Schlagwort: Slowenien

Ritschert – oder „Des wahren Gottes koscheres Ambrosia“

Vorwort
Es ist wieder soweit. Ich beginne wieder zu bloggen. Jedenfalls habe ich mir vorgenommen, regelmäßig, den ein oder anderen Beitrag online zu stellen. Im Gepäck habe ich eine ganze Reihe Rezepte aus Tschechien. Das ein oder andere davon will die „Wilde Henne“ ja auch noch verbloggen. Ich beginne wieder mit einem Rezept, das man gut in die Kategorie Seelenfutter einordnen kann. Ein altes, bäuerliches Rezept, das heute noch oft im Süden Österreichs und in Slowenien zubereitet wird. Es ist vielleicht das älteste nachweisbare Gericht, das es auf Erden gibt. Jedenfalls haben Archäologen nachgewiesen, dass es in dieser Art und Weise bereits vor 300 Jahren im Alpenraum gegessen wurde.

Des wahren Gottes koscheres Ambrosia
nannte Heinrich Heine ein Gericht, das unter vielerlei Namen zubereitet wird. Heinrich Heine war es als eines der urtypischsten jüdischen Gerichte bekannt: Tscholent, oder auch Scholet. Es hatte sicher keinen speziellen jüdischen Ursprung, sondern wurde wie vieles in der koscheren Küche, von Gerichten aus verschiedenen Ländern adaptiert.
Mit dem Tscholent lässt sich, ohne die jüdischen Speisegebote zu verletzen, eine wunderbare Mahlzeit für den Schabbat zaubern, an dem ja das Kochen oder Entzünden eines Feuers verboten ist. So kreierten viele jüdische Hausfrauen eine Speise, die man am Vorabend des Schabbats zubereitet und bis zum nächsten Tag mittags auf dem Herd oder im Backofen warm halten kann.
Ich selber lernte dieses Gericht vor vielen Jahrn in der Südsteiermark kennen. Dort heißt es Ritschert. Es hat die gleichen Grundzutaten, nur hier verwendet man geräuchertes Schweinefleisch als Ein- oder Beilage. Das ging in der jüdischen Küche natürlich nicht. Das beste Tscholent, dass ich je gegessen habe, wurde im Restaurant „Carmel“ in Budapest am Klauzál tér serviert. Als Beilage wurde vor fast 30 Jahren gefüllter Gänsehals serviert – eine besondere Leckerei. Gans war ohnehin eine beliebte Ergänzung.

Die Grundzutaten für das Gericht sind Graupen (Rollgerste), Bohnenkerne und Suppengemüse. Ich bevorzuge die groben Graupen, die auch Kälberzähne genannt werden. Im Handel findet man meistens nur feine und extra feine Graupen. In Geschäften mit russischem Angebot werden aber auch die groben Graupen feil geboten. Die Gewürze varieren stark und wie bereits erwähnt, gehört Geselchtes dazu. In Slowenien, wo das Gericht ješprenj heißt, sagt man: Ein Schwein muss hineingetreten haben.
Bereits vor 3000 Jahren gehörte dies Gericht zur Nahrung. Es sind die selben Grundzutaten in Speiseresten, die an einem eisenzeitlichen Kochlöffels hafteten, den Archäologen in Hallein gefunden haben. Aufgrund der Analysen dieser Speisereste kann der Speiseplan der Hallstätter Bergleute sehr gut nachvollzogen werden. Von der mittleren Bronze- bis in die Eisenzeit ernährte man sich offenbar hauptsächlich von einem Gericht, das im Ostalpenraum bis heute überdauert hat: das Ritschert. In der Urgeschichte bestand es aus Saubohnen, Hirse, nicht entspelzter Gerste und „minderwertigem“ Schweinefleisch, also Füße, Schwanz und Kopfteile.

So wie jede Hausfrau ein eigenes Rezept für Ritschert hat, variiert meines natürlich auch. Hier die Zutaten für 4 Personen:
250 g Rollgerste
50 g Dinkel
100 g Wachtelbohnen
1,5 Liter Gemüsesuppe
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
2 Karotten (groß)
100 g Sellerie
100 g Petersilwurzel
50 g Porree
Salz & Pfeffer
1 Bund frische Petersilie fein gehackt

Manchemal gebe ich auch Pilze dazu. Getrocknete oder auch frische Pilze – Champignongs oder Steinpilze, vorher kurz angebraten, harmonieren sehr gut mit den anderen Zutaten.

Dazu: Entenschlegel, Gänsekeulen, etc.

Zubereitung:
Die Entenschlegel oder die Gänsekeulen werden mit Salz und Pfeffer eingerieben und im Niedriggarverfahren zubereitet. Das mache ich in einer großen Gusseisenkasselrolle. Wenn sie fast gar sind, nehme ich sie heraus und lege sie auf einem Rost über das Ritschert, das die letzte halbe Stunde im Backofen gart. Ich weiß, dass das Fett, welches nun noch in das Ritschert tropft, ernährungswissenschaftlich nicht so gut kommt, aber es ist unglaublich lecker.

Am Vorabend weiche ich die Wachtelbohnen ein und lasse alles über Nacht stehen. Kurz vor der Verwendung gieße ich das Einweichwasser ab. Für das Ritschert würfel ich das Suppengemüse. Den Porree schneide in ich Ringe und stelle ihn zurück. Das gewürfelte Suppengemüse brate ich in Entenschmalz an und wenn es Farbe angenommen hat, gebe ich die Bohnen, die Rollgerste und den Dinkel dazu. Der Dinkel gibt dem Gericht später eine bessere Struktur. Jetzt gieße ich mit der Gemüsebrühe an und lasse die Gerste langsam bei niedrigster Hitze ausquellen. Das dauert je nach Graupenart bis zu 2 Stunden.
30 Minuten vor dem Garpunkt, man hat eine große Zeitspanne, denn das Ritschert wird durch längeres Garen nicht schlechter, sondern eher besser im Geschmack, gebe ich die Porreeringe dazu, fülle alles in eine gusseiserne Bratform um, lege darauf ein Kuchengitter und wie bereits erwähnt, darauf die Enten- oder Gänsekeulen. Jetzt gart es im heißen Backofen noch einmal nach.
Nun ist es fertig. Mein Ritschert hat eine feste, einem Risotto ähnliche Konsistenz. Darum heißt es auch in der feineren Küche „Gerstotto“. So fest muss es aber nicht sein, sonder kann, je nach Geschmack, bis zu suppig serviert werden.

Share on Facebook

Bergmannssonne – Funšterc ali knapovsko sonc

Vor wenigen Tagen blätterte ich in einem Prospekt des slowenischen Fremdenverkehrsamtes.
slowenien
Die Küche Sloweniens interessiert mich, weil meine liebste Freundin von dort her kommt. Wir haben schon oft festgestellt, dass sich viele Speisen gleichen. Sicherlich auch deswegen, weil sie aus einer Bergbauregion kommt und ich die Küche des Ruhrgebiets kenne. Da gab es ein Gericht, das hieß „Bergmannssonne“ (Funšterc ali knapovsko sonce) – ein knusprig gebratener Eierpfannkuchen. Ich rief sofort Marija an und sie bestätigte mir das Gericht; ferner erfuhr ich, dass es mit Blattsalaten gegessen wurde – oder immer noch so gegessen wird.
bergmannssonne
Wie sich doch die regionalen Küchen oft gleichen? Nun, Eierpfannkuchen – bei uns in Westfalen auch manchesmal Mehlpfannkuchen genannt, gab es in meiner Kindheit regelmäßig (und vor allem auch während des Studiums). Meist gab es Salat aus Wachsböhnchen dazu. Die hatten wir das ganze Jahr, denn sie wurden speziell für Bohnensalat eingemacht.

Mir gefällt dazu ein Gedicht von Wilhelm Busch. Wer das Rezept möchte, lese die Verse und koche nach.

Von Fruchtomletts da mag berichten
Ein Dichter aus den höhern Schichten.

Wir aber, ohne Neid nach oben,
Mit bürgerlicher Zunge loben
Uns Pfannekuchen und Salat.

Wie unsre Liese delikat
So etwas backt und zubereitet,
Sei hier in Worten angedeutet.

Drei Eier, frisch und ohne Fehl,
Und Milch und einen Löffel Mehl,
Die quirlt sie fleißig durcheinand
Zu einem innigen Verband.

Sodann, wenn Tränen auch ein Übel,
Zerstückelt sie und mengt die Zwiebel
Mit Öl und Salz zu einer Brühe,
Daß der Salat sie an sich ziehe.

Um diesen ferner herzustellen,
Hat sie Kartoffeln abzupellen.
Da heißt es, fix die Finger brauchen,
Den Mund zu spitzen und zu hauchen,
Denn heiß geschnitten nur allein
Kann der Salat geschmeidig sein.

Hierauf so geht es wieder heiter
Mit unserem Pfannekuchen weiter.

Nachdem das Feuer leicht geschürt,
Die Pfanne sorgsam auspoliert,
Der Würfelspeck hineingeschüttelt,
So daß es lustig brät und brittelt,
Pisch, kommt darüber mit Gezisch
Das ersterwähnte Kunstgemisch.

Nun zeigt besonders und apart
Sich Lieschens Geistesgegenwart,
Denn nur zu bald, wie allbekannt,
Ist solch ein Kuchen angebrannt.

Sie prickelt ihn, sie stochert ihn.
Sie rüttelt, schüttelt, lockert ihn
Und lüftet ihn, bis augenscheinlich
Die Unterseite eben bräunlich,
Die umgekehrt geschickt und prompt
Jetzt ihrerseits nach oben kommt.

Geduld, es währt nur noch ein bissel,
Dann liegt der Kuchen auf der Schüssel.

Doch späterhin die Einverleibung,
Wie die zu Mund und Herzen spricht,
Das spottet jeglicher Beschreibung,
Und darum endet das Gedicht.

Share on Facebook