Zum Schluss mit gehackter Petersilie bestreuen.

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Graupenrisotto mit karamellisiertem Lauch und Champignons

Lauch oder auch Porree genannt ist oft ein Mauerblümchen beim Gemüsehändler. Er steht oder liegt irgendwo am Rande in einem Korb und oft hört man den Satz: „Ach, geben Sie mir noch eine Stange Lauch, den kann man mit in die Suppe geben.“ Das ist aber nicht gut so. Obwohl Lauch ganzjährig verfügbar ist, neigen wir dazu, dieser mildesten Verwandten der Zwiebelfamilie nicht genügend Beachtung zu schenken. Er hat es nicht verdient, nur als Suppengemüse in einer Vichyssoise oder Kartoffelsuppe den Feinschmecker zu beeindrucken.
Lauch verdiente einen besseren Ruf, vor allem im Frühjahr und Herbst, wenn seine leicht süßen, sanften Aromen besonders angenehm herauszuschmecken sind. Lauch wurde schon im Altertum geschätzt. Der sumerische Herrscher Urnammu ließ ihn in den Gärten der Stadt Ur anbauen. Ebenfalls wurde er von den alten Ägyptern angebaut, in der Bibel wird er erwähnt und verwendet, die Römer schätzten ihn. Nero schätzte Lauch auf Grund des enthaltenen Senföls. Wegen dieser Leidenschaft wurde Nero auch als „Porrophagus“ (Lauchfresser) bezeichnet. Shakespeare erwähnt den Lauch in dem Drama Heinrich V., und in Wales wurde er fast so etwas wie ein „nationales Gemüse“, die Walisischen Krieger steckten sich, um sich von den Feinden zu unterscheiden, Lauchstangen an ihre Helme und schlugen die Sachsen in der Schlacht.
In manchen Teilen Europas ist er unter dem Beinamen „armen Mannes Spargel“ bekannt. Er wird lauwarm mit einer Vinaigrette als Salat serviert, geschmort mit Pilzen, im Stil eines Cordon Bleus mit Käse und Schinken. Er passt mit seinen reichhaltigen Aromen zu einem Rindfleischeintopf und wird als Füllung in einer Frittata oder Zutat in einem Risotto zu etwas Besonderem verwandelt.
Lauch hat aber auch eine heilende Wirkung. “Er enthält einen Inhaltsstoff mit dem Namen Diallyldisulfid, der bestimmte Enzyme im Körper unterdrückt, die die Grundsubstanz der Knorpel reduzieren. So bewirkt regelmäßiger Verzehr von Lauchgemüse, dass die Hüftknorpel gestärkt bleiben und Hüftverschleiß und Hüftarthrose wesentlich seltener auftreten.“
Informationsquelle: www.neuropool.com
Wie viele Mauerblümchen hat er wundervolle Seiten, die man nur entdecken muss.

Graupenrisotto mit karamellisiertem Lauch und Champignons
Zutaten
2 Esslöffel Olivenöl
3 Tassen in 3 cm lange Stücke geschnittener Lauch
3 Tassen geschnittene Champignons
1 Tasse mittelgroße Graupen
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 /2 l Hühnerbrühe (eventuell etwas mehr)
gehackte frische glatte Petersilie

Zubereitung
Das Öl bei mittlerer Temperatur in einem großen Topf erhitzen.
Den Lauch hineingeben und 20 Minuten langsam schmoren lassen, bis er weich und golden ist. Dabei muss man gelegentlich umrühren.
Jetzt kommen für weitere 5 Minuten die in Scheiben geschnittenen Champignons dazu und wieder gelegentlich umrühren.
Zuletzt kommt die Rollgerste (Graupen) hinzu und dabei wird alles ständig 1 Minute gerührt.
Zum Schluss gießen wir die heiße Hühnerbrühe dazu, reduzieren die Hitze und lassen das Risotto 30 Minuten köcheln, dabei nur gelegentlich umrühren. Vorher salzen wir noch nach Geschmack.
Immer wieder Brühe zugeben, bis die Graupen gar sind und die gesamte Flüssigkeit aufgesogen ist.
Vor dem Servieren geben wir den schwarzen Pfeffer und feingehackte Petersilie an das Risotto und schmecken es nochmals ab.

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